10 σεφ αποκαλύπτουν στην ATHENS VOICE πού πάνε όταν θέλουν να φάνε καλό ψάρι
Είναι σεφ κι επιχειρηματίες με μπόλικα θαλασσινά χιλιόμετρα πίσω τους. Αυτοί κι αν ξέρουν από ψάρι! Πώς τηγανίζεται, πώς ψήνεται, πώς μπαίνει στην κατσαρόλα και μελώνει. Κι όταν δεν το μαγειρεύουν; Πού πάνε να το φάνε; Σε ταβερνάκι μυστικό και απόμερο; Σε ψαροεστιατόριο περιωπής; Στην άλλη άκρη της χώρας ή στο κέντρο της αθηναϊκής μας ζωής; Τους ακούμε με όρεξη μεγάλη.
Πού πάνε οι σεφ για να φάνε καλό ψάρι
Μιχάλης Νουρλόγλου - Σεφ στο εστιατόριο Nolan
Ψαρεύω από μικρός. Περισσότερα με έμαθε στην Ίο ένας πολύ δυνατός ερασιτέχνης ψαράς, ο Νίκος Αρχολέκκας, που έχει το εστιατόριο Salt στο νησί. Μου είπε ότι θα με μάθαινε να ψαρεύω αν ακολουθούσα πιστά κάποιους κανόνες: 1. Δεν θα πουλήσω ποτέ τα ψάρια που έπιασα. 2. Δεν θα βάλω ποτέ ψάρι στην κατάψυξη. 3. Πάντα θα ακολουθώ τα όρια στα μεγέθη των ψαριών, πράγμα που σημαίνει ότι, αν ποτέ πιάσω σφυρίδα κάτω από 3 κιλά, θα τη ρίξω πάλι στη θάλασσα.
Όταν δεν τρώω το ψάρι που έπιασα, πάω: Στον Κάβο, στα Ίσθμια, γιατί ο Τάσος είναι επιστήμονας και ξέρει το κάθε ψάρι που έχει στο ψυγείο του, σε ποιο σημείο σιτέματος είναι αυτό το ψάρι ανάλογα με την εποχή. Γι’ αυτό και το μεγάλο ψάρι το μαγειρεύει αριστοτεχνικά. Στον Φοιτητή, στο Νέο Ψυχικό, γιατί ο Δημήτρης κι ο Παναγιώτης –που είναι πια η δεύτερη γενιά του μαγαζιού– έμαθαν τη δουλειά από τον πατέρα τους και την αντιμετωπίζουν με σοβαρότητα και αγάπη. Το σεβίτσε τους είναι καταπληκτικό. Στα Άργουρα του Νίκου Μιχαήλ πάω για συκώτι πεσκανδρίτσας και σαλάτα με πεταλίδες και αλμύρα – ακόμη θυμάμαι τη γεύση τους. Στα Κανάρια, στο Μοσχάτο, θα πάω για την ατμόσφαιρα παλιάς Αθήνας, για τις γαρίδες και για την ντοματοσαλάτα τους. Πάρα πολύ μου αρέσει που κάνει μόνο τρία πράγματα. Στο Piscis, στο Μικρολίμανο, και στον (σ.σ. Παναγιώτη) Γιακαλή, τον φίλο μου, γιατί έχει πολύ τίμιες τιμές και καλομαγειρεμένα θαλασσινά. Θα φτάσω μέχρι τη Χαλκίδα για να φάω στο Tsafaki, στη γέφυρα, καραβίδες Ευβοϊκού ψητές στη σχάρα μόνο με χοντρό αλάτι. Θα κλείσω λέγοντας ότι δεν θα ξεχάσω ποτέ τον γαύρο με λαδορίγανη και σκορδάκι που κάνει η μάνα μου. Το καλοκαίρι τής το ζητάω συνέχεια.
Παναγιώτης Γιακαλής - Executive Chef στο The Margi Hotel, σεφ και συνιδιοκτήτης στο εστιατόριο Piscis
Ο πατέρας μου έλεγε ότι είμαι λιοντάρι, γιατί μικρός έτρωγα μόνο κρέας. Μεγαλώνοντας και λόγω επαγγέλματος, άρχισε να μου αρέσει το ψάρι πολύ. Δεν ξέρω γιατί, μάλλον επειδή τρώγοντας έρχεται η όρεξη. Αν σταμάτησα να τρώω κρέας; Όχι, ποτέ δεν θα γίνει αυτό (γέλια)! Για ψάρι, λοιπόν, όταν δεν πηγαίνω σε κάποιο από τα μαγαζιά όπου μαγειρεύω ή επιμελούμαι, θα επισκεφτώ κάποιο από τα παρακάτω:
Ο Κάβος στα Ίσθμια δεν έχει μόνο ολόφρεσκο ψάρι, αλλά και κορυφαία ντομάτα! Κι όπως σου καθαρίζουν το ψάρι στο τραπέζι σου, παίρνουν κάποια κομμάτια και τα βάζουν μέσα στη σαλάτα… Στον Κουρσάρο, στη Δροσιά, πάω για την άφταστη πρώτη ύλη και για τη μαεστρία στο ψήσιμο. Εκτός από το φρέσκο ψάρι, φημίζεται και για την ομώνυμη σαλάτα του. Απλή, φρέσκια και δροσερή. Το Polpo είναι ένα διαμάντι κρυμμένο στην κεντρική αγορά του Ρέντη. Κι εγώ πρόσφατα το έμαθα, που με κάλεσε φίλος, κι έπαθα πλάκα! Μου άρεσε πάρα πολύ. Έφαγα υπέροχες φρέσκες μικρές καραβίδες και τηγανητή καραβιδόψυχα. Στη Στροφή στο Πέραμα παίρνεις μύδια, καβούρια και άλλα θαλασσινά που τα αχνίζουν και τα κάνουν με ροκφόρ. Και οπωσδήποτε συμιακό γαριδάκι. Στον Τραβόλτα, στο Περιστέρι, πάω για το φημισμένο καλαμάρι στη σούβλα, αλλά όχι μόνο... Κάνει μια τσιπούρα φοβερή, που την τηγανίζει ολόκληρη, και το μπαρμπούνι μαρινέ που έχει δεν απογοητεύει ποτέ. Πραγματικά, είναι ένα εστιατόριο-σταθερή αξία. Το Βαγγ-είρ είναι μια κλασική ψαροταβέρνα στο Μικρολίμανο. Πρέπει να υπάρχει κάπου στα 40 χρόνια, αλλά εγώ το ανακάλυψα όταν φτιάχναμε το Piscis –είναι μεσοτοιχία με το δικό μου εστιατόριο– κι έτρωγα πολύ συχνά εκεί μέχρι να ετοιμαστεί το μαγαζί. Έχει φοβερό γαύρο τηγανητό και σαρδέλα ψητή!
Σε μεγάλη εκτίμηση έχω και το εστιατόριο Αχλάδι στη Σύρο, όπου τρως κυριολεκτικά με τα πόδια στο νερό, κυριολεκτικά όμως! Κορυφαία πρώτη ύλη από κορυφαίο μάγειρα. Πραγματικά, ο Θοδωρής ο Κασσαβέτης είναι μαγειράρα με το «Μ» κεφαλαίο! Τρώω από τα χέρια του με κλειστά τα μάτια. Ο άνθρωπος έχει πολύ μεράκι σ’ αυτό που κάνει. Η Μαρίνα στην Ποτίδαια Χαλκιδικής έχει φανταστικό location: είσαι σε μια γωνιά πλάι στη θάλασσα και τρως με τα αρχαία δίπλα σου, αλλά το θέμα δεν είναι μόνο αυτό… είναι και η πρώτη ύλη. Έχω πάει πάνω από 20 φορές και δεν θυμάμαι ποτέ να έχω φύγει απογοητευμένος. Έχει top πρώτη ύλη και ο άνθρωπος που το έχει ξέρει να τη διαχειρίζεται. Την τελευταία φορά έφαγα ένα χριστόψαρο αχνιστό αγιορείτικο, που ήταν ασύλληπτο! Και, τέλος, καθώς η καταγωγή μου είναι από τη Λέσβο, δεν γίνεται να μην αναφέρω τον Αντώνη στο Καγιάνι – ένα ψαρομάγαζο συνώνυμο του νησιού! Όποιος πάει στη Λέσβο, πρέπει να πάει εκεί. Τα πιάτα του τα αλλάζει συχνά, έχει συνέχεια διαφορετικά μαγειρέματα, αλλά όλα αντιπροσωπεύουν τη μαγειρική του νησιού.
Θάνος Φέσκος - Συνιδιοκτήτης και σεφ στα εστιατόρια Αναψυκτήριο και Four Hands
Θα μιλήσω για την ανατολική Αττική, γιατί, όποτε θέλω να φάω καλό ψάρι, προς τα κει πάω, και πρώτα απ’ όλα στην Ιθάκη, στον Λαιμό. Έχει σοβαρή πρώτη ύλη, αλλά αυτός δεν είναι ο μοναδικός λόγος που το προτιμώ: οι τεχνικές που χρησιμοποιούν με εκφράζουν απόλυτα. Εδώ παίρνω πάντα τον τόνο tataki. Στο Πόρτο Ράφτη, η ψαροταβέρνα Αγκυροβόλι είναι από τις καλύτερες στην Αττική. Βρίσκεται πάνω στη θάλασσα και αξίζει να πάρεις οτιδήποτε σε φρέσκο ψάρι και ψητά στη σχάρα – ψήνει και μεγάλα ψάρια. Στο Πόρτο Ράφτη είναι και το Fyki Fyki, επίσης δίπλα στη θάλασσα, με τρομερούς ψαρομεζέδες και τρομερό selection από τσίπουρα! Να πάρεις οπωσδήποτε την καραβιδόψυχα και σίγουρα τον γαύρο μαρινάτο. Ο Καλός Γιαλός, πάλι στο Πόρτο Ράφτη, είναι μια κλασική ψαροταβέρνα που όμως χρησιμοποιεί δημιουργικές τεχνικές. Φτιάχνει τέλεια γαριδομακαρονάδα και ένα κριθαρότο με στακοβούτυρο απίστευτο… Απίστευτο, απίστευτο! Τον Κάβο στα Ίσθμια μου τον έμαθε ο φίλος μου ο Μιχάλης (σ.σ. Νουρλόγλου). Έχει πάντα φρέσκο ψάρι και τρομερούς ψαρομεζέδες (θα βρεις από καλαμαράκια μέχρι ceviche), αλλά και μια nose to tail φιλοσοφία, που κι αυτό είναι πολύ σημαντικό. Πραγματικά, πάρα πάρα πολύ καλή επιλογή για ψάρι. Στη Ραφήνα, η Χήρα είναι το πιο value for money ψαροεστιατόριο που έχω συναντήσει στη ζωή μου! Και είναι και πολύ casual. Και, φυσικά, δεν γίνεται να μην πω για το κριθαρότο με σφυρίδα που κάνω στο Αναψυκτήριο... Όχι επειδή είναι δικό μου, αλλά είναι το καλύτερο (γέλια)!
Λευτέρης Λαζάρου - Σεφ και ιδιοκτήτης στο εστιατόριο Varoulko
Το θρυλικό Πανόραμα στον Προφήτη Ηλία, με την τρομερή θέα! Οι μισές παλιές ελληνικές ταινίες που δείχνουν Πειραιά είναι γυρισμένες εδώ. Ο σημερινός ιδιοκτήτης είναι η τρίτη γενιά της οικογένειας. Στο μπαλκονάκι τρως καλαμαράκια αγναντεύοντας τον Σαρωνικό, τρως κι άλλα πολλά: γαριδούλα, χταποδάκια, πάντα ωραία σαλάτα, μπαρμπουνάκια. Θα σε εξυπηρετήσουν ταχύτατα ο Παράσχος –τρίτης γενιάς ιδιοκτήτης– και ο Δημητράκης, ο γαμπρός του. Εξακολουθώ και πηγαίνω στα Κανάρια στο Μοσχάτο, περισσότερο για τις μνήμες. Στο Κουτούκι του Αντώνη στην Κοκκινιά πάω για μεζεδάκια και καμιά πεσκανδρίτσα στο τηγάνι. Εντάξει, και για το πιο ωραίο παϊδάκι, αλλά αυτό δεν είναι το θέμα μας. Η κόρη του, η Έφη, φτιάχνει τα ψαράκια αλλά και όλα τα λαχταριστά φαγάκια. Ο Κάκιας στη Σαλαμίνα έχει όλα τα θαλασσινά και θα τον βρεις ακριβώς απέναντι από τα φέρι μποτ μόλις φτάσεις – δεν τον χάνεις. Μ’ αρέσει και το Θέα Θάλασσα στις αρχές της Πειραϊκής. Ο Γιώργος, πολλά χρόνια Πειραιώτης, έχει ένα τίμιο ουζερί. Πάντα θα θυμάμαι και τα ουζερί της νεανικής μου ηλικίας, τον Καλλίτση και τον Ζώγια, μικρά κουτούκια που τώρα πια έχουν γκρεμιστεί και στη θέση τους έχουν γίνει πολυκατοικίες.
Θανάσης Βασίλαινας - Ιδιοκτήτης του εστιατορίου Βασίλαινας στην Αθήνα και Vassilenas Blue στην Αντίπαρο
Στον Πεζούλα πάω γιατί έχει πάρα πολύ ωραία κακαβιά (για την ακρίβεια, τόσο ωραία, που μερικές φορές τη ζηλεύω…). Έχει, όμως, και πολύ ωραία ωμά. Είναι ψαροταβερνάκι απλό, παραδοσιακό, με πολύ καλό χέρι. Στη Μαργαρώ πηγαίνω από το 1982. Ήξερα τον μπαμπά των παιδιών που το έχουν σήμερα, τον Λάζαρο. Τότε είχε δυο τηγάνια κι ένα γκάζι. Πήγαινες από πίσω του την ώρα που τηγάνιζε τα μπαρμπούνια, του χτυπούσες την πλάτη, του έλεγες «δώσε κι εμένα ένα!» κι εκείνος σου άδειαζε το τηγάνι στο πιάτο σου. Ακόμη και σήμερα, η Μαργαρώ έχει τρελό τηγάνι, παρ’ όλα τα κουβέρ που κάνει. Κι επίσης έχει την πιο ωραία ντομάτα που έχω φάει στη ζωή μου… και πόσο δύσκολο είναι αυτό, ε; Εκεί, λίγο πιο πάνω από τη Μαργαρώ, είναι κι ο Γιάννης. Έχει φοβερό χταποδάκι και πεσκανδρίτσα αχνιστή με λαδολέμονο. Εκεί έβγαλα για πρώτο ραντεβού τη γυναίκα μου!
Ένα underground μαγαζί με φοβερή ατμόσφαιρα είναι το Λιμανάκι, πάνω απ’ την Ιχθυόσκαλα. Είναι ένα μέρος μαγικό, το σκηνικό του πραγματικά από άλλο πλανήτη! Από τη μία βλέπεις τα δεξαμενόπλοια κι από την άλλη τις μικρές ψαρόβαρκες. Έχει εξαιρετική πρώτη ύλη και πάντα φρέσκα μικρά ψαράκια, που συνοδεύεις με ουζάκι. Για ωραίο ψάρι στον Πειραιά, κατά τη γνώμη μου, ο καλύτερος είναι ο Δουράμπεης. Έχει πάντα φρέσκα ψάρια και βρίσκεις ό,τι θέλεις! Μια μυστική διεύθυνση για μικρά κολιαρούδια, σαρδέλες και πεσκανδρίτσες είναι το Κουτούκι του Αντώνη στην Παλιά Κοκκινιά. Δεν είναι αμιγώς ψαροταβέρνα, έχει και κρέας, αλλά αυτά τα ψαράκια που έχει είναι πολύ καλά. Εγώ πάω κυρίως για την ατμόσφαιρα. Για την αυλή και τα παλιά βαρέλια του κρασιού στον τοίχο… Εδώ είναι λες και έχει σταματήσει ο χρόνος και ζεις αλλού. Αυτός δε που έχει την ταβέρνα είναι πολύ ευγενής και καλοσυνάτος. Ο Τραβόλτα έχει κλασικά ωραίο φαΐ… Έχει ψωμί η δουλειά εδώ, κι ας είναι ανταγωνιστής μου. Μου αρέσει πολύ και τον εκτιμώ.
Να πω και μερικά εκτός Αθηνών; Στη Σκόπελο είναι το Κοράλι στον Αγνώντα. Αν κάποιος βρεθεί εκεί, πρέπει να πάει οπωσδήποτε. Είναι μια ψαροταβέρνα πάνω σε ένα λιμανάκι, μέσα στη θάλασσα! Έχει πολύ καλή πρώτη ύλη κι ο άνθρωπος που το έχει είναι μάστορας στα ψητά ψάρια, αλλά και στα μαγειρευτά – τις καλύτερες αστακομακαρονάδες εκεί τις έχω φάει! Επίσης στη Σκόπελο, να πάτε στον Καπετάν Σπύρο στον Έλιο. Έχει καΐκια δικά του κι από τα πιο φρέσκα ψάρια που έχω βρει. Μαγειρικά δεν είναι κάτι, αλλά για την πρώτη του ύλη δεν έχω λόγια. Φοβερό μπαρμπούνι και φούσκες πολύ ωραίες, για όποιον τις αντέχει και τις τρώει. Μάλιστα, τις ανοίγει μπροστά σου! Στη Νέα Κίο, στην Αργολίδα, πάνω στη θάλασσα είναι ο Βαλσάμης. Βασικά, το μαγαζί Ψαροπούλα το λένε, αλλά όλοι Βαλσάμη το ξέρουν. Εδώ, λοιπόν, θα βρεις φοβερές στήρες ψητές, τηγανητά αυγά ψαριών και συκωτάκια, αλλά και τηγανητό μελάνι σουπιάς. Είναι πάρα πολύ παλιά ταβέρνα, μπορεί να μετράει και καμιά 80αριά χρόνια. Όποτε πηγαίνω προς την περιοχή, πρέπει οπωσδήποτε να φάω εκεί.
Σταυριανή Ζερβακάκου - Σεφ και συνιδιοκτήτρια στο εστιατόριο Ασπασία στη Μάνη
Από μικρή τρελαίνομαι για οτιδήποτε θαλασσινό, οι Τούρκοι το εκφράζουν πολύ καλά με μια παροιμία (σ.σ. η Σταυριανή έζησε πολλά χρόνια στην Κωνσταντινούπολη) «Denizden babam ciksa yerim» δηλαδή «αρκεί να βγαίνει από τη θάλασσα κι ας φάω και τον μπαμπά μου». Έτσι κι εγώ, είμαι φουλ seafood lover. Ψάρια, όστρακα, φύκια… κι άμμο να μου δώσεις, θα τη φάω! Γι’ αυτό και στην Aspasia, στο εστιατόριο μου στη Μάνη, από τα 12 πιάτα του καταλόγου τα 8-9 είναι θαλασσινά. Πού πάω, λοιπόν, όταν θέλω να φάω καλό ψάρι; Καταρχάς στο Iodio γιατί, εντάξει, η Γεωργιάννα σε ό,τι κάνει είναι καταπληκτική, το ίδιο ισχύει και για τη Δανάη (Βορίδου) και την Ερασμία (Μπαλάσκα), τα κορίτσια που μαγειρεύουν μαζί της. Η σούπα της; Τα ωμά της; Ο ταραμάς της; Είναι όλα συγκλονιστικά!
Μου αρέσει επίσης να τρώω στο Υπερωκεάνιο. Έχει πολλή κατανάλωση (οπότε είναι όλα φρέσκα), εγώ πάω και για το vibe. Παίρνω ψητές σαρδέλες, κάτι σαν μπρουσκέτες με σαρδέλες, γαριδομακαρονάδα (τρελαίνομαι για μακαρόνια με θαλασσινά, μπορώ να φάω μια λεκάνη!), έχει και πολύ καλό τηγάνι (τα τηγανητά του ψαράκια έχουν πολύ ωραία κρούστα). Γι’ αυτά τα απλά πράγματα πάμε όλοι εκεί. Στη Μαργαρώ οπωσδήποτε για την ιστορία, για τα ναυτάκια απέναντι, γιατί έχει τρία μόνο πράγματα – ούτε να ψαχτείς, ούτε τίποτα. Ξέρεις πού πας και τι θα πάρεις. Θα έρθει στο πιάτο σου ένα μπαρμπουνάκι το κάτι άλλο: το έφαγα έγκυος και κοπανιόμουν από τη χαρά. Από τη μία έχεις το κρατσανιστό ψάρι κι από την άλλη τη σαλάτα με τους χυμούς της ντομάτας να βουτάς παπάρα – μεγαλείο. Την καλύτερη αχινοσαλάτα της ζωής μου την έφαγα 5 χρονών στην ταβέρνα Το Λιμανάκι στα Ίρια κι ακόμη τη θυμάμαι. Ο Μιχαήλος ο ψαράς μάζευε τους αχινούς κι αυτές τις βούτες δεν θα τις ξεχάσω ποτέ – δεν μπορούσα να πιστέψω αυτό που μου συνέβαινε!
Γεωργιάννα Χιλιαδάκη - Σεφ και συνιδιοκτήτρια στο εστιατόριο Iodio
Συνεχίζω με τυχαία και όχι αξιολογική σειρά: Στο Estiatorio Milos, αν και στο κέντρο της Αθήνας, νιώθω τη θάλασσα στο πιάτο μ’ έναν ραφινάτο και μαζί σύγχρονο τρόπο. Ο σεφ Κώστας Σπηλιάδης δουλεύει με απέραντο σεβασμό σε κάθε υλικό και αυτό αντικατοπτρίζεται στα πιάτα του. Θυμάμαι έντονα το λαχταριστό ceviche και την υπέροχη αστακομακαρονάδα. Στο Papaioannou Restaurant, στη Βουλιαγμένη, ο Γιώργος Παπαϊωάννου προσφέρει μια αυθεντική και καθολική εμπειρία όχι μόνο με τα πιάτα, αλλά και με τη ζεστασιά της ελληνικής φιλοξενίας. Το ψητό χταπόδι του και το κριθαράκι με καραβίδα με έκαναν να δω αυτά τα γνώριμα ελληνικά υλικά με έναν τελείως διαφορετικό τρόπο. Η Μαργαρώ στον Πειραιά είναι για μένα ο ορισμός της αυθεντικότητας. Εκεί το τηγάνι γίνεται τέχνη. Λίγα πράγματα και καλά, ό,τι προσφέρει η ψαριά: μπαρμπούνι, γαρίδα και μια σωστή χωριάτικη να θυμίζουν πως η αληθινή νοστιμιά κρύβεται στην απλότητα.
Ο Zαρκαδούλας - Τα Καβουράκια στη Νίκαια είναι αγαπημένο «κρυφό» σημείο. Για τους φανταστικούς ψαρομεζέδες του και γιατί έχει κάτι από παλιά ελληνική ταινία. Τι να πρωτοπώ για τα πιάτα του; Η αθερίνα, ο γαύρος ο μαρινάτος, τα μύδια τα αχνιστά και ο ξιφίας σε πρωταγωνιστικό ρόλο με εξαιρετικές ερμηνείες! Τα Κανάρια στο Μοσχάτο προσφέρουν ένα λιτό αλλά υπερνόστιμο μενού σε αυλή που σε ταξιδεύει σε αναμνήσεις παιδικές, στο σπίτι της γιαγιάς κάτω απ’ τη συκιά. Γάμπαρη Πλαταμώνα, οι γαρίδες σούπερ-σταρ που επιλέγει η οικογένεια Αργυροπούλου κλέβουν την παράσταση! Τα καλαμάρια και τα φρέσκα ψάρια (μπαρμπούνι και φαγκρί) κρύβουν συγκίνηση!
Στα Ίσθμια, ο Τάσος στον Κάβο δεν επιλέγει το μενού, αλλά, όπως χαρακτηριστικά λέει, «το μενού επιβάλλεται από τις εποχές και τις ψαριές!» Έτσι, στάθηκα τυχερή όταν δοκίμασα τη χειροποίητη ταραμοσαλάτα, τον φρέσκο μαριναρισμένο γαύρο, το βραστό χταποδάκι, κι όλα αυτά μαζί με γενναία μερίδα από τηγανητές πατατούλες κομμένες στο χέρι. Chef’s kiss! Ο Μύλος στη Λέρο είναι ένα από τα πιο ξακουστά εστιατόρια για ψάρι στο Αιγαίο και δικαίως! Είναι η γεύση των διακοπών που μένει ανεξίτηλη. Με τη μαγική γεύση ενός ολόφρεσκου χταποδιού carpaccio και μιας υπέροχης κακαβιάς μπορώ να πω με σιγουριά πως το φαγητό εκεί είναι γιορτή. Και ο Γιώργος και ο Μάριος Κουτσουνάρης ξέρουν να το γιορτάζουν!
Ντίνος Φωτεινάκης - Σεφ στο εστιατόριο Bungalow 7
Είμαι Πειραιώτης, οπότε, σε ό,τι έχει να κάνει με φρέσκο ψάρι, στηρίζω τον Πειραιά. Θυμάμαι που ήμουν μικρός και πηγαίναμε με τη γιαγιά μου στον Δουράμπεη, που είχε απ’ έξω κάτι γαρδένιες μέσα σε τενεκέδες φέτας. Για ψάρι ψητό ακόμη εκεί πάω. Φημίζεται και για τις σαλάτες του –εγώ θα σου πω να πάρεις οπωσδήποτε και τα μύδια τα αχνιστά, αλλά και την ψαρόσουπα, άμα την πετύχεις… Πηγαίναμε και στη Μαργαρώ για μπαρμπούνια τηγανητά και χωριάτικη. Στο Υπερωκεάνιο πάω για τους θαλασσινούς μεζέδες του και παίρνω πάντα το μαγειρευτό χταπόδι με πουρέ από πιπεριές Φλωρίνης, αλλά και το ceviche λαυράκι με ρόκα. Μου αρέσει που είναι απλό πιάτο γιατί… simplicity is the key! Είναι πολύ ωραίες και οι γαρίδες του, όπως και το ψητό καλαμάρι. Respect στον Τραβόλτα. Ό,τι φας εκεί ξεχωρίζει, ειδικά ο ταραμάς του – για μένα έχει τον καλύτερο ταραμά σε όλη την Ελλάδα. Για μπακαλιάρο σκορδαλιά εγγύηση είναι ο Λελούδας, που έχει και ωραίο κρασάκι. Στον Παπακαλοδούκα στο Πέραμα έχει τέλεια κυδώνια με ροκφόρ, που τα κάνει εδώ και 40 χρόνια. Μια φρατζόλα θέλεις μόνο για να τη βουτήξεις εκεί μέσα.
Βασίλης Καλλίδης
Το Polpo στην κεντρική αγορά του Ρέντη έχει συγκλονιστικά αχνιστά ψάρια στο πιο ατμοσφαιρικό σημείο της πόλης με θέα τις μεταφορικές και τις νταλίκες. Εδώ αγαπώ τον ροφό, που έρχεται με μπόλικο ζουμί. Tο λιτό μενού αποτελείται από διαμάντια. Άχαστη η ντομάτα με αλάτι. Το Estiatorio Milos έχει το καλύτερο ψητό ψάρι της πόλης. Με χειρουργική ακρίβεια μαγειρεμένο και βέβαια (το σημαντικότερο!) πάντα με το ίδιο άριστο αποτέλεσμα. Ο σεφ Κώστας Σπηλιάδης φέρνει κάθε πρωί απ’ όλη την Ελλάδα τα πιο εκλεκτά. Να μην ξεχάσω τα ωμά και το χταπόδι-ποίημα.
Το Ψαροκόκκαλο της Άννας είναι σταθερή αξία. Η Άννα μεγάλωσε μέσα στα δίχτυα στο Κερατσίνι και μιλάει με το ψάρι από μακριά. Για μένα, η καλύτερη ταβέρνα της πόλης για ψάρι. Μη χάσετε τη φετίχ γαριδοσαλάτα κοκτέιλ, τα αχνιστά μύδια και τις καλύτερες τηγανητές πατάτες του γαλαξία. Το Καπηλειό του Ζάχου ψήνει συγκλονιστικό ψάρι, που μυρίζει κάρβουνο (αγαπώ το άγριο λαυράκι εδώ), φτιάχνει επική ψαρόσουπα και κατσούλες που τηγανίζει σε αγελαδινό βούτυρο. Εάν είστε βόρεια, τότε το ψητό φαγκρί του κυρίου Μάνου στα Χρώματα Βυθού είναι τοπ. Πρέπει να παραγγείλεις λίγα στην αρχή για να απολαύσεις με όρεξη το μεγάλο, καλοψημένο ψάρι. Ο κήπος όνειρο! Στα στενά του Περάματος, κάτω από τις μπουγάδες, τα τραπέζια του Τάκη είναι γεμάτα κάθε μέρα. Η σκορπίνα είναι γλυκιά και καλοψημένη και η στήρα πάντα ζουμερή. Αξέχαστο το καλαμάρι και η τηγανητή πεσκανδρίτσα (όταν είναι η εποχή τους).
Στη Χαλκίδα το ψάρι το καλό το τρως στον Tσαφ. Σπάνιοι θαλασσινοί μεζέδες, μοναδικά, περίεργα θαλασσινά και χορταρικά, αέρινο τηγάνι και τσίπουρα κάνουν τα μεσημέρια της Κυριακής ονειρεμένα. Η ταβέρνα του Μιχάλη στα Χανιά είναι πρώτο τραπέζι κύμα με θέα τον Φάρο και σερβίρει θαλασσινά, που σου μένουν πραγματικά αξέχαστα. Ξεκινήστε με όλα της μοδός τα ωμά και συνεχίστε με ψάρι από δικό τους ψαροντουφεκά. Αξέχαστο το σεβίτσε και τα ρούχα του Στέλιου. Στο Enalion όλη η δωρικότητα της ελληνικής κουζίνας μαζεμένη σ’ ένα μενού. Ψάρια από το καΐκι τους και σχεδόν όλα τα λαχανικά από το μποστάνι τους. Η οικογένεια έχει μοιράσει τα πόστα κι όλοι έχουν την εξειδίκευσή τους. Μη χάσετε το καλαμάρι σχάρας, την κωλοχτύπα και το σπαγγέτι με αχινό.
Κωνσταντίνος Παππάς - Σεφ στο εστιατόριο Atelier Papaioannou
Δεν τρώω ψάρια εκτός εστιατορίου, αλλά όταν το κάνω, σίγουρα θα τιμήσω τον Πειραιά και θα πάω στη Μαργαρώ. Είναι οικογενειακή επιχείρηση χρόνων. Τέσσερα-πέντε πιάτα φτιάχνουν και όλα με πολλή αγάπη. Τρώω τη χωριάτικη μαζί και αυτό το περιβόητο τηγανητό μπαρμπούνι, πίνω και το ουζάκι μου και είμαι τέλεια. Ο Ζαρκαδούλας τα καβουράκια του τα βράζει κι ύστερα τα περνάει λίγο από τη σχάρα και τα σερβίρει μαζί με λαδολέμονο μερακλίδικο. Έχει και πολύ ωραίο καλαμάρι, όπως και χταπόδι. Γενικώς είναι ένα συνοικιακό μαγαζί με πάρα πολύ ωραία πρώτη ύλη κι ωραία ατμόσφαιρα. Πάω και στο Υπερωκεάνιο, που είναι δίπλα από το σπίτι μου ακριβώς. Έχει καλαμαράκια, χταποδάκια, ψαράκια φοβερά! Η ψαροταβέρνα ο Φίλιππας έχει πολύ φρέσκο ψαράκι, αλλά δεν πάω μόνο γι’ αυτό… Πάω και για την τρομερή φιλοξενία του, που πάντα εκτιμώ. Για το τέλος, θέλω να πω το Sushimou. Μπορεί να είναι τελείως διαφορετικό εστιατόριο απ’ όλα τα παραπάνω, αλλά, αν σας αρέσει το sushi, ο σεφ Αντώνης Δρακουλαράκος είναι κορυφαίος.
Στο Atrium of Alexander’s Lounge του ξενοδοχείου Μεγάλη Βρεταννία, ο βραβευμένος με αστέρι Michelin σεφ μεταμορφώνει την πιο ελληνική γεύση του καλοκαιριού, ξεκινώντας από ένα μποστάνι στο όρος Πατέρα.
17°
![Γιάννης Ψυχοπαίδης, «Χρησμός» [τρίπτυχο], 2003](/images/120x120/1/jpg/files/2026-05-19/psychopaidis_goulandri-1.webp "Γιάννης Ψυχοπαίδης, «Χρησμός» [τρίπτυχο], 2003")
