Γαστρονομικές τάσεις, αστικές στάσεις: Ορεξάτη ξενάγηση στο καυτό τοπίο της αθηναϊκής γεύσης

Oι καιροί τρέχουν μαζί και η γαστρονομία, που εικόνα τους είναι και τους μοιάζει. Τα γαστρονομικά μας ήθη εξελίσσονται τόσο γρήγορα και σε τόσα μέτωπα, που πλέον είναι δύσκολο να τα ξεδιαλύνεις και κυρίως να τα κατατάξεις. Μέσα από μια αντίφαση της οικονομικής κρίσης και των τιμών που κινούνται στα πάντα μόνο ανηφορικά, στα αθηναϊκά εστιατόρια επικρατεί πληρότητα και χαράς Ευαγγέλια. Οι πιάτσες επεκτείνονται, βουερά ποτάμια ευωχίας ξεπηδούν σε άλλοτε αδιάφορα ή/και σκοτεινά τοπία και τα τραπέζια του –απέραντου πλέον– κέντρου δεν φτάνουν.

Σε όλους μας έχει τύχει να ψάχνουμε τραπέζι μια τυχαία Τρίτη και να μη βρίσκουμε. Μια πρόσφατη μελέτη εξηγεί πως αυτό δεν είναι και τόσο παράλογο. Όταν ο μισθός είναι τέτοιος ώστε αδυνατείς να βάλεις στην άκρη οικονομίες για σοβαρές επενδύσεις, το μόνο που σου μένει είναι το «μια ζωή την έχουμε» και οι καθημερινές χαρές, κυρίως όσες περνούν από τον ουρανίσκο. Οι νέες τάσεις μπορεί να μην είναι επαναστάσεις, είναι όμως διαφορετικές στάσεις ζωής γενικότερα, σε μια πόλη που αντιμετωπίζει πια διαφορετικά το φαγητό, επανεφευρίσκοντας τον εαυτό της. Καλή όρεξη για τα νέα έθιμα!

Η πόλη που αγαπάει πάντα τα καινούργια: Οι νέες τάσεις της αθηναϊκής γαστρονομίας

Ψωμί, η νέα θρησκεία

Τα λίγα τελευταία χρόνια, το ζύμωμα του δικού μας ψωμιού έγινε κάτι σαν δημιουργική μανία, βάζοντας στον κόπο ακόμη και εκείνους που στην κουζίνα δεν είχαν μπει ούτε για να φτιάξουν μια ομελέτα. Το 2020, το Τρομερό Παιδί-Στέφανος Λιβάνιος άνοιξε έναν «διαφορετικό» φούρνο, που μας έκανε να ξεχάσουμε τι ψωμί τρώγαμε ως τότε. Οι ουρές στο πεζοδρόμιο για μια μπαγκέτα paysane και ένα καρβέλι σίκαλης ήταν απλά η εκκίνηση για τους μικρούς φούρνους με τα μεγάλα ψωμιά νέας γενιάς και γεύσης. Η αργή ωρίμαση, τα αγνά άλευρα από μικρούς παραγωγούς, το φυσικό προζύμι έγιναν το mantra της νέας μανίας, που μπορεί να κοστίζει λίγο ακριβότερα, πλην όμως, ποιος καταδέχεται πλέον ψωμί που δεν έχει ωριμάσει για 72 (μετρημένες) ώρες;

Ο νέος φούρνος, με το ένα πόδι στην τεχνογνωσία της Γαλλίας και το άλλο στη Σκανδιναβία, είναι ταυτόχρονα πηγή ενός ψαγμένου σάντουιτς ή ενός αυθεντικού γαλλικού κρουασάν, φτιάχνει βιενουαζερί και φινετσάτα γλυκά που μιλάνε άπταιστα παριζιάνικα και στα μετόπισθέν του θα δεις να κρύβεται μια κουζίνα που θα τη ζήλευε και εστιατόριο. Kora στο Κολωνάκι, Μονόκερος στο Παγκράτι, Le Pain στα Ιλίσια, 72Η Ergon στην Ερμού, Φαρίν Μουά στο Περιστέρι, Slow Athens στο Γαλάτσι, Bread BC και Ok Fyne στο Χαλάνδρι, Jesus Crust στο Ψυχικό, Bobota στη Νέα Σμύρνη και μέχρι να με διαβάσεις, κάτι καινούργιο θα ξεφουρνίζεται και στη γειτονιά σου.

Οι chef-patron ανθίζουν στα νέα αθηναϊκά εστιατόρια

Το αξίωμα «σεφ και ιδιοκτήτης» είναι αυτό που έκτισε τον κολοσσό, τη νοστιμιά αλλά και τη φήμη της γαλλικής γαστρονομίας, αιώνες τώρα. Το δε αξίωμα «νέος (ταλαντούχος) σεφ και ιδιοκτήτης» είναι επίσης γαλλικό σουξέ, από τη δεκαετία του ’90 και μετά, με μικρά εστιατοριάκια, μεγάλης όμως κουζίνας, που για να τα βρεις θα χρειαστεί να αλλάξεις πολλές γραμμές του μετρό. Στην Αθήνα –αλλά τώρα πια και στην περιφέρεια– νέα παιδιά, που έχουν περάσει από διάσημα εστιατόρια και ήταν στη δούλεψη σινιέ σεφ, αποφασίζουν να στεγάσουν τη δική τους άποψη για την εκτέλεση του μουσακά σε ένα δικό τους μαγαζί, ας είναι και off road, ας είναι και μικρό.

Ο αντίλογος στην πίεση, την καταπίεση και τους ρυθμούς μιας «μεγάλης» κουζίνας, δημιούργησε μια σειρά από νέα αθηναϊκά στέκια, τα οποία αγαπήθηκαν από την πρώτη στιγμή που άναψαν τα γκάζια και την ταμπέλα τους. Χαμηλότερες τιμές για μια ελληνοκεντρική κυρίως δημιουργικότητα, πιάτα που άλλοτε θα έτρωγες μόνο σε κυριλέ εστιατόρια, συντροφικότητα των μικρών χώρων, χαλαρή διάθεση που αγαπήσαμε στα γεμιστά και τις πατάτες φούρνου της Ταβέρνας των Φίλων, του Γιάννη Μούσιου και του Γιώργου Κοντορίζου, στη ρεβυθάδα του Αθού, στους λαχανοντολμάδες του Νίκου Σιγέρη στον Καρπό, στις πατατούλες στη γάστρα της Ζωοδόχου Πηγής, στον γύρο του Παύλου Κυριάκη στα 12 Πιάτα, στο φρυγαδέλι της Μαρίνας Χρονά στο Μeigma, στην ομελέτα με μπλε καβούρι του Άνταμ Κοντοβά στο Ex Machina, στα μαγειρευτά της Αργυρώς Κουτσού, στα γιουβαρλάκια φρικασέ της Χρύσας Γερακοπούλου στο Goldie – όλοι τους ταλαντούχοι σεφ, αλλά και περήφανοι ιδιοκτήτες των μαγαζιών τους.

Matcha tea με babka, η νέα άποψη για το brunch

Σαββατοκύριακο μεσημέρι και καρφίτσα δεν πέφτει στο Moden στο Παγκράτι, στο Neropistolo και το Sol στο Σύνταγμα, στη Linda και το Όβεν της Γλυφάδας, στο Flake της Κυψέλης, το Ηygge των Εξαρχείων, ουρά δημιουργείται έξω από το Black Salami στα Εξάρχεια και το Fika στο Κουκάκι. Η νέα γενιά ξανακάθεται στα τραπεζάκια του ζαχαροπλαστείου, που παλιότερα συνδύαζε τον ελληνικό με μια σοκολατίνα και μια αμυγδάλου, δείχνοντας όμως μια άλλη εξαιρετική όρεξη για τις νέες bakeries. Οι οποίες δεν νοιάζονται τόσο για την τεχνική μιας αιθέριας γκανάς.

Αντίθετα, έχουν εκπαιδευτεί στη Σκανδιναβία και μας φέρνουν με ενθουσιασμό τη μόδα της ζύμης, την babka, το cinnamon roll, το σοκολατένιο κρουασάν, το κέικ με παπαρουνόσπορο, τη σουηδική semla, τα ρολς βανίλιας και κάρδαμου και κάθε λογής μπριός, μαζί με τα σάντουιτς από flatbreads, λαδόψωμα και φοκάτσιες. Η νέα ζαχαροπλαστική αγαπά τη ζύμη, τα soul γλυκά που περιγράφουν μονολεκτικά την ταυτότητά τους, παραδοσιακές και δοκιμασμένες συνταγές κάθε κουλτούρας, που δεν λέει καθόλου όχι και στο δικό μας τσουρέκι. Καυτή από τον φούρνο η συμμαχία του Batard, όπου δυο σεφ με μεγάλη ιστορία, o Δήμος Μπαλόπουλος και ο Γιώργος Κηρύκος, κάνουν στροφή με ζύμη στην καριέρα τους, με σάντουιτς, ψωμιά και λοιπές βιενουαζερί.

Το come back του γαλακτοπωλείου

Ο Στάμου και ο Δημητρίου, με τη διήθησή τους σε κάθε γωνιά της πόλης, ξύπνησαν στη μνήμη μας το παλιό γαλακτοπωλείο και το παλιό κεσεδάκι με το γιαούρτι, το οποίο σε πάει πίσω στην παράδοση, αλλά πλέον κυκλοφορεί και σε γεύση κεφίρ, στραγγιστό κατσικίσιο, 2% και άλλα καινοφανή που μας ξανασυστήνουν μια αρχέγονη ελληνική παράδοση.

Οι κυρίες του Κολωνακίου πλέον πίνουν καφέ με τυρόπιτα παραδοσιακή στον Κωσταρέλο, οι Μillennials ανακαλύπτουν ξανά τη Στάνη της Ομόνοιας για λουκουμάδες και ανθόγαλο με μέλι πριν την παράσταση στο Εθνικό, και η Θύμηση κάνει το μεγάλο μπαμ που λιώνει την καρδιά κάθε Παγκρατιώτη σαν βανίλια μέσα στην μπακιρένια μπασίνα με το ρυζόγαλο. Ούτε ντεκόρ, ούτε σοφιστικασιόν. Γαλατόπιτα, γαλακτομπούρεκο, κρέμα και ρυζόγαλο, από την παραγωγή στην –άμεση– κατανάλωση.

Fusion: Κρήτη καλεί Ισπανία

Το αθηναϊκό τραπέζι στις μέρες μας μιλά, κυρίως, ελληνικά. Μια Ελληνίδα γιαγιά κρύβεται πίσω από κάθε έμπνευση, εκτοπίζοντας τον Αλέν Ντικάς και τον Φεράν Αντριά. Ωστόσο, εύκολα πια, μέσα σε ένα αυγολέμονο μπορεί να ξεχωρίσεις μια εσάνς από γιούζου, τα μοσχαρίσια κοκκινιστά μάγουλα μπορεί να περιέχουν λιβανέζικο ζαατάρ, μια κοτόσουπα μπορεί να συνδυάζει τον τραχανά με τα lime leaves και να αυτοαποκαλείται ramen, η σεφταλιά να χωρά μέσα της ένα κόκκινο κάρι, και ένας μουσακάς μπορεί να μοιάζει εμφανισιακά με σούσι.

Ενδεικτικότατα της τάσης η Rawbata του Χρόνη Δαμαλά, που μαγειρεύει «ασιατοελληνικά», ψωνίζοντας τα φρέσκα από τη λαϊκή της γειτονιάς των Αμπελοκήπων όπου βρίσκεται το μαγαζί του, το Topa, το οποίο συνδέει γευστικά την Κρήτη με την Ισπανία, το Garum του Χρήστου Γλωσσίδη που ανασύρει τον αρχαιοελληνικό γάρο και τον βάζει σε νοστιμότατα ράμεν, διάσπαρτη πια η παγκοσμιοποίηση στα απανταχού πιάτα της πόλης. Έτσι γίνεται και στο Λονδίνο, έτσι και στο Παρίσι. Τα δάνεια έχουν πια ενσωματωθεί, κομμάτι μιας νέας κανονικότητας που χαρακτηρίζει την κάθε τοπική γεύση, χωρίς να της κλέβει τον χαρακτήρα. Στον Τσελεμεντέ του μέλλοντος οι λαχανοντολμάδες θα φτιάχνονται με καμένο λάχανο, lemongras και sisho. Και θα είναι απόλυτα ελληνικοί.

Neo-healthy

Βίγκαν, δυσανεκτικοί, αλλεργικοί και λοιποί αναγκασμένοι να απέχουν για λόγους υγείας ή επιλογής, τώρα όλοι μαζί, μια συμπερίληψη στο ίδιο νόστιμο πάρτι, που τους αφιερώνει τις δικές τους γωνιές με όλα του Θεού και της μόδας τα καλούδια. Ο Μαρίνος Κοσμάς ζυμώνει αθώα ψωμιά και πίτες, και φτιάχνει από γαλακτομπούρεκο μέχρι γαλλική φίνα πατισερί για κάθε απέχοντα. Tο ίδιο ακριβώς κάνει και το Asterisque του Μετς, το Williwaw εγγυάται κέικ άνευ γλουτένης, ενώ ο Αλέξανδρος Παβλόφ υπογράφει τις λαχταριστές γλυκές και αλμυρές λιχουδιές του Holly Llama, του οποίου την πόρτα δεν περνά τίποτα το ζωικό.

Η νέα υγεία στο σνακ της προσθέτει και τα juicy bars, που βάζουν νέες τσαχπινιές σε μια κλασική πορτοκαλάδα: το κάθε λογής φρεσκοστυμμένο φρούτο παντρεύεται με φυσικά γάλατα καρπών, υπερτροφές, λαχανικά, ταχίνι, ρίζα μάκα, σπιρουλίνα, μορίνγκα, σπόρους chia και διάφορες άλλες άγνωστες λέξεις που εγγυώνται ευεξία και τούρμπο ενέργεια.

Soft dinning, γίναμε Ευρωπαίοι

Αν δεις ότι έχει κλείσει ο δρόμος, ψάξε πίσω από τα κεφάλια την ταμπέλα κάποιου wine bar. Millennials και Gen Z, ή αλλιώς τα παιδιά που τα κάνουν όλα μέσα από μια οθόνη –ενδεχομένως και το σεξ–, εργάζονται σκληρά, προτιμούν έναν Αζόρ από ένα γάμο, δεν φορούν πάνω τους ρούχο αν δεν έχει φτιαχτεί από βιοδιασπώμενο lyocell, κυκλοφορούν στην πόλη πάνω σε πατίνι και mesh flats, πρώτοι καθιέρωσαν το «νωρίς ποτό» μετά το γραφείο/soft party, όπως λέμε soft porno, χωρίς ξεσαλώματα.

Η ακμή των φυσικών κρασιών τους χρωστά πολλά, για την ακρίβεια τα πάντα, καθώς αρνούνται να πιουν κρασί με παρέμβαση ή κρασί που να μην έχει παραχθεί σε βιοδυναμικό αμπελώνα. Μου φαίνεται όμως πως όλοι μας, μετά το μοιραίο και σοκαριστικό διάστημα της πανδημίας, έχουμε υιοθετήσει μια soft άποψη για τη διασκέδαση. Το ραντεβού για δείπνο κλείνεται στις 7.30, στις 8, βαριά στις 8.30. Το soft dining προδίδει τον εξευρωπαϊσμό μας, που πολύ απέχει από τα μεσογειακά δείπνα του πάλαι ποτέ, τα οποία ξεκινούσαν λίγο πριν χάσει το γοβάκι της η Σταχτοπούτα.

Τα listening στέκια δεν κάνουν παράσιτα

Πόσες φορές στο παρελθόν δεν έχουμε βγει από ένα μαγαζί με το κεφάλι καζάνι, κουβαλώντας στον κουρασμένο εγκέφαλό μας τη βαβούρα του Πύργου της Βαβέλ; Τα νέα listening bars-restaurants στέκια προτάσσουν (και) την απόλαυση των αυτιών έναντι του ουρανίσκου και αναπαράγουν μια τάση που γεννήθηκε στην Ιαπωνία το μακρινό ’50. Audiophile και hi-fidelity-ορκισμένα αφεντικά, επενδύουν σε ηχοσυστήματα και ηχητικές μελέτες κλεμμένες από τα πρότυπα της σκηνής και του σινεμά, για να μπορούμε να ακούσουμε σωστά τα λόγια μιας Βέμπο, για να μπορέσει μια τζάζι αύρα να βρει κατευθείαν τον δρόμο για την καρδιά μας, χωρίς να διακόψει και την ενδιαφέρουσα κουβέντα μας.

Όλες οι μουσικές αξίζουν την απόλυτη διαύγεια: disco, soul, city pop, funk, garage και Ζαμπέτας απαιτούν vintage ανασκευασμένους ενισχυτές μαζί με τεχνολογία αιχμής, υφάσματα στα σκαμπό αντί για δέρμα που δεν ανακλά τον ήχο και λοιπά ηχοαπορροφητικά υλικά, ενώ ο dj που δεν είναι ερωτευμένος με το πικ απ και το βινύλιο θα πρέπει να αλλάξει επάγγελμα. Το Βουλκανιζατέρ, το Kennedy, το Finos, το Birdman και το Pharaoh ανήκουν απλά στους πρώτους που πάντρεψαν τα σύζουμα, τον ταραμά με μελάνι και τα φυσικά κρασιά με την απόλυτη επίγευση της σωστής ακρόασης.

Ντελιβεράς, ο νέος μπάτλερ

Ο σημερινός τριαντάρης αδυνατεί να καταλάβει σε τι χρησιμεύει μια καφετιέρα στο σπίτι. Το ντελίβερι του πρωινού καφέ, που λειτουργεί και ως ξυπνητήρι, είναι μόνο το πρώτο στα πολλά που θα ακολουθήσουν: ντελίβερι για την τυρόπιτα, το μεσημεριανό, το βραδινό, το μεταμεσονύχτιο, για κάθε όρεξη του εικοσιτετραώρου, κι όχι μόνον: η μαγική σύνδεση φέρνει στα πόδια σου ζαρζαβατικά, απορρυπαντικά, τροφή για τη γάτα, λουρί για τον σκύλο, φορτιστή για το κινητό, το brunch της Κυριακής, τα υλικά για ένα red velvet, πάγο και πατατάκια για το πάρτι, μαλακτικό για το πλυντήριο, το τζιν που σου εφαρμόζει καλύτερα, γεμίζει το ψυγείο μπίρες, κόκα κόλες και ψαγμένα malt, σε χορταίνει με κάθε γεύση του πλανήτη και, όποτε δεν έχεις όρεξη να βγεις, σου στέλνει ψωμί από το Kora Bakery, sushi από το Ekiben, παγωτό γιαούρτι με αγριοκέρασο και φρέσκο γάλα ημέρας από τον Άραξο, σαλιγκάρια μπουργκινιόν και αλλαντικά από το La Cave, power bowl από το Nice & Easy, σε συστήνει με τον Χριστόφορο Πέσκια και τα ωραία σουβλάκια της Κάψας.

Το παλιό fine dining

Αυξημένοι φόροι, ένας σκασμός λεφτά για την οργάνωση της κουζίνας, η αμοιβή του σεφ και της μπριγάδας του, η κάβα, η ακρίβεια των υλικών, το σετ απ, το προσωπικό, το ΦΠΑ, το κράτος που μπαίνει συνέταιρος. Στους δύσκολους καιρούς, όλα του γάμου δύσκολα για το fine dining, που το κοινό μοιάζει να του γυρνά την πλάτη για άλλους οικονομικότερους παραδείσους. Τα fine dining εστιατόρια αναγκάζονται να βάλουν νερό στο κρασί τους, προτείνουν φτηνότερα μενού ή σε καλούν απλά για ένα κρασί κι ένα πλατό με τυριά.

Σήμερα, όλοι νιώθουμε την ανάγκη για μια πιο χαλαρή και λιγότερο στημένη έξοδο, που να μη μιλά «αυστηρά» τη γλώσσα της υψηλής γαστρονομίας. Κάποιος μου τα χαρακτήρισε «εταιρικά» πλέον αυτά τα μαγαζιά, που κυρίως πια επιβιώνουν από ορκισμένους διεθνείς γκουρμεδολάγνους ή corporate καλέσματα, τα οποία χρεώνονται στον λογαριασμό της εταιρείας.

Το φρέσκο fine dining

Το λευκό κολλαριστό τραπεζομάντιλο μας συγκίνησε ίσως περισσότερο κι από το φαγητό, όταν για πρώτη φορά το ζήσαμε στην Ταβέρνα των Φίλων. Το αγαπήσαμε γιατί μας επέστρεφε στις αστικές μνήμες της Ελλάδας του Κρικέλα, σε κείνη την αρχοντιά του Κεντρικόν και του Γεροφοίνικα, που αγνοείς εσύ, αγαπημένε μου Μillennial. Μέσα σε λιγότερο από χρόνο, το λευκό τραπεζομάντιλο έχει καθιερωθεί ως κανόνας σε κάθε νεόφερτο γαστρο-μπιστρό, και όχι μόνο.

Η νέα τάση δανείζεται ήθη και έθιμα της υψηλής εστιατορικής σάλας, τα λευκά πιάτα αποκτούν την επιγραφή του μαγαζιού στον γείσο τους. Ακόμη και στο μέσης κατηγορίας μπιστρό, η art de la table βάζει φρέσκα άνθη στα βάζα της, αρχιτεκτονεί τα πιάτα της με γούστο και μοντέρνα αισθητική, διαθέτει περιποιητή-γνώστη του οινικού πλανήτη, σερβίρει στο σωστό ποτήρι το κρασί της, φροντίζει την πρωτοτυπία στο μαχαιροπίρουνό της. Το «παλιό» fine dining διασπάται σε αστερόσκονη που κάθεται αδιόρατα ακόμη και στα τραπέζια μιας καθημερινότητας, πάνω από μια μερίδα πατάτες με αυγά, αναβαθμίζοντας τη νέα, δημιουργική σκηνή, έστω κι αν το σέρβις δεν φορά –ακόμη– παπιγιόν.

Το μπέργκερ του σεφ

Οι μάγειρες –λέει ο αστικός μύθος, κι είναι μεγάλη αλήθεια–, ακόμη και οι πιο αστεράτοι, μετά τη δουλειά πάνε τρέχοντας για σουβλάκι και μπέργκερ. Το μπέργκερ ήταν του «δρόμου» μέχρι που μερικοί από αυτούς αποφάσισαν να το φτιάξουν όπως το λαχταρούν και όπως θα το ποθούσαν στα μαγαζιά της πόλης, δίνοντάς του μπόι, τιμή και αξία. Την άποψή τους ενστερνιστήκαμε με ενθουσιασμό στο «πατητό» μπέργκερ του Μιχάλη Νουρλόγλου που κάνει θραύση στο Smash ’n’ Ban, στο root bomb με τσιμιτσούρι και κέτσαπ παντζάρι του Γρηγόρη Κίκη (Herve) στο Hanky Punky, στο triple smash wagyu του Βαγγέλη Λεούση στο Nob. Ο Γιώργος Παπαζαχαρίας και ο Θάνος Φέσκος (Delta) έχουν συνθέσει μαζί μια επιτυχημένη σονάτα για μπέργκερ και για Four Hands, που εξελίσσεται σε αλυσίδα. Πλάι τους, ο Άρης Βεζενές στο Ekiben προσθέτει ένα μπέργκερ σε πατατόψωμο στη φαρέτρα των σουξέ του.

Όλοι μαζί μπορούμε: το μότο της νέας εστίασης

Αν είσαι δημοσιογράφος-παρουσιαστής εστιατορίων, πρέπει πλέον να αφιερώσεις το μισό σου κείμενο, αν θέλεις εντίμως να συμπεριλάβεις όλα τα ονόματα της κάθε ιδιοκτησίας. Τα καλύτερα ευχόμαστε σε αυτή τη νέα τάση, που ενώνει κάτω από την ίδια ταμπέλα μεγάλα ονόματα τα οποία συνδέονται με προσωπικές σχέσεις φιλίας και αλληλοεκτίμησης: Λουκάκης-Πεδιαδιτάκης-Κοσκινάς στο νέο Πλυτά, Φώτης Φωτεινόγλου, Κλεομένης Ζουρνατζής και Γιάννης Μαρκαδάκης στις Σεϋχέλλες.

Ο Άρης Βεζενές συνασπίζεται με τον Λέλο Γεωργόπουλο (Άσωτος) στο Μανάρι, η δυναστεία Πιτσιλή συνεργάζεται με την ομάδα του Poco a Poco (Π. Κουτσουμπής, Ν. Σπυρόπουλος, Κ. Ξηρός) και με τον αγαπημένο σούπερ σταρ σεφ/φίλο/κουμπάρο τους Χρηστόφορο Πέσκια στα δύο Dopios (Αθήνα και Γλυφάδα) καθώς και στην Κάψα και το Balthazar. Δυο ομάδες (Αmi Italian Bistrot-Bar in front of the bar) συναντάμε στην Αθηναϊκή Ταράτσα, Μελισσάρης-Μωράκης-Πολίτης-Ιωαννίδης βρίσκονται στο Cinapos, τρεις και οι ιδιοκτήτες (Σαλπέας του Zurbaran, Παπαδημητρακόπουλος και Σαχβερντιάν) του κεφάτου Voulkanizater, ενώ οι 7 Μάρτυρες κρατούν τα σκήπτρα της συναδελφικότητας με 7 αφεντικά, που ελπίζω ποτέ να μη μεταμορφωθούν σε μάρτυρες. Το νέο επιχειρηματικό τοπίο εμφανίζεται πιο αδελφωμένο από ποτέ, ο φετινός ανταγωνιστής του χρόνου θα προκύψει ο νέος συνέταιρος, σε μια κινητικότητα που φαίνεται να λειτουργεί νόστιμα και εφευρετικά. Η Αθήνα μοιάζει με work in progress εστιατόριο, που απλά αλλάζει παρέες και four hands pop-up συνευρέσεις.

Οι «φτηνές σειρές» της επώνυμης γεύσης

Vezene, Basegrill, Dopios, Four Hands, Ateno, Πλυτά. Γεύσεις που έχουν προβληθεί, μαγαζιά που έχουν αγαπηθεί, εστιατόρια της επιτυχίας και των 2 αστεριών (Michelin), νέα «αναψυκτήρια». Ο Άρης Βεζενές, ο Χριστόφορος Πέσκιας, οι αδελφοί Λιάκου, ο Νίκος Καραθάνος, οι Φέσκος-Παπαζαχαρίας, ο Περικλής Κοσκινάς και ο Γιάννης Λουκάκης ανήκουν στους μαέστρους και στο απόλυτο πρωτοσέλιδο της εθνικής μας γαστρονομίας. Η sur mesure κουζίνα τους κάποιες φορές μπορεί να μην ανήκει σε όλους, αλλά το Μανάρι εύκολα το πλησιάζεις και γίνεστε φίλοι.

Στην Kάψα και το Hoocut ψωνίζεις Πέσκια και αδελφούς Λιάκους με 4 ευρώ. Το ίδιο και στην σάντουιτς όχθη του Ateno, που εκμεταλλεύεται με τον καλύτερο τρόπο τα αλλαντικά του Basegrill και σε πολύ καλές τιμές. Ενώ στην ησυχία μιας of Broadway αθηναϊκής πλατείας, ο Κοσκινάς (Cookoovaya) και ο Λουκάκης (Άκρα) σερβίρουν τους απλούς μεζέδες ενός «αναψυκτήριου» στο ολοκαίνουργιο Πλυτά τους. Οι κορυφαίοι σεφ ξέρουν πως η γεύση δεν γνωρίζει σύνορα και περνάνε εύκολα σε ποιοτικά και σε όλα τους προσεγμένα καθημερινά στέκια.

Ρετρό ονόματα και ρετρό ταμπέλες

Η Στρίγγλα και η Θεία Σούλα, Ο Άσωτος και ο Διονυσάκης, Ο Τσίφτης, ο Πίπης και ένας Πελεκάνος, Οι Πεντανόστιμες και το Συντρίμμι, ο Άθος, το Λουξ και το Κυψελάκι, ο Άτλας και ο Αφούσης, το Αναψυκτήριο και η Ταβέρνα των Φίλων, ο Καρπός και το Σπιτικό Έδεσμα – θα ’λεγες πως όλα τα καινούργια μαγαζιά τα έχει βαφτίσει ο Αλέκος Σακελλάριος ή ο Ασημάκης Γιαλαμάς. Η νέα εστιατορική Ελλάδα αγκαλιάζει νοσταλγικά τους παππούδες της, όχι μόνο με τα ονόματα αλλά και με τις γραμματοσειρές μιας ταμπέλας. Το οπτικό παρόν της Αθήνας θυμάται τη futura, την grotesque και την καλλιγραφική σειρά που έχει δει μόνο από ταινίες και ξεχασμένα μαγαζιά του ’50 και του ’60, και μαζί με την ταμπέλα ερωτεύεται καναπέδες, τραπεζοκαθίσματα και ό,τι αντιπάθησε περισσότερο ο ξεχασμένος πια ντιζάιν μινιμαλισμός των περασμένων δεκαετιών.

Έχετε μιάμιση ώρα για να περάσετε καλά!

Το από πριν χρονικά καθορισμένο seating βλάπτει σοβαρά την κοινωνική διάσταση του φαγητού και μιας εξόδου – αν και αυτό δεν φαίνεται διόλου να ενοχλεί τις νεότερες και κοσμογυρισμένες γενιές που το έχουν από νωρίς εμπεδώσει στα ευρωπαϊκά ρεστοράν. Πλην όμως εγώ, ως γηραιότερη, το «βγαίνω έξω για φαγητό» το αντιμετωπίζω ως χαλαρωτικό χάπι (με θερμίδες). Δεν είμαι κουρδιστό αρκουδάκι για να κάνω χαρές με χρονοδιακόπτη και να σβήνω στο πέρας του 2ώρου, άσε που δεν συντονίζεται ούτε η φιάλη του κρασιού που χρυσοπλήρωσα αλλά ούτε και το σασπένς της κουβέντας στην παρέα. Επίσης, μου είναι ιδιαίτερα δυσάρεστο να πρέπει να μελετήσω διαγωνίως το μενού και να αποφασίσω το γλυκό από την αρχή, με τον αγχωμένο σερβιτόρο πάνω από το κεφάλι μου, διότι, λέει, κλείνει η κουζίνα και πρέπει να γνωρίζει…

Επίσης, δεν ξέρετε τι τράβηξα για να κλείσω τραπέζι. Με την ηλεκτρονική υποβολή αίτησης, η οποία μου ζητά όλο μου το curriculum, στη συγγραφή του οποίου οφείλω να αφιερώσω πολύτιμο χρόνο που δεν διαθέτω, για να λάβω την απάντηση «δυστυχώς, δεν μπορούμε να εξυπηρετήσουμε». Μετά να πάρω το παλιό, καλό τηλέφωνο, μπας και συνεννοηθούμε, το οποίο με κρατά μισή ώρα στην αναμονή μεταξύ αγγλικών, ελληνικών και «press» σε καμιά δεκαριά νούμερα, μέχρι να βρω αυτό που με αφορά, απλά ένα τραπέζι για μια μακαρονάδα σε ένα εστιατόριο που κάνει θραύση, όχι στο Υπουργείο Οικονομικών. Αλλά η δύσκολη κράτηση είναι σαν τον έρωτα. Όσο σε φτύνουν τόσο κολλάς, σαν γραμματόσημο, στη λαχτάρα για τη συγκεκριμένη μακαρονάδα.