Ο Εβλιγιά Τσελεμπή, η Μαρία Εκμεκτσίογλου και οι γεύσεις της Θεσσαλονίκης από τον 15ο αιώνα ως σήμερα

Σουτζουκάκια σμυρνέικα, μοσχαράκι Αλικαρνασσού λεπτοκομμένο σε φετούλες και σαλάτα πιαζ με φασόλια μαυρομάτικα, μοσχολέμονο και μυρωδικά. Παντζάρια με ψητά καρότα, πορτοκάλι και φουντούκι, σαρδελόπιτα, αρνάκι με χουρμάδες και αποξηραμένα δαμάσκηνα, σουγάνια με μοσχαράκι και κρεμμύδάκια… You’ve came along way, baby ή και αναμφίβολα η Θεσσαλονίκη της πάει πολύ. Πολύ, εντελώς, απολύτως εξοικειωμένη είναι η πόλη με τα άριστα της Μαρίας Εκμεκτσιόγλου, σκέφτομαι, τη στιγμή που μια μοναδικά υπέροχη αίσθηση γεύσεων της καθ’ ημάς γαστριμαργικής Ανατολής με την υπογραφή της χρυσοχέρας Πολίτισσας με γυρίζει από την Κυριακή του 2025 σε Κυριακές άλλων αιώνων. Σε Κυριακές μεταξύ του 1640 και1646, τότε που ο περιπλανώμενος Οθωμανός χρονογράφος, περιηγητής και μπον βιβέρ Εβλιγιά  Τσελεμπή πέρασε (και) από τη Θεσσαλονίκη.

Σαρδελόπιτα της Μαρίας Εκμεκτσίογλου

Ο  Τσελεμπή κρατώντας σημειώσεις οξείας παρατηρητικότητας και περιπλέκοντας μύθους με ακριβείς ιστορικές πληροφορίες για τη ζωή, τα ήθη και τα έθιμα του εδώ μας, τα τύπωσε αργότερα στο 10τομο έργο του με τίτλο Σεγιαχατναμέ (Seyahatname). Στο βιβλίο των Ταξιδιών - Χρονικό του Περιηγητή, η επίσκεψη του  Εβλιγιά  Τσελεμπή στη Θεσσαλονίκη καταγράφεται σαν μια επίσκεψη «κατακεί που φυσά ο γαρμπής και προκόβει η εύφορη πεδιάδα της όμορφης αυτής πολιτείας. Τα δημητριακά της μπορούν να συγκριθούν μόνο με κείνα που ’ρχονται από τους γόνιμους κάμπους της κοίλης Συρίας και του Χοράν. Παράγει επτά διαφορετικά είδη σιταριού, καθώς και ρύζι, κουκιά, φακές, και φασόλια. Απ’ τα χλωρά λαχανικά βρίσκεις, χειμώνα - καλοκαίρι, αγγούρια, κρεμμύδια, πράσα, κάρδαμα, σκόρδα, λάχανα, ραπάνια, βολβούς και δαυκιά. Στους ονειρεμένους μπαχτσέδες, στα μποστάνια και στ’ αμπέλια, ευδοκιμούν όλων των ειδών τα οπωρικά. Όμως, τα πιο ξακουστά, είναι τα περίφημα άσπρα κεράσια. Τις κρύες νύχτες του χειμώνα, οι αινάδες δίνουν -εκ περιτροπής- μεγάλα συμπόσια που τα ονομάζουν “γκεσμέ”. Κατά τη διάρκεια των συμποσίων (απ’ ό,τι ξέρω σε καμιά άλλη χώρα του κόσμου δεν γίνεται κάτι τέτοιο), σερβίρουν θαυμάσια φαγητά όπως ψητό αρνάκι, αρνάκι καπαμά, ψάρια και διάφορα χασάφια. Όλα είναι υπέροχα. Παράγονται διάφορα εκλεκτά ποτά, μα το κρασί τους, είναι ένα από τα πιο εκλεκτά του κόσμου. Μόνο που -και μία σταγόνα να πιεις- είναι χαράμ (αμαρτία). Έτσι κι εγώ ο εγκρατής, δεν το δοκίμασα κι ούτε είδα τον κεχαγιά των ποτών να τον ρωτήσω. Πάντως από τα σερμπέτια, πολύ επαινετά είναι οι βυσσινάδες και το μέλι του Χορτάτζ». Όπου Χορτάτζ, ο Σεΐχης Σουλεϊμάν Χορτατζή Εφέντη, που μετάτρεψε τη Ροτόντα από Μητρόπολη της Θεσσαλονίκης σε Ισλαμικό τέμενος.

Μυδοπίλαφο της Μαρίας Εκμεκτσίογλου

Και από τον 15^ο αιώνα, πίσω πάλι στο συμπόσιο, το γκεσμέ, που επιμελήθηκε σαν γκεστ σεφ του πρώτου Go Brunch στο Hyatt Regency η Μαρία Εκμεκτσίογλου. Συνεργατικά με τα τρομερά παιδιά του Estrella Μαρία Σμπιλή και Κώστα Καπετανάκη, και φυσικά τον Απόστολο Αλτάνη, μορφή, ηγέτη και ψυχή της κουζίνας του ομίλου στον βορρά, η επίσκεψή της και η ευωχία που μου χάρισε μου προσφέρει την ευκαιρία για λίγη ακόμα περιήγηση στη θεσσαλονικιώτικη κουζίνα των αιώνων.

Απόστολος Αλτάνης, Μαρία Εκμεκτσίογλου

Επιστρέφω στο υπέροχο μοσχαράκι της Αλικαρνασσού και τις μαγικές σάλτσες της Εκμεκτσίογλου, για να δώσω ένα ακόμα τιπ από τα χρόνια του Βυζαντίου και το Σαλτσάριον. Έτσι λεγόταν το σκεύος που είχαν μαζί τους οι στρατιώτες ή οι ταξιδιώτες και σε χαμηλή φωτιά διατηρούσε ζεστή τη σάλτσα που είχε μέσα του, ώστε να περιχύνεται και να νοστιμεύει το φαγητό στον δρόμο. Στα ιταλικά οι σάλτσες ονομάζονταν savoro, με τους απαραίτητους συνειρμούς σκεφτείτε… σαβουρώνω, και μάνι μάνι βρήκατε τι έκανα με την πεντανόστιμη σάλτσα της Εκμεκτσιόγλου που περιέλουσε τα καταπληκτικά σουτζουκάκια της. Και τα τυλιχτά ντολμαδάκια και το μυδοπίλαφό της, μαζί με το μερακλίδικο ιμάμ μπαϊλντί της.

Υπέροχο μοσχαράκι της Αλικαρνασσού

Καζάν ντιπί διά χειρός Μαρίας Εκμεκτσίογλου

Είναι γεύσεις που από την προσφυγική Θεσσαλονίκη του Μεσοπολέμου ως και σήμερα δε λείπουν από τα πιάτα μας. Είτε οι Θεσσαλονικείς γλεντάμε στις ταβέρνες και τα ουζάδικα (σ.σ. Σε εκείνο το ταξίδι του στη Θεσσαλονίκη του 15^ου αιώνα ο  Εβλιγιά Τσελεμπή αναφέρει πως στην πόλη υπήρχαν 1500 ταβερνοκαπηλειά!), είτε παίρνουν σκαλπ εδώ από τα χέρια της Μαρίας. Τα γλυκά της, δε, άλλη μια ρετροσπεκτίβα στα μπεστ οφ της Πολίτικης ζαχαροπλαστικής. Ήταν κορυφαία εμπειρία το εκμέκ κανταΐφι της, το μουχαλεμπί με ροδόνερο, το ευγενές καζάν ντιμπί. Και ο κρατσανιστός, καρυδομελένιος μπακλαβάς με το άψογα αέρινο φύλλο με το πεντάφρεσκο βουτυράκι με έκανε να συγκινούμαι σφόδρα.

Κρατσανιστός, καρυδομελένιος μπακλαβάς

Δεν ξέρω πώς νιώθει η Εκμεκτσίογλου όταν μαγειρεύει στην Αθήνα, όμως αίσθησή μου είναι πως η Θεσσαλονίκη της πάει πιο πολύ, είναι πιο φίλια η πόλη, πιο εξοικειωμένη και συγγενική γευστικά με την κουλτούρα και την τέχνη της κουζίνας της.