Μίξερ 7: Πώς μαγειρεύονται τα ελληνικά ψάρια κάθε είδους και μεγέθους
Από τη θάλασσα στο τραπέζι, απολαμβάνοντάς τα µε τους φίλους και την οικογένεια, στο σπίτι ή στο εστιατόριο, τα νόστιμα ψάρια αντικατοπτρίζουν τη φρεσκάδα, τη διαύγεια και την καθαρότητα της ελληνικής θάλασσας. Ας δούμε παρέα ποια είναι τα ψάρια που αγαπάμε να καταναλώνουμε και πώς ενδείκνυται να τα μαγειρεύουμε.
Ξεκινώντας από τα μικράψάρια, η μαρίδα και η αθερίνα είναι δύο εξαιρετικά δημοφιλή στην Ελλάδα και δεν θέλουν καν καθάρισμα. Για αυτόν τον λόγο όμως, φροντίζουμε να είναι ολόφρεσκα. Συνήθως τα τρώμε τηγανητά.
Ένα ακόμη πολύ αγαπημένο μικρό ψάρι είναι ο γαύρος, ωφέλιμος και πεντανόστιμος. Είναι όμως «μπελαλίδικος» στο καθάρισμά του. Μαγειρεύεται με πολλούς τρόπους: τηγανητός, μαρινάτος, στον φούρνο πλακί και παστός. Ο παστός γαύρος είναι η αντζούγια.
Στα λίγο πιο μεγάλα ψάρια ξεχωρίζουν η σαρδέλα και η γόπα, τα οποία ενώ μαγειρεύονται τηγανητά είναι υπέροχα και ψητά. Φθηνά, ωφέλιμα και εξαιρετικά νόστιμα!
Το μπαρμπούνι και η κουτσομούρα μυρίζουν ιώδιο. Τα αγαπάει πάρα πολύς κόσμος. Ιδανικά τρώγονται τηγανητά, αλλά σε μεγάλα μεγέθη –ειδικά τα μπαρμπούνια, τα πετρομπάρμπουνα– είναι ιδανικά και ψητά. Η γεύση του μπαρμπουνιού επηρεάζεται πολύ από την τραγάνα, την περιοχή δηλαδή όπου ζει και τρέφεται το ψάρι.
Συνεχίζουμε με τα «πρώτα ψάρια», αυτά που όλος ο κόσμος θα ήθελε ιδανικά να μαγειρεύει συχνότερα σπίτι του. Σε αυτά ανήκουν η τσιπούρα, το λαβράκι, το φαγκρί και η συναγρίδα. Όλα με λευκή σάρκα. Ο πιο συνήθης τρόπος μαγειρέματός τους είναι ψητός: στα κάρβουνα, στον φούρνο ή ακόμη και στο τηγάνι. Τρώγονται όμως και τηγανητά, ποσέ, σεβίτσε ή καρπάτσιο.
Σε αυτή την κατηγορία ανήκουν και κάποια πετρόψαρα, όπως τα σφυρίδα, ροφός και στήρα. Αυτά γίνονται πολύ ωραίες σούπες, αλλά και ψητά και μαγειρευτά.
Στον βυθό της θάλασσας συναντάμε πολλά είδη ψαριών, συνήθως επίπεδα. Δύο κλασικές περιπτώσεις είναι η γλώσσα και το καλκάνι, και μία άλλη η πεσκανδρίτσα. Τα δύο πρώτα συνήθως τα μαγειρεύουμε με βούτυρο για να τους δώσουμε γεύση, επειδή η δικιά τους είναι πολύ λεπτή. Την πεσκανδρίτσα την τρώμε από βραστή έως τηγανητή, ανάλογα το μέγεθός της. Έχει φοβερή νοστιμιά στο τηγάνι με σάλτσα μουστάρδας και λεμονιού – δοκιμάστε το!
Ο μπακαλιάρος είναι εξαιρετικά δημοφιλής στην Ελλάδα. Όταν είναι μεγάλος σε μέγεθος, τον προτιμάμε βραστό, ενώ τα μπακαλιαράκια τα τρώμε τηγανητά. Τον παστό μπακαλιάρο τον απολαμβάνουμε με σκορδαλιά. Εξίσου λαχταριστός –και περισσότερο- είναι ο κρανιός. Αρχοντικός, όχι μόνο λόγω του μεγέθους του αλλά και λόγω της απαράμιλλης γεύσης του. Είναι ένα ολόφρεσκο και υψηλής ποιότητας ψάρι, προικισμένο εκτός από φίνα γεύση, σε απαλή υφή, σε μεγάλη περιεκτικότητα πρωτεϊνών και πολύ πλούσιο σε ω3. Είναι ένα ψάρι εξαιρετικά ευπροσάρμοστο, γι’αυτό και μπορεί να μαγειρευτεί με όλους τους τρόπους!
Μια ακόμη κατηγορία ψαριών που έχει δικαίως το κοινό της, είναι τα αφρόψαρα. Κολιός, σκουμπρί, παλαμίδα, τόνος. Χαρακτηριστικό είναι το πολύ λιπαρό κρέας, το οποίο «επιβάλλει» να μαγειρεύονται ψητά.
Αγαπάμε επίσης το μαγιάτικο. Ψάρι που πίνουν νερό στο όνομά του, οι ψαράδες και οι γνώστες του καλού ψαριού. Υψηλής ποιότητας, με χαρακτηριστική υπέροχη υφή και γευστικότατη σάρκα, πλούσιας διατροφικής αξίας. Πεντανόστιμο ψητό, χωρίς να είναι ιδιαίτερα λιπαρό.
Ο ξιφιός είναι σε φέτες και προτιμάται ψητός, ενώ ο γαλέος τηγανητός.
Αν δεν απολαμβάνετε το ψάρι σε κάποιο νησί ολόφρεσκο από τα δίχτυα του ψαριά, προτιμήστε ψάρια ελληνικής ιχθυοκαλλιέργειας, όπου η φρεσκάδα τους και η ποιότητα τους είναι εγγυημένη.
Ένα από τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά της Πλάκας είναι οι πολυάριθμες ταβέρνες της, με μερικές εξ’ αυτών να κουβαλάνε στην πλάτη τους πολλά χρόνια ιστορίας
13°
