Εβδομάδα γαλλικής γαστρονομίας "Merci Chef!": σεμινάριο οστρακοειδών στη Γαλλική Πρεσβεία
Την προηγούμενη εβδομάδα η Πρεσβεία της Γαλλίας και το Γαλλικό Ινστιτούτο διοργάνωσαν κάτι που δεν είχε ξαναγίνει μέχρι τώρα: μία Εβδομάδα Γαλλικής Γαστρονομίας που εύστοχα ονομάστηκε “Merci Chef!”. Για 7 μέρες, από τις 25 Φεβρουαρίου μέχρι και την 1η Μαρτίου η Αθήνα εξάσκησε τα γαλλικά της σε μια σειρά από εκδηλώσεις που έγιναν σε διάφορα σημεία της Αθήνας. Πρωταγωνιστές στις εκδηλώσεις αυτές υπήρξαν έξι γάλλοι σεφ, ανάμεσά τους ένας βραβευμένος με αστέρι Michelin και τρεις σεφ βραβευμένοι με την ανώτατη διάκριση M.O.F. (Meilleur Ouvrier de France – Καλύτερος Τεχνίτης της Γαλλίας). Οι σεφ* μαγείρεψαν με γαλλικά προϊόντα, πραγματοποίησαν επαγγελματικά σεμινάρια, μοιράστηκαν τις τεχνικές και τις γνώσεις τους. Είχα την τύχη να βρεθώ σε ένα από αυτά τα σεμινάρια, που πραγματοποίησε η Eulalie Rus, βραβευμένη MOF ψαριών στη Γαλλική Πρεσβεία, και η Ντίνα Νικολάου, η εξαιρετική σεφ του εστιατορίου Evi Evaneστο Παρίσι, σε ρόλο διερμηνέα.
Η βραβευμένη «MOF» Σεφ ψαριών Eulalie Rus
«Πρέπει να πούμε», ξεκίνησε η Ντίνα Νικόλαου«πως ο τίτλος MOF στη Γαλλία σημαίνει πάρα πολλά – είναι ένας τίτλος που όλοι σέβονται, και που για να τον αποκτήσει κανείς συνήθως προετοιμάζεται για χρόνια». Με δυο λόγια ο τίτλος M.O.F. σημαίνει ότι ξέρεις πολύ καλά και εις βάθος το επάγγελμά σου. Χωρίς αμφιβολία, λοιπόν, η Eulalie Rus ήταν ο κατάλληλος άνθρωπος για να δείξει σε βραβευμένους έλληνες σεφ τα μυστικά τεσσάρων οστρακοειδών που για τους Γάλλους είναι πολύ ιδιαίτερα. Ο στόχος του σεμιναρίου ήταν περισσότερο πρακτικός και αφορούσε το πώς θα μπορούσαν οι δικοί μας σεφ να χρησιμοποιήσουν αυτά τα είδη και να πάρουν το καλύτερο αποτέλεσμα στις κουζίνες τους.
Στις επόμενες δύο ώρες η Eulalie Rus μίλησε για τα είδη στρειδιών που συναντάμε στους βυθούς του κόσμου, έδειξε τον ενδεδειγμένο τρόπο να τα καθαρίσουμε και να τα συντηρήσουμε, και για το πώς καταλαβαίνουμε ότι είναι φρέσκα και ποιοτικά. Μίλησε επίσης για τα χτένια, για τους αστακούς και τα καβούρια. Το σεμινάριο είχε πολλά τεχνικά σημεία (άλλωστε απευθυνόταν σε επαγγελματίες -και δη βραβευμένους- σεφ) με τα οποία δεν θα ήθελα να σας κουράσω. Κράτησα, όμως, κάτι που αξίζει να αναφερθεί και αυτό είναι ο σεβασμός των γάλλων ψαράδων και καλλιεργητών προς τη φύση. Έμαθα, για παράδειγμα, ότι μία καλλιέργεια στρειδιών χρειάζεται 4 χρόνια για να αναπτυχθεί και σε όλα αυτά τα χρόνια η παρέμβαση του καλλιεργητή είναι πάρα πολύ σημαντική και σχεδόν καθημερινή. Έμαθα επίσης ότι οι Γάλλοι έχουν πολύ αυστηρούς νόμους σχετικά με την επιτρεπόμενη περίοδο ψαρέματος, νόμους που ίσως δεν χρειάζονται γιατί οι ίδιοι οι ψαράδες προστατεύουν τη θάλασσα. Ας πούμε ποτέ δεν ψαρεύουν σε περιόδους που δεν επιτρέπεται να το κάνουν, για το ψάρεμα των χτενιών χρησιμοποιούν μικρά καραβάκια και όχι βιομηχανοποιημένες μεθόδους, και πως αν η ψαριά τους βγάλει κάποιο όστρακο ή καβούρι που δεν ξεπερνά συγκεκριμένα εκατοστά σε μέγεθος, τότε το ξαναρίχνουν πάλι πίσω στο νερό.
Όπως σημείωσε η σεφ Ντίνα Νικολάου στη Γαλλία υπάρχει αυτή η τάση ό,τι είναι artisanal να προστατεύεται και να εκτιμάται. Νομίζω ότι αυτό αξίζει να το έχουμε ως παράδειγμα και σε αυτή τη χώρα, που και υπέροχα προϊόντα έχει και ικανούς σεφ να τα αναδείξουν.
Υ. Γ. Τα προϊόντα που χρησιμοποίησε η σεφ Eulalie Rus στο σεμινάριό της ήταν από την εταιρεία Arapis. Τα γαλλικά κρασιά που συνόδευαν τα θαλασσινά που δοκίμασαν οι παρευρισκόμενοι προμήθευσε η Trinity Wines.
*Οι γάλλοι σεφ που συμμετείχαν στην εβδομάδα γαλλικής γαστρονομίας:
Η βάση είναι ξεκάθαρη: 100% φρέσκος ελληνικός μοσχαρίσιος κιμάς, αφράτα buns, σπιτικές σος, πατάτες κομμένες στο χέρι. Αλλά αυτό που μένει είναι η λεπτομέρεια.
17°
