Γιώτα Κουφαδάκη: Η θρυλική μαγείρισσα της χαλκιδικιώτικης Μπουκαδούρας για πέντε μόνο νύχτες στη Θεσσαλονίκη

Στη θρυλική Μπουκαδούρα, το εστιατόριό της στη Νικήτη της Χαλκιδικής, η Γιώτα Κουφαδάκη δεν μαγείρευε αλλά ιερουργούσε, εξού και οι ύμνοι περί της τέχνης της και οι υπερθετικοί χαρακτηρισμοί που θα ακολουθούν για πάντα εκείνα τα χρόνια που μας δεξιωνόταν στο πρώην πατρικό αρχοντικό της. Εντός ενός κτήματος με θέα τη θάλασσα, που τα νερά της έσταζαν τιρκουάζ παροξυσμούς καθώς επάνω τους αντικαθρεφτίζονταν καταπράσινα πεύκα, στη γη που μικρή μάζευε ελιές, φασκόμηλο, δενδρολίβανο και θυμάρι, η αρχόντισσα κυρία Γιώτα έστησε την Μπουκαδούρα υμνώντας και διακονώντας τη χαλκιδικιώτικη κουζίνα. Η Μπουκαδούρα, που αποθέωσε επίσης τη μακεδονίτικη μαγειρική, στις αρχές του μιλένιουμ, πολλά πολλά χρόνια δηλαδή πριν η ελληνική γαστρονομία κερδίσει στα τραπέζια μας τη δόξα που της αναλογεί, έκανε την Ελλάδα μόδα. 

Οι Θεσσαλονικείς χειροκροτήσαμε πρώτοι τις στοργικές μαγειρικές της κυρίας Γιώτα Κουφαδάκη, προς Θεού, όμως, όχι γιατί όταν η υπόλοιπη χώρα τσάκιζε ρόκες με παρμεζάνα, φιλέτα σκοτσέζικου σολομού και κουλά ριζότα, εμείς οι βόρειοι φυλούσαμε τις Μεσογειακές Θερμποπύλες. Απλά ήταν πιο κοντά για εμάς να πεταχτούμε ως εκεί για τον μουσακά της (μόνο με μελιτζάνες) ή τα κεμπαπάκια της τυλιγμένα σε αμπελόφυλλα. Αυτό οφείλω να το ξεκαθαρίσω, αντικριστά με τη διάσημη κολομπαρόπιτά της ( σ.σ: μην πάει ο νους σου στο κακό, κολομπαρόπιτα στη Χαλκιδική σημαίνει πίτα από κολοκύθι) και τους παστουρμάδες θαλάσσης με φρέσκο μπακαλιάρο και τσιμένι, η κουζίνα της κυρίας Γιώτας Κουφαδάκη ήταν πιο εύκολα προσβάσιμη σε εμάς αλλά και μερικούς πολύ εκλεκτούς και ψαγμένους Αθηναίους γκουρμεκλήδες. 

Νομίζω, επίσης, πως η Κουφαδάκη στην Μπουκαδούρα ήταν η πρώτη που επέβαλε κι έκανε μόδα την τοπική μας κουζίνα και γι’ αυτό αστεράτοι σεφ της πόλης, όπως ο Παμπόρης, ο Παπουτσάκης, ο Λουκάκης και ο Ευαγγέλου (σήμερα μια κατηγορία όλοι από μόνοι τους ξεχωριστά σε αυτό που λέμε ελληνικό και παραδοσιακό) της υποκλίνονται. Η ίδια, ενώπιόν μου, πόσο γλυκά τους αποκαλεί παιδιά της και χειροκροτεί κάθε τους βήμα! Και όλα τα παραπάνω ήταν ένας πρόλογος για τη νύχτα που η Μπουκαδούρα μετακόμισε στο Hyatt Regency. Για πέντε ακόμα νύχτες που έρχονται, η κυρία Γιώτα από κοινού με έναν ακόμα μαγειρικό θρύλο της Θεσσαλονίκης, τον executive chef του ξενοδοχείου Απόστολο Αλτάνη, θα μετατρέψουν το εστιατόριο Oceana σε… χαλκιδιώτικη ταβέρνα! 

Ορίστε οι εντυπώσεις μου από τη νύχτα της Πέμπτης 13 Ιουλίου, νύχτα που το ντουέτο τους ντεμπούταρε πιάτα και γεύσεις συγκινητικές: τα πρόβεια παϊδάκια με το δενδρολίβανο, το θυμάρι και το λεμόνι, ο παραδοσιακός μουσακάς και το μοσχαράκι με κολοκυθάκια της κυρίας Γιώτας μοίρασαν αναμνήσεις μιας χαλκιδικιώτικης εγκαρδιότητας, ανόθευτης από εξαντρίκ μαγειρικές μοντερνιτέ και μια παραδοσιακή κουζίνα αγάπης, αγάπης και αγάπης μόνο! 

Η πικάντικη παστουρμαδόπιτα σε φύλλο κρούστας με κασέρι Σοχού (τα κρεμμυδάκια από πάνω της χάρισαν γλυκιές εντάσεις), ο κατσικίσιος κορμός τυριού με φιστίκι Αιγίνης, κράνμπερι και μαρμελάδα σελινόριζας, η Σαντορινιά φάβα και ο λευκός ταραμάς μοίρασαν συγκίνηση και αναμνήσεις από τόσα καλοκαίρια. Ο εξ Αργιθέας Καρδίτσας καταγόμενος Απόστολος Αλτάνης και η Χαλκιδικάρχισσα κυρία, καταργώντας στην πράξη το προαιώνιο δίλημμα του ελληνικού καλοκαιριού περί βουνού ή θάλασσας, πρόσφεραν πράσινες και γαλάζιες μαγειρικές. 

Η καπαροσαλάτα με ντομάτα και κρίθινα παξιμάδια, η σαλάτα από φακές με τόνο, ελιές, παντζάρι, πίκλες λαχανικών και φρούτα εποχής, τα βραστά χόρτα με τα βιολογικά κολοκυθάκια, την τρούφα και το παρθένο ελαιόλαδο, οι αναμνήσεις δηλαδή μιας Ελλάδας συνειδητά απλής, στάνιαραν τα γράδα μου και ίσιωσαν την ψυχή μου. 

Το μπουγιουρντί, οι ψητές μελιτζάνες, οι παραδοσιακοί κολοκυθοκεφτέδες, τα ξυδάτα χταπόδια μούρλια! Το ψάρι και το κρέας συγκατοίκησαν, αφού τα σμυρναίικα σουτζουκάκια και τα αρνίσια κεμπάπ με τα αμπελόφυλλα συμβίωσαν με τελετουργική αρμονία με γαρίδες, φρέσκους αστακούς και αυγοτάραχα σε φρυγανισμένα ψωμιά με αρωματικό βούτυρο, σύκο και πίκλα σταφυλιού. 

Αυτά ως προς εκείνη την πρώτη Πέμπτη του ντουέτου που τζάμαρε ενώπιόν μας, και ιδού και τα επιδόρπια που έκλεισαν τη νύχτα μας, ήτοι οι καρπουζοκεφτέδες με άχνη και κανέλα και φυσικά η σουσαμόπιτα, το παραδοσιακό γλυκό της Χαλκιδικής, με ντοντουρμά. Τα παραπάνω είναι δυο από τις signature δόξες και περγαμηνές της Γιώτας Κουφαδάκη, που μαζί με τον κορμό σοκολάτας με παγωτό βανίλια γλύκαναν το είναι μου και καθάρισαν από μέσα μου κάθε έγνοια. 

Λίγο μετά, η κυρία Γιώτα κάθισε στο τραπέζι μας κατάκοπη μα τρισευτυχισμένη, και τι τιμή για μένα να ξεδιψά από το νεράκι μου! Δεν μπόρεσα να κρατηθώ, ξέρετε, και γι’ αυτό της φίλησα τα χέρια. Στην Ήπειρο, οι μεγάλοι τεχνίτες και μάστορες λένε πως « πέτρα μας έλαχε, με πέτρα δουλέψαμε», και αυτό το παραθέτω γιατί έτσι θα μπορούσε να συνοψίσει κανείς εν τάχει ολόκληρη την ιστορία αυτής της μυθικής γαστρονομικής ελληνικής περσόνας. «Πήγα στο Μάστερ Σεφ και γνώρισα παιδιά που δεν ήξεραν τι είναι το μπριάμ, ας είναι όμως καλά τα πουλάκια μου, αυτά που το έχουν θα προχωρήσουν και θα το μάθουν». Στου Μανώλη το Pharoah και στου Λουκάκη τα Άκρα έφαγες; «Χθες μίλησα και με τους δυο, ο Θεός να τους φορτώνει με δύναμη να αντέξουν αυτό το πάνω και κάτω. Το κουνέλι με τις μπάμιες, που λες (σ.σ. την ρωτάω για τον θρύλο του γάλλου γκουρμέ ταξιδιώτη, που ερχόταν απανωτά καλοκαίρια στην Μπουκαδούρα μόνο για να φάει αυτό το πιάτο), πιθανόν να το έχουμε σε ένα από τα επόμενα βράδια. Σου άρεσε το λικεράκι που βγάλαμε με τον Απόστολο από τους βασιλικούς εδώ γύρω; Την άλλη φορά θα βγάλουμε και από πευκοβελόνες». Ακριβώς: λικέρ από βασιλικό και προσεχώς μαζί με τα υπόλοιπα νέα πιάτα, οι δυο τους ετοιμάζουν ένα λικέρ φτιαγμένο από πευκοβελόνες, αφού ο κήπος του Hyatt Regency διαθέτει ταξιαρχίες από πεύκα.

Επομένως: 27 Ιουλίου, 17 και 31 Αυγούστου, 7 και 21 Σεπτεμβρίου είναι οι ημερομηνίες που μπορείτε να τεστάρετε το έπος αυτής της εμβληματικής αυτής συνεργασίας. Σαν τη Χαλκιδική του Oceana-Μπουκαδούρα pool bar δεν έχει!