Ο Φώτης Κοκοτός μιλάει για τις ελληνικές μικρο-μπίρες
Ο Φώτης Κοκοτός είναι επιχειρηματίας του τουρισμού και των κατασκευών, διευθύνων σύμβουλος της Elounda Real Estate Development και μέλος της Διοίκησης της Ελούντα Α.Ε., της οικογενειακής επιχείρησης που από τη δεκαετία του 1960 ανέδειξε το μικρό χωριό της Ανατολικής Κρήτης σε διεθνή πολυτελή προορισμό. Πτυχιούχος του Τμήματος Φυσικών Επιστημών του Cambridge και της Σχολής Πολιτικών και Περιβαλλοντικών Μηχανικών του UCLA, ασχολείται με μελέτες και κατασκευές έργων τουριστικής φύσης, επενδύει στην ανάπτυξη παραθεριστικών τουριστικών κατοικιών, αρθρογραφεί συχνά σε διάφορα μέσα για θέματα τουρισμού, περιβάλλοντος και πολιτικής επικαιρότητας, είναι λάτρης των σπορ, του αρέσει να ανακαλύπτει και να προωθεί με όποιον τόπο ελληνικά ποιοτικά προϊόντα. Ένα από αυτά και η μπίρα, για την οποία δείχνει μεγάλο ενδιαφέρον, την ψάχνει στις διάφορες εκδοχές της ανά την Ελλάδα, έχει ο ίδιος δοκιμάσει πάνω από 600 (!) και μοιάζει πρόθυμος ανακαλύψει ακόμη περισσότερες. Μιλήσαμε μαζί του για το απολαυστικό θέμα «ελληνική μικρομπίρα» και είχε πολλά να μας πει.
Πώς ξεκινήσατε να ασχολείστε με την ελληνική μπίρα;
Όταν ανακάλυψα την μικροζυθοποιία ΣΟΛΟ στο Ηράκλειο, στις αρχές του 2017. Τότε συνειδητοποίησα πως υπάρχει ένα σύμπαν ελληνικών γεύσεων που μπορούσαμε να προσφέρουμε στους πελάτες των ξενοδοχείων μας και το οποίο ήταν άγνωστο στο προσωπικό μας και, βεβαίως, στους πελάτες μας. Ήδη το καλοκαίρι εκείνης της χρονιάς σχεδίασα ένα μενού με εκείνες τις μπίρες που βρήκα διαθέσιμες στην τοπική αγορά, στο πίσω μέρος του οποίου εκτύπωσα έναν χάρτη με τις θέσεις των ζυθοποιείων ανά την Ελλάδα. Έναν χάρτη που συνεχώς ανανεώνω, αν και δεν συνεχίσαμε να τον ενσωματώνουμε στο μενού μετά το 2018.
Τι είναι το beerολόγιο;
Το beerologio είναι ένα ιστολόγιο (blog) του Ηρακλειώτη φίλου Γιώργου Μπανασάκη, πτυχιούχου γευσιγνώστη μπίρας, όπου φιλοξενείται ο χάρτης μου των εν Ελλάδι ζυθοποιείων με permalink, δηλαδή ο χάρτης ανανεώνεται αλλά ο σύνδεσμος μένει ίδιος.
Τα τελευταία χρόνια έχουμε να λέμε για τα ελληνικά κρασιά πως πηγαίνουν πολύ καλά, μέσα και έξω. Τώρα ραγδαία ανάπτυξη αλλά και αποδοχή από το κοινό γνωρίζει και η μπίρα. Πώς συνέβη αυτό;
Νομίζω πως βρέθηκαν πολλοί σαν εμένα που είχαν ταυτόχρονα την ίδια ιδέα, να προωθήσουν αυτά τα τόσο ποιοτικά ελληνικά προϊόντα, ο καθένας στον κύκλο του. Κι ο κύκλος μας δεν είναι μόνο όσοι συναντούμε διά ζώσης, αλλά κι όσοι γνωρίζουμε στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης.
Το μεγάλο «μπαμ» με τις μικρομπίρες έγινε μέσα στην πανδημία. Όχι μόνο ξεπετάχτηκαν πάρα πολλές αλλά μέχρι που κυκλοφόρησαν και εξοπλισμοί ώστε κάποιος να μπορεί να φτιάξει ακόμη και μπίρα για το σπίτι του, για προσωπική του χρήση. Έχετε κάποια εξήγηση γι’ αυτό;
Αν ισχύει αυτό που λέτε, ενδεχομένως να συνδέεται με το γεγονός πως ο κόσμος άρχισε να παραγγέλνει ακόμη και μπίρες μέσω διαδικτύου. Άρα ψάχτηκε στους εξειδικευμένους ιστότοπους και ανακάλυψε τα προϊόντα. Από την άλλη, επειδή η παραγωγή μπίρας δεν απαιτεί παρά την αγορά των πρώτων υλών (όλα διαθέσιμα διαδικτυακά, παγκοσμίως) και τη ζυθοποίηση στη μονάδα, ανά πάσα εποχή του χρόνου, είναι πολύ πιο εύκολη από το κρασί που απαιτεί χρόνο στο χωράφι και συγκεκριμένες εποχές του χρόνου για κάθε εργασία.
Τελικά πόσες μικρο-μπίρες έχει η Ελλάδα;
Προσωπικά, έχω δοκιμάσει 601, και μου έχουν διαφύγει αρκετές δεκάδες που εξαντλήθηκαν πριν τις δοκιμάσω. Θα έλεγα διαισθητικά πως ανά πάσα στιγμή στην αγορά υπάρχουν διαθέσιμες τουλάχιστον 200 διαφορετικές ελληνικές μπίρες, από τα περίπου 50 ζυθοποιεία μας.
Τεράστιος αριθμός! Τι κεφάλαιο χρειάζεται κάποιος για να στήσει μια μικρή ζυθοποιία; Είναι ακριβό το «χόμπι»; Και σε τι κέρδη μπορεί να προσβλέπει;
Δεν παράγω μπίρα και δεν μπορώ να σας πω με βεβαιότητα. Υπάρχουν άνθρωποι που παράγουν σπίτι τους με μικρή επένδυση (οικοζυθοποιοί), νανοζυθοποιίες όπως του φίλου Κώστα Αντωνακάκη στο Ηράκλειο (KASTA), λίγο μεγαλύτερες όπως του Αντώνη Πατεράκη στην Χερσόνησο (Barbantonis), μικροζυθοποιίες όπως η NOTOS και η SOLO με δεξαμενές των 2000 λίτρων, και ούτω καθεξής. Και υπάρχουν βεβαίως και οι νομάδες, οι οποίοι δεν έχουν ζυθοποιείο αλλά αγοράζουν τις πρώτες ύλες και πληρώνουν ένα «ενοίκιο» σε κάποια εγκατάσταση για να παραγάγουν συγκεκριμένη ποσότητα προϊόντος, το οποίο μετά αναλαμβάνουν εκείνοι να προωθήσουν στην αγορά.
Ποιες είναι οι πιο σημαντικές διαφορές μεταξύ μιας «μαζικής» μπίρας με μια μπίρα μικρής ζυθοποιίας;
Η μαζική μπίρα απευθύνεται σε ένα κοινό που έχει συνηθίσει να πίνει την μπίρα κάπως σαν δροσιστικό αναψυκτικό με λίγο οινόπνευμα, σε τιμή αναψυκτικού. Φιλτραρισμένη, παστεριωμένη, με μακρά ημερομηνία λήξης. Κάποιες μικροζυθοποιίες προσπάθησαν να φτιάξουν προϊόντα αντίστοιχα, αλλά δεν μπορούσαν να ανταγωνιστούν σε τιμή και μάρκετιγκ, οπότε στράφηκαν στην υψηλή ποιότητα που θα δικαιολογούσε τη διαφορά τιμής. Παράγουν μπίρα φρέσκια, αφιλτράριστη και απαστερίωτη, με περίπλοκες γεύσεις και αρώματα. Μια περιορισμένη παραγωγή μερικών χιλιάδων μονάδων, μια μοναδική συνταγή (one-off batch) με προσεγμένη ετικέτα, μπορεί να ξεπουλήσει σε τιμή πολλαπλάσια της μπίρας του περίπτερου διότι υπάρχει ένα σημαντικό κοινό που θα πληρώσει ευχαρίστως για την ιδιαίτερη εμπειρία.
Μια τοπική μπίρα καλό είναι να συνδεθεί με τον τόπο της, είτε αυτό σημαίνει πρώτες ύλες είτε παράδοση, ντόπια γαστρονομία;
Πάντα είναι καλό να χρησιμοποιούνται ελληνικές πρώτες ύλες, αλλά δεν είναι αυτοσκοπός. Το νερό και η βύνη είναι το 99% της μπίρας και η συντριπτική πλειοψηφία των μικροζυθοποιιών καλύπτουν αυτή την απαίτηση. Στην περίπτωση του λυκίσκου έχουμε πολύ δρόμο ακόμη, καθώς παράγουμε μικρές ποσότητες ως χώρα. Υπάρχουν, όμως, σημαντικές προσπάθειες καλλιέργειας ελληνικών ποικιλιών λυκίσκου, οι οποίες θα δώσουν με τη σειρά τους νέα προϊόντα στην παγκόσμια αγορά, με 100% ελληνικά υλικά. Τώρα, όσον αφορά την παράδοση, η Ελλάδα παρήγαγε ζύθο από τα αρχαία χρόνια, αλλά αυτό δεν διατηρήθηκε ανά τους αιώνες όπως η οινοποιία. Άρα, δεν υπάρχει κάποια ζωντανή παράδοση με την οποία να συνδέσουμε την τοπική ζυθοποιία. Αλλά βγαίνουν πλέον και αμιγώς ελληνικές μπίρες, μοναδικές στον κόσμο, όπως η Assyrtiko της ΚΥΚΑΩ, με μαγιά σταφυλιού και αρώματα λευκού κρασιού, ή η Fragosyko της MIKONU με εκχύλισμα και αρώματα του ιδιαίτερου αυτού φρούτου.
Πόση και ποια γνώση πρέπει να έχει κάποιος που ξεκινάει να φτιάξει μπίρα; Ή αρκεί να έχει όρεξη για τολμηρούς πειραματισμούς;
Όπως σας είπα, δεν είμαι ζυθοποιός ο ίδιος. Ας μιλήσουν γι’ αυτό εκείνοι που είναι.
Υπάρχουν κάποιοι καλοί Έλληνες brewers που συμβουλεύουν τον ζυθοποιό ή τα πράγματα γίνονται πιο ερασιτεχνικά; Καλούνται διάσημοι brewers από το εξωτερικό;
Εξ όσων γνωρίζω, οι σχέσεις των Ελλήνων ζυθοποιών μεταξύ τους είναι πολύ καλές και συνεργάζονται ευχερώς, συχνά βγάζοντας στην αγορά συνεργατικές μπίρες.
Πιστεύετε πως κάποιες ελληνικές «μικρο» μπίρες μπορούν να κάνουν διεθνή καριέρα; Ποιες;
Εξαγωγική δραστηριότητα έχουν αναπτύξει κάποιες μικροζυθοποιίες μας ήδη, όπως η Sknipa στη Θεσσαλονίκη, η Siris στις Σέρρες, η SOLO στο Ηράκλειο κ.ά. Διεθνή καριέρα κάνουν και οι ζυθοποιοί της κερκυραϊκής Seven Islands Κωνσταντίνος Πουγάτσιας και Λευτέρης Μεσιμέρης, ταξιδεύοντας ανά τον κόσμο και παράγοντας τις μπίρες τους σε διάφορες χώρες, τις οποίες μετά φέρνουν στην Ελλάδα.
Τόσες μπίρες που κυκλοφορούν πια γύρω μας, μπερδευτήκαμε… Πείτε μας κάποια τιπς για να ξεχωρίζουμε μια καλή μπίρα.
Το πρώτο πράγμα που πρέπει να σας πω είναι πως δεν είναι μία η μπίρα, αλλά δεκάδες διαφορετικοί τύποι. Πέραν, δηλαδή, των τυπικών βιομηχανικών Lager που κυριαρχούν, άντε και μερικών Pilsner (τσέχικη λάγκερ) ή Weiss (σταρένια ale), να αρχίσετε να δοκιμάζετε και τύπους όπως redale, stout, και India Pale Ale (IPA). Αφού κατακτήσετε τα βασικά, και βρείτε αυτό που σας αρέσει περισσότερο, τότε να εξερευνήσετε βαθύτερα τον τύπο που σας άρεσε. Εμένα μου αρέσουν πολύ οι χυμώδεις και φρουτώδεις New England IPA: θολές, ελαφρά πικρές, εξαιρετικά αρωματικές, με πυκνή υφή και οινόπνευμα 7-9%. Το καλοκαίρι, ιδανικές οι Session IPA. Σαν τις προηγούμενες, αλλά πιο ελαφρές (4-6%)κι ευκολόπιοτες.
Εσείς ο ίδιος έχετε φτιάξει μπίρα;
Μου έχουν πει αρκετοί πως ενδεχομένως να στεφόταν από επιτυχία μια συνταγή «Ελούντα», η οποία θα ήταν διαθέσιμη μόνον στα ξενοδοχεία μας. Το σκέφτομαι ακόμη.
Ένα από τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά της Πλάκας είναι οι πολυάριθμες ταβέρνες της, με μερικές εξ’ αυτών να κουβαλάνε στην πλάτη τους πολλά χρόνια ιστορίας
11°
