Η Αυγερία Σταπάκη δούλεψε σε γνωστά εστιατόρια της Ελλάδας και τώρα κάνει την επιτυχία με το δικό της εστιατόριο, το Nisos στο Σικάγο
Γεννήθηκε και μεγάλωσε στην Αθήνα. Σπούδασε φωτογραφία αλλά στα είκοσι οχτώ της έκανε στροφή καριέρας για να ακολουθήσει τη μαγειρική. Μετά από μια επιτυχημένη πορεία στην Ελλάδα δοκίμασε τις δυνάμεις της στο εξωτερικό. Σήμερα τη βρίσκουμε στο μεσογειακό εστιατόριο της «Nisos» το οποίο βρίσκεται στην καρδιά του Σικάγο. Η Αυγερία Σταπάκη σπάει τους κανόνες που θέλει το επάγγελμα ανδροκρατούμενο, μπαίνει μπροστά, μαγειρεύει και μαγεύει Μιλήσαμε μαζί της…
Ποιος καλός άνεμος σε πήγε στο Chicago; Ήρθα στο Σικάγο μετά από μια σημαντική πρόταση που δέχτηκα. Είχα την ευκαιρία να δείξω ποια είμαι σαν σεφ στην Αμερική και να κάνω το δικό μου εστιατόριο.
Πες μας λοιπόν για το δικό σου εστιατόριο. Έτσι άνοιξα το Nisos! Βρίσκεται στο West Loop, το πιο κεντρικό σημείο στο Σικάγο. Αυτό σημαίνει ότι είμαστε σε μια περιοχή που ανταγωνιζόμαστε τα καλύτερα εστιατόρια της πόλης. Το μενού είναι μεσογειακό με αρκετά ελληνικά στοιχεία και αναφορές στην παράδοσή μας.
Όταν ήσουν μικρή τι ήθελες να γίνεις όταν μεγαλώσεις; Τότε ήθελα να γίνω φωτογράφος. Και τελικά έγινα. Δούλεψα μάλιστα ως φωτογράφος για δώδεκα χρόνια. Μετά όμως παραιτήθηκα κι έκανα αυτό που αγαπώ. Έγινα μαγείρισσα.
Αυγερία Σταπάκη/ Φωτογραφία: Anthony Tahlier
Ξέρουμε ότι έχεις δουλέψει σε top εστιατόρια στην Ελλάδα. Πώς αποφάσισες να φύγεις στο εξωτερικό εφόσον είχες ήδη μπει δυναμικά στη γαστρονομική σφαίρα της χώρας σου; Ήθελα κάτι παραπάνω. Ήθελα να μάθουν κι άλλοι τι μπορώ να κάνω στην τέχνη της μαγειρικής και εκτός Ελλάδας. Είχα επίσης το όνειρο να κάνω κάτι εντελώς δικό μου.
Οι κουζίνες είναι ακόμα ένας ανδροκρατούμενος χώρος; Πόσο εύκολο ή δύσκολο είναι να εδραιώσει τη θέση της μια γυναίκα chef; Γενικά ναι, είναι πολύ δύσκολο. Για εμένα όχι και τόσο. Είμαι πολύ δυναμική παρουσία και ήξερα από την αρχή τους στόχους μου και τους κυνήγησα. It’s a man’s world, but not for me.
Πες μου ποιες ελληνικές γεύσεις έχουν πολλούς fan στο εξωτερικό. Είναι πολύ δημοφιλές το χταπόδι. Αρέσει πολύ και έχει ζήτηση. Εννοείται από τα κλασικά ελληνικά πιάτα είναι πασίγνωστα το τζατζίκι, η χωριάτικη, ο μουσακάς και το παστίτσιο.
Υπάρχει κάποιο υλικό το οποίο δεν αποχωρίζεσαι ποτέ; Ναι. Τα φρέσκα μυρωδικά. Τα αγαπώ γιατί δίνουν στο πιάτο χαρακτήρα – το καθένα για διαφορετικούς λόγους. Επίσης αγαπώ τα micro greens, ένα τόσο δα άνθος που εμπεριέχει τόση γεύση. Το βρίσκω εκπληκτικό.
Πες μου ποια είναι η πιο μεγάλη διαφορά που παρατηρείς στις κουζίνες τώρα που δουλεύεις στο εξωτερικό. Η μεγαλύτερη διαφορά είναι η δομή που έχουν τα group που «τρέχουν» τα εστιατόρια. Είναι πιο οργανωμένοι στις κουζίνες του εξωτερικού αλλά εμείς έχουμε πολύ ανώτερη τεχνογνωσία σαν μάγειρες και είμαστε πιο εκπαιδευμένοι στα δύσκολα.
Αυγερία Σταπάκη/ Φωτογραφία: Anthony Tahlier
Σου λείπει η Ελλάδα; Αν ναι, τι σου λείπει; Μου λείπουν πολύ το καλοκαίρι, οι φίλοι μου, ο ήλιος και η οικογένειά μου.
Αν γινόταν ένας διαγωνισμός παραδοσιακών φαγητών από κάθε χώρα, ποιο ελληνικό παραδοσιακό πιάτο θα διάλεγες για να εκπροσωπήσει την Ελλάδα; Τον μουσακά σε μια πιο μοντέρνα εκδοχή – όπως τον βγάζουμε στο εστιατόριό μας. Θεωρώ πως ο μουσακάς είναι το πιο αναγνωρισμένο ελληνικό πιάτο στο εξωτερικό. Στο Nisos το βγάζουμε σε ένα κανελόνι μελιτζάνας με τσιπς πατάτας, μια μους από γραβιέρα και τσάι κανέλας σε ξηρό πάγο σε μια προσπάθεια να μεταφέρουμε όσους δοκιμάζουν το πιάτο στην κουζίνα της μαμάς. Αυτό επιτυγχάνεται μέσω των αρωμάτων.
Και ποια ελληνικά υλικά θεωρείς ότι πρέπει να προωθηθούν παγκοσμίως; Πολλά! Τα τυριά μας, τα λαχανικά μας, τα χόρτα μας και σίγουρα τα ψάρια μας.
Πώς και πού φαντάζεσαι τον εαυτό σου σε μια δεκαετία από τώρα; Με φαντάζομαι να μένω σε ένα κάστρο στη Μάνη. Να μαγειρεύω μόνο στη φωτιά για δέκα άτομα την κάθε φορά- κάτι σαν γιορτή. Θέλω επίσης να ταξιδέψω κι άλλο.
Η βάση είναι ξεκάθαρη: 100% φρέσκος ελληνικός μοσχαρίσιος κιμάς, αφράτα buns, σπιτικές σος, πατάτες κομμένες στο χέρι. Αλλά αυτό που μένει είναι η λεπτομέρεια.
17°
