Δοκιμάζουμε χατσαπούρι στους γεωργιανούς φούρνους της Αθήνας
Κουβέντες από στόμα σε στόμα για θολωτούς φούρνους στα στενά της Κυψέλης, της πλατείας Βάθη και της Καλλιθέας μαζί με κάποια σκόρπια post στο instagram ήταν αρκετά για να μας κινήσουν την περιέργεια και να αναζητήσουμε κι εμείς το χατσαπούρι, την τυρόπιτα-σήμα κατατεθέν της Γεωργίας.
Σημείο δοκιμής ορίστηκε το Emigrant στην Καλλιθέα και την οδό Φιλαρέτου 78 -ζήτημα να ξεπερνά τα 10τμ-, η μυρωδιά όμως της ζύμης που ψήνεται φτάνει αρκετά μέτρα. Στο εσωτερικό του το μάτι μας πέφτει κατευθείαν στο μεγάλο χτιστό φούρνο από πυρότουβλα που μοιάζει με πηγάδι και λέγεται τόνε. Στα τοιχώματά του ψήνονται πίτες και ψωμιά σε θερμοκρασία 350 βαθμών.
Ο κύριος Γιώργος με τη λευκή ποδιά και το ειδικό σκουφάκι του είναι ο φούρναρης που μας υποδέχεται. Μιλά πολύ σπαστά ελληνικά, παρόλα αυτά μας εξηγεί πως το διάσημο χατσαπούρι είναι ουσιαστικά τυρόπιτα που γίνεται στον παραδοσιακό γεωργιανό φούρνο και υπάρχει σε κάθε σπίτι της πατρίδας του.
Το ζυμάρι αποτελείται από αλεύρι, νερό μαγιά και αλάτι, συνταγή που έμαθε από την μητέρα του η οποία μια στο τόσο έφτιαχνε τις πίτες και στο τηγάνι όπως μας είπε. Ανοίγει 180 γραμμάρια για κάθε πίτα προσπαθώντας να μην έχει πολύ αλεύρι, το δουλεύει με τα χέρια του με απίστευτη ταχύτητα και έπειτα το γεμίζει με τυρί ή σπανάκι, πατάτα, κοτόπουλο, κιμά, μανιτάρι ή φασόλια που τα προτιμούν πολύ οι γεωργιανοί και διάφορα άλλα υλικά- τίποτα κατεψυγμένο. Χατσαπούρι (khachapuri) όμως λέγεται μόνο αυτό με την τυρένια γέμιση. Αποτελείται από ένα γεωργιανό ειδικό τυρί, που λέγεται Imeruli (από την ομώνυμη περιοχή της Γεωργίας), είναι αλμυρό, λιπαρό και …τσιχλώδες, θυμίζει κασέρι και το προμηθεύεται από μια συμπατριώτισσα του που το παρασκευάζει στην Πάτρα. Η εναλλακτική βερσιόν του είναι το khachapuri acharuli που περιλαμβάνει και αυγό.
Όταν ετοιμαστεί η γέμιση, ο χτιστός φούρνος ανάβει, πυρώνει και το χατσαπούρι ψήνεται μόλις μέσα σε λίγα λεπτά στην πλαϊνή του επιφάνεια (σε 6 λεπτά βγαίνουν 13 τεμάχια). Ο κύριος Γιώργος κάνει ένα γρήγορο ακροβατικό και σχεδόν εξαφανίζεται στο εσωτερικό του κάθε φορά που πρέπει να κολλήσει ένα από αυτά για να ψηθεί. Όταν ετοιμαστούν τα τραβάει επάνω με τσιμπίδες ενός μέτρου. Εκτός όμως από τις πίτες ο κόσμος επισκέπτεται τους γεωργιανούς φούρνους και για το παραδοσιακό τους ψωμί, το λαβάς που θυμίζει πλακουτσωτές λαγάνες. Εδώ στην Καλλιθέα το πουλούν για ένα ευρώ τα 700 γραμμάτια.
Στο Πίτες της Κολχίδας, Φωκίωνος Νέγρη 15, τα λαβάς σερβίρονται πολλές φορές με μαριναρισμένο κρέας σε σουβλάκι που ψήνεται κι αυτό στο τονε. Το τοποθετούν πάνω στις φρατζόλες λαβάς μαζί με χοντροκομμένο κρεμμύδι και ρόδι και είναι η εναλλακτική τους πρόταση σε όποιον θέλει να κάνει ένα πιο ολοκληρωμένο γεύμα από το να φάει απλά μια πίτα.
Στην ίδια λογική και οι βαρκούλες, τα παραγεμισμένα πεινιρλί με μπέικον, βιολογικό λουκάνικο και τυριά. Η κυρία Μάγια όμως, η γυναίκα πίσω από τον φούρνο φημίζεται για τη σπεσιαλιτέ της, το χινκάλι (Khinkali.) Θυμίζει το ποντιακό Μαντί και πρόκειται για πουγκάκια από χειροποίητη ζύμη που βράζουν με χοιρινό κιμά και κρεμμύδι στο εσωτερικό τους. Τρώγονται όσο ακόμα αχνίζουν και μάλιστα με το χέρι- τα κρατάς από την κορυφή τους-επειδή είναι γεμάτα με ζεστό ζωμό που το πιρούνι θα τρυπήσει και θα χυθεί. Η κυρία Μάγια επιμένει πως το κόλπο σε αυτό το φαγητό είναι να κάνεις μια μικρή δαγκωνιά στην γωνίτσα του πουγκιού ώστε να ρουφήξεις τον ζωμό και όταν στραγγίξει να το κάνεις μια μπουκιά για να γευτείς τον κιμά με την ζύμη. Εμείς πιστεύουμε οτι πρέπει να είσαι και λίγο μερακλής για να τα απολαύσεις γιατί η γεύση τους θυμίζει κατά πολύ αυτή του πατσά μέσα σε ζύμη.
Τα ζυμαρένια καλούδια σε αυτόν τον φούρνο συνοδεύονται από ένα πολύ γλυκό αναψυκτικό με πράσινο, σχεδόν φωσφοριζέ χρώμα που θυμίζει κάπως την γκαζόζα και έχει βάση του το εστραγκόν ή το αχλάδι.
6°
