Θεματα

Tο τέλος του «πιάτου» όπως το ξέραμε

Η κοινωνία της γεύσης από τον Κώστα Τσίγκα

62552-138482.jpg
Κώστας Τσίγκας
3’ ΔΙΑΒΑΣΜΑ
71917-144874.jpg

Κάτι «επαναστατικό» έχει συμβεί τα τελευταία χρόνια στα τραπέζια των εστιατορίων, που έχει αλλάξει δραστικά τον τρόπο και τη λογική της διαδικασίας ενός γεύματος και δεν είναι τίποτε άλλο από την ολοκληρωτική αναδόμηση αυτής της πρακτικής μέσα από την απόλυτη απελευθέρωση των μενού, της σειράς των «πιάτων», και στην πραγματικότητα της «αφηγηματικής» λογικής του γεύματος στο εστιατόριο.

Ξέραμε πως μια συνήθης έξοδος θα είχε το πρώτο, το δεύτερο, το κύριο πιάτο και το γλυκό. Αυτό εδώ και μερικά χρόνια έχει αλλάξει δραστικά. Πρώτα-πρώτα η εμφάνιση των μικρών πιάτων, «tapas», μεζέδων ή όπως αλλιώς αναφέρονται έχει μετατρέψει το γεύμα σε μια αναρχική διαδικασία γεμάτη αντινομίες.

Παράλληλα τα μενού στήνονται με πολλές νέες κατηγορίες, όπως λαχανικά, συνοδευτικά, «ενδιάμεσα» πιάτα, ή πιάτα για όλο το τραπέζι δημιουργώντας μια παραγγελιοδοτική Βαβέλ. Αν μάλιστα αναλογιστεί κανείς και την εμφάνιση των tasting menus τότε η συζήτηση μεταφέρεται αποκλειστικά στο γεγονός ότι το κύριο πιάτο τείνει να εξαφανιστεί.

n

Amuse Bouche, ένα πρώτο δείγμα του ταλέντου του σεφ

Οι περισσότεροι ερμηνεύουν το γεγονός μέσα από την είσοδο του μεταμοντερνισμού στο τραπέζι μας, κάτι σαν τον Baudrillard με ποδιά και σκούφο, και ταυτίζουν την ανακατανομή της αφήγησης ενός γεύματος με την αναγκαιότητα της ριζοσπαστικοποίησης του φαγητού στο τραπέζι, «Χίλια χρόνια βαρεμάρας».

Άλλοι πάλι μιλούν για μια προσπάθεια γεμάτη αντιθέσεις και έλλειψη κατανόησης απέναντι στη λογική του γεύματος η οποία μοναδικό στόχο έχει την αύξηση των πωλήσεων στα εστιατόρια και την μετατροπή της διαδικασίας σε entertainment.

H κλασική διαδικασία ενός γεύματος στο μέσο τυπικό δυτικό εστιατόριο μέχρι πρόσφατα, ήταν εντυπωσιακά γραμμική. Σαλάτα, ορεκτικό, κυρίως πιάτο, επιδόρπιο. Μια λογική καλά δεμένη, με σφιχτή συστημική αλληλουχία, που επέτρεπε βέβαια μερικές παρεκκλίσεις αλλά μέχρις εκεί. Κάποιος θα μπορούσε να ξεπεράσει το ορεκτικό ή θα πρόσθετε μια σούπα ή ένα πιάτο με τυριά στο τέλος. Για δεκάδες χρόνια αυτό ήταν το «παράδειγμα» πάνω στο οποίο χτίζονταν κάθε σκέψη και σχέση με την εμπειρία ενός εστιατοριακού γεύματος.

Κάτι δραματικό όμως συνέβηκε πριν οπό δύο περίπου δεκαετίες και το τραπέζι σε ένα τυπικό δυτικό εστιατόριο μετατράπηκε σε πρόσκληση σε δείπνο στο τραπέζι του Λουί Μπονιουέλ στα σκηνικά του «Φαντάσματος της Ελευθερίας», όπου αρχιμάγειρας έγινε ο Μαρινέτι, με συνταγές βγαλμένες από το βιβλίο μαγειρικής των Φουτουριστών.

n

Γκασπάτσο με αρακά, δυόσμο, μους πατάτας, σαλάμι Λευκάδος

Τώρα πια τα menu αποτελούν αντικείμενο συγκριτικής λογοτεχνικής μελέτης, -ένα ξεχωριστό genre για τον E.P. Thomson του μέλλοντος που θα προσπαθήσει να αποκωδικοποιήσει την καθημερινή μας πρακτική-, σε πολλά εστιατόρια τα ορεκτικά και οι σαλάτες έχουν ενοποιηθεί, τα κυρίως πιάτα υπάρχουν μόνο ως έμπνευση του chef και σερβίρονται μόνο ως μικρά πιάτα, ενώ τα επιδόρπια έχουν χαρακτήρα αλμυρό. Η αναρχία στο τραπέζι μας, η απόλυτη χαρά της εκδίκησης του μάγειρα, η αποστροφή στην ομογενοποίηση . Κάτι σαν το δικό μας «φέρτα όπως βγαίνουν».

Με άλλα λόγια αυτό το μεταμοντέρνο τραπέζι, για να παραφράσω τον Bernard Rosenberg, προσφέρει στον πελάτη όλα ή τίποτα. Η συνεχής και ανελέητη αλληλουχία της απειλής με την υπόσχεση, μετατρέπεται σ΄ ένα παιγνίδι που προσπαθεί να δώσει νόημα σε μια ιστορική ταξινόμηση πρώτων υλών, γεύσεων, πιάτων και κειμένων. Μάλιστα αυτό φαίνεται έντονα στην παρουσίαση του γεύματος, όπου τα σερβίτσια έχουν γίνει ξύλινα, ασχημάτιστα, γυάλινα ή σιδερένια ενώ το στήσιμο του φαγητού στο πιάτο μοιάζει λες και ήταν ο Magritte consulting designer στα πιάτα του Baudrillard.

Στις μέρες μας τα menus των εστιατορίων δομούνται με βάση τον μεζέ, τα tapas, τα dim sum, το sushi. Άλλοι chefs πάλι φτιάχνουν menus που βασίζονται σε «αλατισμένα» και «γλυκά», σε «ωμά» και «μαριναρισμένα» ή σε «tasting menus» που μερικές φορές ξεπερνούν τα είκοσι πιάτα, όπου το καθένα αποτελείται από δύο μπουκιές: «H κατανάλωση ενός κυρίως πιάτου είναι βαρετή γιατί αναφέρεται σε πάρα πολλές μπουκιές από την ίδια γεύση».

Το φαγητό που τρώμε είναι στενά δεμένο με μια σειρά από πολιτισμικούς κώδικες που δίνουν τη δυνατότητα στο φαγητό να μετατραπεί σε δείκτη της ταυτότητάς μας. Μιας ταυτότητας που εμπεριέχει το σώμα μας, την σχέση μας με την κοινωνία, την οικογένεια, τους φίλους μας, το φύλο μας, την ταξική μας θέση, την εθνικότητά μας. Το φαγητό και οι πρακτικές μας γύρω από το φαγητό σε ένα τεράστιο βαθμό συμβάλλουν στον αυτοπροσδιορισμό μας.

n

Σαλάτα με ποικιλίες από τομάτες, κινόα, φασολάκια και σάλτσα με τυρί

Η κοινωνικοποίηση αυτής της σχέσης, δηλαδή το μοίρασμα της εμπειρίας του φαγητού με το σύνολο των σχέσεων είναι μοναδική. Όπως έγραψε ο Walter Benjamin στον «Μονόδρομο», «τρώγοντας μόνος σου, γίνεσαι σκληρός και τραχύς...μόνο η παρουσία φίλων αποδίδει δικαιοσύνη στην διαδικασία του φαγητού. Η απόλαυσή του προϋποθέτει το να το μοιράζεσαι με άλλους.»

Η ιδιωτικοποίηση του φαγητού αν και προσδίδει σημαντική ελεύθερη έκφραση, συνήθως οδηγεί στην fast food-οποίηση της διαδικασίας, στην αποδοχή θετικά ή αρνητικά μιας κοινωνικής δομής που σε εξωθεί στο ν΄ αποδεχθείς την σχέση του σώματός σου με τον κόσμο έξω από κάθε γαστριμαργική διαδικασία.

Εδώ ακριβώς βρίσκεται και η αδυναμία του «κυρίως πιάτου» που με τον ένα ή άλλο τρόπο δυνάστευσε την πρακτική του φαγητού στα εστιατόρια τα τελευταία εκατόν πενήντα χρόνια. Η γραμμική λογική των εστιατορίων δέχεται συνολική επίθεση. Τα μικρά τραπέζια δίνουν χώρο στα κοινοτικά, οι καρέκλες παραγκωνίζονται για χάρη των σκαμπό, τα ποτά στα μπαρ εξαναγκάζονται να μοιραστούν τον πολύτιμο χώρο τους με τα πιάτα του φαγητού, ο chef υποχρεώνεται να αναγνωρίσει την πολύτιμη συμμετοχή του pastry chef στην προετοιμασία του menu, τα τραπεζομάντιλα δίνουν χώρο στα σουπλά, και ο νεο-κυβισμός των πιάτων γίνεται dada. Μια νέα αρχιτεκτονική λογική για τους γευστικούς μας αισθητήρες.

ΕΓΓΡΑΦΕΙΤΕ ΣΤΟ NEWSLETTER ΜΑΣ

Tα καλύτερα άρθρα της ημέρας έρχονται στο mail σου

ΠΡΟΣΦΑΤΑ

ΤΑ ΠΙΟ ΔΗΜΟΦΙΛΗ

ΔΙΑΒΑΖΟΝΤΑΙ ΠΑΝΤΑ

ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ

Μίξερ 7: Η ιστορία του ψαριού
Η ιστορία του ψαριού

Ας κάνουμε μια δροσερή βουτιά στην ιστορία της ψαροφαγίας, μια και το ψάρι είναι η αγαπημένη τροφή των Ελλήνων από την αρχαιότητα

Συνταγές του μίξερ για ψάρι και γλυκά που ταιριάζουν
Μίξερ από την Ελένη Ψυχούλη και τον Στέλιο Παρλιάρο: 5 συνταγές με ψάρι και 5 επιδόρπια που ταιριάζουν

Σπαρταριστή τσιπούρα, λαβράκι, κρανιός, φακρί έρχονται απευθείας από τις ελληνικές θάλασσες στο πιάτο μας και αποτελούν την τέλεια λύση για να εντάξουμε το καλό ψάρι στο καθημερινό μας τραπέζι

Έχετε δει 20 από 200 άρθρα.