«Αλφαβητάρι Ελληνικής Γαστρονομίας»: το νέο βιβλίο του Γιώργου Πίττα είναι ένα ταξίδι στην ελληνική κουζίνα
Είναι πολλά τα χρόνια που ο Γιώργος Πίττας ανεβοκατεβαίνει την Ελλάδα και την ψάχνει στις πιο αυθεντικές της στιγμές. Ακαταπόνητος περιηγητής, ιχνηλάτης μονοπατιών της παράδοσης, συμμέτοχος στην καθημερινότητα του μόχθου των ανθρώπων, καταγράφει τα δεδομένα που συλλέγει άλλοτε με τον ενθουσιασμό πρωτόβγαλτου ταξιδευτή κι άλλοτε με τον στοχασμό του βαθιά φιλοσοφημένου του μυαλού. Αλλά και αγαπημένος συνεργάτης της Αthens Voice, πολύ συχνά διαβάζετε στο site μας άρθρα γαστρονομικού - ταξιδιωτικού περιεχομένου από την ιστοσελίδα του greekgastronomyguide.gr.
Κατά τη διάρκεια του πρώτου lockdown, ο περιηγητής αναγκαστικά... κλείστηκε μέσα! Για άλλους θα ήταν μια ανάπαυλα, μια «στάση» και παύση δραστηριοτήτων, γι’ αυτόν μια ακόμη δημιουργική περίοδος στην οποία συγκέντρωσε και ταξινόμησε το τεράστιο υλικό του και με τρόπο μοναδικό έστησε το δικό του «Αλφαβητάρι Ελληνικής Γαστρονομίας». Ένα βιβλίο* που αντιμετωπίζει την ελληνική γαστρονομία με ολιστική ματιά συνδέοντας ιστορικά στοιχεία, προφορικές αφηγήσεις, προϊόντα, φαγητά, πανηγύρια, πρόσωπα, συμπεριφορές και πρακτικές που χαρακτηρίζουν τον τρόπο ζωής μας. Εκεί βρίσκονται τα χοιροσφάγια, το πανάρχαιο έθιμο των Ελλήνων, εκεί τα άγρια χόρτα και η πανίδα των βουνών, εκεί οι Κυκλάδες, η Ήπειρος, αλλά και το κυπαρίσσι που οριοθετεί τους ελαιώνες και τα αμπέλια που δίνουν το κρασί.
Σημειώσεις του Γιώργου Πίττα για το «Αλφαβητάρι Ελληνικής Γαστρονομίας»
Στην αναζήτηση της γευστικής μας ταυτότητας το βιβλίο ακουμπάει και σε άλλα πεδία γνώσης, όπως η Αρχιτεκτονική (όπως αυτή διαμόρφωσε τους χώρους αλλά και τα εργαλεία), η Τοπιογραφία, η Γεωγραφία, η Ηθογραφία, η Λαογραφία, η Κοινωνιολογία, η Εθνολογία, η Ανθρωπολογία και η Ιστορία, ενώ στα λήμματα μπερδεύονται γλυκά κι απρόσμενα οι ιστορικές αναφορές με τη σύγχρονη πραγματικότητα, ο μύθος με το προσωπικό αφήγημα, η ποίηση του Ελύτη με τα στιχάκια από δημοτικά τραγούδια. Κοντά σ’ αυτά, το βιβλίο στολίζεται και με 700 φωτογραφίες του ίδιου του Γιώργου Πίττα, που στόχο έχουν να κάνουν τα 500 λήμματα να «μιλήσουν» αποτυπωμένα σε εικόνες και πιο εύγλωττα.
Σελίδες από το εσωτερικό του βιβλίου
Των λημμάτων προηγείται ένα γρήγορο ταξίδι στην εξέλιξη της γαστρονομίας στην Ελλάδα με κεφάλαια όπου συνοπτικά αναφέρεται η πορεία από την αρχαιότητα μέχρι τις μέρες μας. Γλαφυρό, «ολοζώντανο», συγκινητικό και σίγουρα χορταστικό, σχηματοποιεί ξεκάθαρα τον κορμό της γαστρονομικής μας παράδοσης, είναι η κατάθεση ψυχής και το αποτύπωμα της ματιάς ενός αισθαντικού ταξιδευτή και απευθύνεται σε όσους δεν ξέρουν και θέλουν να μάθουν, αλλά και στους καλά γνωρίζοντες που θέλουν ξανά και ξανά να περιηγηθούν στα γευστικά μας μονοπάτια. Αντί άλλων, σας παραθέτω αποσπάσματα από κάποια λήμματα, που θα σας δώσουν καλύτερη εικόνα...
Χάρτης Λημμάτων
Aθερινόπιτα
Την αθερίνα την τρώμε τηγανητή ενώ σε πολλά νησιά τη γεύονται σε πίτα με κρεμμύδια, τη λεγόμενη αθερινόπιτα, ή διπλοτηγανιά, με καταγωγή από το Βυζάντιο, όπου ψαράκια και κρεμμύδια ανακατεμένα με αλεύρι τηγανίζονται σαν ομελέτα και αναποδογυρίζονται όλα μαζί.
Δίπλες
Ανάλογα την περιοχή παίρνουν ονομασίες και παρεμφερή σχήματα. Αλλού τα σχήματα είναι κυματοειδή, αλλού σπειροειδή, αλλού σαν κύλινδροι. Στην Κεφαλονιά λέγονται φιόγκοι, στη Χίο και στην Κρήτη αυγοκαλάμαρα, στην Αμοργό, στα Κύθηρα και στην Ικαρία ξεροτήγανα, στη Χίο και στη Σύρο ψαθούρια. Συνηθίζονται εκτός των Χριστουγέννων, της Πρωτοχρονιάς και των Αποκριών, στους γάμους και τα βαφτίσια για να «διπλώσει» η χαρά.
Δυόσμος
Το «δυόσμαράκι», ή αλλιώς το πασίγνωστο δωδεκανήσιο τραγούδι «Σιγανά και ταπεινά» που το έκανε επιτυχία η κορυφαία φωνή της Δωδεκανήσου Άννα Σαρρή -Καραμπεσίνη, είναι μια ωδή στον δυόσμο (δυοσμαράκι). Στην Ελλάδα δεν μπορεί να λείπει από το τζατζίκι, το μπριάμ και τους κεφτέδες, ωστόσο ανά περιοχή χρησιμοποιείται αλλιώς. Στα Επτάνησα μπαίνει στις σαλάτες, στις Κυκλάδες στις πίτες, τις μυζηθρόπιτες, τα καλιτσούνια και στους κεφτέδες, ενώ οι Πόντιοι τον χρησιμοποιούν στο γιαουρτλού τσορβάν.
Λεμόνια
Χρησιμοποιήθηκαν έντονα στην ελληνική κουζίνα, αγαπήθηκαν από τον λαό, τραγουδήθηκαν, χάρισαν το όνομά τους (Λεμονιά) σε πολλά κορίτσια της ελληνικής επαρχίας. Δεν νοείται να φας τηγανητά καλαμαράκια ή τηγανητές μαρίδες χωρίς να ρίξεις λίγο λεμονάκι, το ίδιο συμβαίνει και με τα φαγητά της ψησταριάς –συκωταριές, παϊδάκια–, ενώ συμμετέχουν και στις πιο διαδεδομένες ελληνικές σάλτσες, το αυγολέμονο και το λαδολέμονο.
Καφενεία Κρήτης
Στα καφενεία των χωριών –και έχει τόσα πολλά και όμορφα η Κρήτη– οι μεζέδες σπάνια είναι αγοραστοί. Οι περισσότεροι είναι από τα περιβόλια του καφετζή, στραγάλια, φιστίκια, αμύγδαλα, παξιμαδάκια με ελιές, χλωροκουκιά, αντζούρια, τουρσιά, τυράκια, αγκινάρες. Καμιά φορά τέτοιους μεζέδες φέρνουν και οι θαμώνες, απ’ ευθείας από τον αγρό για να κεράσουν την ομήγυρη.
Tον λογαριασμό, παρακαλώ!
Στην Ελλάδα, όταν οι παρέες τρώνε σε ταβέρνες και εστιατόρια, οι συνδαιτημόνες μοιράζονται φαγητό και κρασί και στο τέλος ο λογαριασμός πληρώνεται διαιρούμενος με τον αριθμό των ατόμων, σε αντίθεση με τις χώρες του Βορρά όπου προσμετρώνται με καλβινιστική σχολαστικότητα τα πιάτα, αλλά και οι μπουκιές που καταναλώθηκαν. Στον λογαριασμό οι Έλληνες μοιραζόμαστε ισότιμα τη χαρά που νιώσαμε τρώγοντας μαζί και ελάχιστα μας νοιάζει αν κάποιοι αδικήθηκαν, μη επιθυμώντας ένα τραπέζι χαράς και απόλαυσης να δηλητηριαστεί από λογιστικούς υπολογισμούς.
Πίτες Φολεγάνδρου
Ανάλογα με τη γέμιση οι πίτες (καλασούνες) Φολεγάνδρου λέγονται λαδένιες, καρπουζένιες, χορτένιες, μελένιες, σουρωτένιες, κολοκυθένιες, κρεμμυδένιες, τσουκνιδένιες. Χρειάζονται απλά αλεύρι, νερό, αλάτι, λίγο λάδι και οποιοδήποτε εποχιακό υλικό του τόπου για τη γέμιση, κι ένα ταψί, για να φτιαχτεί σχετικά γρήγορα στον φούρνο ή τη φωτιά ένα νοστιμότατο έδεσμα που μπορεί να χορτάσει πολλά στόματα. Η καρπουζένια ή αδιαγγουρένια είναι μια πίτα γλυκιά που παρασκευάζεται με τη σάρκα του καρπουζιού, μέλι, σταφίδες και σουσάμι.
Λεμονόσπιτο στη Φολέγανδρο
Μελιτζάνα
Έχει δυο πατρίδες, την Ινδία και την Κίνα, στην Ευρώπη εισήχθη τον 16ο αιώνα και διαδόθηκε σε όλη τη Μεσόγειο. Περιηγητές που επισκέπτονται την Ελλάδα στα τέλη του 17ου αιώνα αντιμετωπίζουν με περιέργεια τη μελιτζάνα, εντυπωσιάζονται από το αυτοκρατορικό μοβ χρώμα της, το σχήμα της, «σύμβολο του έρωτα και της ευχαρίστησης», αλλά και την ποικιλία στο μαγείρεμά της. Η μελιτζάνα είναι ένα από τα πιο χαρακτηριστικά υλικά της ελληνικής κουζίνας, με σημαντικές επιρροές από την οθωμανική κουζίνα και έχει αποθεωθεί σε πιάτα όπως ο μουσακάς, η μελιτζανοσαλάτα, η μελιτζάνα παπουτσάκι, το μπριάμ και το ιμάμ μπαϊλντί.
Το εξώφυλλο του βιβλίου
*Το βιβλίο μπορείτε να προμηθευτείτε τώρα από τα e-shop των βιβλιοπωλείων Πολιτεία και Public, και μετά την άρση των μέτρων σε όλα τα βιβλιοπωλεία. σελ. 384, €25
Ένα από τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά της Πλάκας είναι οι πολυάριθμες ταβέρνες της, με μερικές εξ’ αυτών να κουβαλάνε στην πλάτη τους πολλά χρόνια ιστορίας
12°
