Στη Δρακώνα Κεραμειών, σε μια καταπράσινη πλαγιά των Λευκών Ορέων σε υψόμετρο γύρω στα 500 μέτρα και μόλις 18 χλμ. από τα Χανιά βρίσκεται η ταβέρνα του Στέλιου Τριλυράκη, ο επονομαζόμενος «Ντουνιάς». Και είναι η ταβέρνα που θα μπορούσε να γίνει το παράδειγμα της απόλυτης εντυπωσιακής γαστρονομικής εμπειρίας για όλη την Ελλάδα.
Η ιστορία ξεκινά όταν ο Στέλιος Τριλυράκης, νέο παλικάρι, επαγγελματίας μάγειρας στα Χανιά το 2004 αποφάσισε να ζήσει στο χωριό του και να ασχοληθεί με το οικογενειακό ταβερνάκι των γονιών του.
Μόνο που αυτός χρησιμοποιώντας όλη τη γνώση της γιαγιάς και της μητέρας του, αποφάσισε να δημιουργήσει ένα concept ολιστικό, μια κουζίνα που θα είχε την απόλυτη παραδοσιακή ταυτότητα. Οι πρώτες ύλες να αποτελούν προϊόντα της περιοχής (ό,τι είναι δυνατόν να παραχθεί) και τα εδέσματα να παρασκευάζονται με τον παραδοσιακό τρόπο και οι γεύσεις να είναι χαρακτηριστικές του τόπου.
Πρώτα δημιουργήθηκε η κουζίνα με παρασιές, ξυλόσομπες, ξυλόφουρνο. Ηλεκτρικές συσκευές δεν υπάρχουν και έτσι όλα τα μαγειρέματα γίνονται στη φωτιά του ξύλου. Κατόπιν οργάνωσε το κτήμα. Φύτευσε τα μποστάνια του και δημιούργησε χώρους όπου ζουν ζώα ελευθέρας βοσκής, μικρόσωμες αγελάδες ντόπιας ράτσας, πρόβατα, κατσίκια, κουνέλια.
Δέκα χρόνια μετά η ταβέρνα του Στέλιου, ο «Ντουνιάς», είναι σημείο αναφοράς στην Κρήτη. Η φήμη του μας τράβηξε κοντά του. Η πιο όμορφη διαδρομή για να φτάσει κανείς εκεί, είναι να διασχίσει κανείς το πανέμορφο φαράγγι της Θερίσσου.
Ο Στέλιος μας περίμενε και μας υποδέχθηκε στο προαύλιο όπου άλλωστε βρίσκονται οι γάστρες όπου μαγειρεύονται τα φαγητά. Θέαμα για τους περαστικούς, το απόλυτο show cooking, έλεγχος της πελατείας, αποσυμφόρηση της κουζίνας.
Ο ίδιος συμμετέχει σε μια απολαυστική θεατρική παράσταση με έναν πρωταγωνιστή…Γιατί είναι αυτός που υποδέχεται τους πελάτες, τους περνάει αναγκαστικά από την κουζίνα για να δουν τις γάστρες, και τον ξυλόφουρνο, τις πατατούλες να τηγανίζονται σε ελαιόλαδο. Παίρνει τις παραγγελίες, τις παραδίδει, κάνει λογαριασμούς κι όλα αυτά μόνος του… Βέβαια στην κουζίνα οι κοπέλες και η γυναίκα του τον βοηθούν…
Και ανάμεσα απ’ όλα αυτά κάθεται δυο λεπτά (κάθε φορά που ευκαιρεί) στο τραπέζι μας και περιγράφει τα φαγητά του, που μετά ζητάμε μεταφραστή για να τα κατανοήσουμε: «φουριαρότραγος μπαλοταρισμένος» (άγριο τραγί πυροβολημένο)!
Ο Στέλιος ένα μείγμα Θανάση Βέγγου, αλλά με κινήσεις ολύμπιας ψυχραιμίας, Γιώργου Κωνσταντίνου, καθώς όπως αυτός στη μνημειώδη σκηνή του προφιτερόλ προσπαθεί να περιγράψει στους πελάτες τα φαγητά του και Κορνήλιου Καστοριάδη όταν μιλά για τη γαστρονομική αυτάρκεια και αυτονομία.
Τα φαγητά του, πάντα της εποχής, ένα κι ένα, το ψωμί με ντόπια αλεύρια, παξιμάδια βραβευμένα, γαρδουμάκια, κουνουπίδι με ξινόχοντρο, αρνάκι στη λαδόκολλα κι ένα σωρό άλλα…
Κι άμα καμιά φορά στριμωχθεί από τον πολύ κόσμο… τότε απαντά χαμογελώντας: «Eμ, κουμπάροι slow food δεν θέλατε;».
15°
