Το Βουλκανιζατέρ γυρίζει την επόμενη σελίδα του

Από την πρώτη μέρα που άνοιξε πέρσι, το Βουλκανιζατέρ ταυτίστηκε με μια κοσμική κοσμοσυρροή, με τα πάρτι του Διαδόχου για τον νέο του γάμο, με κρατήσεις που έφταναν ως και τους τρεις μήνες αναμονή και γενικά με ένα προφίλ που έκανε εσένα, τον πολύ κοινό θνητό, να το καταγράψεις στη λίστα με τα εστιατόρια που δεν τρελαίνονται για να σε δουν, ούτε θα σκοτιστούν και αν δεν φτάσεις ως την πόρτα τους. Ωστόσο, ο καιρός πέρασε, οι καιροί αλλάζουν, το ίδιο και ο σεφ της κουζίνας. Ο Παύλος Κυριάκης, -που διαθέτει το δικό του Michelin-, ήρθε να αντικαταστήσει τον Θωμά Μάτσα, ο οποίος είχε ταυτίσει το όνομα του μαγαζιού με μια νόστιμη κουζίνα. Λίγο παραπάνω από ένα χρόνο μετά, τώρα που καταλάγιασε η σκόνη του πρώτου καιρού, είναι θαρρώ η ιδανική στιγμή να αποκτήσεις και συ μια προσωπική άποψη για το μαγαζί των αδελφών Σαλπέα, αυτό που κατάφερε να γράψει μια ένδοξη ιστορία από τη στιγμή που έβαλε το κλειδί στην πόρτα.

Βουλκανιζατέρ: το hot εστιατόριο ένα χρόνο μετά

Ένα ήρεμο και καυτό μεσοβδόμαδο, η Ανδρούτσου μοσχοβολά νεοκλασική γαλήνη και παλιά, νοσταλγική Αθήνα. Μακριά από τις φασαριόζικες πιάτσες του Κουκακίου, το Βουλκανιζατέρ που δεν ξέρεις, το εύχεσαι με μια ολάνθιστη, δροσερή αυλή, ένα κομψό βεραντάκι, κάτι το ελληνικά καλοκαιρινό τέλος πάντων. Όμως όχι. Το παλιό συνεργείο, στη μεγάλη του αίθουσα διαθέτει τον κλιματισμό και τη δροσιά που τόσο λαχταράς. Η εσωστρέφειά του, τελικά, καθόλου δεν θα σε πληγώσει. Γύρω μας μόνο έξτρα στιλάτοι ξένοι, ελάχιστοι Έλληνες της κατηγορίας είμαι foodie/ιντερνάσιοναλ και κοσμογυρισμένος, όλα σε χαμηλούς, ευρωπαϊκούς τόνους, χαμηλόφωνα και σούπερ σικάτα όσο και χαλαρά και ανέμελα συνάμα. Μια γαλήνη και μια ωραία 80ς μουσική που στοχεύει κατευθείαν στην καρδιά σου και ολόγυρά σου, μια από τις πιο εμπνευσμένες στιγμές του βιομηχανικού ντιζάιν. Το παλιό βουλκανιζατέρ είναι εδώ, αντρίκιο, ατόφιο και με αφίσα της Πάμελα Άντερσον στην είσοδο της τουαλέτας-την ίδια που θα δεις στην πλάτη των t-shirts του προσωπικού. Οι μπανκέτες θυμίζουν το δερμάτινο σαλόνι μιας Cadillac του ’50, σαγρέ τσιμέντο στους τοίχους, τραπέζια ντυμένα με slim inox, ένα λουλακί φως να διατρέχει το μπαρ και αλήθεια, πόση έμπνευση χρειάζεται για να δώσει ένα τόσο σέξι φωτισμό ένας απλός γλόμπος στην άκρη ενός χαλκοσωλήνα; Όλα εδώ τα νοιώθεις πολυτελή και μελετημένα, σε ένα σκηνικό που σου επιβάλλεται χωρίς να θέλει να σε εντυπωσιάσει, χωρίς να θέλει να σου αποκαλύψει πόσο ακριβά κόστισε.

Νέο μενού από τον σεφ Παύλο Κυριάκη

Κάπως έτσι είναι και η γεύση του Κυριάκη. Καμωμένη από Ελλάδα, σε πιάτα χαλαρά και αγαπησιάρικα, σε ένα μενού με 27 μόλις πιάτα, που τα θέλεις όλα, από κείνα που εύκολα μοιράζονται. Ούτε κεραμικά ούτε τζαπανίζ μπολ –επιτέλους- στο σερβίρισμα που θυμίζει σπιτίσιο φαγητό, απλά βαλμένο σε ένα μεταλλικό ή ένα λευκό πιάτο, χωρίς στολίδια, μικρο-άνθη, πανσέδες-νάνους και μικρο-περικοκλάδες. Και ναι, τα πολύ καλά νέα έχουν και συνέχεια: πουθενά δεν θα βρεις καμένα χόρτα, μακαρονάδα σύζουμη, και άλλες κουραστικές μπαναλιτέ της αθηναϊκής νέο-ελληνικής δημιουργικότητας. Το μόνο πιάτο που θα σου θυμίσει τις γνωστές ρεπετισιόν, είναι το γιουβέτσι με τα μάγουλα. Αλλά τί γιουβέτσι! Αλλιώς φτιαγμένο, πιο γαλλικό, ελαφρύ και al dente, με τα μάγουλα να λιώνουν και μια αιθέρια σάλτσα γραβιέρας να μπλέκεται διακριτικά και ηδονικά στο ζυμαρικό.

Από το προζυμένιο ψωμί με το βούτυρο ατραξιόν που εμφανίζεται με κεράκι αναμμένο -μη με ρωτήσετε πώς κατορθώνεται αυτό- το οποίο λιώνει σιγά-σιγά και την πιο άπαιχτη ταραμοσαλάτα που νοστιμίζει με κρεμμύδι -όπως την έφτιαχνε η γιαγιά μου-, καταλαβαίνεις πως εδώ θα δοκιμάσεις μια κουζίνα διαφορετική και εξαιρετική.

Τι θα φας στο Βουλκανιζατέρ;

Τα πιάτα που ξεχώρισα: ο αρακάς/αγκινάρα/άνηθος/λεμόνι έχει άγρια αγκιναράκια τηγανητά, τραγανά και ζουμερά συνάμα, πάνω σε έναν αρακά που κυριολεκτικά «σε στέλνει» λίγο στην παλιά Ελλάδα. Το κυανό τυρί/μπριος/μέλι/λάδι τσίλι, είναι μια κόμφορτ μπρουσκέτα από μπριοσένιο, καψαλισμένο ψωμί του τοστ, με λιωμένο πάνω του το κυανό. Αυτό το σπάνιο «ροκφόρ» του Αρβανίτη, κάτι ανάμεσα σε ροκφόρ και γκοργκοντζόλα, βρίσκει την τέλεια παρέα σε μια διακριτική νότα μελιού με τσίλι. Και θα προχωρήσω στα μαγικά ντολμαδάκια με ταρτάρ γαρίδας και λεμόνι, κάτι σαν το ντολμαδάκι της γιαγιάς να ερωτεύτηκε την Ιαπωνία και να έζησαν αυτοί καλά κι εμείς καλύτερα. Εξίσου αξέχαστο και το χταπόδι σε τρυφερές μπουκίτσες, ανάμεσά τους ψητή αρωματική πιπεριά, σαν τη μπακάλικη των Σερρών, πάνω σε πεντανόστιμα φασόλια με μικρά, τραγανά κυβάκια από σαλάμι αέρος. Το ψητό κοτόπουλο, είναι επίσης ένα άχαστο πιάτο: καλής ποιότητας κοτόπουλο πάνω σε μια κρεμώδη σάλτσα που ισορροπεί γλυκόξινα και τόσο-όσο το miso με το λεμόνι. Το black angus μοσχαράκι yakitori τυλίγεται σε ρολό που κλείνει το μάτι στο κοκορέτσι και ό,τι χρειάζεται για να γίνει ονειρεμένο είναι ένα απλό, δροσάτο chimichurri.

Τελειώσαμε με αποδομημένο γαλακτομπούρεκο, πανακότα με κραμπλ τζίντζερ και λεμονόχορτο αλλά εγώ ερωτεύτηκα την αληθινή, παλαιού και γαλλικού τύπου μους με λίγους κόκκους αλατιού.

Ο Κυριάκης είναι μεγάλος μάγειρας. Κι αυτό που τον κάνει μεγάλο είναι η απόλυτη σιγουριά του, η δωρικότητα και ο στιβαρός τρόπος που έχει να σου επιβάλλεται χωρίς ντεκόρ, χωρίς περιττά. Στοχεύοντας μόνο στην καρδιά της γεύσης. Ο μάγειρας που χρειάζεται ένα Βουλκανιζατέρ.

Με το χέρι στην καρδιά, είναι το πιο νόστιμο φαγητό, φαγητό με λόγο και αιτία και χωρίς αερολογίες, που έχω δοκιμάσει τη φετινή σεζόν. Σπεύσατε!

Ο. Ανδρούτσου 17, Κουκάκι, 2109229186