Η Παλιά Αθήνα στη Θεσσαλονίκη διατηρεί όλη τη νοστιμιά της γαστρονομικής παράδοσης της πόλης
Στη Θεσσαλονίκη δεν θα δυσκολευτείς να φας καλά. Κοσμοπολίτισσα από την κούνια της, τη νοστιμιά την κουβαλά στο κύτταρό της, αυστηρή και αδέκαστη με όποιον πάει να την πληγώσει, έτοιμη να τιμωρήσει όποιον δεν βάζει τα δυνατά του και το σωστό μπαχάρι σε ένα σουτζουκάκι. Από πάντα αυτή έδινε τον τόνο και δάνειζε τις τάσεις στην πρωτεύουσα, άλλοτε πάλι κατέβαινε αυτοπροσώπως με τους εκλεκτούς μαγείρους της να μας διδάξει κατά πού πάει η γεύση, να μας ανοίξει τα μάτια με μια φρέσκια ιδέα της.
Χωρίς, όμως, να αδικήσω πλείστους όσους βόρειους άξιους νεωτεριστές, θεωρώ πως η Παλιά Αθήνα είναι ό,τι συγκινητικότερο στην πόλη, ό,τι έχει μείνει ολοζώντανα πεντανόστιμο από την παλιά της παράδοση, ένα διαμαντάκι της Τούμπας και ένας λόγος να πετάξεις στη Θεσσαλονίκη, μόνο και μόνο για ένα δείπνο που ξεχειλίζει συναίσθημα και Ιστορία.
Η ιστορία της Παλιάς Αθήνας στη Θεσσαλονίκη
Στην αγκαλιά και τη σκιά του ΠΑΟΚ, ανάμεσα στα τέως προσφυγικά σπιτάκια της γειτονιάς, η Παλιά Αθήνα είναι παλιά όσο το 1976 και ένα υπόγειο κρασοπουλιό που μοσχοβολά Ορέστη Μακρή. Η οικογένεια του Μανώλη Γεωργακάκη έχει ρίζες στη Θάσο, τη Σμύρνη, την Καβάλα, τα βάθη της Ανατολίας και την Κρήτη. Εδώ ο μπαμπάς του έφτιαχνε μια κεχριμπαρένια διάσημη ρετσίνα, εδώ μεγάλωσε και ο Μανώλης, πλάι στα βαρέλια. Πορεία, σχεδόν, προδιαγεγραμμένη, όχι από καθήκον μα από έρωτα. Για το κρασί, το οποίο ο γιός μελέτησε και γνωρίζει όσο κανένας, τόσο ώστε να του δώσει τον απολύτως πρωταγωνιστικό ρόλο στη νέα εποχή της ταβέρνας που δεν είναι πια ταβέρνα αλλά ένας σοφιστικέ ναός της ηδονής.
Η αύρα του, θυμίζει ιστορικές τρατορίες της Ρώμης ή της Νάπολης, η πατίνα του χρόνου στους πέτρινους τοίχους, πλάι στους συντηρητές του κρασιού, το γυαλισμένο παρκέ, τα σκαντινάβιαν αισθητικής ελαφρά τραπεζοκαθίσματα, τα ωραία σέξυ φώτα, το αστικό σέρβις. Πάνω από τον πελάτη, την κάθε παραγγελία, ο Μανώλης συναπτά από το 1985. Αν πηγαίνεις αραιά και πού, κάθε φορά θα διαγνώσεις μια καινούρια προσθήκη, μια βελτίωση, το κάτι παραπάνω ενός σπάνιου αφεντικού, που δεν έχει λείψει ώρα από το μαγαζί του.
Τη σπάνια κάβα από όλο τον πλανήτη, τη μυρίζεσαι με την «καλησπέρα» στα μπουκάλια που κατακλύζουν το χώρο, από petrus μέχρι ρετσίνα Αγχιάλου, τα οποία συνδυάζονται σοφά και με την καθοδήγηση του αφεντικού, με την άλλη του μεγάλη αγάπη, που είναι το κρέας. Rib eye Αργεντινής, θεριακωμένες ζουμερές σπαλομπριζόλες, ταλιάτες και λοιπά κρεατοαριστουργήματα.
Η Παλιά Αθήνα, δεν είναι όμως μόνο το σωστό σημείο για τους γνώστες της πόλης που θέλουν να συνδυάσουν ένα τέλειο κομμάτι κρέας με ένα ξεχωριστό κρασί. Καθότι λειτουργεί σε δυο ταχύτητες. Στη λίστα των ορεκτικών θα δεις να ξετυλίγεται μπροστά σου όλη η παλιά Θεσσαλονίκη, τα σουξέ που μαγείρεψαν τη φήμη της, όλα καμωμένα μερακλίδικα και απολύτως σπιτικά. Σ’ αυτή τη λίστα μπορείς να παραμείνεις και να χορτάσεις νοσταλγία και απερίγραπτη νοστιμιά. Αν το πας παραδοσιακά και στο κρασί, θα δοκιμάσεις μια χύμα εξαιρετική Νεμέα του συνεταιρισμού Ηρακλής, σερβιρισμένη στον παλιό, μεταλλικό κατρούτσο, η οποία θα κάνει την καλύτερη παρέα στο σουξέ χοιρομέρι, που κόβεται σε λεπτές φετούλες, πιπεράτο και σκορδάτο, βελούδινο και αρωματικό αλλά και στη βραστή μοσχαρίσια γλώσσα, άλλο ένα ποίημα που έρχεται από το παρελθόν. Από πάνω, λίγο ελαιόλαδο, μαϊντανός, πιπεράκι και φυσικά, σπιτική θεσσαλονικιώτικη μουστάρδα.
Μελιτζάνα καπνιστή απλά σερβιρισμένη με ψιλοτριμμένη φέτα, μαϊντανό και πιπεριά Φλωρίνης και ρώσικη φτιαγμένη από τα χεράκια της κουζίνας, μπουκιά και συχώριο με το ζυμωτό ψωμάκι, ταξίδι-διακτινισμός στην αστική Ελλάδα του ’70. Το σουτζουκάκι, όχι το πολίτικο αλλά το ψημμένο στη σχάρα λουκουμάκι, εδώ θα το βρεις στην ιδανική του εκδοχή, σερβιρισμένο με ψιλοκομμένο κρεμμύδι, μπούκοβο, μαϊντανό και φυσικά σπιτίσια πάπρικα ή αλλιώς την αλοιφή-θρησκεία της πόλης, που φτιάχνεται με πελτέ ντομάτας, μουστάρδα, κόκκινη πιπεριά, ενίοτε και τριμμένο κασέρι. Για να το συνοδεύσεις, ταιριάζουν και τα απλά ψημμένα υπέροχα μανιτάρια, μόνο με ελαιόλαδο και μαϊντανό.
Αν γυρίσεις την πλάτη στο κρέας της σχάρας, σε περιμένουν μοναδικές χαρές, όπως το κοκορετσάκι φούρνου, το λουκούμι οσομπούκο με τον πιρουνάτο πουρέ, το εμβληματικό παϊδάκι και το ονειρεμένο γιουβετσάκι. Η τηγανητή πατάτα εδώ, δαντελένια, χρυσαφένια και κριτσανιστή, αξίζει τη δική της ωδή και ένα ταίριασμα με ό,τι και να πάρεις.
Το γλυκό τέλος, έρχεται να σε συνδέσει με το παρελθόν της ταβέρνας του μπαμπά, ένας καυτός χαλβάς του μπακάλη που ψήνεται στο χαρτί, μαστιχωτός και κανελάτος, σαν κρέμα αιθέρια από ταχίνι. Ένα υπόγειο με την καλύτερη θέα στη γαστρονομία της παλιάς Θεσσαλονίκης, που πλέον εξατμίζεται στον χρόνο, μνήμη δυσεύρετη στο βωμό του «σήμερα τρώμε αλλιώς!».
Με ρίζες στην παράδοση και καθοδηγούμενη από την ακρίβεια, η κουζίνα τιμά τις κλασικές τεχνικές, τα εξαιρετικά υλικά και τις τολμηρές, εκλεπτυσμένες γεύσεις
15°
