Το Dessert Wise είναι το πρώτο εστιατόριο fine dining λογικής που σερβίρει αποκλειστικά επιδόρπια με συνοδεία κρασιού
Πώς μπορεί να είναι ένα εστιατόριο γλυκών; Ή μάλλον - για να το πω αναλυτικότερα- ένα εστιατόριο, fine dining λογικής που σερβίρει αποκλειστικά επιδόρπια με συνοδεία κρασιού; Aνακάλυψα το Dessert Wise τυχαία, περνώντας μπροστά από μια μικρή στοά στο κέντρο της Αθήνας και βρέθηκα μπροστά σε μια ευχάριστη έκπληξη όταν μπήκα στο εσωτερικό του που μοιάζει με ρετρό πολυτελή τραπεζαρία.
Η ιστορία του chef patron Παναγιώτη Πολυχρόνη
Vintage έπιπλα, αναπαυτικές πολυθρόνες κηροπήγια, πιάτα και σουπλά - όλα από την προίκα της μητέρας του Παναγιώτη Πολυχρόνη, του chef patron, που βρίσκεται πίσω από το εγχείρημα, συνθέτουν ένα ρομαντικό σκηνικό, ιδανικό για ραντεβού. Στην κουζίνα εργάζεται μαζί με τον αδερφό του, που ασχολείται με τα ποτά και τα κρασιά, ενώ ο ίδιος φτιάχνει τα γλυκά, τα σερβίρει και εξηγεί στους πελάτες κάθε πιάτο, όπως γίνεται στα καλά εστιατόρια. Ο Παναγιώτης βέβαια, δεν είναι ένας pastry chef που κάποτε υπήρξε μάγειρας. «Είμαι αποκλειστικά ζαχαροπλάστης», λέει, με περηφάνια και απλότητα.
Dessert Wise
Στην Ελλάδα ξεκίνησαν όλα, σπούδασε ζαχαροπλαστική, εργάστηκε στο αντικείμενο αλλά η ζωή και η περιέργεια τον οδήγησαν στο εξωτερικό και μάλιστα σε εστιατόρια υψηλής γαστρονομίας με αστέρια Michelin. Η επιστροφή στην Ελλάδα, λόγω Covid και Brexit, ήταν η αφορμή να γεννηθεί το δικό του όνειρο: ένα εστιατόριο αποκλειστικά για γλυκά. «Η ιδέα υπήρχε από το Λονδίνο. Ήθελα να δοκιμάσω κάτι τέτοιο, καθώς δεν υπάρχουν πολλά μέρη σαν αυτό παγκοσμίως».
Σήμερα λοιπόν, που η Αθήνα περνά μια περίοδο στην οποία η εστίαση αναβαθμίζεται διαρκώς, μετρά κι έναν χώρο όπου το γλυκό περνά στην σφαίρα της υψηλής γαστρονομίας, με εννέα πιάτα à la carte, καθένα συνοδευόμενο από ελληνικό κρασί σε pairing, που έχει επιμεληθεί σομελιέ σε συνεργασία μαζί του. Αρχικά ήταν μόνο γλυκά κρασιά, αλλά σύντομα προστέθηκαν καφές και τσάι – γιατί, όπως λέει ο Πολυχρόνης, «ο Έλληνας θέλει καφέ, ο ξένος θέλει τσάι». Το κοινό είναι κυρίως τουρίστες, περίπου 85%, αλλά οι Αθηναίοι που το ανακαλύπτουν μένουν πιστοί. «Μου λένε: “Δεν γίνεται να έχεις πέντε αστέρια. Δοκίμασε και πες μου”», λέει χαμογελώντας.
Τα γλυκά λοιπόν, είναι όλα δημιουργίες του ίδιου: εμπνευσμένα από ταξίδια, εμπειρίες και ασταμάτητο πειραματισμό. Ο pastry chef, αποφεύγει τα κλασικά και τα εύκολα. «Στα περισσότερα ζαχαροπλαστεία βρίσκεις τα ίδια γλυκά με τα ίδια υλικά. Εγώ θέλω να δημιουργώ κάτι που δεν έχεις ξαναδοκιμάσει». Η έννοια του «εστιατορικού γλυκού» έχει πολύ συγκεκριμένη διάκριση, δεν είναι μόνο η γεύση, αλλά οι αντιθέσεις στο πιάτο. Μπορεί να συνδυάζει θερμοκρασία δωματίου, ψύξη και κατάψυξη, για μια εμπειρία στο στόμα που καθηλώνει.
Η χρήση ελληνικών υλικών είναι επίσης το σήμα κατατεθέν του. Φέτα, ελαιόλαδο, ελιές, πιπεριά Φλωρίνης, αυγοτάραχο, ενίοτε χαβιάρι – υλικά που θεωρούνται «δύσκολα» για γλυκά, εδώ γίνονται στοιχεία που απογειώνουν τη δημιουργία. «Αποφεύγω την ζάχαρη και χρησιμοποιώ τη φυσική γλύκα των προϊόντων, ώστε τα γλυκά να είναι ισορροπημένα και ταυτόχρονα πιο απλά» σημειώνει, ενώ ενδιαφέρον είναι οτι στον χώρο μπορείς να προμηθευτείς για το σπίτι, κάποιες από τις πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται στις παρασκευές, όπως το μέλι, το λάδι και άλλα.
Μερικά από τα πιο ιδιαίτερα γλυκά είναι αυτό με το αυγοτάραχο, το semifreddo λευκής σοκολάτας, παγωτό και κρέμα μοσχολέμονο. Έπειτα, αυτό με το ελαιόλαδο, ζελέ λεμόνι, σαντιγί και πραλίνα από κουκουνάρι. Αυτό με το παντζάρι, με σοκολάτα και πέρλα γιαουρτιού. Εκείνο με το σορμπέ από πιπεριά φλωρίνης, βατόμουρο, σοκολάτα και σφουγγάρι ταχινιού και φυσικά το γλυκό με την φέτα σε μορφή αφρού, ντάκο χαρουπιού, καραμέλα ιπποφαές και crumble μαύρης ελιάς. Και όλα συνοδεύονται από ελληνικά κρασιά, επιδόρπιους οίνους και αποστάγματα, επιλεγμένα ώστε να ταιριάζουν τέλεια με κάθε γεύση.
20°
