Maestranza: ένα πολύ ιδιαίτερο εστιατόριο στην καρδιά της Θεσσαλονίκης
Μυρίζει ψωμί. Αληθινό ψωμί, από εκείνο που ψήνουν ακόμη στα χωριά μέσα σε φούρνους που γλείφει η φωτιά. Η όσφρηση δεν πέφτει έξω. Τέτοιο ψωμί φτιάχνουν και εδώ ζυμώνοντάς το στην αρχή κάθε μέρας. Προζυμένιο ψωμί, βαρύ, χορταστικό, ψήνεται στον ξυλόφουρνο και η μυρωδιά του σου σπάει τη μύτη. Και αυτό είναι μόλις η αρχή, μία πρώτη ένδειξη μόνο των νόστιμων πραγμάτων που συμβαίνουν στη Maestranza.
Maestranza: ένα πολύ ιδιαίτερο εστιατόριο στην καρδιά της Θεσσαλονίκης
Ο Κώστας Παπαδόπουλος άνοιξε τη Maestranza πριν τρία χρόνια στην καρδιά της Θεσσαλονίκης. «Ήθελα ένα εστιατόριο με κουζίνα τελείως πρωτόγονη ˙ να μαγειρεύω στο ξύλο», λέει ο ίδιος. Για να το πετύχει, έφτιαξε μια κουζίνα με ειδική κατασκευή, να ψήνει πάνω στη σχάρα που ακουμπάει η φωτιά και μέσα σε φούρνο που καίει ξύλα. Ο Κώστας χρησιμοποιεί πέντε διαφορετικά είδη ξύλου, ανάλογα με την εποχή. Από βελανιδιά και δρυ μέχρι ξύλο κερασιάς, αχλαδιάς ή ακόμη κι αμπέλια. Μου εξηγεί ότι έχει σημασία το ξύλο: δίνει το άρωμά του στο φαγητό. Κι αν αυτό αποκαλύπτει κάτι για τη φροντίδα που δίνει ο Κώστας ακόμη και στην πιο μικρή λεπτομέρεια, περίμενε λίγο μέχρι να ανέβεις στον πρώτο όροφο του Maestranza, εδώ όπου έχει στηθεί μια ολόκληρη microfarm σε συνεργασία με το Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο.
Η microfarm μέσα στο εστιατόριο
Λόλα, ρόκα, παντζαρόφυλλα, του κόσμου τα μυρωδικά. «Φυτεύσαμε πράγματα που δεν μπορείς να βρεις εύκολα στη Θεσσαλονίκη, όπως για παράδειγμα μυρώνια ή φύλλα cappuccino», λέει και πάλι ο Κώστας. Όλα χρησιμοποιούνται στα πιάτα δίνοντας μια άλλη διάσταση στη φράση “from farm to table”, αφού η φάρμα είναι ήδη μέσα στο εστιατόριο. Το λες και μια μικρή μονάδα παραγωγής, καθώς εκτός από την καλλιέργεια των λαχανικών, ασχολούνται και με την παραγωγή τυριού, φτιάχνοντας εδώ από την αρχή ανθότυρο και μοτσαρέλα με κατσικίσιο γάλα που παίρνουν από την Κερκίνη.
Το φαγητό στο εστιατόριο Maestranza
Ναι, η Maestranza σίγουρα δεν είναι ένα συνηθισμένο εστιατόριο. Πώς θα μπορούσε να μαγειρεύει συνηθισμένο φαγητό; Κάτσε αναπαυτικά (κατά προτίμηση στην ξύλινη μπάρα ακριβώς μπροστά στην κουζίνα) και πάμε να δοκιμάσουμε. Τι; Πρώτα απ’ όλα μια ονειρεμένη σεφταλιά με χοιρινή μπόλια και φάρσα από καραβίδα, γαρίδα, αρμπαρόριζα και λάιμ. Ψήνεται στη σχάρα, ύστερα σερβίρεται με μία σάλτσα από chorizo, λάδι μυρωδικών και κρέμα από βανίλια. Έπειτα, σειρά έχει η κρέμα μαύρης τρούφας με γλασαρισμένα μανιτάρια εποχής, πίκλα καρύδι και καβουρδισμένο ηλιόσπορο. Εξίσου πεντανόστιμο και το αρνίσιο σουβλάκι που σερβίρεται μαζί με noodles λαχανικών (ρέβα, γλυκοπατάτα, καρότο). Τι άλλο; Η μοσχίδα που καταφτάνει από την Κερκίνη, λιώνει στο στόμα και σερβίρεται μαζί με γαλάκτωμα καρότου και πουρέ πατάτας με δεντρολίβανο και θυμάρι από τη φάρμα του …πρώτου ορόφου!
Το γεύμα σου ιδανικά το συνοδεύεις μαζί με κάποια ετικέτα του ελληνικού αμπελώνα – η wine list περιλαμβάνει γύρω στις 50 ετικέτες από μικρά, σχετικά άγνωστα οινοποιία της Ελλάδας που όλα τους, όμως, κάνουν εξαιρετική δουλειά. Και αυτό το γεύμα θα σου κοστίσει €30-€35/άτομο, μαζί με το κρασί. Τιμή όχι απλά καλή, αλλά μάλλον ασυναγώνιστη, ειδικά αν αναλογιστούμε όλη τη δουλειά που κρύβει πίσω του αυτό το εστιατόριο. Γιατί, όμως, ονομάστηκε Maestranza; Απαντά ο Κώστας: «Εγώ με τα παιδιά που μαγειρεύουν εδώ είμαστε μια maestranza, μια κολεκτίβα δηλαδή που όλοι μαζί προσπαθούμε να πάμε τη δουλειά μας λίγο παρακάτω. Δεν θέλουμε να πουλάμε ό,τι πουλάνε όλοι οι άλλοι. Μια ομάδα μαγείρων είμαστε που βγάζουν τη λόξα τους… ».
Ο νέος ιδιοκτήτης, Κωνσταντίνος Σουρτζής, συνεχίζει την ταβέρνα απευθυνόμενος και στους παλαιούς θαμώνες αλλά και σε νέο κόσμο που κατοικεί ή επισκέπτεται τα Εξάρχεια
4°
