Ο Βυρίνης στο Παγκράτι παραμένει γοητευτικά παλιός και άλλο τόσο επίκαιρος και νόστιμος
Έχω περάσει πολλά χρόνια από τη ζωή μου με τον Βυρίνη γείτονα. Σε κείνο το παλιό Παγκράτι, πολλά χρόνια πριν αναστηθεί στη νέα του δόξα, τότε που η γειτονιά κοιμόταν ακόμη τον ήσυχο ύπνο της, πριν τα τρεντς την επαναφέρουν στην επικαιρότητα με ένα φιλί της ζωής. Τότε στη γειτονιά δεν είχαμε πολλά μαγαζιά. Για την ακρίβεια, το Παγκράτι έκανε κύκλους στις στρογγυλές πλατείες με τα συνοικιακά καφέ και ανακυκλωνόταν στις παλιές του ταβέρνες. Οι περισσότερες από αυτές τώρα έχουν κλείσει, μερικές κλασικές που επιμένουν ακόμη, ανθούν και λουλουδίζουν.
Βυρίνης, μια ιστορική ταβέρνα στο Παγκράτι
Ο Βυρίνης τότε δεν είχε ακόμη ανακαινιστεί, ήταν αυτή η παλιά γοητεία της ταβέρνας με τα βαρέλια, τη στυφή μυρωδιά από ρετσίνα στη σάλα του, την πίσω καλοκαιρινή αυλή, την πρόσοψη με την όμορφη ξύλινη πόρτα και τα τετραγωνισμένα τζαμωτά. Στη σημειολογία της γειτονιάς, εδώ ερχόσουν κυρίως για το αρνάκι λαδορίγανη με τηγανητές πατάτες και τους λαχανοντολμάδες και δεν θυμάμαι ποτέ να τον έχω δει άδειο. Τον Βυρίνη τον προτιμούσαν πάντα οι παλιές, καλές, αστικές οικογένειες και αυτό το ανάμεικτο κοινό της παγκρατιώτικης ταβέρνας, ένα μείγμα από διανοούμενους, καλλιτέχνες και καλλιτεχνίζοντες, την εποχή που κυκλοφορούσε ακόμη ο όρος «κουλτουριάρης» και στη γειτονιά κυκλοφορούσε ο Μίνως Αργυράκις και ο Μάνος Χατζηδάκις. Ο Βυρίνης δεν ήταν ποτέ φοιτητικός. Μόνο ιντελεκτιουέλ και καλλιτεχνόφιλος. Χρόνια μετά, ήρθε η ανακαίνιση. Δεν θυμάμαι να χάρηκα τότε ιδιαίτερα αλλά οφείλω να ομολογήσω ότι το απόλυτο λευκό της λαδομπογιάς του ταίριαξε και τον φρέσκαρε πολύ. Ήταν τότε στα φόρτε της η λευκή αισθητική της νεοταβέρνας και φοβήθηκα μήπως μια ταβέρνα με ιστορία και πλήθος διασημοτήτων που την τίμησε, εξομοιωθεί με την αισθητική της στιγμής, μήπως γίνει άλλη μια μόδα που θα πεθάνει.
Φαίνεται πως λάθος ανησύχησα, διότι ο Κωνσταντίνος Βυρίνης της τρίτης γενιάς, σεβάστηκε την κληρονομιά του, κράτησε την ψυχή και τα παλιά βαρέλια και πίσω από ένα φωτεινό λευκό γύρισε σελίδα στην οικογενειακή ιστορία. Γιατί αν το καλοσκεφτείς, ποια είναι η μοίρα μιας ιστορικής ταβέρνας και τί πρέπει να κάνει για να μην βυθιστεί στη λήθη, να συνεχίσει ζωντανή χωρίς να γίνει καλτ και φολκλόρ; Και πόσο μεγάλη η ευθύνη της τελευταίας γενιάς που θέλει να την κρατήσει στη ζωή! Τί να κάνει για να μην δυσαρεστήσει την παλιά πελατεία που εμμένει στα χούγια της και πώς να προσελκύσει το φρέσκο αίμα που χρειάζεται η επιβίωση μιας επιχείρησης; Δύσκολο να βρεις τη λύση και τη χρυσή τομή και φαίνεται πως ο Βυρίνης τη βρήκε και μάλιστα με τρόπο υποδειγματικό, σε μοντέλο που θα μπορούσαν να μιμηθούν και άλλες παλιές ταβέρνες στην αναζήτηση μιας νέας εποχής.
Τα πιάτα για τα οποία πάντα θα επιστρέφουμε στον Βυρίνη
Όλα τα παλιά και αγαπημένα είναι πάντα εκεί: οι νοστιμότατοι λαχανοντολμάδες, τα κεφτεδάκια της γιαγιάς, το αρνάκι λαδορίγανη, τα λαδερά της κάθε εποχής. Όλα, όμως, έχουν αλλάξει: το art de la table έβαλε στο ράφι τα παλιά, ταβερνίστικα πιάτα, έβαλε καινούργια, ολόλευκα αλλά με διακριτικά μοντέρνες φόρμες. Ο τρόπος στο σερβίρισμα έχει κι αυτός βελτιωθεί: αυτές οι μικρές λεπτομέρειες-φροντίδες, όπως το πώς θα «καθίσει» το φαγητό στο πιάτο, το πώς θα δέσει σωστά η λεμονάτη σάλτσα του λαχανοντολμά, το λίγο φρέσκο ανηθάκι πάνω του, τα κεφτεδάκια με το μικρό μπολάκι της ντοματένιας σάλτσας στο πλάι τους, τα χόρτα που βράζουν ολόσωστα χωρίς να λιώνουν αλλά και το ίδιο το μαγείρεμα: χωρίς ποτέ να ξεχάσει την παράδοση, η γεύση προσαρμόζεται στα δεδομένα του σήμερα, μαγειρεύει πιο προσεκτικά, πιο ανάλαφρα, πιο φροντισμένα και ταυτόχρονα, το μενού εμπλουτίζεται με καινούργιες νοστιμιές και πολλά πιάτα ημέρας.
Για να επιστρέψεις σε ένα εστιατόριο, πρέπει να έχεις συγκεκριμένο λόγο. Να έχεις ερωτευτεί κάτι από το μενού του, κάτι που θα ξέρεις πως θα το βρεις πάντα καλομαγειρεμένο και όπως το δοκίμασες την τελευταία φορά. Ο νέος Βυρίνης, αυτό το έχει καταφέρει: πάντα θα επιστρέφεις για τα γεμιστά κολοκυθάκια με αυγολέμονο, για τα ρεβίθια με σπανάκι στη γάστρα και για το λουκούμι σουβλάκι από αγριογούρουνο. Αλλά και για το ψητό, ζουμερό του συκώτι και, κυρίως, για τις πατάτες. Αλάδωτες, αφάνταστα τραγανές σαν διπλοτηγανισμένες, χωρίς να αφήνουν καμμιά λαδίλα στο πιάτο και πάντα σε γενναιόδωρες δόσεις, θα τις βάλεις παντού: πλάι στο επικό και τόσο ελαφρύ αρνάκι λαδορίγανη με την έξτρα ριγανίτσα στο σερβίρισμα, στην κόντρα μοσχαρίσια, ακόμη και στην χειροποίητη αγιορείτικη μελιτζανοσαλάτα και τη φάβα.
Μια προσεγμένη αστική, ελληνική κουζίνα
Στον Βυρίνη έρχεσαι για τα κλασικά του, να θυμηθείς κάτι από τον τρόπο που τρώγαμε παλιά, με μια χοιρινή μπριζόλα -πόσο το αγαπήσαμε οι παλιοί αλλά και πόσο το ξεχάσαμε αυτό το πιάτο-μονόδρομο της παλιάς ταβέρνας! Έρχεσαι επίσης και για να γευτείς τις εποχές που αλλάζουν, το πέρασμα από τα γεμιστά στους λαχανοντολμάδες και από το θεϊκό του ιμάμ στον αρακά, έρχεσαι και μια κρύα νύχτα του χειμώνα για μανιταρόσουπα με λάδι τρούφας, μην σε ξενίζει, υπάρχουν και νεόφερτοι στο μαγαζί και ξένα παιδιά της γειτονιάς που πολύ τα εκτιμούν κάτι τέτοια. Η γεύση του Βυρίνη έχει διαύγεια, σαν ηλιόλουστη μέρα χωρίς μυστικά, καθαρή και με πολύ καλή πρώτη ύλη. Και αυτό, δεν το λες φαγητό παλιάς ταβέρνας αλλά μια κλασική, προσεγμένη, αστική, ελληνική κουζίνα. Εξάλλου οι λαχανοντολμάδες του πάντα θα μου θυμίζουν -μα πόσο ίδιοι είναι- τους ιστορικούς λαχανοντολμάδες του Ιντεάλ της Πανεπιστημίου, που πια δεν ζει ανάμεσά μας.
13°
