Στη ταβέρνα του Χάσου στη Μικρή Πρέσπα θα χαθείς στη μαγική θέα του νερού και στη νοστιμιά της πιο σπιτικής κουζίνας
Το ταξίδι στη Μικρή Πρέσπα, είναι μια εμπειρία Ελλάδας που οφείλεις στον εαυτό σου, είναι αυτό που διόλου δεν φαντάζεσαι στη χώρα του ήλιου και του Αιγαίου, είναι η μικρή αυτή χώρα με τα τόσα διαφορετικά πρόσωπα. Στις εσχατιές του κορμιού της, με σύνορα που δεν ορίζονται από συνοριακές γραμμές αλλά από το νερό, τους απόκοσμους ήχους των πουλιών και την παράξενη ζωή του ολόγυρα υδροβιότοπου, η Μικρή Πρέσπα είναι το υπερβατικό νησάκι του Αγίου Αχιλλείου, με τη βυζαντινή βασιλική και τη μοναδική θέα στο νερό και τα απέναντι χωριά, Ψαράδες, Λαιμός, και Μικρολίμνη. Η Μικρολίμνη είναι μερικά μόλις σπίτια πάνω στο νερό, μια υδάτινη κατάληξη, απόμερη και απόμακρη, μια μοναξιά από αυτές που ερωτεύτηκε ο Θόδωρος Αγγελόπουλος. Εδώ ο ανθρώπινος ήχος σπανίζει, η λίμνη ρουφά το βλέμμα, πάνω σε ένα ακίνητο νερό που αλλάζει χρώμα κάθε λεπτό, ανάλογα με τον ήλιο, τα σύννεφα, την ξαστεριά και τον άνεμο. Ήχοι πρωτόγνωροι, η ζωή των πουλιών που κρύβονται σε έναν αθέατο κόσμο πίσω από τις καλαμιές, για να ταράξουν το γυαλί του νερού, ένα ρίγος σαν ανάσα σε αστραπιαίες πτήσεις, για να ξανάρθει σε λίγο η γαλήνη, που μπορεί να διαταραχτεί μόνο από τα κουπιά μιας ψαρόβαρκας και αυτό, πάλι για λίγο. Ένα τοπίο κινηματογραφικό και απρόσμενο, τόσο μακριά από τη ζωή όπως την ξέρουμε, που σε κάνει να αναρωτηθείς, πώς άραγε είναι να ζεις εδώ;
«Στου Χάσου» μια ταβέρνα στη Μικρολίμνη Πρεσπών
Ο Κυριάκος Πουκαμισάς και η Ζένια Αναστασιάδου θα σου δώσουν τη δική τους απάντηση. Ηχολήπτης ο ένας, δικηγόρος που για χρόνια δούλεψε σε παραγωγές της τηλεόρασης και του κινηματογράφου, η Ζένια. Παιδιά της Αθήνας, που γνωρίστηκαν και ερωτεύτηκαν στη δουλειά. Και κάποια στιγμή, πήραν τη μεγάλη απόφαση. Να αφήσουν πίσω την πόλη και να εγκατασταθούν μόνιμα στο πατρογονικό της Ζένιας, στη Μικρολίμνη. «Στου Χάσου» το ήξεραν οι ντόπιοι. Την εποχή του παππού της ήταν ταβέρνα, με δωμάτια στον επάνω όροφο για όποιον ξέμενε στο χωριό. Ήταν και μπακάλικο. Από κείνα με τα πολύχρωμα ράφια και τη σόμπα στη μέση. Ερχόντουσαν οι ψαράδες, ερχόντουσαν και οι περιηγητές από άλλες χώρες, οι παρατηρητές των πουλιών.
Τα πρώτα χρόνια, ήμασταν σίγουροι πως θα τους δούμε να επιστρέφουν στο οσονούπω. Έμειναν στην αρχή στο παλιό, παραμυθένιο οίκημα, άνοιξαν και την παλιά μπακαλοταβερνούλα, η Ζένια μαγείρευε όσα έκανε σπίτι της, αυτό που φαντάζεσαι σαν κουζίνα μιας ψαγμένης Αθηναίας που την ενδιαφέρει η υγιεινή διατροφή, το τοπικό προϊόν και το μέλλον του πλανήτη μαζί. Έφτιαχνε το γριβάδι με ασιατικές αναφορές, με σόγια, τζίντζερ και σουσάμι ας πούμε και δεν τηγάνιζε πατάτες. Και όλα αυτά, ήταν πολύ αιρετικά για μια κλασική ταβερνούλα της εσχατιάς. Το ευτυχές ζεύγος, όμως, όχι μόνο δεν επέστρεψε αλλά απέκτησε και δυο δίδυμους γιούς, έφερε κοντά του και τη θεά μαμά Άρτεμη, μια υπερβατική, διανοούμενη και επιστημόνισσα γιαγιά που δεν έχει τίποτα το γιαγιαδένιο πάνω της, ανακαίνισε το σπίτι και την ταβέρνα. Ο Κυριάκος έγινε μελισσοκόμος, πάθος στο οποίο οφείλεται το απίστευτο μέλι που θα βρεις στο μαγαζί τους. Η καινούργια ταβέρνα, είναι κυρίως αυτή η μαγική ξύλινη εξέδρα πάνω στο νερό. Αν καθίσεις, είναι εντελώς απροσδιόριστο το αν θα ξανασηκωθείς. Γιατί μπροστά σου ξετυλίγεται το θέαμα μιας υπερκινητικής ακινησίας, σαν τρισδιάστατο ντοκιμαντέρ του National Geographic, ενώ ταυτόχρονα και σταδιακά ξεκόβεσαι από το χρόνο και τα ρολόγια, για να μπεις στο χρόνο της Φύσης και του Θεού, μέχρι να ανάψουν τα αστέρια και να βυθιστείς σε άλλη ταινία, με άλλο τίτλο.
Στα Ψαράδικα του Χάσου, μπορεί να μην το φαντάζεσαι αλλά τα Σαββατοκύριακα, γίνεται χαμός. Η Μικρή Πρέσπα είναι το τέρμα Θεού αλλά ταυτόχρονα και ένας λαοφιλέστατος τουριστικός προορισμός. Και αυθόρμητα αναρωτιέσαι, μα πού προμηθεύονται τα προϊόντα τους, πού ψωνίζουν σ’ αυτή την ερημιά; Η απάντηση είναι προφανής και πίσω της κρύβει μια άποψη και μια φιλοσοφία που συμμερίζεται όλη η οικογένεια: ψάρι από τη λίμνη, βιολογικοί γίγαντες-το καμάρι της περιοχής- μποστανικά από τους γύρω κήπους, αγνά, άσπιλα και αμόλυντα. Τελειώνει ο μαϊντανός; Παίρνεις τηλέφωνο τη γειτόνισσα, μπαίνεις στον κήπο της και κόβεις. Για τα υπόλοιπα, υπάρχει και το παζάρι της Φλώρινας. Και οι τρεις μαγειρεύουν αδελφωμένοι στην κουζίνα, αυτό που θα μαγείρευαν για τους ίδιους και τα παιδιά τους.
Πιο ερασιτεχνική κουζίνα, δεν έχεις ξαναδεί. Ερασιτεχνική με την έννοια του εραστή. Του έρωτα που έχουν για το υγιεινό μαγείρεμα, για την καλύτερη πρώτη ύλη. Συνταγές απλές που παίρνουν τη νοστιμιά από την ανεπανάληπτη αύρα τους, τα αστεία και την αγάπη που μοιράζονται, τη χαλαρή διάθεση που δεν αλλάζει με τίποτα, ακόμη κι αν έξω γίνεται χαμός. Ανάμεσα στις κατσαρόλες, βγαίνει από το φούρνο ένα κέικ, στο τραπέζι μέσα στην ανοιχτή κουζίνα περαστικοί και φίλοι θα σταθούν για έναν καφέ, ένα τρατάρισμα, να βοηθήσουν όλοι να καθαριστούν τα φρέσκα ρόδια. Από την προηγούμενη ζωή τους, γνωστοί σεφ που έρχονται να τους δουν μπαίνουν στην κουζίνα, μπορεί κάποια στιγμή να φας από τα χέρια του Γιάννη Λουκάκη (Μούργα, Άκρα) και να μην το ξέρεις. Ή μπορεί να δοκιμάσεις και μια δικιά μου πίτα, που επίσης δεν θα το ξέρεις. Γιατί όποιος περνά μπαίνει στον πειρασμό. Αυτή η κουζίνα είναι τόσο χαρούμενη και έχει τόσα κέφια, που φοράς την ποδιά με την «καλημέρα». Και όπως καταλαβαίνεις, εδώ μενού στάνταρ δεν υπάρχει.
Η Άρτεμη κάνει καταπληκτικό το γριβάδι στο φούρνο, οι γίγαντες στο φούρνο είναι σκέτο μέλι, τα μικρά τσιρόνια (λιμνίσια ψαράκια) μαγειρεύονται με πιπεριές ή στο φούρνο. Άμα μαζέψει μανιτάρια θα τα βάλει στο μενού, αν άγρια χόρτα θα φτιάξει τη σπιτική της πίτα και το υπέροχο σκόρδο τουρσί της. Το άιβαρ, είναι η ανεπανάληπτη στιγμή, ο μεζές που θα σε ξαναφέρει ως εδώ: μια αλοιφή που γίνεται με ψητές τις πιπεριές της περιοχής, που ψήνονται και ξεφλουδίζονται σε άπειρες εργατοώρες στο χέρι, σε ένα γλυκόξινο αποτέλεσμα που αξίζει όλο τον κόπο. Οι μαύροι γίγαντες (ελέφαντες), με μια γλύκα από κάστανο, γίνονται σαλάτα με κύμινο και φρέσκο κρεμμυδάκι, το καπνιστό σκουμπρί παντρεύεται με καταπληκτική φάβα και φρέσκο κρεμμυδάκι, γαύρος μαρινάτος και ανεβατό τυρί, εδώ η υπόθεση τραβάει πολλά-εξαιρετικά-τσίπουρα, ποικιλίες και μεζεδάκια. Και αυτή είναι η ψυχή «Του Χάσου». Που ακούγεται-και είναι-σαν προσταγή: να χαθείς, στο χρόνο που έχασες, στο χρόνο που εδώ μετράει αλλιώς και ανάποδα!
Η κουζίνα κινείται σε δύο επίπεδα: εδώ θα απολαύσετε και τα παραδοσιακά σας, αλλά και πιάτα που να κινούνται στη λογική του (ανεπιτήδευτου) fine dining
Με απόλυτο σεβασμό στην πρώτη ύλη και στα αλιευτικά αποθέματα, αναδεικνύει κάθε πολύτιμο κομμάτι του ψαριού μέσα από μια ουσιαστική head-to-tail φιλοσοφία και μια ξεκάθαρη zero waste δέσμευση
10°
