Focacceria Napul’e: χειροποίητη focaccia μόλις ξεφουρνίστηκε στην Πετράκη

Άνοιξε τη Δευτέρα 16 Σεπτεμβρίου και ήμουν ήδη εκεί. Γιατί, όταν μαθαίνεις ότι Ιταλός σεφ φτιάχνει χειροποίητη focaccia και την παραγεμίζει με ιταλικά αλλαντικά, τυριά και τη δική του πορκέτα, τρέχεις (το δικό μου στομάχι, τουλάχιστον, αυτό έδωσε εντολή να κάνω). Όμως, παρόλο το εκατοστάρι μου, πέτυχα μόλις την τελευταία (!) τραγανή focaccia που είχε απομείνει στο ολοκαίνουργιο Focacceria Napul’e. Τα καλά νέα ταξιδεύουν γρήγορα.
 
Τον Francesco Granata τον γνωρίζουμε από το ιταλικό εστιατόριο Napul’e που άνοιξε ο ίδιος μαζί με τη Μάγκυ Ταμπακάκη στη Βάρη. Εκεί τον γνώρισε και η Άννα Τασιούλα, η οποία ήταν τότε σύμβουλος επιχειρήσεων για μεγάλα χρηματοπιστωτικά ιδρύματα. «Δούλευα από όταν ξεκινούσε το Σύδνεϋ, μέχρι που έκλεινε η Καλιφόρνια. Κοιμόμουν δυο ώρες… Αυτός δεν είναι τρόπος για να ζεις», μου λέει η ίδια. Αλλά η δουλειά της ήταν που την έφερε κοντά στη γαστρονομία, καθώς τα περισσότερα επαγγελματικά ραντεβού της γίνονταν σε fine dining εστιατόρια. Έτσι, όταν ως γνήσιος λάτρης της ιταλικής κουζίνας επισκέφθηκε το Napul’e, είπε πειραχτικά στον Francesco: «Σιγά που κάνεις την καλύτερη πίτσα, έχω φάει πίτσα σε ολόκληρο τον κόσμο!». Και τότε ο Francesco της έφτιαξε τη διάσημη ναπολιτάνικη πίτσα του. Αυτό ήταν. Η Άννα έγινε συχνός θαμώνας στο Napul’e («ερχόμουν τόσο συχνά που μου έλεγαν “βάλε ένα κρεβατάκι απ’ έξω, να κοιμάσαι εδώ”»), κι οι δυο τους γρήγορα φίλοι.

Focacceria Napul’e: χειροποίητες focaccias στην οδό Πετράκη

Francesco Granata/Φωτογραφία: Αμαλία Κωβαίου

Μια μέρα ο Francesco έφτιαξε focaccia, η Άννα τη δοκίμασε και κάπως έτσι φτάσαμε στη Focacceria Napul’e. «Μου άρεσε πολύ αυτό που έκανε, αλλά δεν ήταν μόνο η γεύση. Ο Francesco δίνει τεράστια σημασία στην ποιότητα των υλικών, το να είναι το φαγητό εύπεπτο είναι must για εκείνον. Η focaccia που φτιάχνει χρειάζεται 72 ώρες για να γίνει, δεν είναι μικρή υπόθεση. Είναι κάτι που πιστεύω κι εγώ: το street food πρέπει να είναι απλό, αλλά όχι απλοϊκό».
 
Και πράγματι. Μπορεί αυτό που βλέπεις όταν κοιτάς τη Focacceria Napul’e να είναι ένα λιλιπούτειο, μοσχομυριστό μαγαζάκι, αλλά στην πραγματικότητα κρύβει τεράστια πράγματα από πίσω του. Πρώτα απ’ όλα ένα φοβερό ζυμάρι. Ο Francesco έμαθε την τέχνη της ζύμης από τη μητέρα του. Όλη του τη ζωή φτιάχνει ψωμί, πίτσες και focaccia. Για αυτή την αέρινη focaccia που θα δοκιμάσεις στη Focacceria Napul’e ο Francesco αναμειγνύει άλευρα με διαφορετικά χαρακτηριστικά και δίνει ιδιαίτερη έμφαση στο ζύμωμα, το φούσκωμα και την ωρίμαση. Η διαδικασία παίρνει στο σύνολό της περίπου τρεις μέρες, αλλά το αποτέλεσμα τον δικαιώνει: η focaccia είναι τραγανή εξωτερικά, αφράτη εσωτερικά, ένα ζεστό ποίημα που μοσχοβολά.

Φωτογραφία: Αμαλία Κωβαίου

 
Ύστερα είναι τα υλικά με τα οποία γεμίζεται. Τόσο τα αλλαντικά όσο και τα τυριά έρχονται απευθείας από μικρούς παραγωγούς της Ιταλίας και δεν καταλαβαίνεις την τεράστια σημασία που έχει αυτό, μέχρι να δαγκώσεις την πρώτη μπουκιά. Για παράδειγμα, στη Focaccia Mortazza που παρήγγειλα, βρήκα την πιο βελούδινη μορταδέλα, τέτοια που ούτε στην Ιταλία την ίδια δεν έχω φάει. Συνολικά στον κατάλογο υπάρχουν δώδεκα προτάσεις σε focaccia και είναι όλες τους (εκτός από μία vegetarian και μία vegan επιλογή) γεμιστές με σπιανάτα (πικάντικο σαλάμι από την Καλαβρία), φινοκιόνα (σαλάμι από την Τοσκάνη με φινόκιο), ναπολιτάνικα σαλάμια, γκουαντσάλε, προσούτο, πεκορίνο, παρμεζάνα ρετζιάνο, γκοργκοντζόλα, και άλλα ιταλικά όνειρα, χωρίς να λείπουν και τα ελληνικά προϊόντα (όπως το φιστίκι Αιγίνης ή ελιές Καλαμών). Χώρια η φοβερή πορκέτα που φτιάχνει μόνος του ο Francesco…

Φωτογραφία: Αμαλία Κωβαίου

 
Εκτός από focaccias, θα βρεις επίσης και arancini. Δοκίμασα το arancino carbonara, που έχει όλα τα συστατικά μιας πλούσιας carbonara (γκουαντσάλε, αυγά, πεκορίνο ρομάνο) και μοτσαρέλα. Ολοστρόγγυλο και χρυσαφένιο, ήταν το καλύτερο arancino που έχω φάει στην Αθήνα.
 
Όλα αυτά τα παίρνεις σε πακέτο (ή στρογγυλοκάθεσαι στα λίγα τραπεζάκια έξω, αν πετύχεις κανένα εύκαιρο) και τα συνοδεύεις με καφέ (της εταιρείας Cafeistas), μπίρες της Strange Brew, αναψυκτικά της Three Cents, κάποιο cocktail (Negroni, Aperol Spritz ή Paloma) ή… κρασόμπιρα (μπίρα που γίνεται από σταφύλι)!
 
Ανάργυρου Πετράκη 30, Σύνταγμα, 210 3316161, Ώρες λειτουργίας: καθημερινά 11.00-19.00, Instagram: @focacceria_ath