Η Παρδάλω στη Φολέγανδρο σερβίρει παραδοσιακούς μεζέδες με φρέσκια άποψη

Η Παρδάλω θα μπορούσε να είναι γάτα νησιώτισσα, τρικολόρε και πλουμιστή, που αποφάσισε να βαφτίσει το μαγαζί του αγαπημένου της αφεντικού. Όμως, ο Κώστας Παρδάλης, μάγειρας και εμπνευστής των πριβέ δείπνων του pullman club, το παρδαλό το 'χει στο όνομα, το 'χει και στην άποψη που μαγειρεύει, άποψη παγκοσμιοποιημένη και ανενδοίαστη, που χωρίς να κάτσει να το φιλοσοφήσει και να το θεωριτικοποιήσει, άνετα βάζει ένα σιφνέικο μαστέλο να κάνει παρέα με ένα ινδικό τσάτνεϊ και ένα γιαπωνέζικο νόρι. Γιατί απλά ανήκει σ' αυτή τη νέα φουρνιά παιδιών που στο μεγάλωμά τους αγκάλιασαν πολλούς τόπους, πολλά ταξίδια, πολλές αναφορές. Άμα έχεις ζήσει και στην Αθήνα και στη Βαρκελώνη και στο Λονδίνο και στην Κολοπετινίτσα, είσαι ένα φιούζιον από όλα αυτά μαζί, ένα πετυχημένο τουρλού κατσαρόλας ή φούρνου, δεν έχει σημασία.

Επίσης, αν είσαι βέρος κοσμοπόλιταν, δεν έχεις κανένα πρόβλημα να πετάξεις από την Αθήνα στη Νέα Υόρκη κι από κει να προσγειωθείς σε ένα σύρμα (την παλιά αποθήκη για βάρκες) στο λιμάνι της Φολεγάνδρου, στήνοντας την προσωρινή, καλοκαιριάτικη φωλιά σου. Σύρματα γραφικά και μαγικά δεν σου ξημερώνονται καθημερινά και όταν συναινούν και άλλοι τρεις φίλοι να σαλπάρουν για την περιπέτεια, δεν θέλει πολύ να ξεφυτρώσει ένα κουκλάκι-μεζεδοπωλείο, πάνω στο κύμα, με τα ψάθινα καρεκλάκια του κάτω από καλάμια και πανιά - αχ αυτό το χαλαρό πόσο μας έχει λείψει από τα μπαρόκ σοφιστικέ φούστα-μπλούζα όλα τα ίδια, all day beach bars των απανταχού διακοπών. Αυτό το μαγαζάκι έχει ψυχή, έχει πόδια γυμνά να πατάνε τη γη, έχει μαλλιά βρεμένα από τις βουτιές, έχει σιδερένια απλά τραπεζάκια της μνήμης, έχει αλήθεια και γι' αυτό χτύπησε σαν βέλος από καλοκαιρινό έρωτα τις καρδιές του κοινού που το γεμίζει κι ας είναι νεογέννητο κι ας άνοιξε στη μέση της σεζόν.

Μάγειρας ο Κώστας, ο Φάνης Σπαρής, ο Κώστας Μίχας και η Κατερίνα Παρδάλη στα πολλά και δύσκολα υπόλοιπα ενός τέτοιου μαγαζιού. Εραστές και οι τέσσερις της νοστιμιάς, της χαλαρής και ωραίας ζωής κάτω από τον ήλιο, ιδιαίτερα όταν συνοδεύεται από πεντακάθαρη κρητικιά ρακή και Κατσίκα (την φολεγανδρίτικη μπίρα), θέλησαν να φτιάξουν με δικά τους λόγια, ένα κλασικό μεζεδοπωλείο. Μην τους το πεις «γαστροκαφενείο» γιατί θα τους εκνευρίσεις. Όπου και να γυρίσεις, σου λένε, στα νησιά, το τοπίο μοιράζεται ανάμεσα στην παραδοσιακή ταβέρνα και το λουσάτο, δημιουργικό εστιατόριο με τα ινσταγκραμικά στησίματα. Καλό μεζέ δύσκολα βρίσκεις. Γιατί δεν είναι διόλου εύκολο να καταφέρεις μια φάβα, μια τηγανιά, μια σαλάτα μαυρομάτικα, αυτή που θα την φάει ο άλλος και θα πει «αχ Παναγιά μου!», αν θέλεις να παραμείνεις απλός και καθόλου φλύαρος στα υλικά σου. Το πρώτο βήμα για την επιτυχία είναι η αδιαπραγμάτευτη πρώτη ύλη.

Τα παιδιά έχουν ένα μενού με 10 πιάτα και δυο ημέρας, για τα οποία αποφασίζει ο μανάβης, η εποχικότητα, το φολεγανδρίτικο ντόπιο αρνάκι, το χοιρινό και το μοσχάρι από φάρμες της Σίφνου, το ό,τι τοπικό και ξεχωριστό θα βρουν και το πότε θα το βρουν. Σημασία έχει η απλότητα, η νοστιμιά, οι χαμηλές τιμές, έννοιες που εκτιμά ο καθένας όταν δεν θέλει να πολυσκοτίζεται στις διακοπές του. Αυτό το μενουδάκι, λοιπόν, μπορεί να φαντάζει απλό όσο μια φάβα, μια ταραμοσαλάτα ή ένας γαύρος μαρινάτος, μέσα του όμως κρύβει τον τρόπο που αντιλαμβάνεται την Ελλάδα και τον μεζέ της παράδοσης ένας νέος μάγειρας με ανησυχίες. Ο ντάκος γίνεται με σουρωτό ντόπιο τυρί, το ξιδάτο χταπόδι έχει το τσίλι του και το λεμονάκι κονφί που κάνει τη διαφορά, το λουκάνικο με καπαροσαλάτα έχει το τσάτνεϊ από κρεμμύδι, η χοιρινή τηγανιά έχει το θρούμπι, μαζεμένο από τα βράχια του νησιού, τα μαυρομάτικα παντρεύονται με αλμύρα και όπου υπάρχει πίκλα γίνεται σπιτική. Στα πιο χορταστικά, θα δοκιμάσεις σιφνέικο μαστέλο αρνάκι με αμπελόφυλλα και άνηθο, χοιρινό λεμονάτο με πουρέ μελιτζάνας, κοτόπουλο κρασάτο με σταφύλι και μανιτάρια, μοσχαράκι με κριθαράκι και αν σε ξενίσει το τσιζμπέργκερ στο μενού, θα απολογηθώ εγώ προσωπικά. Άμα κάνεις κάτι καλά, ωραίο είναι να το μοιράζεσαι και με το κοινό σου και κομμάτια ας γίνει και η  ομοιομορφία του καταλόγου και τα ασορτί κοστούμια. Αυτή η παρέα το αγαπάει, το κάνει απλό και χειροποίητο και μας ορκίζεται πως είναι το νοστιμότερο των Κυκλάδων.

Η Παρδάλω, Καραβοστάσι, Φολέγανδρος, 6980712331