Αν ψάχνεις το πιο άπαιχτο παϊδάκι, ψάξε τον Σπανό στα Κάτω Πατήσια

Κάποια στιγμή, ένα scroll στο fb μου σύστησε τον βίο και την πολιτεία της κυρίας Γεωργίας. Κάτω από τον τίτλο μιας ταβέρνας στα Κάτω Πατήσια, μια παλιά Ελληνίδα διηγείται στην κόρη της, που τη βιντεοσκοπεί, στιγμές από τη ζωή της. Χρόνια δύσκολα στο χωριό, όπου όλα έλειπαν και όμως όλα υπήρχαν, εποχές της απόλυτης ανέχειας, ο ερχομός στην Αθήνα, ο μόχθος, η προκοπή που χτίστηκε λιθαράκι-λιθαράκι με κόπο και σκληρή δουλειά. Ακούω μαγεμένη το λόγο της, όσο αυτή διηγείται καθαρίζοντας χόρτα ή φασολάκια, όπως ρουφούσα παιδί τα παραμύθια, κολλάω στις ιστορίες σαν να διαβάζω Παπαδιαμάντη, βλέπω τη Γεωργία ακμαιότατη και νεότατη, πάνω από 60 δεν την κάνεις και κάπου μέσα μου μπερδεύεται ο ελληνικός ιστορικός χρόνος, μα είχαμε τόσο πρόσφατα τόση φτώχια σ' αυτή την πατρίδα και πότε ήταν που μας έπεισαν πως γίναμε Ευρώπη;

Παίρνω τον Β. Καλλίδη, συνοδοιπόρο-ανιχνευτή της νοστιμιάς σ' αυτή την πρωτεύουσα, και ναι, είναι φίλη του και θεά του. Πηγαίνουμε μαζί την επόμενη κιόλας. Σούρουπο καλοκαιριάτικο, δίπλα στα ΚΤΕΛ, εκεί όπου έχω περάσει τη μισή μου ζωή στα βολιώτικα πήγαιν-έλα, χωρίς ποτέ να αντιληφθώ την ύπαρξη του Σπανού αλλά και την ομορφιά της γειτονιάς που θυμίζει επαρχία, πίσω από τις νιου πολυκατοικίες να μυρίζεσαι χαμηλές μονοκατοικίες, τη συνύπαρξη της ταπεινής οικογένειας με αυτό το λίγο παράνομο γοητευτικό και σκοτεινό που κυκλοφορεί γύρω από τους παλιούς σταθμούς, εδώ κάποτε είχε πολλά κουτούκια, ρεμπέτες, λαϊκές μουσικές. Ο Σπανός είναι το τυπικό δείγμα μιας αληθινής και βέρας παλιάς ταβέρνας, που φέρει το όνομα του ιδιοκτήτη-βούλα και σφραγίδα. Η Γεωργία με τον Σπανό και εσαεί σύζυγό της, ήρθαν από τα χωριά τους το 1981 και σιγά-σιγά, έχτισαν το δαιδαλώδες αρχιτεκτόνημα που ευωδιάζει τυπική αρχιτεκτονική παραδοσιακού ταβερνείου: παράγωνο, σουρεαλιστικό, δωμάτια που στο χρόνο αλλάζουν χρήση, προσθήκες και μεταλλάξεις, ένας λαβύρινθος που μαρτυρά την πορεία μιας επιβίωσης από τη δύσκολη, ταπεινή αρχή μέχρι το επιτυχημένο Σήμερα.

Πριν καθίσεις για φαγητό έχουν πολλά να δουν τα μάτια σου και να θαυμάσουν. Την ανοιγόμενη αυλή με τις τοιχογραφίες, τις πρασινάδες, τα πολύχρωμα μαξιλαράκια και το νησιώτικο δάπεδο, στους τοίχους στιχάκια της Γεωργίας, μετά το κουβούκλιο-ψησταριά με τις πλανεύτρες σούβλες να γυρίζουν ορεκτικά, στη συνέχεια τη μεγάλη αίθουσα με τα βαρέλια, το γραφείο, τα τραπέζια με τα καρό τραπεζομάντιλα και ένα ολόκληρο μουσείο-συλλογή: μην το πεις κιτς, απλά θυμήσου τα τεύχη του Μικρού Ήρωα και του Μπλεκ, το παλιό τηλέφωνο, γκλίτσες και υφαντά, το τζουκ-μποξ -που δουλεύει!- καλυμμένο με δαντελωτά σεμεδάκια, σταυροβελονιές σε χρυσές κορνίζες, σε ένα σχοινί της μπουγάδας τοπικές ενδυμασίες σε μανταλάκια, παλιά παιχνίδια, η Singer ραπτομηχανή της γιαγιάς, μέσα σ' όλα και τεύχος ένθετου περιοδικού με μένα και τον Βασίλη εξώφυλλο στις βρεφικές γαστρονομικές μας εποχές. Απαστράπτουσα δίπλα η κουζίνα, από την οποία εξέρχεται φουριόζα και υπέρλαμπρη η Γεωργία, υπερκινητική και πρόθυμη να ξετυλίξει όλο το έπος του βίου της -τον οποίο έχει περάσει όλον μέσα σ' αυτούς εδώ τους τοίχους κατά τη συνήθεια κάθε παλιού ταβερνιάρη που σέβεται το μαγαζί του- ανάμεσα σε δυο τηγανιές, δυο κατσαρόλες χαλβά που καβουρδίζεται και πενήντα παραγγελίες. Η κούραση μερικούς ανθρώπους τους σκιάζεται και δεν τους πλησιάζει.

Πολλές φορές παραπονιόμαστε που η παλιά ταβέρνα έχει χάσει την ψυχή της, κάπου έχει ξεθωριάσει και κάπου δεν μας συγκινεί. Και μπορεί να περάσουν κακές σκέψεις και γι' αυτήν εδώ αν ξεκινήσεις με μια σχεδόν νεωτεριστική πράσινη σαλάτα με πορτοκάλι. Μην προτρέχεις, τουλάχιστον μέχρι να έρθει το χοιρινό κοντοσούβλι, το ζουμερό, το απολύτως ρουστίκ και ταυτόχρονα διόλου βαρύ ή λιπαρό, το κοντοσούβλι που ψήνεται τυλιγμένο σε αρνίσια μπόλια για να κρατήσει το κρέας τους χυμούς και να δανειστεί τη νοστιμιά της. Στον Σπανό θα έρθεις πρωτίστως για την ποιότητα στο κρέας, το οποίο έρχεται αποκλειστικά από το χωριό, το Αγρίνιο, για να ψηθεί με τη συνταγή του κύρη της οικογένειας, όπως τη διδάχτηκε από τα μικράτα του, σε μια περιοχή που φημίζεται για τα κοψίδια της.

Το παϊδάκι είναι η φήμη του μαγαζιού, λεπτοκομμένο, μόνο από πλευράκια, ολόσωστα ψημένο, να μυρίζει μόνο Πάσχα και κείνο το φίνο άρωμα από ανοιξιάτικο γρασίδι, όσο πρέπει λιπαρό, με το σωστό αλάτι, ίσως το καλύτερο που έχω δοκιμάσει στην πόλη. Άλλο έπος, το αγρινιώτικο κοκορέτσι: η φινέτσα η ίδια. Λεπτό, φτιαγμένο μόνο με συκωτάκια, λιπάκι μόνο όσο απαιτεί μια αιθέρια νοστιμιά, τραγανό απέξω και λουκούμι εντός, ολόφρεσκο, τυλιγμένο με περίσσια μαεστρία, νοστιμιά επική, μόνο από καλό κρέας, αλάτι και πιπέρι. Τηγανητή πατάτα για το ολοκληρωμένο έγκλημα, ωραίο και το παϊδάκι προβατίνας και το λουκάνικο που δεν θα σου θυμίσει σε τίποτα τα συνηθισμένα της αγοράς. Και φυσικά, δεν θα παραλείψεις τα κοκκινιστά σαλιγκάρια, σπεσιαλιτέ της Γεωργίας, πλούσια και γεμάτα. Τα κοκκινιστά σαλιγκάρια με μπόλικο κρεμμύδι , παρεμπιπτόντως, είναι τοπικό έδεσμα κάθε παλιάς ταβέρνας στα Πατήσια, για τα οποία κάποτε ερχόταν ως εδώ άπασα η Αθήνα.

Στο τέλος, η Γεωργία, αν δεν πειραματιστεί με κάτι που θυμίζει γλυκό ψυγείου της μαμάς σου, φτιάχνει την ταπεινή λαδόπιτα που της θυμίζει την πατρίδα της, τη Λευκάδα. Εμείς, όμως, ήμασταν ακόμη πιο τυχεροί: είχε χαλβά, ζεστό και σιμιγδαλένιο. Ο χαλβάς-κέρασμα είναι μια παθογένεια της κάθε ταβέρνας: διεκπεραιωτικός, κακοφτιαγμένος, δεν μοιάζει με τίποτα στο αριστούργημα που γευτήκαμε. Το μυστικό, στο ψιλό σιμιγδάλι και το καλό ελαιόλαδο. Ένας χαλβάς μαλακός, κουταλάτος, πολίτικος, που λιώνει μέσα σου σαν βελούδινη χαρά. Αφήσαμε ανοιχτό λογαριασμό με το αρνί στη σούβλα, την επόμενη φορά, θα κάνουμε Πάσχα.

Αριστείδου Οικονόμου 2, Κάτω Πατήσια, 2108327381, 6932661140