Στο Lollo's στην Αντίπαρο για πίτσα με λεπτή ζύμη στον ξυλόφουρνο
«Ερχόμαστε μόνο μια μέρα τον χρόνο στην Αντίπαρο! Δεν έχετε ένα τραπέζι για δυο», εκλιπαρεί με ευγένεια ο τουρίστας για να του απαντήσει η Σαμπρίνα: «μα δεν σας αρέσει το νησί μας;» και να του επιβεβαιώσει ότι δυστυχώς δεν υπάρχει τραπέζι. Αυτό συμβαίνει από το 2008, από τότε που οι δυο τους εγκαταστάθηκαν στην Αντίπαρο κι έκαναν το όνειρό τους πραγματικότητα: να φτιάχνουν πίτσες με αγάπη και αγνά υλικά. Από τότε, παρόλο που έχουν αλλάξει πάρα πολλά, εκείνοι παραμένουν πιστοί στην υπόσχεσή τους.
Είναι που τούτη η ορχήστρα διευθύνεται άριστα με δυο μαέστρους: ο Στέφανο όρθιος στην κουζίνα να ελέγχει το πάσο, τις παραγγελίες από το τηλέφωνο, να φροντίζει για κάθε λεπτομέρεια. Η Σαμπρίνα στη σάλα να καλωσορίζει και να καθίζει τους φανατικούς του Lollo’s, να απαντά στο τηλέφωνο για τις κρατήσεις των επόμενων ημερων. Κι όταν πια η βάρδια ολοκληρωθεί, θα καθίσουν όλοι μαζί σ ένα από τα τραπέζια με τους χτιστούς καναπέδες, για να χαλαρώσουν, να συζητήσουν και να φάνε. Ναι, το φαγητό είναι ο πρωταγωνιστής. Γι’ αυτό και πράγματι έρχονται τουρίστες με νοικιασμένα οχήματα, θαλασσόλυκοι με tender από το σκάφος τους, VIP με SUV, κάμπερς που καταφθάνουν με τα πόδια. Μα τι κάνει την πίνσα, τα αντιπάστι και τις σαλάτες του τόσο δημοφιλείς; Το τομίνο, το ιταλικό στρογγυλό τυράκι από Πιεμόντε τυλιγμένο σε σπεκ μιλάει στην καρδιά μας. Ιταλικά ή ελληνικά δεν έχει σημασία, η γλώσσα της γαστρονομίας είναι μία.
Είναι οι οικοδεσπότες που το κάνουν το Lollo’s ξεχωριστό: κατάφεραν να συστήσουν μια νέα φιλοσοφία, όχι μόνο γαστρονομίας αλλά φιλοξενίας. Είναι η λεπτή ζύμη που αφήνει τα υλικά να πρωταγωνιστήσουν, το ορθογώνιο σχήμα που δεν είχαμε συνηθίσει, οι εξαιρετικές πρώτες ύλες που έρχονται από την Ιταλία αλλά και τα ελληνικά προϊόντα που επιλέγονται με προσοχή. Με υπομονή ζυμώνεται και στέκεται για ώρες πριν ψηθεί. Κι όταν μπει στον φούρνο και τα υλικά δέσουν, είναι έτοιμη για εκείνον που την παρήγγειλε. Ο Στέφανο και η Σαμπρίνα έγιναν μέρος του νησιού και της ανάπτυξής του με τους δικούς τους όρους. Το σέρβις ξεκινά στις 18:30 και ολοκληρώνεται στις 23:30. Θα μπορούσε να ανοίγει μεσημέρι, να κλείνει στη μία αλλά τούτοι οι Ρωμάνοι σέβονται τον κόπο τους και τον κόπο εκείνων που δουλεύουν μαζί τους.
Τους γνωρίσαμε το 2008, όταν και πρωτάνοιξε στο σοκάκι. Ιnstagram δεν υπήρχε, ανεβάζαμε posts στα facebook από αυτές τις παράδοξες pinse, κυρίως όμως κρατούσαμε στο νου μας τους γευστικούς συνδυασμούς και το γεγονός ότι ήταν τόσο ανάλαφρες που την επόμενη ημέρα το πρωί μπορούσες να πας με το ποδήλατο στο Σπήλαιο. Γρήγορα έγιναν ανάρπαστες. Κρατήσεις στα τραπέζια δεν γίνονταν. «Μα είμαι VIP», θυμάμαι να εξηγεί εκδότης στη Σαμπρίνα που ούτε ελληνικά γνώριζε ούτε κι από τσιριτσάντζουλες τέτοιου τύπου. Έπειτα μετακόμισαν στο λιμάνι κι όλα έγιναν ακόμη πιο απλόχωρα. μια χρονιά που για εμάς σήμανε πολλά.
Μ’ έναν τρόπο, η ιστορία τους συνδέεται με τη δική μας. Το καλοκαίρι που δεν πήγαμε στην Αντίπαρο, ήρθαν εκείνοι στην Αθήνα. Το Lollo’s Atene άνοιξε το 2018 κι έφερε το κύμα του νησιού στη μεγαλούπολη. Στις δύσκολες καραντίνες ήταν εκεί, δεν έλειψαν ούτε μέρα για να σερβίρουν ζεστό φαγητό, να μας κάνουν με τον τρόπο τους να αισθανθούμε λίγο λιγότερο φόβο. Τα καλοκαίρια μας δεν τα μετράμε σε παγωτά ή μπάνια αλλά σε πίτσες: πόσες Strega έφαγες εφέτος; Πόσα τιραμισού ορέχτηκες; Πόση αδημονία για το τραπέζι των 18:30 ή των 20:30; Πόσα κομμάτια μπορεί να φάει ο Άρης; Στο πολύβουο λιμάνι, το Lollo’s κάνει ησυχία για να ακούσεις τον ξυλόφουρνο που καίει. Με μάσκες ή χωρίς, τα χαμόγελά του Στέφανο και της Σαμπρίνα κάνουν πάντα τον πιο μεγάλο κρότο. Η σεζόν τους ολοκληρώνεται στις 11 Σεπτεμβρίου. Η κίνηση έχει ήδη κοπάσει στο νησί κι έτσι θα απολαύσουν μερικές ημέρες μέχρι να επιστρέψουν στην Αθήνα και το εδώ αδερφάκι του, το Lollo’s Atene.
Ο κατάλογος δεν επιδιώκει εντυπωσιασμό, αλλά ισορροπία, συνέπεια και καθαρό γευστικό αποτύπωμα, με πιάτα που στηρίζονται στην απλότητα της καλής πρώτης ύλης.
Ο ιδιοκτήτης και σεφ Βαγγέλης Δαμίγος, έχει διαμορφώσει τη μαγειρική του φιλοσοφία μέσα από πολυετή πορεία σε απαιτητικές κουζίνες της Ισπανίας, της Δανίας, της Αγγλίας και της Αθήνας
17°
