Καλός Αέρας: Συνέντευξη με τον αρχιτέκτονα Χρήστο Ελευθεριάδη για το σπίτι - εστιατόριο στην Ηλιούπολη
Ο Χρήστος Ελευθεριάδης είναι αρχιτέκτονας ο οποίος ασχολείται με τη γαστρονομία και ζει τον μισό καιρό στο Μπουένος Άιρες και τον άλλο μισό στην Αθήνα, συγκεκριμένα στην Ηλιούπολη. Όπως χαρακτηριστικά λέει, έχει να ζήσει χειμώνα 10 ολόκληρα χρόνια (!) λόγω των μετακινήσεών του από το νότιο στο βόρειο ημισφαίριο, μεταφέροντας τον Kalo Aera του Μπουένος Άιρες στην Ηλιούπολη και τον Καλό Αέρα της Ελλάδας στο Μπουένος Άιρες...
Ο Χρήστος είχε ως χόμπι του τη μαγειρική και του άρεσε πάντα να ταξιδεύει και να δοκιμάζει νέες γεύσεις, ωστόσο από μικρός ήθελε να ασχοληθεί με την Αρχιτεκτονική, μπήκε λοιπόν στο Πολυτεχνείο και αφού αποφοίτησε εργάστηκε 7-8 χρόνια ως αρχιτέκτονας. Κάποια στιγμή αποφάσισε να κάνει ένα ταξίδι στη Νότια Αμερική για να δει από κοντά τα μέρη που είχε «γνωρίσει» μέσα από τη λατινοαμερικάνικη λογοτεχνία του Μπόρχες, του Μάρκες, του Φουέντες, του Καστανιέδα. Αγαπημένο του βιβλίο το «Κουτσό» του Κορτάσαρ, που, όπως μου εξηγεί, θέτει εν ενεργεία το παιχνίδι της συγγραφής γράφοντας το κάθε κεφάλαιο με διαφορετικό τρόπο – εξού και η πρόταση του συγγραφέα για διαφορετική σειρά ανάγνωσης των κεφαλαίων, μια πρόταση στην ουσία για διάδραση με τον αναγνώστη – κάτι που θα επηρέασε και τον τρόπο με τον οποίο λειτουργεί ο Καλός Αέρας.
Μέσα σε τόσους διαφορετικούς προορισμούς ταξιδιών προέκυψε και το Μπουένος Άιρες. Η εμπειρία του ήταν φοβερή κι έτσι παρέμεινε για ένα διάστημα εκεί. Αν και δύσκολο στην αρχή να βρει δουλειά ως αρχιτέκτονας εν τέλει τα κατάφερε, ταυτόχρονα όμως προέκυψε να μαγειρεύει μία φορά την εβδομάδα ελληνικό φαγητό στο εστιατόριο La Siesta της φίλης του Δάφνης. Η Δάφνη έφυγε από την Αργεντινή κι έτσι ο Χρήστος ανέλαβε το project της. Καθώς τον ενθουσίαζε η όλη διαδικασία, παράλληλα ξεκίνησε να μαγειρεύει με ένα pop up concept σε διάφορα μέρη της πόλης, σε σπίτια, μπαρ και πολιτιστικούς χώρους. Για καλή του τύχη, παρότι υπήρχε στην πόλη πληθυσμός δεύτερης και τρίτης γενιάς Ελλήνων, δεν ήταν αξιόλογη η εκπροσώπηση της ελληνικής κουζίνας, οπότε με τον καιρό απέκτησε μια σχετική φήμη ότι μπορούσε εκεί ένας Αργεντίνος να φάει αυθεντική ελληνική κουζίνα. Έτσι, σιγά σιγά, γεννήθηκε ο Kalos Aeras...
Ο Kalos Aeras του Μπουένος Άιρες είναι η φιλοξενία του Χρήστου στο ίδιο του το σπίτι όπου προσφέρει στον κόσμο μια πραγματικά παραδοσιακή ελληνική κουζίνα, με τοπικά φαγητά από την Κρήτη, τα Επτάνησα, το Αιγαίο, την Πελοπόννησο, καθώς και φαγητά από τη μακρινή καταγωγή του, δηλαδή τη Μικρά Ασία και τον Πόντο. Φαγητά που εκπροσωπούν όλον τον γαστρονομικό πλούτο της Ελλάδας. Το να ανοίγει ένας σεφ το σπίτι του και να το μετατρέπει σε αυτό που εκεί λένε «restaurante puerta se raras» –συνήθεια που ξεκίνησε από την Κούβα (εκεί λεγόταν paladares)– είναι κάτι τελείως φυσικό και για τους Αργεντίνους. Στην Ελλάδα, όπως μας εξηγεί, δεν είναι κάτι γνωστό. Πολλοί το μπερδεύουν με την αμερικανική έννοια του speak easy, ωστόσο είναι η μέρα με τη νύχτα.
«Έχουμε αποκτήσει κάποια κόμπλεξ ως κοινωνία και δεν αφήνουμε πια τόσο εύκολα τον κόσμο να μπει στο σπίτι μας. Εμένα μ’ αρέσει ακριβώς αυτή η φιλοξενία! Αυτό δηλαδή που μου άρεσε στην Αθήνα τη δεκαετία του ’80 που μεγάλωσα» μας εμπιστεύεται και συνεχίζει: «Η μαγειρική είναι η τέχνη του εφήμερου. Ο αρχιτέκτονας θέλει να αφήσει μεγάλα κτίρια. Ο συγγραφέας θέλει να αφήσει βιβλία. Ο μάγειρας δεν αφήνει τίποτα πίσω του. Απλά εξυπηρετεί κάποιες εφήμερες ανάγκες ανθρώπων και τους φέρνει πιο κοντά. Αυτό που αφήνει είναι αναμνήσεις και όχι κάποιο υλικό αποτύπωμα.
»Για να γίνεις καλός μάγειρας πρέπει να έχεις ταξιδέψει, να σ’ αρέσει να τρως. Να έχεις αποκτήσει τη δική σου άποψη για το τι είναι αυτό που θες να κάνεις κι αυτό να το υπηρετείς με υπομονή και επιμονή».
Όσον αφορά τη σχέση αρχιτεκτονικής - γαστρονομίας, ο Χρήστος πιστεύει ότι συνδυάζουν την τέχνη με την επιστήμη. «Είσαι μεν ελεύθερος στην έκφραση, αλλά ταυτοχρόνως πρέπει να κινείσαι στο πλαίσιο της επιστήμης (όπως είναι η φυσική για την αρχιτεκτονική, η χημεία για τη μαγειρική και η πολεοδομία για την αρχιτεκτονική)».
» Στη μαγειρική πρέπει να γνωρίζεις τις αντοχές των υλικών που χρησιμοποιείς – για την καύση, το ψήσιμο, οποιαδήποτε επεξεργασία. Ακόμη και το να φτιάξεις μια μαγιονέζα έχει να κάνει με χημικά φαινόμενα που παίζουν τον ρόλο τους σε συγκεκριμένες διεργασίες. Δεν γίνεται να τα αγνοείς».
Σχετικά με το ποια ελληνικά πιάτα ζητούν περισσότερο οι Αργεντίνοι, ο Χρήστος απαντά με μια λίστα: μουσακάς, γεμιστά, στιφάδο. Επίσης, τονίζει πως ξετρελαίνονται για τον, όχι και τόσο αγαπητό σε πολλούς, τραχανά.
Οι δύο χώρες έχουν παρόμοιο κλίμα, καθώς έχουν ελιές, αμπέλια και λαχανικά, τα οποία έφεραν οι Ιταλοί, οι Ισπανοί, οι Έλληνες, οι Εβραίοι, οι Αρμένιοι, αλλά και οι Άραβες στην Αργεντινή. «Είναι σαν να τρώνε κάτι γνώριμο που όμως δεν έχουν ξαναφάει ποτέ τους» μας εξηγεί ο Χρήστος. Παρότι τα υλικά μπορεί να είναι κοινά, διαφέρει ο τρόπος με τον οποίο συνδυάζονται και χρησιμοποιούνται στις διαφορετικές κουζίνες. Αντίστοιχα, το ίδιο ισχύει και για τους Έλληνες όταν δοκιμάζουν κάτι από το Περού ή τη Χιλή – οι Αργεντίνοι έχουν σταματήσει να ασχολούνται με τη μαγειρική, ωστόσο λατρεύουν το μπάρμπεκιου.
Έχοντας μπει στην ατμόσφαιρα του Kalou Aera, αναρωτιέμαι τι μουσική μπορεί να παίζει την ώρα του δείπνου. Ο Χρήστος μου εξηγεί πως πολλές φορές έρχονται φίλοι του και παίζουν ζωντανή μουσική, ωστόσο, όταν δεν μπορούν εκείνοι, αναλαμβάνει ο ίδιος το djλίκι. «Συνήθως ξεκινάω με πιο ήρεμες μελωδίες, ίσως τζαζ, λίγο αργεντίνικο τάνγκο κι όσο προχωράει η βραδιά, η μουσική ταξιδεύει σε άγνωστους προορισμούς!» μας εξηγεί γελώντας και συνεχίζει: «Επίσης, ο ίδιος ο κόσμος μπορεί να κάνει το δικό του πρόγραμμα και να βάλουν από ελληνικό ροκ, μέχρι ηλεκτρονική μουσική, why not;»
Τα πάντα τα κάνει μόνος του. Από την αγορά των υλικών στο σούπερ μάρκετ και τη λαϊκή μέχρι το καθάρισμα των πιάτων στο τέλος ενός δείπνου. Ακόμη και τα social media του Καλού Αέρα τα χειρίζεται εκείνος, παρότι δεν είναι το στοιχείο του (και τον καταλαβαίνω απόλυτα). Όταν έχει παραπάνω κόσμο, τότε είναι εκεί κάποιος φίλος ή φίλη που τον βοηθάει.
Η βραδιά στον Καλό Αέρα «κλείνει» όταν ο Χρήστος βγαίνει από την κουζίνα, αφήνει την ποδιά στον πάγκο και συζητάει με τον κόσμο για την εμπειρία του δείπνου.
Ο Καλός Αέρας για τον Χρήστο είναι μία διάδραση, όπως το «Κουτσό» του Κορτάσαρ για τους αναγνώστες. Το δείπνο είναι κάτι παραπάνω από το φαγητό. Είναι η σκηνή, η σκηνογραφία, το σκηνικό, που μέσα σε αυτό εκτυλίσσονται διάφορες αυθόρμητες και αυτοσχέδιες μικρές και μεγάλες δράσεις – όπως το τσούγκρισμα των ποτηριών.
Η γεύση, όπως και οι τέχνες, συνδέει τους ανθρώπους, αφήνοντας το άυλο αποτύπωμα της νοστιμιάς, της μυρωδιάς, της ανάμνησης και της νοσταλγίας.
Οι παλιές νοικοκυρές δεν φεύγουν ποτέ. Ζουν πάνω στα ράφια, μέσα στις κατσαρόλες, κληρονομιά ζωντανή, να μαρτυρά για πάντα τα έργα και τις ημέρες τους και πόσο σκόρδο έβαζαν στο κοκκινιστό
17°
