Θα άντεχε το στομάχι σας το μενού αυτού του εστιατορίου;

Σε αυτό το εστιατόριο της Κοπεγχάγης, οι πελάτες σερβίρονται ωμές μέδουσες -και κατεψυγμένο αποξηραμένο εγκέφαλο αρνιού που σερβίρεται σε ψεύτικο κρανίο- ενώ στο ταβάνι προβάλλονται βίντεο σχετικά με την κλιματική αλλαγή.

Έχουμε να κάνουμε με μία γαστρονομική υπερπαραγωγή ή με το αίσθημα υπερβολής ενός σεφ που δεν έχει όρια; Ο Rasmus Munk,  διάσημος Δανός σεφ, όμως, σερβίρει τόσο αξέχαστα...μάτια -είναι διαπεραστικά μπλε και συχνά κατακόκκινα- που όταν ένας σερβιτόρος στο Alchemist, το εστιατόριό του στην Κοπεγχάγη, σέρβιρε ένα βολβό ματιού σε μία κριτικό γεύσης, εκείνη αναγνώρισε αμέσως την εξεζητημένη γαστρονομική υπογραφή πίσω από αυτό το νόστιμο τερατούργημα. Όλο αυτό βέβαια, δεν ήταν παρά ένας μεζές γαρίδας, δημιουργημένος με την πιο σουρεαλιστική γαστρονομική τέχνη...  

Το Alchemist, το οποίο άνοιξε με τη σημερινή του μορφή το 2019, σε μια παραλιακή περιοχή αποθηκών της πόλης, αποτελεί ένα από τα μεγαλύτερα στοιχήματα στον κόσμο του fine dining. Για να κάνεις κράτηση εκεί, χρειάζεται υπομονή και κυρίως δυνατό στομάχι, όχι για τα όσα θα γευτείς, τα οποία είναι πεντανόστιμα, αλλά κυρίως για την προκλητική –για την αίσθηση της όρασης- μορφή στην οποία σερβίρονται.

Λιγότερο από έναν χρόνο μετά την έναρξη λειτουργίας του, απονεμήθηκαν στο εστιατόριο δύο αστέρια Michelin για ένα μενού γευσιγνωσίας περίπου σαράντα πιάτων, το οποίο σερβίρεται, τέσσερις νύχτες την εβδομάδα, σε περίπου πενήντα πελάτες για πέντε ή έξι ώρες, σε μια αλληλουχία εντυπωσιακών χώρων. Σε αυτούς περιλαμβάνονται ένα πολυτελές lounge bar με έναν πύργο ύψους 50 ποδιών που είναι επενδεδυμένος με μπουκάλια κρασιού σε ράφια, όπως και σε μια βιβλιοθήκη, και μια τεράστια τραπεζαρία με έναν θόλο τύπου πλανητάριου που προσφέρει μια διαρκώς μεταβαλλόμενη οπτική συνοδεία στα πιάτα που βρίσκονται ακριβώς από κάτω.

Ο βολβός του ματιού -ένα αντικείμενο από ρητίνη σε σχήμα θόλου, σαν ένα ανάποδο μπολ, ζωγραφισμένο στο χέρι με αιμοφόρα αγγεία και κατασκευασμένο από ένα μαγαζί μοντέλων στην Κοπεγχάγη- έχει επτά φορές μεγαλύτερη διάμετρο από το δικό του και προσφέρει ένα σουρεαλιστικό άρωμα κατά τη διάρκεια μιας γαστρονομικής εμπειρίας που μπορεί να μοιάζει περισσότερο με Buñuel παρά με Bobby Flay.

Το εστιατόριο που θέλει να σε αηδιάσει...

Σε μια τυπική νύχτα στον «Αλχημιστή» σερβίρονται πιάτα που αποτελούνται από ένα μείγμα κιμά γαρίδας, ωμό αρακά, ψημένα φιστίκια και crème fraîche. Ένας από τους τριάντα πέντε σεφ του εστιατορίου με σταθερό χέρι τοποθετεί αυτό το μείγμα σε μια κοιλότητα στο κέντρο του ματιού, και στη συνέχεια το καλύπτει με μαύρο χαβιάρι που αιωρειται σε ένα τζελ από μάτια μπακαλιάρου και μύδια, όλα φτιαγμένα με τέτοιο τρόπο ώστε να θυμίζουν κερατοειδή.

Ο Munk, ο οποίος είναι τριάντα τριών ετών και εργάζεται στην κουζίνα για περισσότερο από τη μισή του ζωή, αναγνωρίζει ότι κάποιοι πελάτες θα νιώσουν ανατριχίλα μπροστά σε ένα αντίγραφο της ανθρώπινης γλώσσας (!) ή της ανθρώπινης καρδιάς, που στην πραγματικότητα είναι μια γλυκιά μους φράουλας, η πιο αέρινη και γευστική που έχει γευτεί κανείς.

Όμως, όπως εξηγεί αυτή η δυσφορία του πελάτη είναι μέρος της πρόθεσης του Alchemist, το οποίο προσφέρει αυτό που ο Munk αποκαλεί «ολιστικό δείπνο» - μια εμπειρία που ενσωματώνει στοιχεία των εικαστικών και παραστατικών τεχνών, μέσω της οποίας διερευνάται μια σειρά από απαιτητικά κοινωνικά ζητήματα, συμπεριλαμβανομένων των προβλημάτων της παραγωγής τροφίμων και της έλλειψής τους.

Σε κάποιον που τρώει με λιγότερο μούδιασμα το γεύμα του, μπορεί να σερβιριστεί μια πεταλούδα που έχει αποξηρανθεί στην κατάψυξη και τώρα φιγουράρει πάνω σε ένα τραγανό ψεύτικο φύλλο από λάχανο, σπανάκι και τσουκνίδα, που ισορροπεί πάνω σε ένα ασημένιο αντίγραφο ενός κλαδιού, ενώ ένας σερβιτόρος εκθειάζει την υψηλή περιεκτικότητα των εντόμων σε πρωτεΐνες.

Ένας κεφτές από κοτόπουλο με ταϊλανδέζικο κάρυ έρχεται πάνω στο λαστιχένιο κομμένο νύχι ενός κοτόπουλου, το οποίο ο σερβιτόρος πιάνει, σαν να του δίνει το χέρι, και το βγάζει από ένα μεταλλικό κλουβί με άχυρο, ενώ στο θόλο πάνω από το κεφάλι του εμφανίζονται εφιαλτικές εικόνες πουλερικών σε κλουβιά εργοστασιακών εκτροφείων. Το πιάτο με το βολβό του ματιού ονομάζεται 1984 -όλα τα πιάτα, τα οποία στο Alchemist ονομάζονται «εντυπώσεις», έχουν ονόματα- και οι σερβιτόροι το παραδίδουν με μια σύντομη διάλεξη για το παράδοξο της έκθεσης στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης και της ανεπιθύμητης παρακολούθησης της ιδιωτικής μας ζωής που λαμβάνει χώρα στις ίδιες πλατφόρμες. Εκατοντάδες φωτογραφίες του πιάτου έχουν αναρτηθεί στο Instagram, εννοείται!

Ένα γεύμα στο Alchemist κοστίζει τουλάχιστον οκτακόσια δολάρια το άτομο, και ο βασικός συνδυασμός κρασιών ανεβάζει την τιμή σε περισσότερα από χίλια δολάρια. Η πιο αποκλειστική εμπειρία, που ονομάζεται Sommelier's Table, κοστίζει μια περιουσία. Ο Munk γνωρίζει ότι αυτό είναι δαπανηρό, αλλά, έχει μια απάντηση: «Προσπαθούμε να δημιουργήσουμε ένα μέρος όπου θα έχετε κάτι περισσότερο από το καλό φαγητό, και μόνο την απόλαυση του χαβιαριού, και τα υψηλότερης ποιότητας υλικά. Στο Alchemist, δεν έρχεστε μόνο γι' αυτό».

Όχι μενού ακριβώς, αλλά σουρεαλιστική παρέμβαση - που (μπορεί να) είναι και νόστιμη

Αν οι σύγχρονοι εικαστικοί καλλιτέχνες και οι θεατρικοί σκηνοθέτες επιτρέπεται να κάνουν τους θαμώνες τους να νιώθουν άβολα, αναρωτήθηκε ο Munk όταν ξεκινούσε αυτή τη γαστρονομική περιπέτεια, τότε γιατί δεν επιτρέπεται ακριβώς το ίδιο στους σεφ;

«Ο κόσμος μιλάει για τους σεφ που είναι καλλιτέχνες, αλλά είναι πάντα μέσα σε αυτό το πλαίσιο της «ευχαρίστησης» και του «πρέπει να είσαι καλός. Πρέπει επίσης να υπάρχει μια δόση αηδίας στην τέχνη και κάτι που σε προκαλεί». Οι ακολουθίες βίντεο, τις οποίες ο Munk σχεδιάζει μαζί με το φαγητό, μπορεί να είναι ιδιαίτερα ανησυχητικές: αυτό που αρχικά φαίνεται να είναι ένα ονειρικό όραμα με μέδουσες που κολυμπούν γύρω από έναν ύφαλο εξελίσσεται σε μια οπτική επίπληξη για τη ρύπανση των ωκεανών, με τα πλαστικά απορρίμματα να «στραγγαλίζουν» τα ετοιμοθάνατα κοράλλια. Το Alchemist, το οποίο πρακτιά στεγάζεται στο πρώην κατάστημα σκηνικών του Βασιλικού Θεάτρου της Δανίας, εισάγει μια θεατρική διάσταση στο εστιατόριο από την αρχή: οι πελάτες συγκεντρώνονται στο πεζοδρόμιο, όπως πριν από μια θεατρική παράσταση, και έρχονται αντιμέτωποι με δύο τρομακτικές χάλκινες πύλες που θυμίζουν τις «Πύλες της Κόλασης» του Ροντέν και απεικονίζουν τις ξεριζωμένες ρίζες ενός δέντρου.

Οι κρυφές κάμερες επιτρέπουν στο προσωπικό να παρατηρεί τη σύγχυση των επισκεπτών που καταφθάνουν πριν ανοίξουν ξαφνικά οι πόρτες.

Στο εσωτερικό, δεν υπάρχει φυσικός φωτισμός και ένα soundtrack από ηλεκτρονική μουσική δημιουργεί μια απόκοσμη ατμόσφαιρα, αφήνοντας την αίσθηση ότι οι πελάτες δεν μπαίνουν σε ένα εστιατόριο, αλλά σε κάτι που μοιάζει λίγο με καζίνο και λίγο με στοιχειωμένο σπίτι.

Όχι επίσκεψη σε ακόμα ένα εστιατόριο, αλλά ένα γαστρονομικό υπερθέαμα (για λίγους)

Ο Munk ζήτησε τη γνώμη αρχιτεκτόνων και σχεδιαστών εσωτερικού χώρου, όταν σχεδίασε το εστιατόριο, αλλά όλοι τον συμβούλευσαν να αφήσει το φως να εισχωρήσει και να ντύσει το χώρο με μπετόν και σουηδικό ξύλο, που είναι στις συνήθειες του Βορρά. «Εγώ έλεγα: «Όχι, όχι, όχι. Ήθελα να δημιουργήσω τη δική μας πραγματικότητα, ώστε να μπορεί να είναι οπουδήποτε στον κόσμο». Ο Munk είναι ομοίως αδιάφορος αναφορικά με την εποχικότητα των αγαθών που ασπάζονται και ακολουθούν ευλαβικά πολλοί συνάδελφοί του: το λιπαρό ζαμπόν Ibérico που εισάγεται από την Ισπανία σερβίρεται σε «αέρινο ψωμί» από φύλλα αμύλου πατάτας που μοιάζουν με κρουασάν και ολοκληρώνεται με έναν αφρό που περιλαμβάνει κρόκο αυγού και crème fraîche- είναι μια συμφωνία σε ζωικό λίπος που, ανάλογα με το γούστο σας, είναι είτε το καλύτερο πράγμα που έχετε βάλει ποτέ στο στόμα σας είτε υπερβολικά αηδιαστικό.

Ο Munk ενδιαφέρεται για την υφή τουλάχιστον όσο και για τη γεύση και επινοεί τρόπους για να κάνει κάτι που μπορεί να φαίνεται απωθητικό - ας πούμε, φέτες ωμής μέδουσας - να μεταμορφωθεί σε κάτι ελκυστικό. (Τις τοποθετεί σε νερό με λίτσι και λεμόνι, και στη συνέχεια προσθέτει ένα λάδι τσίλι, που φτιάχνεται, εν μέρει, από πιπεριές habanerο, οι οποίες έχουν υποστεί ζύμωση με λακτόζη).

Η εκλέπτυνση της κουζίνας του Munk θα μπορούσε να συγκριθεί με εκείνη του Noma, του διάσημου γαστρονομικού ναού της Κοπεγχάγης, ο οποίος βρίσκεται λιγότερο από ένα μίλι μακριά, δίπλα σε μια λίμνη ανάμεσα σε κήπους λαχανικών και τρελαμένους θαμώνες που περιμένουν υπομονετικά για μία κράτηση. Αλλά το να πας στο Alchemist είναι περισσότερο σαν να παρευρίσκεσαι σε μια φανταχτερή υπερπαραγωγή του Λας Βέγκας -ή να δεσμεύεσαι σε μια περιπέτεια με ψυχεδελικά υπό την καθοδήγηση σαμάνου.

Με λίγα λόγια, δεν πας στο συγκεκριμένο εστιατόριο για να φας. Αντιμετωπίζεις αυτή την έξοδο σαν μία εικαστική παρέμβαση που έρχεται να σε βρει στο τραπέζι σου, την έχεις χρυσοπληρώσει και είναι αρκετά πιθανό να μη σου αρέσει κιόλας. Το ρισκάρεις;

Με πληροφορίες από NewYorker.com