Πού θα βρεις ψωμί ζυμωτό από το χωριό στα Εξάρχεια

Νοστάλγησες ψωμί αυθεντικό, σαν εκείνο το υπέροχο ζυμωτό που έφτιαχνε η γιαγιά και σου έσπαγε τη μύτη καθώς ψηνόταν; Κυκλοφορώντας στα Εξάρχεια το βρήκα και το παίρνω με κάθε ευκαιρία από το συνεργατικό παντοπωλείο Καταλαχού. Στο ταμπελάκι της συσκευασίας γράφει Ξυλόφουρνος Καλύβα – Παξιμάδια Ασκληπιός και, όπως προδίδει η επωνυμία, φτάνει καθημερινά στην Αθήνα από την αρχαία Επίδαυρο (όπου λατρευόταν ο διάσημος γιατρός της αρχαιότητας).

Άπαιχτο το ολικής άλεσης, γίνεται ανάρπαστο στο πι και φι, οπότε πέρνα πρωί πρωί για να το πετύχεις. Κι αν πάλι δεν το προλάβεις, δεν θ’ αφήσεις ψίχα κι από το κριθαρένιο με βρώμη ή το σταρένιο (φτιαγμένο με αλεύρι από σκληρό και μαλακό σιτάρι). Φτιαγμένα με προζύμι, χωρίς μαγιά, έχουν στόφα παλιακιά, νοτισμένη, γεμάτη ψίχα και κόρα που δεν σου σπάει τα δόντια για να δείξει τη χωριάτικη καταγωγή της. Κόβεις δυο φέτες, βάζεις τυρί, ντομάτα ή ό,τι άλλο τραβά η καρδιά σου και σε κρατά για να βγάλεις κάποιες ώρες στη δουλειά –εκτός αν έχεις κόλλημα σαν και του λόγου μου με το είδος και δεν το έχεις σε τίποτα να τσακίσεις το καρβέλι πριν καν φτάσει στο σπίτι…

Ο κύριος Καλύβας «έμπλεξε» με τα φουρνίσματα πριν κάποια χρόνια, όταν έμεινε άνεργος. Σε πρώτη φάση άνοιξε ένα πρατήριο άρτου μέχρι που αποφάσισε να μπει και στο παιχνίδι της παραγωγής. Στις καταπράσινες πλαγιές κοντά στη Μονή Καλαμίου και το Λυγουριό έστησε με τα χέρια του έναν τεράστιο ξυλόφουρνο όπου ψήνει τα ψωμιά και τα παξιμάδια του ανάμεσα στα κάρβουνα, όπως οι γιαγιάδες μας στα χωριά. Και καθώς είχε πάθος με οτιδήποτε παλιό και αγνό, αναζήτησε πρώτες ύλες από μια μικρή αργολική μονάδα, έναν πετρόμυλο της δεκαετίας του 1930, κι άρχισε να πειραματίζεται για να καταλήξει στις δικές του συνταγές. «Δεν περιέχει συντηρητικά, βελτιωτικά, διογκωτικά ή υποκατάστατα αρτοποιίας» δηλώνει περήφανα στη συσκευασία κι, όταν του μιλάς, στέλνει στο πυρ το εξώτερο το προπιονικό (οξύ) που χρησιμοποιείται ευρύτατα στην αρτοποιία ώστε να αντέχει το ψωμί και να μην αλλοιώνεται. Ο ίδιος προτιμά ν’ αφήνει τη ζύμη για κάποιες ώρες να φουσκώσει πριν φτιάξει τα καλούδια του.

Μου αναφέρει πως στέλνει και το λαδόψωμό του στην Αθήνα και, επίσης, ψωμί πολύσπορο με βρώμη ολικής άλεσης και κινόα που μπορείς να τα προμηθευτείς όμως στο παντοπωλείο Ποντιακό στη Νέα Ιωνία και στο παραδοσιακό μπακάλικο Το Ζυμομέλι στο Παλαιό Φάληρο. Τα ψωμιά του, πάντως, φθάνουν και στο Μπακάλικο Βογιατζιδάκη στην Ηλιούπολη και στην Αρκαδία στη Δάφνη. Αν κυκλοφορείς στα πέριξ, μην το σκέφτεσαι. Και ο… Ασκληπιός θα τα προτιμούσε.

Καταλαχού: Μαυρομιχάλη 90, Εξάρχεια, 210 3613851