Αφρώδης, ερυθρός, λευκός, ξηρός, ημίγλυκος, ροζέ. Δεκάδες οι διαφορετικές μορφές του. Μπορεί να ακούσεις ανθρώπους να διαφωνούν για ώρες γύρω από τη γεύση ή το άρωμα ενός κρασιού χωρίς ποτέ να καταλήγουν σε κοινό συμπέρασμα. Κάθε άνθρωπος είναι διαφορετικός, το ίδιο και κάθε μπουκάλι κρασί. Δεν είναι μόνο τα συστατικά από τα οποία αποτελείται το κάθε μπουκάλι, αλλά και το περιβάλλον στο οποίο μεγαλώνει και ωριμάζει όντας ένας ζωντανός οργανισμός.
Παρά την αγάπη που τρέφει ο κόσμος για το κρασί, η γνώση του σε σχέση με ό,τι το αφορά περιορίζεται γύρω στο 7-8%, σύμφωνα με τον κύριο Ορφανουδάκη, οινολόγο και στενό συνεργάτη του Bottega. Τον συναντήσαμε εκεί ζητώντας να μας διαφωτίσει σχετικά με τα βασικά στοιχεία που θα πρέπει να γνωρίζει όποιος αγαπά το κρασί.
Τι πρέπει να ξέρουμε όταν επιλέγουμε κρασί
Ποικιλία
Η ποικιλία ενός κρασιού έχει να κάνει με την πρώτη του ύλη, δηλαδή το σταφύλι. Ανάλογα με το έδαφος στο οποίο μεγαλώνει βγάζει τα σχετικά πρωτογενή αρώματα που επηρεάζουν τα δευτερογενή αρώματα (προκύπτουν κατά τη ζύμωση). Όταν ένα μπουκάλι περιλαμβάνει 2 ή και 3 ποικιλίες, τότε σίγουρα θα είναι πιο φιλικό και πιο εύκολο λόγω της πολυπλοκότητας των αρωμάτων και της γεύσης.
Η ετικέτα είναι εκείνη που φέρει όλα εκείνα τα στοιχεία που χαρακτηρίζουν ένα μπουκάλι κρασί. Περιλαμβάνει ταυτότητα, όνομα κρασιού, παραγωγό (το κτήμα ή ονομαστικά), ποικιλία, χρονιά (η χρονιά ορίζεται από τη στιγμή που μαζεύεται το σταφύλι), το μέγεθος της φιάλης (συνήθως είναι 750 ml, αλλά υπάρχει και magnum η οποία συμβάλλει στην καλύτερη εξέλιξη του κρασιού), ποσοστό αλκοόλης και θειώδη.
-Ένα ποτήρι κόκκινο κρασί κάνει καλό στην καρδιά, ενώ ένα λευκό όχι. ΜΥΘΟΣ
Ένα ποτήρι κρασί (είτε λευκό είτε κόκκινο) βοηθά στην καλύτερη λειτουργία της καρδιάς. Το κόκκινο ενδεχομένως να το κάνει με ταχύτερους ρυθμούς, ανάλογα τον οργανισμό.
-Το κρασί χωρίς θειώδη είναι πιο υγιεινό από εκείνο που περιλαμβάνει θειώδη. ΜΥΘΟΣ
Το θειώδες σε μικρές ποσότητες όχι μόνο δεν βλάπτει τον οργανισμό, αλλά του κάνει καλό.
-Το κούνημα του ποτηριού πριν τη δοκιμή είναι «δηθενιά». ΜΥΘΟΣ
Όπως όταν ξυπνάει ένας άνθρωπος από τον ύπνο νιώθει την ανάγκη να κουνήσει τα χέρια του και λειτουργεί καλύτερα όταν αρχίσει να πηγαίνει περισσότερο οξυγόνο στον εγκέφαλό του, έτσι και το κρασί έχει ανάγκη από κούνημα καθώς βρισκόταν για καιρό σε κλειστό χώρο ενώ με το οξυγόνο λειτουργεί καλύτερα.
-Στα κόκκινα κρασιά προστίθεται χρώμα. ΜΥΘΟΣ
Τα κόκκινα, όπως και τα ροζέ κρασιά, παίρνουν το χρώμα τους από τη φλούδα του σταφυλιού.
Περνώντας μια μέρα στα Σπάτα, στην Ένωση Οινοπαραγωγών Αμπελώνα Αττικής
Αν σκεφτεί κανείς ότι η συνολική έκταση του Αττικού Αμπελώνα είναι πάνω 65.000 στρέμματα, λογικό είναι να περιμένει ότι στα Σπάτα θα συναντήσει μεγάλο κομμάτι του, όπως και ανθρώπους που έχουν σχέση ζωής με το κρασί. Πράγματι, όπου κι αν στρέψεις το βλέμμα σου θα δεις κάποιο οινοποιείο ή κάτι σχετικό. Μπήκαμε μέσα σε δύο από αυτά και συζητήσαμε με τους ιδιοκτήτες τους.
Οινοποιία Μεγαπάνου
Επισκεφθήκαμε το οινοποιείο του κυρίου Μεγαπάνου (πρώην πρόεδρος της ΕΝΟΑΑ) και μιλήσαμε μαζί του για το χαρακτήρα του κρασιού, τις ποικιλίες του Αττικού Αμπελώνα, αλλά και τη στροφή στις ελληνικές ποικιλίες. Τον ρωτήσαμε πώς ασχολήθηκε με αυτό το επάγγελμα μιας και δεν είναι ο ίδιος αμπελουργός, αλλά διαθέτει οινοποιείο. «Ο κόσμος της παραγωγής χωρίζεται σε δύο κατηγορίες. Στον παλαιό κόσμο της Ευρώπης, όπου η φιλοσοφία είναι καθετοποιημένη και σχεδόν κάθε αμπελουργός διαθέτει το δικό του οινοποιείο, και στο νέο κόσμο που αποτελείται από τον υπόλοιπο πλανήτη, όπου άλλος διαθέτει το αμπέλι, άλλος την οινοποίηση και κάποιος άλλος αναλαμβάνει το εμπόριο» μας εξηγεί. Εκείνος ασχολήθηκε με την οινοποιία ως βιοχημικός και οινολόγος αλλά κυρίως "από τρέλα". Τον μάγευε πάντα ο χαρακτήρας ενός κρασιού. «Το κρασί εμφανίζει ποιοτικά χαρακτηριστικά της περιοχής που παράγεται» μας λέει. «Αν για παράδειγμα θέλαμε να φτιάξουμε την καρικατούρα ενός Κινέζου δεν θα τον ζωγραφίζαμε ψηλό, με μεγάλα μπλε μάτια, γιατί η εικόνα θα παρέπεμπε σε Σουηδό. Έτσι είναι και το κρασί. Δεν σημαίνει ότι κάποιο κρασί είναι καλύτερο από κάποιο άλλο. Είναι όμως διαφορετικό» προσθέτει και καταλήγει: «Σημασία έχει να εκτιμούμε τα προϊόντα της κάθε περιοχής. Πάρτε για παράδειγμα τη ρετσίνα που από την αρχαιότητα μέχρι σήμερα παρουσιάζει τα ίδια ποιοτικά χαρακτηριστικά». Αυτός είναι και ο λόγος που προτιμά τα Π.Ο.Π και τα Π.Γ.Ε.
Οικογένεια Γεώργα
Η οικογένεια Γεώργα είναι μια άλλη ενδιαφέρουσα υπόθεση, καθώς πρόκειται για μια οικογένεια που ασχολείται με την αμπελουργία και κατ’ επέκταση με την οινοποιία για περισσότερα από 300 χρόνια. Πλέον, παράγει μόνο βιολογικά προϊόντα. Μεταξύ αυτών και βιολογικό οίνο. «Η δική μας φιλοσοφία είναι κάπως διαφορετική. Θεωρούμε ότι για να καταλάβεις τι κρασί θα φτιάξεις, πρέπει να γνωρίζεις πώς έχει μεγαλώσει η πρώτη ύλη του» μας λέει ο κ. Γεώργας που μας υποδέχτηκε στο βιοκλιματικής αρχιτεκτονικής σπίτι του, όπου κατοικεί με την οικογένειά του. «Τα αρώματα που σου δίνει ο βιολογικός οίνος είναι τελείως διαφορετικά από εκείνα που σου δίνει κάποιο άλλο κρασί» μας εξηγεί. «Δεν είναι πιο δυνατά, πρόκειται όμως για μία ξεχωριστή εμπειρία» προσθέτει. Λάτρης του σταφυλιού, μας εφοδίασε φεύγοντας με σχεδόν όλα τα παράγωγά του (κρασί, φυσικούς χυμούς σταφυλιού, μουστοκούλουρα και άλλα).
Οινοποιείο στη Νεμέα
Αμπελώνες Νεμέας & Αγιωργίτικο
Το μεγαλύτερο υψίπεδο της κορινθιακής ενδοχώρας αποτελείται από την αμπελουργική ζώνη της Νεμέας. Εδώ καλλιεργείται το φημισμένο «Αγιωργίτικο», που παράγει ένα μαυροκόκκινο εύγευστο δυνατό κρασί. Μέχρι και πριν από 20 χρόνια η ποικιλία αυτή δεν καλλιεργούνταν σε καμία άλλη περιοχή της Ελλάδας. Πρόκειται για μία ποικιλία πολυδυναμική, που σημαίνει ότι τα σταφύλια της προσφέρονται για παραγωγή πολλών τύπων κρασιού με ποικίλα χαρακτηριστικά ποιότητας. Εδώ βρίσκεται και η Σεμέλη, που παράγει κρασιά αποκλειστικά από σταφύλια δικών της αμπελώνων. Το Οινοποιείο της Σεμέλης στη Νεμέα λειτούργησε για πρώτη φορά το 2003. Σήμερα στις εγκαταστάσεις της υπάρχουν και ξενώνες, ενώ δέχεται κόσμο για οινοτουρισμό.
Αμπελώνας της οινοποιείας Semeli στη Νεμέα
Το γαλλικό παράδοξο
Για τη σύγχρονη, ορθολογική Ιατρική, το πρώτο σήμα που έδειχνε πως ο ανθρώπινος οργανισμός επωφελείται από την κατανάλωση κρασιού, προέκυψε παρατηρώντας τους Γάλλους, που ενώ οι διατροφικές τους συνήθειες περιλαμβάνουν πολλά κορεσμένα λιπαρά έχουν πιο χαμηλά ποσοστά στεφανιαίας νόσου σε σχέση με άλλους Ευρωπαίους που ακολουθούν παρόμοια δίαιτα. Η παρατήρηση είναι γνωστή ως το «Γαλλικό Παράδοξο». Σύμφωνα με έρευνα των Γιώργου Νότα και Ηλία Καστανά (Ιατρική Σχολή του Πανεπιστημίου Κρήτης), η μέτρια κατανάλωση κρασιού σε συνδυασμό με σωστή διατροφή, σε καθημερινή βάση, μπορεί να μειώσει τα καρδιαγγειακά επεισόδια από 20% έως και 60%, βελτιώνοντας παράλληλα τη λειτουργία του στομάχου, την καλή πέψη, αλλά και τον ευχάριστο ύπνο.
Cabernet Sauvignon, αυτή η μάστιγα
Όπου υπάρχει αμπελώνας στον πλανήτη, υπάρχει και το Cabernet Sauvignon. Έχει πράγματι μια ιδιαίτερη ιδιότητα που το κάνει να υπερισχύει σε σχέση με πολλές άλλες ποικιλίες. Μπορεί να ταξιδέψει παντού και να δώσει τα χαρακτηριστικά του ανεξάρτητα από τις κλιματολογικές ή τις εδαφικές διαφορές της κάθε περιοχής, αναδεικνύοντας όμως τις ιδιαιτερότητες του κάθε τόπου. Αυτό που οι Γάλλοι αποκαλούν «terroir». «Το μεγάλο πρόβλημα που προέκυψε στη χώρα μας λόγω του Cabernet ήταν το γεγονός ότι η συγκεκριμένη ποικιλία επιδοτούνταν από το κράτος, με αποτέλεσμα πολλοί παραγωγοί να προτιμήσουν αυτήν και να αφήσουν στην άκρη ντόπιες, σπάνιες ποικιλίες που σήμερα κινδυνεύουν από εξαφάνιση» μας λέει ο κ. Ζηκίδης. Παρόλα αυτά, το Cabernet Sauvignon αυτή την εποχή αντιμετωπίζεται από πολλά μέρη του πλανήτη ως «η ποικιλία που σιχάθηκε ο κόσμος», σύμφωνα με τον κ. Κουνελάκη, πρόεδρο του Δ.Σ. της Οινοποιητικής Σεμέλη. «Η τάση πλέον είναι “όχι άλλο Cabernet” και στροφή στις σπάνιες ποικιλίες» λέει. Σε ό,τι αφορά τη χώρα μας, αυτό γίνεται αντιληπτό βλέποντας τα διάφορα wine bars, όπως το Οκτάνα, το Deposito Bar De Vino και η Οιναποθήκη, να στηρίζουν τους μικρούς παραγωγούς από τα πιο απομακρυσμένα μέρη της χώρας, με τις πιο σπάνιες ποικιλίες, συμβάλλοντας στη διάσωσή τους.
Η άνθιση των wine bars
Η ξαφνική άνθιση των wine bars, τα τελευταία χρόνια, οφείλεται κατά ένα μεγάλο ποσοστό στην οικονομική κρίση, σύμφωνα με τον κ. Ορφανουδάκη. Το καλό κρασί στη χώρα μας ήταν μέχρι πριν λίγα χρόνια συνυφασμένο με τα ακριβά εστιατόρια. Μέσα στην κρίση, όμως, άρχισαν να δημιουργούνται τα wine bars, ενώ ο κόσμος στράφηκε σε αυτά εκτιμώντας από την αρχή όλα όσα έχει να προσφέρει ένα ποτήρι καλό κρασί. Ο κόσμος έχει στραφεί στην εντοπιότητα, σύμφωνα με την κ. Μαλτέζου, ιδιοκτήτρια του Οκτάνα αλλά και στους μικρούς παραγωγούς με αποτέλεσμα τα wine bars να στηρίζουν την κίνηση. Το κρασί είναι ένας πολύ οικονομικός και υγιεινός τρόπος διασκέδασης που προωθεί αυτή την τάση γενικότερα. «Το πιο σημαντικό κομμάτι της υπόθεσης είναι ότι ο καταναλωτής γίνεται γνώστης, αποκτά εμπειρία υποσυνείδητα και αναπτύσσει καλύτερη αίσθηση της αγοράς, μπορώντας πια να κρίνει πότε ένα εστιατόριο υπερτιμολογεί κάποιο μπουκάλι και πότε οι τιμές είναι σωστές» μας εξηγεί. «Όλο αυτό έχει σαν αποτέλεσμα να στηρίζονται οι μικροί παραγωγοί που δεν θα μπορούσαν με κανέναν άλλον τρόπο να επιβιώσουν» καταλήγει.
Από την άλλη, σύμφωνα με τον κ. Ζηκίδη, ιδιοκτήτη της Οιναποθήκης, τα wine bars δεν είναι κάποια νέα μόδα αλλά η εξέλιξη μιας παλιότερης συνήθειας. «Πιο παλιά υπήρχαν τα ταβερνεία με τα βαρέλια. Απλά τα βαρέλια αντικαταστάθηκαν από τα κελάρια και οι μεζέδες με κρύα πιάτα» μας λέει χαμογελώντας.
10°
