Η κουμανταρία, ένα κυπριακό κρασί με ιστορία και μνήμη
Από πολύ μικρή ήξερα καλά τη γεύση της μαυροδάφνης. Την ήξερα με τον τρόπο που μαθαίνεις κάποια πράγματα πριν ακόμη καταλάβεις τη σημασία τους: λέω για κάθε Πάσχα, όταν η γιαγιά με έπαιρνε στην εκκλησία για να μεταλάβω. Μου άρεσε κιόλας — γλυκιά, σχεδόν μυστηριακή. Ένα κρασί που, στα παιδικά μου μάτια, είχε κάτι από ιεροτελεστία.
Χρόνια αργότερα, έφηβη πια, δοκίμασα για πρώτη φορά κουμανταρία. Ήταν τότε που παντρεύαμε τον θείο Jimmy. Θυμάμαι ακόμη τη στιγμή: την πρώτη γουλιά, τη γεύση που απλώθηκε αργά, ζεστή, σαν να είχε πάρει τον χρόνο της. Και τότε σκέφτηκα — με απόλυτη σοβαρότητα και ελαφρώς βλάσφημη διάθεση — ότι μάλλον οι παπάδες κάνουν λάθος. Αυτό το κρασί είναι το θεϊκό ποτό.
Γιατί, ναι, και τα δύο είναι γλυκά κρασιά. Αλλά πέρα από τη γλυκύτητα, σε τίποτα δεν μοιάζουν. Η μαυροδάφνη είναι ένα γλυκό, ενισχυμένο κρασί: η ζύμωση διακόπτεται με την προσθήκη αλκοόλης, ώστε να «κλειδώσουν» τα σάκχαρα και να διατηρηθεί η γλυκύτητα. Η κουμανταρία, αντίθετα, βασίζεται σχεδόν αποκλειστικά στον ήλιο και στον χρόνο. Τα σταφύλια λιάζονται, συμπυκνώνονται φυσικά, και η γλυκύτητα προκύπτει χωρίς ενίσχυση, χωρίς βιασύνη. Είναι μια διαδικασία απλή στη σύλληψη και απαιτητική στην πράξη, όπως όλα όσα αντέχουν αιώνες.
Υπάρχουν πράγματα που δεν χρειάζονται εξηγήσεις, μια γουλιά αρκεί. Η κουμανταρία είναι ένα από αυτά. Γλυκιά, πυκνή, ζεστή, σαν απόγευμα κυπριακού καλοκαιριού που δεν βιάζεται να τελειώσει. Κρασί που δεν πίνεται απλώς, αλλά ακούγεται: στις αφηγήσεις, στα πανηγύρια, στα οικογενειακά τραπέζια, στις λέξεις «κερνάω όλο τον κόσμο». Και τώρα πια, επίσημα, ανήκει στην άυλη πολιτιστική κληρονομιά της UNESCO.
Η κουμανταρία είναι μνήμη σε υγρή μορφή. Ένα από τα αρχαιότερα κρασιά στον κόσμο που εξακολουθούν να παράγονται με τον ίδιο τρόπο εδώ και αιώνες, από λιαστά σταφύλια, ήλιο και υπομονή. Τίποτα βιαστικό, τίποτα φωνακλάδικο. Όπως ακριβώς της ταιριάζει.
Ίσως γιατί η κουμανταρία δεν παράγεται παντού. Η παραγωγή της είναι περιορισμένη και δεμένη με έναν μικρό, συγκεκριμένο τόπο — τα χωριά της Κουμανταρίας, στις νότιες πλαγιές του Τροόδους. Δεν είναι κρασί μαζικής παραγωγής· είναι κρασί τόπου. Και αυτός ο περιορισμός, αντί να τη μικραίνει, την κάνει ακόμη πιο πολύτιμη.
Το όνομά της κουβαλά ιστορία. Από τη «Grande Commanderie» των Ιπποτών του Αγίου Ιωάννη, μέχρι τα μεσαιωνικά τραπέζια βασιλιάδων και τις σύγχρονες κουζίνες της Κύπρου, η κουμανταρία έκανε το ακατόρθωτο: πέρασε τους αιώνες χωρίς να χάσει τον χαρακτήρα της. Αντίθετα, τον βάθυνε.
Ένα από τα αρχαιότερα κρασιά στον κόσμο που εξακολουθούν να παράγονται με τον ίδιο τρόπο εδώ και αιώνες
Κι αν η γεύση της θυμίζει αποξηραμένα φρούτα, μέλι, καραμέλα και μπαχαρικά, αυτό που πραγματικά αφήνει στο τέλος είναι κάτι άλλο: την αίσθηση της συνέχειας. Ότι κάτι πολύ παλιό εξακολουθεί να μας αφορά. Όχι ως μουσειακό έκθεμα, αλλά ως ζωντανή εμπειρία. Η αναγνώρισή της από την UNESCO δεν είναι απλώς μια διάκριση, είναι μια υπενθύμιση ότι ο πολιτισμός δεν ζει μόνο σε πέτρες και αρχεία. Ζει σε συνταγές που περνούν από γενιά σε γενιά, σε τεχνικές που μαθαίνονται με το μάτι και το χέρι, σε γεύσεις που δεν αντιγράφονται εύκολα. Ζει σε πράγματα που μοιράζονται.
Γιατί η κουμανταρία δεν πίνεται μόνη. Είναι κρασί για «να κεράσουμε», για γιορτές και επιστροφές, για στιγμές που θέλουμε να κρατήσουμε λίγο παραπάνω. Ταιριάζει με γλυκά, με τυριά, αλλά κυρίως με ιστορίες. Με ανθρώπους γύρω από ένα τραπέζι που δεν κοιτούν το ρολόι. Ίσως γι’ αυτό η κουμανταρία είναι τόσο κυπριακή. Όχι μόνο επειδή παράγεται εκεί, αλλά επειδή κουβαλά έναν τρόπο ζωής: πιο αργό, πιο γλυκό, πιο γενναιόδωρο. Έναν τρόπο που σήμερα μοιάζει σχεδόν επαναστατικός.
Και κάπως έτσι, ένα ποτήρι κρασί γίνεται πολιτιστική κληρονομιά. Όχι γιατί το αποφάσισε ένας οργανισμός, αλλά γιατί άντεξε στον χρόνο. Και συνεχίζει να μας θυμίζει ότι τα πιο σπουδαία πράγματα ωριμάζουν αργά.
Ο Δημήτρης Σπυρόπουλος αναζητεί σε όλη την Ελλάδα αμπελουργούς-μικρούς παραγωγούς, προσφέροντάς μας ποιοτικές ποικιλίες τις οποίες δύσκολα συναντάμε αλλού
17°
