Τα 10 πιάτα-σουξέ των αθηναϊκών εστιατορίων

Γίνεται να πας στον Βασίλαινα και να μην πάρεις ταραμοσαλάτα; Σαν να πηγαίνεις στο Λούβρο και να προσπερνάς την Τζοκόντα. Είναι κάποια εστιατόρια που έχουν ταυτιστεί με τη σπεσιαλιτέ τους Ή έχουν γίνει διάσημα ακριβώς για εκείνο το πιάτο που κανείς άλλος δεν μαγειρεύει τόσο πετυχημένα. Συνταγές που άντεξαν στον χρόνο κι άλλες, νεότερες, που αντιγράφηκαν κατά κόρον. Είναι το πιάτο εκείνο που, πριν ακόμη κάτσεις στην καρέκλα σου, ρωτάς με παρακαλετή φωνή τον σερβιτόρο «Έχει;» κι εκείνος ξέρει ακριβώς τι εννοείς. Τα παρακάτω δέκα πιάτα δεν είναι τα μοναδικά αυτού του είδους. Είναι, όμως, αυτά για τα οποία πάντα θα επιστρέφουμε, μια ανάμνηση που λαχταράμε.

10 πιάτα που διαμόρφωσαν τη γαστρονομική ταυτότητα της Αθήνας

Παπαρδέλες με καβουρμά | Σεϋχέλλες

Πιάτο που από μόνο του είναι λόγος να βρεθεί κανείς στις Σεϋχέλλες. Και παρότι υπήρχε στον κατάλογο από την αρχή του εστιατορίου, πριν ακόμη αυτό περάσει στα χέρια των σεφ Γιάννη Μαρκαδάκη, Κλεομένη Ζουρνατζή, Φώτη Φωτεινόγλου (από την αρχική ομάδα), έχω την εντύπωση ότι στη «δεύτερη» εποχή του έχει γίνει ακόμη πιο νόστιμο, πιο ζουμερό και βαθιά comfort.

Ζητώ από την ομάδα του εστιατορίου να μου πει δυο λόγια γι’ αυτό: «Η ιστορία του πιάτου ίσως να μην είναι όσο catchy απαιτεί το άρθρο σας, αλλά σίγουρα η πορεία του είναι αρκετά επιτυχημένη. Δημιουργός του πιάτου ο Φώτης μας. Σε όλα του τα μενού, σε όλα του τα μαγαζιά, ο Φώτης, λόγω καταγωγής (Κομοτηνή), συμπεριλάμβανε τον καβουρμά. Ένα υλικό που μέχρι τότε το είχε δοκιμάσει σε όλες τις γνωστές ή μη παραλλαγές του, αλλά ποτέ σε ζυμαρικά. Μέχρι που κάποια παρέα από τα μέρη του τον “προκάλεσε” να φτιάξει κάτι με καβουρμά και κάποιο “μακαρόνι”. Τότε ο Φώτης, με το διαολεμένα πολύστροφο μυαλό του, εφηύρε αυτό που σήμερα είναι το πιο δημοφιλές πιάτο του εστιατορίου μας. Καβουρμάς φτιαγμένος από εμάς στο 100% του, ζωμός μόσχου, χειροποίητες παπαρδέλες Ανδρίτσαινας, γαλομυζήθρα Κωστάκη και πολύς σεβασμός».

• Σεϋχέλλες: Κεραμεικού 49, Κεραμεικός, Τ. 2111834789

Αυγά σε φωλιά πατάτας | Basegrill

Κι αν μιλάμε για αντιγραφές, εδώ έχουμε σίγουρα νικητή. Χρυσό βραβείο σε αυτά τα αυγά μέσα σε φωλιά πατάτας, που πλέον βρίσκουμε ακόμη και στο μεζεδοπωλείο της γειτονιάς μας. Ναι, αλλά ποιος το έφτιαξε πρώτος; Το αχτύπητο δίδυμο: Σπύρος και Βαγγέλης Λιάκος. Φυσικά στο Basegrill.

Ρωτάω τον Σπύρο πώς δημιουργήθηκε το πιο πολυαντιγραμμένο πιάτο της αθηναϊκής εστίασης: «Από τη λαιμαργία μας. Εγώ είχα μια λατρεία από μικρός γι’ αυτό το πιάτο και δεν το έβρισκα ποτέ σε κανένα εστιατόριο. Όταν, δε, ζήταγα να μου το φτιάξουν, ξίνιζαν. Έτσι, λοιπόν, όταν ανοίξαμε το Basegrill, ήθελα οπωσδήποτε να το έχω, ήταν το απωθημένο μου. Κι ήθελα τις πατάτες όπως μας τις έκανε η μάνα μας, βάζοντας, όμως, κι όλη αυτή τη μαγειρική ραδιουργία. Τις θέλαμε crispy αλλά και μελωμένες. Έτσι καταλήξαμε σε αυτή τη φωλιά, που έγινε viral. Παρότι φαίνεται απλό, είναι ένα πιάτο σχετικά δύσκολο. Αρχικά, απαιτεί δύο άτομα για να φτιαχτεί. Και λόγω τεχνικής δυσκολίας και λόγω ποσότητας. Σκέψου ότι δίνουμε περίπου 4.500 αυγά –που αντιστοιχούν σε 1.500 μερίδες– την εβδομάδα! Λοιπόν, που λες, χρειάζεται η φωτιά να αγκαλιάζει όλο το τηγάνι για να ψηθεί η τριμμένη πατάτα ομοιόμορφα – ναι την τρίβουμε στον τρίφτη. Ακούγεται απλό, αλλά χρειάζεται μια μαεστρία στο πώς χειρίζεσαι το τηγάνι. Ύστερα είναι και η πρώτη ύλη. Τα αυγά είναι από την Κρήτη, από κότες που εκτρέφονται με παραδοσιακό τρόπο. Τρώνε λιναρόσπορο και ελαιόλαδο και χαρούπια. Πιστεύω ότι αυτό είναι το καλύτερο αυγό από άποψη θρέψης».

Είναι πράγματι πολύ νόστιμο το αυγό τους. Εννοείται ότι παίζει τεράστιο ρόλο σ’ αυτό το πιάτο, που παραμένει ίδιο από την αρχή του Basegrill, 20 χρόνια τώρα. «Δεν την έχουμε αλλάξει τη συνταγή, όχι. Κι αυτό ήταν ένας πολύ μεγάλος αγώνας – το να κρατηθείς σταθερός δηλαδή, προσπαθώντας να συγκρατήσεις τη δημιουργική σου ανησυχία. Αλλά, τα εστιατόρια που έχουν τόσο μεγάλη δημοτικότητα ανήκουν πια στους πελάτες τους. Κάθε φορά που αποφασίζαμε να πειράξουμε ένα πιάτο, τρώγαμε μπινελίκια, όχι αστεία!».

• Basegrill: Ζησιμοπούλου 5, Γλυφάδα, Τ. 2108985848 και Λ. Κωνσταντινουπόλεως 64, Περιστέρι, Τ. 2105757455

Ταραμοσαλάτα | Βασίλαινας

Υπάρχουν και σταθερές αξίες σ’ αυτή τη ζωή. Μία από αυτές είναι η ταραμοσαλάτα του Βασίλαινα. Μια συνταγή τόσο πετυχημένη, που σερβίρεται ίδια κι απαράλλαχτη για πάνω από 100 χρόνια τώρα (105 για την ακρίβεια). Κι όση ώρα μιλάω με τον Θανάση Βασίλαινα, εγγονό του αρχικού ιδιοκτήτη αυτού του θρυλικού εστιατορίου, καταλαβαίνω ότι υπάρχει γνώση ακόμη και για το παραμικρό υλικό αυτής της ταραμοσαλάτας. Μάλλον, γι’ αυτό είναι έτσι τέλεια. Εντάξει, είχαν μπροστά τους κι έναν αιώνα να την τελειοποιήσουν, δεν λέω… Αλλά και πάλι.

Του ζητάω να μου πει την ιστορία της: «Η ταραμοσαλάτα ήταν ένα πιάτο λαϊκό. Τις δεκαετίες του ’50, του ’60 και του ’70 την είχαν όπως το τζατζίκι και τη μελιτζανοσαλάτα. Όμως την έφτιαχναν με πολτό κι όχι με καθαρό ταραμά. Ο παππούς και ο πατέρας μου διαφοροποιήθηκαν με τον εξής τρόπο: αγόραζαν τα αυγά του μπακαλιάρου και μόνοι τους έφτιαχναν τον ταραμά. Στην ταραμοσαλάτα θέλουμε ένα ελαιόλαδο που να έχει όσο το δυνατόν χαμηλότερη αρωματική υπόσταση, γιατί αλλιώς “κλέβει” τη μυρωδιά του ταραμά. Αυτοί είχαν δικό τους ελαιόλαδο από τα Μέγαρα». Και η νοστιμιά; Πού οφείλεται η νοστιμιά της, Θανάση; «Είναι τόσο νόστιμη γιατί είναι απλή. Μόνο ταραμάς, λάδι, κρεμμύδι, λεμόνι και ψωμί. Αλλά ψωμί προζυμένιο, όχι λευκό (το λευκό λασπώνει), και καλής ποιότητας. Τη σερβίρουμε μαζί με αραβικές πίτες ψημένες ή με ένα πολύ ωραίο ψωμάκι. Δεν θέλει τίποτα λαδωμένο δίπλα της, έχει πολύ λάδι από μόνη της».

Θυμάμαι ότι στο βιβλίο επισκεπτών του Βασίλαινα (σ.σ. την επόμενη φορά που θα επισκεφθείτε το εστιατόριο, κάντε τον κόπο να το ξεφυλλίσετε, αξίζει) είχα διαβάσει ένα απόσπασμα του Σεφέρη που ανέφερε την ταραμοσαλάτα. Ώστε και ο Σεφέρης την είχε δοκιμάσει… «Και ο Σεφέρης, και ο Χατζηδάκις, και ο Θεοδωράκης, και ο Μυριβήλης, και ο Ηλίας Καζάν, ακόμα κι ο Τσόρτσιλ! Δεν υπάρχει κάποιος που να μην την έχει φάει. Και σήμερα ακόμη, όποιος μπει μέσα στο εστιατόριο, θα πάρει ταραμοσαλάτα… Πώς να σ’το πω; Όσα τραπέζια έχω, τόσες ταραμοσαλάτες θα δώσω! Θυμάμαι, μέσα στην καραντίνα είχαμε ανοίξει μια Καθαρά Δευτέρα και βγάλαμε ταραμοσαλάτες. Ε, έγινε χαμός. Έρχονταν άνθρωποι από την άλλη άκρη της πόλης – πήραν ειδική άδεια για την ταραμοσαλάτα!».

• Βασίλαινας: Βρασίδα 13, όπισθεν Χίλτον, Τ. 2107210501

Πατσάς | Ήπειρος

Οινομαγειρείο από το 1898, παρακαλώ, η Ήπειρος... κι αν έχει σερβίρει ξενύχτηδες και πεινασμένους, εκεί, μέσα στη θαλπωρή της Βαρβακείου Αγοράς. Τα τελευταία 3 χρόνια ιδιοκτήτης του μαγέρικου είναι ο Βασίλης Ακρίβος (γνωστός μας από το Γίδι και το Ψάριστον), που όμως –εννοείται και Θεός φυλάξοι– δεν έβγαλε από το μενού το σήμα κατατεθέν: τον θρυλικό πατσά που σε στυλώνει όσο τίποτα. Παραδοσιακά, μου λένε φίλοι (γιατί εγώ άργησα μερικά χρόνια να γεννηθώ), στην Ήπειρο πήγαινες οπωσδήποτε μετά τα μπουζούκια. Να φας τον θρεπτικό πατσά, να συνέλθεις και να έρθεις στα ίσα σου μέχρι να γυρίσεις, ξημερώματα, στο σπίτι.

«Είναι το λίπος που κάθεται στο στομάχι πάνω από το αλκοόλ», λέει ο μύστης Βασίλης και συνεχίζει αναλύοντας τα μυστικά του πατσά: «Εντάξει, εμείς την εξελίξαμε τη συνταγή, την κάναμε πιο πλούσια, διαλέγουμε καλύτερη πρώτη ύλη, επομένως έχουμε και καλύτερη γεύση. Μοσχαροκεφαλή και πόδια παίρνω. Και δεν το σερβίρω έτσι. Βάζουμε και σκορδοστούμπι, καρότα, κρεμμύδια, δάφνες και μπαχάρια, να παίρνει άρωμα η σούπα μας. Θέλω να αρέσει στον κόσμο, γιατί ο πατσάς είναι παρεξηγημένο πιάτο, νομίζουν ότι μυρίζει. Τίποτα δεν μυρίζει, έχει φύγει η μυρωδιά! Τώρα πια, βέβαια, δεν έρχονται μετά τα μπουζούκια. Εντάξει, λίγοι μεθυσμένοι υπάρχουν, μας προλαβαίνουν στις 6.30 το πρωί που ανοίγουμε. Αλλά κυρίως ο πατσάς έχει καψούρηδες! Αλήθεια, σου λέω, υπάρχουν φανατικοί: είναι άνθρωποι που έρχονται από την άλλη άκρη της γης, τρώνε συνεχόμενα εδώ πατσά για πέντε μέρες και, όταν φεύγουν, παίρνουν δέκα μερίδες μαζί τους. Κάθε μέρα βράζουμε γύρω στα 60-80 κιλά πόδια και 30-40 κιλά κοιλιά. Όλα αυτά μας κάνουν περίπου 150-200 μερίδες, άμα έχει κρύο και παραπάνω! Ο πατσάς είναι ο πρώτος κωδικός μας. Δεύτερη έρχεται η γίδα και μετά τα μαγειρευτά μας».

• Ήπειρος: Φιλοποίμενος 4, Βαρβάκειος Αγορά, Τ. 2103240773

Βραστό | Το Βραστό

To 1969 ανοίγει στη Ρεματιά Χαλανδρίου ένα εστιατόριο. Ο ιδιοκτήτης του είναι από την Κάρυστο, οπότε και κρεμάει ταμπέλα με την επιγραφή «Η Ωραία Εύβοια». Μαγειρεύει ο ίδιος και η γυναίκα του. Τρία πιάτα όλα κι όλα: γιουβέτσι, μοσχαροκεφαλή και βραστό – για την ακρίβεια ΤΟ βραστό. Η τιμημένη σούπα είναι τόσο νόστιμη, που γίνεται ανάρπαστη.

Τέτοια είναι η απήχησή της που οι θαμώνες του εστιατορίου δεν δίνουν πια ραντεβού στην Ωραία Εύβοια, παρά λένε «Πάμε στο Βραστό!». Με τα χρόνια, το όνομα έμεινε – και δεν έφυγε ποτέ. Στα τέλη της δεκαετίας του ’70 έγινε πια κι επίσημο: η Ωραία Εύβοια μετονομάστηκε σε Βραστό. Να μια ωραία ιστορία για το πώς το πιο δημοφιλές πιάτο στον κατάλογο καταλήγει να είναι και… νονός. Σήμερα το εστιατόριο κρατάει δυνατά η δεύτερη γενιά της οικογένειας: ο Δημήτρης Συλήρας, ο Παναγιώτης Συλήρας και ο σύζυγός του, Μιχάλης Χριστοδούλου.

Μου λέει ο Παναγιώτης: «Δεν ξέρω πού τη βρήκε τη συνταγή ο πατέρας μου. Ένα φεγγάρι πέρασε κι από το Εμπορικό Ναυτικό, οπότε μπορεί να την εντόπισε και σε κανένα πλοίο ή και λιμάνι. Πάντως, εμείς την ακολουθούμε ακόμα κατά γράμμα: από το μοσχάρι παίρνουμε την ελιά και το κότσι, τα βράζουμε μαζί με τα κόκαλά τους – εκεί οφείλεται και η νοστιμιά. Βάζουμε καρότα, πατάτες και σέλινο και σερβίρουμε μαζί με τον διαυγή ζωμό του κρέατος, κονσομέ δηλαδή. Μέσα στα χρόνια εξελίξαμε το εστιατόριο, βάλαμε κι άλλες συνταγές στο μενού, αλλά τα παλιά πιάτα τα κρατήσαμε όλα. Κάνουμε κι άλλες σούπες (γιουβαρλάκια, κολοκυθόσουπα και μανιταρόσουπα βελουτέ, πόδι πατσά και κοτόσουπα – κι αυτή είναι πολύ δημοφιλής). Το Βραστό, είναι βέβαια, το σήμα κατατεθέν μας. Το φτιάχνουμε από Οκτώβρη μέχρι τις αρχές της άνοιξης. Κάθε μέρα, ναι, βέβαια!».

• Το Βραστό: Ρόδων 3, Χαλάνδρι, Τ. 2106813776

Χόρτα στη σχάρα | Pharaoh

Ένα πιάτο που αντιγράφηκε όσο λίγα. Γελάει ο Μανώλης Παπουτσάκης. «Ναι, πράγματι, έτσι είναι». Πάντως, όλες οι προσπάθειες αντιγραφής –και ήταν πολλές– δεν έφτασαν το ορίτζιναλ. Κανείς δεν τα φτιάχνει όπως ο Μανώλης στο Pharaoh. Τον ρωτάω πώς το σκέφτηκε: «Χόρτα φτιάχνω από τότε που ξεκίνησα να μαγειρεύω. Το συγκεκριμένο πιάτο δεν μπορώ να θυμηθώ πώς βγήκε. Κάποια στιγμή δοκίμασα να το φτιάξω και μου άρεσε. Ήταν σίγουρα πριν το Pharaoh… το είχα κάνει και στα Δέκα Τραπέζια και στο Χαρούπι (σ.σ. τα εστιατόρια του σεφ στη Θεσσαλονίκη). Το μυστικό είναι να βρεις ωραία χόρτα, να τα βράσεις όπως πρέπει, να κρατήσουν το χρώμα τους, να είναι και τραγανά. Αλλά όλα τα κάνει το αληθινό κάρβουνο – αυτό το πιάτο δεν είναι το ίδιο αν το κάνεις οπουδήποτε αλλού. Πρέπει να τα περάσεις κι από ένα καλό ελαιόλαδο, δεν τα πετάς έτσι πάνω στη σχάρα. Και πρέπει να έχει χωνέψει η άτιμη η φωτιά! Παίζει ρόλο και πόση ώρα θα τα αφήσεις πάνω στη σχάρα. Και μετά το άρτυμα: φρεσκοστυμμένος χυμός λεμονιού κι ένα καλό ξίδι. Αυτή είναι η διαδικασία, σ’ τη λέω όπως θα την έλεγα και σ’ έναν συνάδελφο. Τα σερβίρουμε είτε με φρέσκο ανθότυρο (όταν είναι η εποχή του), είτε με μανούρι».

Πριν ανοίξει το Pharaoh δεν φανταζόμουν ότι θα πήγαινα σε ένα εστιατόριο μόνο και μόνο για να φάω χόρτα (εντάξει, για να είμαι απόλυτα ειλικρινής, εδώ έρχομαι και για το γαλακτομπούρεκο. Και για την ταραμοσαλάτα. Και για τους λαχανοντολμάδες – πάντως τα χόρτα τα παίρνω πάντα. Καταλάβατε...). Λέει και πάλι ο Μανώλης: «Δεν έχουν όλα τα χόρτα την ίδια γεύση. Άλλα είναι πιο γλυκά, άλλα πιο πικρά, άλλα έχουν μια φυσική οξύτητα στη γεύση τους – ανάλογα το είδος. Επομένως, εγώ συνήθως συνδυάζω ένα πικρό με ένα γλυκό χόρτο, αν δεν βρω και παραπάνω. Αν βρω , θα τα βάλω όλα, ακόμα και έξι διαφορετικά!».

• Pharaoh: Σολωμού 54, Εξάρχεια, Τ. 2103808412

Μπιάνκο | Cookoovaya

Ψάρι καλομαγειρεμένο και πεντάφρεσκο. Στην πιατέλα το πλαισιώνουν μελωμένες πατατούλες, το σύνολο περιχυμένο με πλούσια, βαθιά νόστιμη σάλτσα. Συνήθως το πρώτο πιάτο που παραγγέλνουν –όλοι– στη σοφή Cookoovaya. Προσπαθώ να αποσπάσω από τον Περικλή Κοσκινά, σεφ και ιδιοκτήτη του εστιατορίου, τα μυστικά του περιβόητου Μπιάνκο του.

Να τι μου λέει: «Αυτό το πιάτο το έκανα και σε άλλα μαγαζιά που δούλευα, γιατί έχω την αίσθηση ότι είναι από τα πιάτα της Κέρκυρας (μαζί με το μπουρδέτο) που αξίζει να γίνουν γνωστά. Τίποτα διαφορετικό δεν κάνω. Απλώς μαγειρεύω αυτό που θυμάμαι εγώ ως παιδί από το δικό μας σπίτι (γιατί κάθε οικογένεια έχει τη δική της γεύση). Ουσιαστικά το Μπιάνκο είναι η επιτομή της απλότητας. Τέσσερα-πέντε πράγματα που βάζεις, δεν χρειάζεται πολλά, αρκεί όμως να είναι όλα τους εξαιρετικής ποιότητας. Ένα καλό ψάρι (με αρκετό κολλαγόνο), πατάτα, σκόρδο, λεμόνι, αλάτι. Αυτό είναι όλο κι όλο. Εγώ είμαι ευτυχής που ο κόσμος το ζητάει, και το ξαναζητάει και το ξαναζητάει». Και κάτι μου λέει ότι δεν θα σταματήσει να το κάνει.

• Cookoovaya: Χατζηγιάννη Μέξη 2Α, όπισθεν Χίλτον, Τ. 2107235005

Μοσχαράκι με μελιτζάνες | Ταβέρνα του Οικονόμου

Το 1930 ο Γιάννης Οικονόμου στήνει πρόχειρα ένα μαγέρικο σ’ ένα δωμάτιο του σπιτιού του. Μαγειρεύει αποκλειστικά το ελληνικό φαγητό της κατσαρόλας και το κάνει τόσο καλά, που η ταβέρνα του δεν αργεί να εξελιχθεί σε τόπο συνάντησης συγγραφέων, πολιτικών και ζωγράφων. Μυταράς, Φασιανός, Βασιλείου, Παπαγιώργης – όλοι πέρασαν από εδώ και οι περισσότεροι άφησαν τα έργα τους στην αγαπημένη τους ταβέρνα, να τα βλέπει ο κόσμος και να τα χαίρεται. Η ταβέρνα μέσα στις δεκαετίες μπορεί να άλλαξε αρκετά χέρια, αλλά ποτέ δεν σταμάτησε να μαγειρεύει το φαγητό που την καθιέρωσε. Απλό, βαθιά νόστιμο και εντελώς ελληνικό φαγάκι της κατσαρόλας. Λαχανοντολμάδες, κόκορας κρασάτος, σουτζουκάκια με κόκκινη σάλτσα, του κόσμου τα λαδερά. Αλλά αυτό που ξεχωρίζει είναι το κοκκινιστό μοσχαράκι. Το συνοδεύεις με πατάτες φούρνου, ρύζι, μακαρόνια ή κάποιο από τα λαδερά – όλοι επιλέγουν τις μελιτζάνες ιμάμ.

• Ταβέρνα του Οικονόμου: Κυδαντιδών 32 και Τρώων 41, Πετράλωνα, Τ. 2103467555

Μπιφτεκάκια στη σχάρα | Ταβέρνα Μπάμπης

Όσο περιμένω να ψηθούν τα μπιφτεκάκια μου, ρίχνω μια ματιά στη ζωή της σάλας: παρέες που μοιάζουν να βρίσκονται στο στέκι τους, μοναχικοί κύριοι που τρώνε σε ένα από τα τραπέζια της άκρης, ένα ζευγάρι τουρίστες κι άλλοι που περνούν για να πάρουν το καθημερινό τους φαγάκι σε πακέτο. Οι σερβιτόροι τούς χαιρετάνε με το μικρό τους όνομα. Κι έρχονται τα περιβόητα μπιφτέκια. Τέσσερα και μοσχοβολάνε! Είναι πολύ ζουμερά, πεντανόστιμα και εντελώς σπιτικά – έχουν τη γεύση μαγείρισσας παλιάς και παινεμένης.

Τα μπιφτεκάκια του Μπάμπη, αυτής της ξακουστής ταβέρνας στη Λεωφόρο Αμφιθέας, έχουν ιστορία που πλησιάζει πια τα 60 χρόνια. Ήταν το 1967 όταν ο Μπάμπης άνοιξε την ταβέρνα του στο Παλαιό Φάληρο. Τα διάσημα πια σε όλη την Αθήνα μπιφτέκια του υπήρχαν στο μενού από την πρώτη κιόλας μέρα και γρήγορα έγιναν το πιο χαρακτηριστικό πιάτο της ταβέρνας. Η τρίτη γενιά της οικογένειας, που σήμερα κρατά τα ηνία της επιχείρησης, εξακολουθεί να τα φτιάχνει με τον ίδιο τρόπο και την ίδια απαράμιλλη συνταγή.

Μου λένε: «Η συνταγή για τα μπιφτέκια είναι το ιερό δισκοπότηρο της ταβέρνας. Το μόνο που μπορούμε να αποκαλύψουμε είναι ότι ο κιμάς προέρχεται από διαλεγμένα κομμάτια μοσχαριού και ότι το μείγμα “δουλεύεται” στο χέρι, όπως παλιά. Από εκεί και πέρα… τα μυστικά μένουν μέσα στην κουζίνα. Πάντως, το μπιφτέκι θέλει υπομονή και σωστό ζύμωμα – εκεί κρύβεται η μαγεία. Η γιαγιά της οικογένειας έλεγε πάντα: “το μπιφτέκι θέλει χέρι, όχι μηχανή”. Κι εμείς τα μπιφτέκια μας τα ζυμώνουμε δύο φορές: μία νωρίς το πρωί, και μία λίγο πριν το άνοιγμα, για να δέσουν όλα τα αρώματα». Μαθαίνω ακόμη ότι χρησιμοποιούνται περίπου 3 τόνοι κιμά τον μήνα (!) και ότι υπάρχουν θαμώνες που τα παραγγέλνουν σταθερά εδώ και δεκαετίες. Πολλοί από αυτούς έρχονταν μικροί με τους γονείς τους και τώρα φέρνουν τα δικά τους παιδιά.

• Ταβέρνα Μπάμπης: Λ. Αμφιθέας 73, Παλαιό Φάληρο, Τ. 2109420529

Ekiben smash | Ekiben

Υποπτεύομαι ότι έχει υποπέσει στην αντίληψή σας μια φρενίτιδα με το smash burger. Ξέρετε, όμως, ποιος ήταν ο πρώτος που έφτιαξε smash burger στην πόλη; Ο Άρης Βεζενές. Και δεν ήταν καν σε μπεργκεράδικο, αλλά στη γιαπώνεζικη pub του, το ωραίο Birdman. Χαμός έγινε με αυτό το burger, δεν προφταίνανε τις παραγγελίες, και το «sold out» ήταν η πιο συνηθισμένη φράση που άκουγες. Μέχρι που ο σεφ δημιούργησε μια ghost kitchen υπό την ονομασία Ekiben, η οποία στη συνέχεια εξελίχθηκε σε έναν νέο χώρο στην οδό Σκούφου. Εδώ συναντάμε και πάλι το smash burger, που ακόμη κάνει χαμό. Διπλό μπιφτέκι, διπλό τσένταρ, κρεμμύδι, iceberg, tonkatsu sauce, mayo. Ακούγεται απλό, αλλά δεν είναι. Το μυστικό βρίσκεται στις λεπτομέρειες. Στην άφθαστη πρώτη ύλη, στην τεχνική του smashing, στην απίστευτα νόστιμη tonkatsu sauce, που δεν συγκρίνεται με τίποτα.

• Ekiben: Σκούφου 15, Σύνταγμα, Τ. 2103250535