Το ξεχασμένο φασόλι: ανακαλύπτοντας το κλειδί για την επιβίωση του καφέ
Το Coffea stenophylla είναι ένα σπάνιο είδος άγριου καφέ που έχει γεύση σαν την ποικιλία Arabica, αλλά φυτρώνει σε πιο θερμό περιβάλλον.Το 2018, ο Άαρον Ντέιβις, επικεφαλής της έρευνας καφέ στους Βασιλικούς Βοτανικούς Κήπους του Κιου στο Λονδίνο, ήταν απεγνωσμένος να εντοπίσει αυτό το σπάνιο είδος, που δεν είχε παρατηρηθεί στη φύση από το 1954.
Ιστορικά αρχεία υποδείκνυαν ότι η stenophylla ίσως να ήταν ανθεκτική στην ξηρασία και τη ζέστη - χαρακτηριστικά ανεκτίμητα σε έναν ολοένα πιο θερμό και ξηρό πλανήτη. Έτσι, ο βοτανολόγος δημιούργησε μια αφίσα τύπου «Έχετε δει αυτό το φυτό;» με φωτογραφίες από τα φύλλα του φυτού, που έχουν μυτερές άκρες σαν δόντια φιδιού. Ένας συνεργάτης του, ο Ντάνιελ Σάρμου στη Σιέρα Λεόνε, πήρε μια μηχανή και γύρισε τη χώρα μοιράζοντας την αφίσα στους αγρότες. Οι περισσότεροι κούνησαν αρνητικά το κεφάλι: δεν είχαν ξαναδεί τέτοιο φυτό. Αυτό συνεχίστηκε για μέρες, χωρίς αποτέλεσμα. «Ήταν ξεκάθαρο ότι δεν δούλευε», λέει ο Ντέιβις. Δεν του έμεινε άλλη επιλογή από το να αρχίσει να ψάχνει ο ίδιος στα δάση της Σιέρα Λεόνε για αυτό το σπάνιο είδος άγριου καφέ.
Ο κόσμος καταναλώνει περίπου δύο δισεκατομμύρια φλιτζάνια καφέ την ημέρα
Ο κόσμος καταναλώνει περίπου δύο δισεκατομμύρια φλιτζάνια καφέ την ημέρα. Στις ΗΠΑ, ο μέσος πολίτης πίνει τρία την ημέρα, ενώ σε χώρες όπως η Φινλανδία και το Λουξεμβούργο η κατανάλωση είναι ακόμα μεγαλύτερη. Η Αιθιοπία έχει βαθιά ριζωμένη κουλτούρα καφέ, αλλά σε άλλες αφρικανικές χώρες που τον παράγουν, καταναλώνεται λίγο. Οι Βραζιλιάνοι πίνουν διπλάσιο καφέ από τους Κολομβιανούς, ενώ η Λατινική Αμερική γενικά προτιμά φθηνά αναψυκτικά. Στην Ασία και την Αυστραλία προτιμάται το τσάι. Ο καφές είναι διεγερτικός, ενισχύει τη διάθεση, και είναι τελετουργικό και καθημερινή συνήθεια για πολλούς — από flat white μέχρι iced Caramel Macchiato.
Η γεύση του καφέ είναι εξαιρετικά πολύπλοκη. Ένα φλιτζάνι μπορεί να περιέχει έως 1.200 πτητικές ενώσεις. Αυτό που γεύεσαι εξαρτάται από το είδος του φυτού, το περιβάλλον, τον καιρό, το καβούρδισμα, ακόμα και το χρώμα της κούπας — το λευκό ενισχύει την ένταση, ενώ το διαφανές γυαλί τονίζει τη γλυκύτητα.
Σήμερα, σχεδόν όλος ο παγκόσμιος καφές προέρχεται από δύο είδη: το Coffea arabica και το Coffea canephora (robusta). Το arabica είναι ευαίσθητο, θέλει ψυχρότερο κλίμα, υψηλό υψόμετρο και πολύ νερό. Το robusta είναι πιο σκληροτράχηλο, πιο πικρό και συνήθως καταλήγει σε στιγμιαίο καφέ. Όμως, ακόμη και το robusta υποφέρει πλέον από την κλιματική αλλαγή.
Οι περιοχές που καλλιεργούν καφέ έχουν όλο και λιγότερο νερό. Οι βροχές δεν έρχονται πια στην ώρα τους. Μελέτη του 2014 έδειξε ότι μέχρι το 2050, η έκταση κατάλληλη για καλλιέργεια καφέ μπορεί να μειωθεί στο μισό. Οι εταιρείες αγωνιούν: δεν ξέρουν από πού θα προέρχεται ο καφές του μέλλοντος. Το 60% των άγριων ειδών καφέ απειλείται με εξαφάνιση.
Γι’ αυτό ο Ντέιβις ψάχνει ξεχασμένα είδη καφέ. Όχι επειδή κάποιο θα λύσει όλα τα προβλήματα, αλλά επειδή μπορούν να χρησιμοποιηθούν είτε ως εναλλακτικές καλλιέργειες είτε για διασταύρωση με υπάρχοντα είδη ώστε να δημιουργηθούν πιο ανθεκτικά φυτά. Όμως, το τελικό αποτέλεσμα πρέπει να έχει υπέροχη γεύση — αλλιώς δεν έχει μέλλον στην αγορά.
Ο Ντέιβις ξεκίνησε την καριέρα του τη δεκαετία του ’80, εμπνευσμένος από την αγάπη της μητέρας του για τα φυτά. Πήρε το διδακτορικό του στο Πανεπιστήμιο του Ρέντινγκ και ξεκίνησε αποστολές αναζήτησης καφέ το 1990. Η εμμονή του με τη stenophylla άρχισε όταν βρήκε ένα παλιό βιβλίο που την περιέγραφε ως «ανώτερη από όλα τα άλλα είδη». Άλλα παλιά κείμενα την αποκαλούσαν «εξαιρετική» και πιο νόστιμη και από το καλύτερο arabica, με αντοχή στη ζέστη και την ξηρασία.
Ο Ντέιβις έχει βρει πάνω από το ένα τρίτο των ειδών Coffea που γνωρίζει η επιστήμη. Έχει φασόλια stenophylla από το 1856 και το 1873, αποθηκευμένα στο γραφείο του. Κάποτε σκέφτηκε να τα καβουρδίσει, αλλά του είπαν ότι μπορεί να δηλητηριαστεί — είχαν διατηρηθεί με αρχαία χημικά.
Η stenophylla καλλιεργούνταν στη Σιέρα Λεόνε τον 19ο αιώνα, αλλά εξαφανίστηκε χωρίς σαφή λόγο — ίσως λόγω της εισαγωγής του πιο παραγωγικού robusta από τους Βρετανούς.Η ιστορία του καφέ, βέβαια, ξεκινά πιθανώς στην Αιθιοπία και καλλιεργήθηκε πρώτα στην Υεμένη. Από εκεί διαδόθηκε σε Ινδία, Ευρώπη, και ΗΠΑ. Κατά τον Αμερικανικό Εμφύλιο, οι στρατιώτες έπιναν τόσο πολύ καφέ που η λέξη εμφανιζόταν στα ημερολόγιά τους πιο συχνά και από το «σφαίρα» ή «όπλο».
Το γένος Coffea έχει δεκάδες είδη. Κάποια έχουν τριχωτούς καρπούς, άλλα μοιάζουν με αχλάδια. Ορισμένα είναι χωρίς καφεΐνη, άλλα έχουν γεύση καραμέλας ή… λουκάνικου.
Υπάρχουν κι άλλα υποσχόμενα είδη: όπως το Coffea zanguebariae (ανθεκτικό στη ζέστη), το excelsa (αντέχει χωρίς νερό), και το racemosa (ανθεκτικό σε παράσιτα). Όταν τελικά βρήκαν stenophylla το 2018, ήταν ένα μόνο φυτό, καχεκτικό και χωρίς καρπούς. Έστω κι έτσι, ήταν μια αρχή. Σημείωσαν την τοποθεσία, καθάρισαν τον χώρο γύρω του και άρχισαν να ψάχνουν σε παρόμοια οικοσυστήματα.
Μέχρι το 2020, είχαν μαζέψει αρκετά φασόλια για να καβουρδίσουν… μόλις εννέα γραμμάρια — αλλά αρκετά για τον πρώτο δοκιμαστικό καφέ.
H λύση για το μέλλον του καφέ βρίσκεται στο παρελθόν του
Καθώς περπατούσαν σε ένα ξέφωτο, παρατήρησαν μερικά φρούτα του καφέ. Είχαν μακρόστενα φύλλα και σκούρους καρπούς. Οι επιστήμονες κοίταξαν ο ένας τον άλλον. «Ήταν από εκείνες τις στιγμές που δεν ξεχνάς ποτέ», λέει ο Ντέιβις.
Η πρώτη συγκομιδή που κατάφεραν να συλλέξουν από το φυτό ήταν μόλις 10 γραμμάρια. Παρά τη μικρή ποσότητα, έστειλαν τους κόκκους σε δοκιμή γεύσης από επαγγελματίες δοκιμαστές καφέ. Η γεύση χαρακτηρίστηκε «πολύ καλή», συγκρίσιμη με την Arabica. Αυτό ενίσχυσε την αισιοδοξία ότι το stenophylla μπορεί να καλλιεργηθεί εμπορικά και να βοηθήσει στην αντιμετώπιση της κλιματικής κρίσης στον καφέ.
Ο Ντέιβις, που έχει ανακαλύψει το ένα τρίτο από τα περίπου 130 γνωστά είδη του γένους Coffea, πιστεύει ότι η λύση για το μέλλον του καφέ βρίσκεται στο παρελθόν του. Πολλά από τα άγρια είδη καφέ προσφέρουν γονίδια που μπορούν να ενισχύσουν την ανθεκτικότητα και τη γεύση στις καλλιεργούμενες ποικιλίες.
Η ομάδα του έχει ήδη ξεκινήσει συνεργασία με ερευνητές και καλλιεργητές στην Αφρική για να αναπτύξουν το stenophylla, ενώ ελπίζουν να εντοπίσουν και άλλα σπάνια ή εξαφανισμένα είδη. Παράλληλα, προσπαθούν να ευαισθητοποιήσουν το κοινό και τις κυβερνήσεις για την ανάγκη προστασίας της βιοποικιλότητας των φυτών του καφέ.
Ο Ντέιβις καταλήγει: «Αν βρούμε την κατάλληλη ισορροπία μεταξύ ανθεκτικότητας και ποιότητας, ο καφές μπορεί να έχει μέλλον παρά τις προκλήσεις του κλίματος.»
Στο μεταξύ, οι επιστήμονες συμβουλεύουν τους καλλιεργητές και τους καταναλωτές καφέ να σκεφτούν τις επιπτώσεις του κλάδου στην κλιματική αλλαγή. Ένα μεγάλο ζήτημα είναι τα λιπάσματα, τα οποία εφαρμόζονται σε μεγάλες ποσότητες στους καφέδες που καλλιεργούνται σε ανοιχτούς αγρούς. Αυτά τα λιπάσματα απελευθερώνουν οξείδιο του αζώτου, ένα ισχυρό αέριο του θερμοκηπίου. Γι' αυτό ο Haggar συμβουλεύει τους περιβαλλοντικά ευαισθητοποιημένους καταναλωτές να επιλέγουν καφέ που καλλιεργείται στη σκιά, ο οποίος απαιτεί λιγότερα λιπάσματα.
Οι κάψουλες και οι κάψουλες καφέ είναι επίσης προβληματικές. Μια μελέτη του 2021 έδειξε ότι έχουν το μεγαλύτερο αποτύπωμα άνθρακα από όλες τις κοινές μεθόδους παρασκευής καφέ. «Αν απλά παίρνετε τον αλεσμένο καφέ από μια σακούλα και τον βάζετε σε ένα γαλλικό πιεστήριο, τότε αποφεύγετε πολλές από αυτές τις εκπομπές», λέει ο Haggar.
Όσον αφορά το μέλλον του στενοφυλλιού, ο Haggar λέει ότι ο ίδιος και ο Davis τώρα απλά «κάθονται και περιμένουν». Επιβλέπουν ένα οικόπεδο με περίπου 8.000 φυτά stenophylla στη Σιέρα Λεόνε, το οποίο, αν τα πράγματα πάνε καλά, θα πρέπει να αποδώσει καρπούς φέτος. Ωστόσο, ο Davis πιστεύει ότι στο εγγύς μέλλον ο stenophylla θα είναι απλώς ένας εξειδικευμένος καφές, κάτι για μια μικρή ομάδα ειδικών. Δεν είναι έτοιμος να προωθήσει το stenophylla στους αγρότες. «Δεν ξέρουμε ποιες θα είναι οι αποδόσεις», λέει. "Δεν ξέρουμε πόσο ανθεκτικός θα είναι σε παράσιτα και ασθένειες. Δεν ξέρουμε πώς θα λειτουργήσει για τους αγρότες από άποψη κερδοφορίας. Υπάρχουν τόσοι πολλοί άγνωστοι".
Στο φυσικό κατάστημα στη Βίτωλη Φθιώτιδας έχετε τη δυνατότητα να δοκιμάσετε βραβευμένα μέλια, αλείμματα, γύρη, βασιλικό πολτό, πρόπολη αλλά και παστέλι.
13°
