Εστιατόριο Τσαρουχάς: Οι ιδρυτές του, οι διάσημοι πελάτες του, ο πατσάς και τα υπόλοιπα εκλεκτά του εδέσματα.
Τώρα που γλίστρησαν μακριά ο χειμώνας και το Πάσχα, θα το πω: σαν τη μαγειρίτσα του Τσαρούχα και τις ζεστές σούπες του, πουθενά αλλού σε αυτή την πόλη. Ο Τσαρούχας για όλα τα άνωθεν, συν φυσικά για τον πατσά του, είναι ό,τι ο Έλβις για το ροκενρόλ ή ο Μπόουι για το glam, ο εφευρέτης, ο ιδρυτής, ο άρχων της στοργικής γεύσης. «Το κόλπο στη μαγειρίτσα είναι το αυγολέμονο. Μαζί με στραγγιστό γιαούρτι 10% και το μοσχαρίσιο ζουμί πατσά που την μπολιάζουμε, εξουδετερώνεται η αρνίλα», αποκαλύπτει για την άπαιχτη συνταγή του ο Δημήτρης Τσαρούχας. 73 non stop χρόνια στο 78 της Ολύμπου, δίπλα στη Ρωμαϊκή Αγορά, η οικογενειακή φίρμα-θρύλος συνεχίζει να ευφραίνει με τη μαγειρίτσα, τις σούπες και τον πατσά της όλα τα ξενυχτοπούλια, πριν να αποσυρθούν μετά από τις γυροβολιές και τις κραιπάλες στη φωλιά τους.
Στη μελέτη της «Τα πατσατζίδικα της Ανατολής στη Θεσσαλονίκη της Δύσης» (εκδόσεις Επίκεντρο), η Λένα Καλαϊτζή-Ολφίδη παρατηρεί ότι τα πατσατζίδικα είναι η πιο χειροπιαστή απόδειξη του δεσμού της Θεσσαλονίκης με την Ανατολή, αλλά και δικαίωση του χαρακτηρισμού της ερωτικής πόλης που της προσδώθηκε: «Γνώρισα πελάτες προσκολλημένους στη γαστρονομική τους προτίμηση με την απαρέγκλιτη προσήλωση του ερωτευμένου. Τόση που να θεωρούν πραγματική ερωτική μυσταγωγία ένα ζεστό πιάτο στις πέντε τα ξημερώματα».
Η ιστορία ξεκινά όταν τα δύο αδέλφια, ο Νίκος κι ο Γρηγόρης Τσαρούχας, σερβιτοράκια στα πέριξ της Αριστοτέλους τη δεκαετία του ’50, έμαθαν την τέχνη και μαζί με τον θρυλικό Βασίλη Λέλο, εξπέρ καλλιτέχνη στην παρασκευή του εδέσματος, ξεκινούν να σερβίρουν πατσά παραμυθένιο στην Ολύμπου. 24 ώρες το 24ωρο, αδιάλειπτα από τότε ως και σήμερα, τα καζάνια του Τσαρούχα βράζουν και ανακατεύουν, μετά από καλό και επιμελές ξάφρισμα, μοσχαρινή κοιλιά, σαρδένια (τα μαύρα κομμάτια του κάτω μέρους της κοιλιάς του ζώου), ποδαράκια και λίπος. Ο ζωμός, πασπαλισμένος με κόκκινο πιπέρι, είναι ένα από τα γκουρμέ της Θεσσαλονίκης που η φήμη του ξεπέρασε τα Μάλγαρα.
Ο Δημήτρης Τσαρουχάς ανέλαβε τα ηνία το 2012: «Εδώ μεγάλωσα, ειδικά τα καλοκαίρια δούλευα σερί μέχρι να ξαναρχίσουν τα σχολεία. Πέτυχα τον κιμπάρη Νίκο Κούρκουλο να αφήνει πουρμπουάρ 5.000 δραχμές και τον Κώστα Βουτσά να θέλει μετά τον πατσά του να πιει και ένα ουίσκι Black & White, με εκείνα τα σκυλάκια στην ετικέτα. Πήγαινα απέναντι και το ζητούσα από το μπαρ του ξενοδοχείου Ολύμπια». Δεν υπάρχει σελέμπριτι ηθοποιός που να μην πέρασε από εδώ μετά την παράσταση. «Την εποχή που στο Αλκαζάρ παιζόταν το Ψωμί της Ξενιτιάς, με πρωταγωνιστή τον Νίκο Ξανθόπουλο, ο Ξανθόπουλος ερχόταν κάθε βράδυ. Το έμαθε η γιαγιά μου και έφερνε όλες τις φιλενάδες της να ζητήσουν αυτόγραφο, το έμαθε και η γειτονιά και κάθε νύχτα είχε ουρές από θαυμάστριες. Φαν είναι και η Μενεγάκη, ένεκα που τα ποδαράκια έχουν 33,1% περιεκτικότητα σε υαλουρονικό οξύ, οπότε καταλαβαίνεις την προτίμησή της».
Προσωπικά, μεγάλη αγάπη τρέφω και για τα μαγειρευτά του, το κοτόπουλο με τις πατάτες, το μπριάμ, ο μουσακάς και το παστίτσιο του είναι αξίες και ανεπανάληπτες χαρές. Επιμύθιο: Το εστιατόριο έρχεται από εκείνη την εποχή που επίθετα όπως Στρατής, Κρικέλας, Τσαρουχάς, έγραφαν ιστορία ο καθείς στο είδος και τη μαστοριά του. Λίγοι από εκείνη τη Θεσσαλονίκη κατάφεραν να υπάρχουν, και αυτός είναι ένας ακόμα λόγος που συγκινούμαι όταν περνώ από τα μέρη του ή καταφθάνει το μηχανάκι με την παραγγελία μου. Ανωπολίτης γαρ και μια ανάσα από τη μαρκίζα του, ζεστά, ζεστά τα θέλω και ζεστά, ζεστά καταφθάνουν.
8°
