Ψητή γκιόσα σε μαντρί: Μια ανεπανάληπτη γαστρονομική εμπειρία στα βουνά της Αργολίδας
Ήταν ένα αλλιώτικο δείπνο, «σεταρισμένο» σε ένα μαντρί που στέκει στη μέση του πουθενά, χωρίς ρεύμα. Μου επιφύλασσε όμως, μια μοναδική γαστρονομική εμπειρία, αυθεντική και πρωτόγονη.
Το μυστήριο εκείνο μέρος που βρίσκεται στον ορεινό όγκο του Αραχναίου στα σύνορα Αργολίδας με Κορινθία, έξω από το ονομαστό αρβανιτοχώρι Λίμνες, δεν έχει όνομα. Oι ντόπιοι το αποκαλούν «το μαντρί». Η φήμη του έφτασε στα αυτιά μου από στόμα σε στόμα και από παρέες που όταν αναφέρονται στο φαγητό «έξω», δεν τους ενδιαφέρει ούτε το ντεκόρ, ούτε η διάρκεια του sitting ούτε τα απεριτίφ καλωσορίσματος, αλλά αποκλειστικά και μόνο η γκιόσα που «σπαρταράει» στη λαδόκολλα, και είναι το μοναδικό κυρίως πιάτο που προσφέρει το μαντρί. Γίδα δηλαδή, ηλικίας 6 ετών και άνω που δεν γεννά πια, και ψήνεται για ώρες χωρίς καθόλου μυρωδικά ή μπαχαρικά, σε σφραγισμένο πετρόχτιστο φούρνο.
Η επίσκεψή μου στο μαντρί προϋπέθετε να ενημερώσω τον Πάνο, τον ιδιοκτήτη για να κρατήσει θέση και μερίδα καθώς η ζήτηση είναι πάντα μεγαλύτερη από την ποσότητα που διαθέτει. Ξεκίνησα λοιπόν το οδοιπορικό μου εκεί γύρω στο ηλιοβασίλεμα, ακολουθώντας τους απότομους επαρχιακούς δρόμους έξω από το Άργος. Ανάμεσα σε τοπία γεμάτα πέτρα, ξερολιθιές και πεζούλες κάπου-κάπου συναντούσα κοπάδια με πρόβατα που έκλειναν για λίγα λεπτά το δρόμο μέχρι να υπακούσουν στο σφύριγμα του τσοπάνη τους και να μεριάσουν. Σε μια στροφή του δρόμου, στα 600 περίπου μέτρα υψόμετρο η άσφαλτος μετατρέπεται σε έναν τραχύ χωματόδρομο και αυτή είναι η μοναδική ένδειξη πώς πλησιάζει κανείς στο μαντρί αφού ούτε πινακίδες υπάρχουν ούτε φυσικά στίγμα στο google maps.
Πάρκαρα κάτω από τον ίσκιο της πλαγιάς, δίπλα σε κάτι αγροτικά Τoyota - κι έβαλα το μπουφάν μου καθώς οι θερμοκρασίες εκεί πάνω είχαν πέσει αισθητά.
Το μαντρί εξωτερικά είναι αυτό ακριβώς που λέει το όνομά του: Παράπηγμα με κοκκινότουβλα, λαμαρίνες, τσίγκο και έναν «σεκιουριτά» ακριβώς μπροστά του, το τσοπανόσκυλο, τα γιδοκάτσικα όπως μου είπαν τούτη την ώρα βρίσκονταν στο βουνό για βοσκή. Το δείπνο εδώ παρατίθεται υπαίθρια, ακριβώς μπροστά στο μαντρί, σε τραπέζια με ξύλινες καρέκλες που θυμίζουν χασαποταβέρνα. Λίγα μέτρα πιο πέρα είναι ο φούρνος που αργοψήνεται το κρέας.
Στο τραπέζι πρώτα φτάνει το τυρί, παραγωγής του ψήστη-ιδιοκτήτη. Γίδινη φέτα, σκληρή, πλούσια στη γεύση, λιπαρή και πικάντικη, ψωμί ζυμωτό από τις Λίμνες (το ξακουστό χωριό που λέγαμε παραπάνω), χοντροκομμένο και νόστιμο, και φρέσκια ντοματοσαλάτα, με κατακόκκινη ζουμερή σάρκα ντομάτας. Μαζί με παγωμένο χύμα κρασί βοηθάνε το κρέας να γλιστρήσει.
Οι γεύσεις είναι λίγες και ξεκάθαρες δεν πιάνουν χώρο στο τραπέζι και σίγουρα δεν επισκιάζουν την «πρωταγωνίστρια» που φτάνει λίγα λεπτά αργότερα και τοποθετείται κεντρικά στο τραπέζι, τυλιγμένη στην λαδόκολλα.
Η μυρωδιά της γκιόσας τρυπάει το ρουθούνι, πνιχτή και βουκολική, ενισχύεται από το κεφάλι του σκόρδου ή το ολόκληρο κρεμμύδι που την συνοδεύει στην άκρη. Μένει για ώρες πάνω στα δάχτυλα, τα μαλλιά και τα ρούχα-μην πούμε για την αναπνοή. Οι θαμώνες όμως -θα τους χαρακτήριζα μύστες- όχι απλώς δεν ενοχλούνται από την έντονη αυτή οσμή αλλά την προσμένουν με ανυπομονησία. Έτσι θα έπρεπε να αντιμετωπίζει κανείς το φαγητό της ιδιαίτερης πατρίδας του, με σεβασμό στα χέρια που του το πρόσφεραν εγκάρδια και με καμάρι για τις αναμνήσεις που το συνόδευαν όταν το γευόταν.
Η γεύση της γκιόσας ιδιαίτερη, πολύ έντονη και ρουστίκ. Θυμίζει το κατσικίσιο κρέας στο πιο σκληρό και μαστιχωτό, έχει σκουρότερο χρώμα και μια λεπτή τραγανή πέτσα καθώς και ένα κομμάτι από λευκό ξίγκι που γίνεται ακόμα πιο «βαρβάτο» όταν κρυώσει. Την πασπάλισα με μπόλικο αλατοπίπερο και την απόλαυσα με τα χέρια, χωρίς μαχαιροπίρουνο όσο ήταν ακόμα ζεστή.
Ο σεφ πατρόν όπως θα τον αποκαλούσαμε σε άλλη περίπτωση (εν προκειμένω ψήστης και γιδιάρης, όπως τον λένε οι λόκαλς, με 350 δικά του ζώα), επιδεικνύει αληθινή μαεστρία για να ψηθεί το κρέας σωστά και ενώ τον παραδέχονται όλοι και του δίνουν συγχαρητήρια μετά το γεύμα τους, αυτός χαμογελάει ταπεινά και τους αποφεύγει. Εγώ όμως ήθελα να τον γνωρίσω καλύτερα και να μάθω περισσότερα για την ιστορία της γκιόσας και της τεχνικής με την οποία ψήνεται και που χάνεται στο πέρασμα των χρόνων.
«Η μαύρη γίδα με τις λευκές ρίγες είναι η γκιόσα και οι παλιοί έδωσαν το όνομά της στο φαγητό αυτό. Η διατροφή της γίνεται αποκλειστικά στο βουνό και το κρέας της είναι πιο υγιεινό από της προβατίνας αφού έχει λιγότερα λίπη. Μπαίνει σε φούρνο που καίω με πουρνάρια, από πέτρα που δεν είναι ντόπια αλλά ηφαιστειακή η οποία αντέχει σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες, και τη σφραγίζω καλά να μην μπαίνει αέρας. Τη βάζω το πρωί και την βγάζω το απόγευμα κι όλο αυτό το διάστημα σιγοψήνεται, πάνω σε ψηλή σχάρα για να φεύγουν τα λίπη, περνάω και μια λαμαρίνα στη βάση για να μην λερώνεται ο φούρνος. Δεν ξέρω πότε καθιερώθηκε σαν φαγητό αλλά το κοπάδι μου υπάρχει εδώ και επτά γενεές και από όσο έχω μάθει όλοι τους έτρωγαν την γκιόσα».
Info: Μην ψάξεις για διεύθυνση ή τηλέφωνο, αν έχεις φίλους στην ορεινή Αργολίδα ρώτησέ τους και θα σου δείξουν αυτοί πώς θα το βρεις.
