Θεματα

Ο Δημήτρης Παπαζυμούρης αναρωτιέται: «Εσύ πόσο κόνσεπτ αντέχεις σε μια μπουκιά;»

Μερικές σκέψεις του ιδρυτή του cucinacaruso.gr για τη σύγχρονη γαστρονομία

32014-72458.jpg
A.V. Guest
ΤΕΥΧΟΣ 856
7’ ΔΙΑΒΑΣΜΑ
Δημήτρης Παπαζυμούρης
Δημήτρης Παπαζυμούρης

Ο Δημήτρης Παπαζυμούρης/ cucinacaruso.gr, με αφορμή το κλείσιμο του εστιατορίου NOMA που άνοιξε σφοδρό διάλογο, βάζει τους προβληματισμούς του περί γαστρονομίας

Είναι ο σεφ καλλιτέχνης; Θέλεις να τρως σούσι στο παραλιακό ταβερνάκι της Κιμώλου; Αποτελεί η γαστρονομία έκφραση Τέχνης; Έχει η τροφή ηθικούς κώδικες; Πριν λίγες μέρες το Noma, «το καλύτερο εστιατόριο» του κόσμου, ανακοίνωσε πως κλείνει και την ίδια στιγμή μια τεράστια συζήτηση ξεκίνησε στα Μέσα του πλανήτη. Ζητήσαμε από τον ιδρυτή του πολύ δημοφιλούς γαστρονομικού ιστολογίου cucinacaruso.gr, Δημήτρη Παπαζυμούρη, να τοποθετηθεί πάνω στα καυτά ερωτήματα των σύγχρονων ημερών της γαστρονομίας. 


«Ζούμε σε ενδιαφέροντες γαστρονομικά καιρούς. Βλέπετε, η ανακοίνωση του επικείμενου κλεισίματος του ΝΟΜΑ –του επί πέντε χρόνια κατατασσόμενου ως καλύτερου εστιατορίου στον κόσμο– για λόγους βιωσιμότητας, δημιούργησε ρίγη συγκίνησης, προβληματισμό αλλά και εκνευρισμό στους κατά τόπους οπαδούς του. Γιατί παράλληλα έδωσε διεθνώς αφορμή σε φωνές, που βρίσκουν ψεγάδια στην πορεία του, να εκφράσουν τη γνώμη τους. Έτσι, απανταχού στον κόσμο, τροφοδοτήθηκε ένας διάλογος περί γαστρονομίας που επανεξετάζει αξίες και πρότυπα, και που ενδεχομένως θα επηρεάσει μέσα από ζυμώσεις τη μελλοντική πορεία της γαστρονομίας σε επίπεδο προτύπων.

Αυτόν τον διάλογο θέλω να ξανατροφοδοτήσω στη μικρή μας γειτονιά του πλανήτη, με μερικές ταπεινές σκέψεις και σκόρπια ερωτήματα που τον τελευταίο καιρό με έχουν προβληματίσει. Γιατί ως λάτρης της ουσίας των γεύσεων και των αφηγήσεων περί αυτών, ως λάτρης της φινέτσας, της κομψότητας και της γευστικής έντασης στη μαγειρική, έχουν αρχίσει να με προβληματίζουν πράγματα που περιλαμβάνουν και υπερβολές.

Το κλείσιμο του NOMA έστειλε ρίγη συγκίνησης, προβληματισμού αλλά και εκνευρισμού στους κατά τόπους οπαδούς του.

Πριν δύο μέρες μου έλεγε ο κουρέας μου, ο Μάκης, πως τα Χριστούγεννα πήγε σε ένα πανέμορφο ορεινό χωριό στον Πάρνωνα, γεμάτο πέτρινα σπίτια, δέντρα, με τη μυρωδιά του τζακιού να πλανάται στην ατμόσφαιρα. Όταν πήγε στο μοναδικό εστιατόριο του χωριού, διαπίστωσε έκπληκτος πως αντί να βρει τα αναμενόμενα γι’ αυτόν παϊδάκια, χορταράκια και τοπικά μεζεδάκια, το μενού είχε κάτι σαν μπαλοτίνα από γαλοπούλα με σοτέ λαχανικά και λάδι μαϊντανού, σαλάτα με μπαλσάμικο και κατσικίσιο τυρί και άλλες αντίστοιχες επιλογές.

Και ερωτώ όλους σας, αυτή η «γκουρμεδοποίηση», ελλείψει καλύτερης λέξης, είναι κάτι καλό, κάτι ευκταίο, ή όχι; Η αλήθεια είναι ότι μας ξενίζει στο πρώτο άκουσμα. Αλλά, απ’ την άλλη, εγώ όταν ταξιδεύω στη Γαλλία και βρίσκω κάτι απίθανα εστιατόρια σε κάτι «πουθενά» χωριά, χαίρομαι, τ’ ομολογώ... Το ίδιο και στη Δυτική Μακεδονία που πάω επί τούτου. Πρόκειται όμως για ίδιας γαστρονομικής αξίας εστιατόρια αυτά που με κάνουν να χαίρομαι με αυτά που με προβληματίζουν; Ποια είναι η διαφορά τους; Τι είναι σωστό να νιώθω τελικώς και γιατί;

Ένα πιάτο ανώτερης γαστρονομικής αξίας που έχει πάνω του δουλειά, τεχνικές και δημιουργικότητα, έχει σίγουρα θέση σε ένα εστιατόριο της πόλης και των κοσμικών τουριστικών περιοχών, υποθέτοντας πάντα πως είναι και επί της ουσίας καλό. Έχει όμως θέση παντού; Θέλουμε σούσι ή γαύρο μαρινάτο σε μια παραλία στην Κίμωλο;

Ή μήπως θέλουμε έναν γαστρονομικά αναβαθμισμένο γαύρο μέσα από δημιουργικές αναζητήσεις και νέες τεχνικές; Σας αφήνω να σκεφτείτε ο καθένας την απάντηση που θέλει, γιατί έτσι κι αλλιώς το μέλλον θα καθοριστεί από τη νομοτελειακή επιρροή της προσφοράς και ζήτησης, και θα δούμε όλοι μαζί τι «θα κάτσει» στη συγκεκριμένη περίπτωση.

Θέλουμε σούσι ή γαύρο μαρινάτο σε μια παραλία στην Κίμωλο;

Αλλά μια και αναφέρθηκα στον κουρέα μου, να σας εκμυστηρευτώ πως πριν πολλά χρόνια, όταν ήμουν κοσμικός νεαρός, θεώρησα πως η έννοια κουρέας ήταν πασέ και άρχισα να πηγαίνω σε κομμωτές, που εκτός από το να κόβουν τους πλούσιους βοστρύχους μου, με έλουζαν. Ε ρε δόξες για την εποχή! Καθώς περνούσαν τα χρόνια, οι υπηρεσίες των κομμωτών αναβαθμίζονταν και έτσι μετά το λούσιμο έβαζαν και κοντίσιονερ που μόλις είχε ανακαλυφθεί και αργότερα έκαναν και μασάζ κεφαλής, πέραν της τακτικής ψυχανάλυσης που ήταν στάνταρ προσφορά του καταστήματος. Παράλληλα βέβαια με την αξία των υπηρεσιών, αναβαθμιζόταν και το κόστος, ως αναμενόταν, αλλά τότε ήταν εποχές που αυτά ήταν λεπτομέρειες μπροστά στο να νιώθεις άρχοντας, να νιώθεις ότι ο κόσμος όλος είναι στα πόδια σου, ή έστω στο κεφάλι σου.

Κάποια στιγμή όμως, που η ζωή μου απέδειξε, βάναυσα ίσως, πως οι προτεραιότητες δεν είναι στο φαίνεσθαι και τη μόστρα αλλά σε άλλα πράγματα πιο κοντά μας, πιο ζεστά, πιο ουσιαστικά, ένιωσα πως όλο αυτό το πάμπερινγκ στον εαυτό μου ήταν περιττό, γιατί πλέον ένιωθα άνετα φορώντας τον πραγματικό μου εαυτό. Έτσι δεν το είχα πια ανάγκη ψυχολογικά για να νιώσω κάποιος, δεν το είχα ανάγκη ως αναβαθμισμένη υπηρεσία και άρα δεν ένιωθα πλέον επιθυμία γι’ αυτό. Κάτι γύρισε μέσα μου και μπούχτισα με το πολύ κανάκεμα.

Οπότε, μεταξύ άλλων σημαντικών αλλαγών προτεραιοτήτων, τα τελευταία 25 χρόνια κουρεύομαι μια χαρά στον Μάκη, εντός δεκαλέπτου κάθε φορά, και μαθαίνω και τα νέα του Παναθηναϊκού δωρεάν. Δεν χρειάζομαι κάτι επιπλέον για να νιώσω σημαντικός ή εκλεπτυσμένος ή μια συνολική εμπειρία αισθήσεων. Στη διαδρομή βάζω στο αυτοκίνητο Μπραμς και καλύπτω όλες τις ανάγκες ερεθισμάτων τέχνης που έχω ανάγκη.

Δημήτρης Παπαζυμούρης
Δημήτρης Παπαζυμούρης

Αναλογικά, το ίδιο λοιπόν αισθάνομαι τα τελευταία χρόνια και με τη γαστρονομία, ειδικά όταν ανάγεται σε μια αναβαθμισμένη εμπειρία. Αντιλαμβάνομαι πως υπάρχουν εστιατόρια που πας για να φας και να κουβεντιάσεις χαλαρά και άλλα που πας επί τούτου για να ζήσεις μια εμπειρία. Προς έκπληξη πολλών, μ’ ενδιαφέρουν και τα δύο. Στα δεύτερα όμως, σ’ αυτά τα μέρη που το φαγητό αναβαθμίζεται και εμπλουτίζεται από υλικά, σκέψη και τεχνική, εκεί που οι άνθρωποι στην κουζίνα φλερτάρουν σοβαρά με τον τίτλο του καλλιτέχνη, ελλοχεύει πάντα ο κίνδυνος να ξεπεραστεί η ουσία και να μπούμε στη σφαίρα του φαίνεσθαι, του δήθεν, του φανταχτερού περιτυλίγματος που παίρνει αποστάσεις από την ύλη που υπάρχει στο πιάτο.

Το γαστρονομικά αναβαθμισμένο φαγητό, πριν μετατραπεί σε μια συνολική εμπειρία, ήταν και παραμένει ύλη στη βάση του. Μπαίνοντας στο πιάτο και μετά στο στόμα μας, αγγίζει όλες τις αισθήσεις και μαζί με την αφήγηση που το στηρίζει, λειτουργεί στιγμιαία όπως και η τέχνη. Μας δημιουργεί συναισθήματα και σκέψεις, ανάλογα και με την ευαισθησία μας πάντοτε, γιατί υπάρχουν και συμπολίτες μας που κλείνουν τα μάτια ή μάλλον το στόμα στη συγκεκριμένη περίπτωση. Δεν είναι όλα για όλους και δεν είναι απαραίτητα κακό αυτό. Όλοι έχουμε ίσα δικαιώματα στο λάθος και στην αλήθεια.

Η τροφή είναι καταλυτική για τη ζωή μας και αποτελεί τον λόγο που γίναμε κοινωνίες. Έτσι, η τροφή οφείλει να έχει ηθικούς κώδικες, να σέβεται την έννοια της συνεκτικότητας μιας κοινωνίας, και εν τέλει να μην προκαλεί τους μη έχοντες με την υπεραξία της.

Το θέμα είναι ότι μόλις αυτή η μαγική μπουκιά, που καταβλήθηκε τόση προσπάθεια για να δημιουργηθεί, περάσει στο πεπτικό σύστημα γίνεται τροφή, θέλοντας και μη. Η στιγμιαία τέχνη, νομοτελειακά, αποκτά καθαρά λειτουργικό ρόλο με την κατάποση. Και στη δικιά μου φιλοσόφηση των πραγμάτων, αυτό συνεπάγεται και μια μικρή μετατόπιση από υψηλές αξίες τέχνης σε σημαντικές αξίες τροφής. Δεν λέω πως η κατάποση φέρνει αξιακή κατάπτωση, αλλά ότι μετατοπίζει το κέντρο βάρους της αξίας της μπουκιάς από τη σφαίρα της αμιγούς τέχνης.

Γιατί είναι αυτό σημαντικό, όμως, έστω φιλοσοφικά; Γιατί η τροφή είναι καταλυτική για τη ζωή μας και αποτελεί τον λόγο που γίναμε κοινωνίες. Έτσι η τροφή οφείλει να έχει ηθικούς κώδικες, να σέβεται  την έννοια της συνεκτικότητας μιας κοινωνίας, και εν τέλει να μην προκαλεί τους μη έχοντες με την υπεραξία της, αν αυτή δεν δικαιολογείται ουσιαστικά. Όπως για παράδειγμα είναι η πρόκληση ενός φύλλου χρυσού γύρω από ένα φαγητό, που νομίζω όλοι θα συμφωνούσαν πως είναι 100% φαίνεσθαι και 0% ουσία.

Αλλά πέρα απ’ ότι βρίσκω πως η υπεραξία που μπαίνει σε μια μπουκιά δεν πρέπει να αναλώνεται στο φαίνεσθαι, προσωπικά έχω και ένα θέμα με το πολύ κανάκεμα, όπως φάνηκε κι απ’ τον τρόπο που κουρεύομαι. Νιώθω πως υπάρχει ένα όριο στην προσπάθεια και τις ώρες εργασίας των μαστόρων της κουζίνας που αξίζει να θυσιαστούν για τη στιγμιαία ικανοποίηση του δικού μου ουρανίσκου. Δεν είναι πως δεν εκτιμάω την προσπάθεια, αλλά ακριβώς το αντίθετο. Επειδή την εκτιμάω, μετά από ένα σημείο νιώθω πως δεν αξίζει τόση προσπάθεια σε μια μπουκιά για μένα, ανεξάρτητα με το τίμημα που κοστολογείται. Μπορώ να νιώσω μια πολυσχιδή εμπειρία και με λίγο λιγότερο στοιχισμένα τα λαχανικούλια και τις σαλτσούλες μου στο πιάτο, αν το πιάτο έχει γευστική ουσία. Εδώ επιβιώνω ως Παναθηναϊκός, λέτε να μην αντέξω μια μικρή υποχώρηση στην μπουκίτσα των πολλαπλών αισθήσεων;

Τέλος, έχω και ένα ακόμη θέμα με τα κόνσεπτ, τις αφηγήσεις που ιδεολογικοποιούν τη σύγχρονη γαστρονομία προσθέτοντας εγκεφαλικές αξίες σε μια εμπειρία αισθήσεων. Δεν είναι ότι γίνομαι γεροπαράξενος όσο μεγαλώνω (μεταξύ μας παίζει κι αυτό), αλλά τυγχάνει η ετέρα επαγγελματική μου ιδιότητα να είναι στον χώρο της διαφήμισης όπου η λέξη κόνσεπτ ακούγεται καθημερινά πιο πολύ κι από το «ρε μαλάκα» σε εφηβική παρέα. Και έτσι, αισθάνομαι πως έχω ένα ανεπτυγμένο αισθητήριο στο να ξεχωρίζω το λεγόμενο bullshitting από την ουσία. Να ξεχωρίζω δηλαδή την επίπλαστη φανταχτερή αφήγηση που στοχεύει στη συγκίνηση, από την αλήθεια. Και δεν είναι πως τα έχω με όλες τις αφηγήσεις, αλλά όταν ακούω για όμορφα πράγματα όπως τοπικά υλικά και περιβαλλοντικό αποτύπωμα, αναρωτιέμαι πώς αυτά εστιάζουν μόνο στην παραγωγή των εδεσμάτων και όχι στο γεγονός ότι κάποια εστιατόρια που τα εφαρμόζουν, ζουν κατά τεκμήριο από πελάτες που, για να απολαύσουν ένα τέτοιο εξαίσιο και ευαίσθητο δείπνο, πραγματοποιούν πτήσεις από όλες τις γωνιές του πλανήτη.

Δημήτρης Παπαζυμούρης
Δημήτρης Παπαζυμούρης

Γι’ αυτό και σας κάλεσα να αναρωτηθείτε για το πόσο κόνσεπτ και κανάκεμα χρειάζεστε ή αντέχετε σε κάθε νόστιμη μπουκίτσα. Και ποια ουσία, αλήθεια, και τέχνη έχουμε πραγματικά ανάγκη ή επιθυμούμε σε μια γαστρονομική εμπειρία; Φοβάμαι πάντως πως οι απαντήσεις δεν είναι τόσο εύκολες και ξεκάθαρες όσο φαίνονται εκ πρώτης.

Αυτοί είναι, λοιπόν, οι προσωπικοί μου προβληματισμοί για την υπεραξία της μπουκιάς, το πώς το νοιώθω μέσα μου καλώς ή κακώς, και δεν επιδιώκω να επιβάλω σε κανέναν κάποια συγκεκριμένη άποψη. Άλλωστε, εγώ ασχολούμαι κυρίως με την οικιακή μαγειρική, δεν ειδικεύομαι στην εστίαση, αλλά βεβαίως δικαιούμαι γνώμης.

Δέχομαι παράλληλα πως μπορεί να υπάρχουν πολύ πιο εκλεπτυσμένοι ουρανίσκοι από τον δικό μου, που δεν ικανοποιούνται αν δεν δοκιμάσουν το όριο της ανθρώπινης τέχνης, δημιουργικότητας και φαντασίας στην κάθε τους μπουκιά και ενδεχομένως να έχουν και το ηθικό δικαίωμα να το διεκδικούν όσο θέλουν, σε μια ελεύθερη αγορά. Ας με συγχωρέσουν πριν τυχόν με λοιδορήσουν, κι ας σημειώσουν ότι στο κείμενο που συνέθεσα δεν χρησιμοποίησα επίτηδες τη λέξη «υψηλή γαστρονομία» –της οποίας δεν είμαι πολέμιος–, ούτε χρησιμοποίησα απαξιωτικούς χαρακτηρισμούς απέναντι σε κανέναν και τίποτα.

Καλή όρεξη με τροφή για σκέψη σε όλους!»

*Ο Δημήτρης Παπαζυμούρης είναι δημιουργός του ιστολογίου Cucina Caruso.

ΕΓΓΡΑΦΕΙΤΕ ΣΤΟ NEWSLETTER ΜΑΣ

Tα καλύτερα άρθρα της ημέρας έρχονται στο mail σου

ΠΡΟΣΦΑΤΑ

ΤΑ ΠΙΟ ΔΗΜΟΦΙΛΗ

ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ

Μίξερ 7: Η ιστορία του ψαριού
Η ιστορία του ψαριού

Ας κάνουμε μια δροσερή βουτιά στην ιστορία της ψαροφαγίας, μια και το ψάρι είναι η αγαπημένη τροφή των Ελλήνων από την αρχαιότητα

Συνταγές του μίξερ για ψάρι και γλυκά που ταιριάζουν
Μίξερ από την Ελένη Ψυχούλη και τον Στέλιο Παρλιάρο: 5 συνταγές με ψάρι και 5 επιδόρπια που ταιριάζουν

Σπαρταριστή τσιπούρα, λαβράκι, κρανιός, φακρί έρχονται απευθείας από τις ελληνικές θάλασσες στο πιάτο μας και αποτελούν την τέλεια λύση για να εντάξουμε το καλό ψάρι στο καθημερινό μας τραπέζι

Μίξερ 7: Η ελληνική Ιχθυοκαλλιέργεια
Η ελληνική ιχθυοκαλλιέργεια σήμερα: Υγιεινό ψάρι, υψηλής ποιότητας σε προσιτές τιμές

Υπάρχουν υπερσύγχρονες μονάδες που παράγουν φρέσκο ψάρι, ψάρι ημέρας και ένα μελίσσι ανθρώπινου δυναμικού που αποτελείται από ιχθυοκαλλιεργητές, τους «βοσκούς της θάλασσας»

Έχετε δει 20 από 200 άρθρα.