Farm to Fork: Η ιστορία μιας παρέας νέων παιδιών που αποφάσισε να φτιάξει μια φάρμα στον Μαρκόπουλο με βρώσιμο λουλούδια
Ο Δημήτρης Χατζηδημητρίου πριν ασχοληθεί με τα αγροτικά ήταν σεφ. Μέχρι τότε είχε όση γεωπονική και κτηνοτροφική εμπειρία μπορούσε να έχει ως παρατηρητής, δίπλα στον παππού Δημήτρη, που ξεκίνησε τη φάρμα αρχικά ως στάβλο στον Μαρκόπουλο και στα χωράφια έσπερνε καλαμπόκι και τριφύλλι για να ταΐζει τα οικόσιτα ζώα.
Πλέον όλο και περισσότεροι ονειρεύονται έναν τρόπο ζωής σαν αυτό, πιο κοντά στη φύση, στην επαρχία ή σε φάρμες που κατά τα διεθνή πρότυπα ασπάζονται τις αρχές της περμακουλτούρας, δηλαδή της αειφόρου καλλιέργειας. Έτσι ο Δημήτρης μόλις πέρσι, άφησε τις επαγγελματικές κουζίνες και έδωσε στη φάρμα έναν καινούριο χαρακτήρα που συντονίζεται με τις τάσεις ανά την υφήλιο και ονομάζεται “Farm to Fork”*, δηλαδή «από τη φάρμα στο πιρούνι», με τη βοήθεια του γεωπόνου Αντρέα Παξινού.
Τα καλαμπόκια και τα τριφύλλια αντικαταστάθηκαν από τα πιο εκλεκτά και σπάνια είδη σαλάτας και βρώσιμα λουλούδια με τα οποία εφοδιάζονται τα εστιατόρια της πόλης. Ο στάβλος διαμορφώθηκε ως ένα μικρό οινοποιείο όπου από τον αμπελώνα του κτήματος εμφιαλώνονται μερικές φιάλες σύμφωνα με την παράδοση της οικογένειάς του. Kαι συνέχεια προσπαθεί και διαβάζει για να αποτελεί όλο αυτό, μια καλοκουρδισμένη αγροτική επιχείρηση.
«Μαθαίνω κάθε μέρα και δεν θα σταματήσω ποτέ καθώς η φυσική καλλιέργεια είναι μια συνεχής ανταλλαγή πληροφοριών με τη φύση. Στην αρχή υπήρξε μια μεταβατική περίοδος που ένιωσα πως προσγειώθηκα με αλεξίπτωτο σε μια άλλη πολιτεία… και ήταν σχεδόν αλήθεια. Απλά ο καινούριος αυτός κόσμος ήταν και ο παράδεισός μου. Η κάθε μία ημέρα ξεκινάει βάζοντας νερό και ταΐζοντας τα ζωάκια μας. Ακολουθεί η διαδικασία του ποτίσματος σε όλα τα φυλλώδη σαλατικά μας. Έπειτα συνεχίζουμε στα αρωματικά και βρώσιμα άνθη και τελευταία τα καρποφόρα. Θα ακολουθήσει το όργωμα και η προετοιμασία των παρτεριών για τις επόμενες σπορές μας. Ενημερωνόμαστε μετά για τις παραγγελίες των πελατών μας και ξεκινάμε τη συγκομιδή. Η ομάδα χωρίζεται σε επιθετικούς και αμυντικούς… πλάκα κάνω αλλά όντως χωριζόμαστε σε δυο μέρη. Το ένα είναι η συγκομιδή και το πλύσιμο και το δεύτερο ο καθαρισμός και έπειτα η συσκευασία των σαλατικών.»
Η καθημερινότητά τους είναι γεμάτη, η ζωή τους μοιάζει αρμονική μέσα στο πράσινο, και μόνο ο αστάθμητος παράγοντας του καιρού είναι το βασικότερο άγχος καθώς μπορεί να κάνει ζημιά στους κόπους ολόκληρων μηνών και προσωπικών προσπαθειών, αφού όλες οι εργασίες στο κτήμα περνούν από τα χέρια των παιδιών. Στις φωτογραφίες που βλέπω καθώς περιηγούμαι στο site τους και στο Instagram δεν χορταίνω να χαζεύω τα νέα παιδιά που απαρτίζουν την ομάδα με τα ψάθινα καπέλα, τις τζιν βερμούδες, το μικρό τους γαλλικό μπουλντόγκ και τα μεγάλα καλάθια που βάζουν μέσα τα ζαρζαβατικά.
«Η παράδοση γίνεται αυθημερόν, χωρίς να χρησιμοποιούμε αποθέματα ώστε η λέξη φρέσκο να αποκτάει επιτέλους νόημα», μου εξηγεί ο Δημήτρης και συμπληρώνει πως ένα προϊόν που την ίδια ημέρα καταλήγει στα χέρια μιας μαγείρισσας ή ενός μάγειρα ενισχύει όσο τίποτα άλλο ποιοτικά ένα καλό οργανικό πιάτο. Το ψαγμένο «sourcing», η προέλευση δηλαδή των υλικών για τα φαγητά είναι ένα παγκόσμιο trend με το οποίο εμείς εξοικειωθήκαμε λίγο πολύ μέσα από το Μasterchef. Με αφορμή αυτό όμως, το Farm to Fork συνεργάζεται με μερικούς από τους πιο διακεκριμένους σεφ και με αθηναϊκές κουζίνες που πειραματίζονται περισσότερο από ποτέ με τα microgreens, τα μικροσοπικά σπορόφυτα δηλαδή, τις ρίζες και τους βλαστούς που τρώγονται. Ταυτόχρονα bartenders υπογράφουν κοκτέιλ με πολύχρωμα πέταλα και ζαχαροπλάστες εμπνέονται ζελέ με ολόκληρα βρώσιμα ανθάκια. Από την άλλη, στον απόηχο του lockdown με την κλειστή εστίαση και το πλήγμα στον τουρισμό, η συνεργασία των ντόπιων αγροτών με τις κουζίνες και τα ξενοδοχεία υποστηρίζει γενικότερα την τοπική οικονομία.
«Η παραγωγή μας καλλιεργείται σε έκταση 20 στρεμμάτων και εστιάζει στα φυλλώδη λαχανικά, όπως αρωματική ρόκα, πράσινη μιζούνα, κόκκινη μουστάρδα, baby kale και πολλά άλλα. Επίσης καλλιεργούμε βρώσιμα άνθη, αρωματικά φυτά, φύτρες, βολβούς όπως ρέβες και ραπανάκια, καρότα και μικρές ποσότητες από όλα τα συμβατικά λαχανικά. Τα βρώσιμα λουλούδια είναι αυτά που λατρεύουν οι σεφ, καθώς μπορούν να απογειώσουν ένα πιάτο αισθητικά αλλά κυρίως γευστικά και αρωματικά. Το πιο αγαπημένο θα έλεγα είναι ο άλυσσος, έχει ένα έντονο άρωμα μελιού και συνδυάζεται σε γλυκές αλλά και αλμυρές παρασκευές. Έπειτα τα άνθη άγριας ρόκας είναι δροσερά και πιπεράτα. Τα φύλλα καπουτσίνο έχουν ξεχωριστό άρωμα, τα άνθη σαμπουκου ή αλλιώς κουφοξυλιάς είναι ιδιαίτερα γευστικά και έχουν ένα λευκό υποκίτρινο χρώμα.»
Πέρα από την ενίσχυση του αγροτουρισμού και του γαστροτουρισμού, μια ντόπια φάρμα κοντά στην πόλη και η ενασχόληση με τη γεωργία μικρής κλίμακας μπορεί να αλλάξει τον τρόπο ζωής των κατοίκων της. Ο Δημήτρης λέει πως κατά τον Geoff Lawton «Μπορούμε να λύσουμε όλα τα προβλήματα του κόσμου σε έναν κήπο». Στo κτήμα του Farm to fork γίνονται μαθήματα οικολογικής γεωργίας όπου μικροί και μεγάλοι μαθητές μαθαίνουν για τον φυσικό τρόπο καλλιέργειας, ανακαλύπτουν τρόπους που μπορούν να καλλιεργήσουν στο μπαλκόνι τους, ενημερώνονται για την κομποστοποίηση και παίρνουν γενικές πληροφορίες για τον τρόπο ζωής που είναι άρρητα συνδεδεμένος με την αγάπη προς τη φύση και το οικοσύστημα.
«Το όραμα για να στηθεί όλο αυτό είναι να φτιάξουμε ένα αυτόνομο οικοσύστημα, με αειφόρο τρόπο ζωής διατηρώντας χαμηλό οικολογικό αποτύπωμά, ώστε να μην δανειζόμαστε από το μέλλον αλλά να το εξασφαλίσουμε. Περμακουλτούρα λοιπόν ή αεικαλλιέργεια, είναι μια επιστήμη σχεδιασμού οικοσυστημάτων που εμπνέεται από τους νόμους της φύσης και εντάσσει τους ανθρώπους σε αρμονία με τα ζώα, τα φυτά, το νερό, τα υλικά και τις πήγες ενέργειας, ώστε να παρέχει τροφή, στέγη και ενέργεια με βιώσιμο τρόπο. Η λέξη κλειδί για το κτήμα μας είναι η βιοποικιλότητα και η αεικαλλιέργεια μας δίνει στρατηγικές και τεχνικές που μας δείχνουν πως να καλύψουμε όλες μας τις ανάγκες. Μας μαθαίνει πώς να παρατηρούμε τη φύση, να μαθαίνουμε από αυτήν και να προσαρμοζόμαστε. Μας κάνει να αισθανόμαστε ενότητα και εστιάζει σε τεχνικές που οδηγούν στην αναγέννηση της γης μας και των συστημάτων της».
Η βάση είναι ξεκάθαρη: 100% φρέσκος ελληνικός μοσχαρίσιος κιμάς, αφράτα buns, σπιτικές σος, πατάτες κομμένες στο χέρι. Αλλά αυτό που μένει είναι η λεπτομέρεια.
17°
