Το τέλειο ψητό χοιρινό

Εμείς παλιά δεν τρώγαμε ποτέ γαλοπούλα. Αυτό το μεγάλο άνοστο πουλί ποτέ μου δεν το χώνεψα. Θέλει να περάσει κανείς από σαράντα κύματα για να το νοστιμίσει κάπως, και να μην στεγνώσει, άσε που η γέμιση που μόνο κατ’ όνομα είναι γέμιση, μιας και γίνεται ξεχωριστά σε κατσαρόλα, περιέχει τόσα πολλά και διαφορετικά υλικά, που αν δεν πάει κανείς για άμεση πλύση στομάχου, παθαίνει μία βαριάς μορφής βαρυστομαχιά που συνήθως κρατάει μέχρι τα Φώτα… (για να μην αναφέρω και αυτό το θλιβερό υποκατάστατο του ζαμπόν: τις άνοστες φέτες γαλοπούλας που συνήθως τις μπουκώνει κανείς στις διάφορες δίαιτες αδυνατίσματος.)

Χοιρινό ψητό λοιπόν είχε πάντα το μενού σε μας τις γιορτές. Ζεστό την πρώτη μέρα με πατάτες φούρνου και μουστάρδα και ό,τι περίσσευε, το τρώγαμε κρύο τις επόμενες μέρες με μαγιονέζες μουστάρδες κλπ. Ούτε τσάτνεϋς που πρωτοεμφανίστηκαν στην Αθήνα μαζί με τα πρώτα φιλανθρωπικά μπαζαάρ ούτε τίποτα (συνήθως αγοράζω κάποιες για ξεκάρφωμα που τις ξαναβρίσκω ξεχασμένες σε κάποιο ντουλάπι μετά από χρόνια, για να τις πετάξω…).

Συνήθως ήταν μπούτι χοιρινό το ψητό. Αλλά μετά από πολυετείς έρευνες, κατέληξα στον λαιμό. Πρώτα γιατί είναι πιο μαλακό κρέας και δεύτερον γιατί περιέχει λίγο ενδομυϊκό λίπος που στο ψήσιμο λειώνει διατηρώντας έτσι το κρέας ζουμερό.

Σας δίνω λοιπόν τη δική μου εκδοχή. Για ξεκάρφωμα και για να είναι πιο ελαφρύ, αντικατέστησα τις πατάτες φούρνου με stir fried αντίδια που βγαίνουν πολλά και νόστιμα αυτήν την εποχή, προσαρμόζοντας έτσι έναν κινέζικο τρόπο υγιεινού μαγειρέματος με τον αξεπέραστο μεσογειακό συνδυασμό γεύσης και αρώματος που μας έρχεται από την Ιταλία: aglio olio e peperoncino. Εάν βρείτε και άγρια, το αποτέλεσμα είναι συγκλονιστικό.

Σημαντικό είναι να μην ξεπεράσατε τον χρόνο ψησίματος που σας δίνω, γιατί στεγνώνει εύκολα (ξέρετε, το μοντέλο αμίαντος), διαλύεται, δεν κόβεται σωστά κλπ κλπ…

Υλικά

• 1 λαιμός χοιρινός (είναι περίπου 2.5 κιλά)
• 3 σκελίδες σκόρδο
• 3 κ. σ.  χοντρό αλάτι
• 3 κ. σ.  πιπέρι ολόκληρο
• 4 κ. σ.  φυλλαράκια δενδρολίβανου, ή φασκόμηλου
• Για το ψήσιμο: ένα ταψί περίπου στο μέγεθος του κρέατος με μία σχάρα, έτσι ώστε, κατά την διάρκεια του ψησίματος να μην ακουμπάει το κρέας στον πάτο του ταψιού

Εκτέλεση

1. Αλέθουμε στο multi το πιπέρι με τα φύλλα του δενδρολίβανου: θα πρέπει να είναι χοντροκομμένο.
2. Καθαρίζουμε και κόβουμε τις σκελίδες του σκόρδου σε μπαστουνάκια.
3. Βγάζουμε το κρέας από το ψυγείο, το ξεπλένουμε και το στεγνώνουμε καλά με μία πετσέτα.
4. Με ένα αιχμηρό μαχαίρι, κάνουμε βαθιές, μικρές τομές στο χοιρινό και εισάγουμε τα κομμάτια του σκόρδου.
5. Τρίβουμε καλά – σαν να κάνουμε ένα είδος μασάζ – το κρέας με το χοντρό αλάτι, το πιπέρι και το δεντρολίβανο και το «παστώνουμε» με αυτά.
6. Αφήνουμε το κρέας να μαριναριστεί με αυτό το ξηρό μίγμα, για περίπου μία ώρα ή έως ότου έρθει σε θερμοκρασία δωματίου.
7. Παράλληλα, βάζουμε στο ταψί περίπου ένα εκατοστό νερό και από πάνω τη σχάρα. Η στάθμη του νερού δεν πρέπει να ακουμπάει τη σχάρα και το κρέας. (Οι υδρατμοί που βγάζει το νερό κατά τη διάρκεια του ψησίματος, βοηθούν στο να μην μας στεγνώσει το κρέας).
8. Βάζουμε το ταψί στον φούρνο και τον προθερμαίνουμε στους 220 βαθμούς στον αέρα.
9. Μόλις κάψει, τοποθετούμε στην ήδη ζεστή σχάρα το χοιρινό.
10. Ψήνουμε στους 220 βαθμούς για μισή ώρα, κατεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 170 βαθμούς και συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλη μιάμιση ώρα. Κατά τη διάρκεια του ψησίματος δεν θα πρέπει να ανοίξουμε καθόλου τον φούρνο για να μην πέσει η θερμοκρασία του και με κανέναν τρόπο δεν θα πρέπει η ώρα του ψησίματος να ξεπεράσει συνολικά τις 2 ώρες.
11. Βγάζουμε το κρέας από τον φούρνο, το σκεπάζουμε με μία λαδόκολλα και μία πετσέτα, για να μην μας κρυώσει και το αφήνουμε να «ξεκουραστεί» για μισή ώρα.
12. Το κόβουμε σε λεπτές φέτες για να το σερβίρουμε.

Υ.Γ.1 Για πιο «επαγγελματικό» ψήσιμο, εγώ μεταχειρίζομαι ένα θερμόμετρο κρέατος. Αποτελείται από δύο στελέχη: ένα ας πούμε μεγάλο καρφί, που συνδέεται με ένα καλώδιο-συρματόσχοινο και ένα εξωτερικό μόνιτορ. Θα πρέπει να καρφώσουμε το θερμόμετρο στο κέντρο του πιο χοντρού σημείου το κρέατος και να ρυθμίσουμε το μόνιτορ στους 80 βαθμούς. Ακολουθούμε το στάδιο 9 κανονικά. Μόλις το θερμόμετρο φτάσει τους 80 βαθμούς, κουδουνίζει και θα πρέπει να βγάλουμε το κρέας από τον φούρνο.

Υ.Γ.2  Αυτό που μένει στο ταψί, μπορείτε να το βράσετε προσθέτοντας λίγη καυτερή μουστάρδα και να το δέσετε με μία κουταλιά κορν φλάουρ και λίγο φρέσκο βούτυρο. Γίνεται μία ωραία σάλτσα που μπορεί να συνοδεύσει και αυτή το κρέας.

Ζοχοί ή ραδίκια Aglio olio e peperoncino

Υλικά

• 750γρ. ζοχούς
• 1 μικρή καυτερή πιπεριά ψιλοκομμένη
• 1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη
• 2 κ. σ. ελαιόλαδο
• Ανθός αλατιού

Εκτέλεση

1. Πλένουμε καλά τους ζοχούς και τους κόβουμε σε κομμάτια 4 εκατοστών περίπου.
2. Τους χωρίζουμε σε 2 μέρη: τα πιο σκληρά που βρίσκονται κοντά στη ρίζα, και τα φύλλα.
3. Βάζουμε να κάψει το λάδι σε μέτρια φωτιά σε ένα γουόκ και προσθέτουμε την καυτερή πιπεριά και το σκόρδο.
4. Σοτάρουμε για ένα λεπτό προσέχοντας να μην μαυρίσει το σκόρδο γιατί μετά πικρίζει.
5. Δυναμώνουμε τη φωτιά στο φουλ και βάζουμε πρώτα τα σκληρά τμήματα των χόρτων.
6. Σοτάρουμε για 3-4 λεπτά.
7. Προσθέτουμε και τα υπόλοιπα χόρτα και σοτάρουμε για άλλα 2 λεπτά (ο χρόνος μας εξαρτάται πάντα από το πόσο σκληρά είναι τα χόρτα)
8. Τα βγάζουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε ανθό αλατιού ανακατεύουμε και σερβίρουμε. Αυτή η διακριτική θαλάσσια προσθήκη, απογειώνει πραγματικά το πιάτο μας!

Υ.Γ.  Είναι επίσης θαυμάσιο με τηγανητά αυγά, καθώς και όλα ψητά: μπριζόλες παϊδάκια και τα συναφή!