Fish from Greece, ψάρι ελληνικό και με ταυτότητα!

Στο μικρό παραθαλάσσιο χωριό των παιδικών καλοκαιριών μου το ψάρι βρισκόταν σχεδόν καθημερινά στο πιάτο. Το μισό χωριό ψαράδες κατ’ επάγγελμα αλλά κι ένας θείος, μέσα στο ίδιο μας το σπίτι, ερασιτέχνης πλην μανιώδης ψαροκυνηγός, προμήθευαν το τραπέζι μας με απίστευτες ψαρούκλες, μικρές- μεγάλες, που κολύμπαγαν λίγο πριν αμέριμνα και κατά κοπάδια στην ακριβώς μπροστινή μας θάλασσα. Τότε, όπως όλα τα μικρά παιδιά, έκανα τη δύσκολη, μεγαλώνοντας όμως φαίνεται πως αυτή η γεύση του ψαριού, η βαθιά κρουστή, ιωδιούχα και θαλασσινή, γράφτηκε ανεξίτηλα στο γευστικό μου dna όπως στους περισσότερους Έλληνες... λαός που λούζεται από τη θάλασσα έχει μάθει και να την «τρυγάει».

Αγαπώ πολύ το ψάρι, φυσικά για την ακαταμάχητη νοστιμιά του, είτε αυτή εκφράζεται μέσα από τη «σκληροπυρηνική» απλότητα της σχάρας, είτε μέσα από πιο «έντεχνες» συνταγές που δοκιμάζω σε εστιατόρια δημιουργικής κουζίνας, που συχνά επισκέπτομαι με την παρέα μου. Μ’ αρέσει να το μαγειρεύω και σπίτι μου και τότε καταφεύγω στην ευκολία της κατσαρόλας αλλά και στη σοφή νοστιμάδα της παράδοσης. Ψάρι σούπα, ψάρι λαδερό, ψάρι με μπάμιες, με αγκινάρες, ψάρι δώσε μου κάθε μέρα... Το εκτιμώ για τα ιχνοστοιχεία του, όσο και για το χαμηλό του θερμιδικό φορτίο πράγμα που σημαίνει ότι αναγνωρίζω τα μεγάλα οφέλη που προσφέρει στην υγεία μου αλλά και τη συμβολή του σε κομψά γεύματα που με βοηθούν να κρατήσω τη γραμμή μου.

Έλα όμως που στην αθηναϊκή ενήλικη ζωή μου ούτε παραθαλάσσιο χωριό με γαλανή καθάρια θάλασσα απλώνεται στα πόδια μου ούτε θείοι υπάρχουν να φέρνουν φρέσκο ψάρι το καθημερινό μου τραπέζι....Εκτός από τις διακοπές, αυτές τις λίγες μέρες του χρόνου, που πάντα απολαμβάνω το φρέσκο ψάρι, ψαρεμένο από έγκυρες πηγές, κατά τα λοιπά στην Αθήνα και όλο τον χρόνο έχω ξενιτευτεί σε μακρινές γειτονιές που μου μιλήσανε για τον καλό ψαρομανάβη, έχω κουβαλήσει μέσα σε φελιζόλ και πάγο ψάρια από χωριά και παραθαλάσσιες κωμοπόλεις, έχω κάνει πολλά για να αποκτήσω τη πολύτιμη πρώτη ύλη. Και σίγουρα έχω πάντα τις αμφιβολίες μου για όλον αυτόν τον κόπο, εντάξει είπαμε... μου αρέσει πολύ το ψάρι κι έχω στο ενεργητικό μου ιστορικές ψαροφαγίες αλλά μη με βάλεις να ξεχωρίσω εγώ ποιο είναι το φρέσκο. Κάπως έτσι δεν είμαστε όλοι μας;

Από την άλλη, ήμουν κι εγώ από αυτούς που στο άκουσμα «ψάρι ιχθυοτροφείου» την ξίνιζα τη μούρη, πάντα πίστευα πως αυτό που πουλάνε δίπλα μας τα σούπερ μάρκετ δεν είναι το φρέσκο, το καλό και άφθαστο αλλά κάτι υποδεέστερο και σίγουρα όχι για μένα. Από τις προκαταλήψεις μου, τις «παλιακές» μου αντιλήψεις και την τεράστια δυσκολία να βρω ψάρι φρέσκο και του γούστου μου με γλίτωσαν η κολλητή μου φίλη και μανούλα τρυφερών βλαστών αλλά και ο άλλος μου ο φίλος, διάσημος και αναγνωρισμένος σεφ με χρόνια θητεία στα πιο γνωστά εστιατόρια της Ελλάδας και του εξωτερικού. Και οι δύο καταρρίπτουν τους μύθους (τους δικούς μου αλλά και πολύ κόσμου) για τα ψάρια ελληνικής υδατοκαλλιέργειας, λέγοντάς μου η μία πως μεγάλωσε τα παιδιά της με υπέροχο, άφθονο, ποιοτικό, εξαιρετικό σε ωφέλειες ψάρι ελληνικών θαλασσών και σούπερ προσιτό σε τιμή, ο άλλος με θεωρεί χαζή που νομίζω πως πασίγνωστα και εξαιρετικά εστιατόρια εξαρτώνται όλο τον χρόνο και κάθε μέρα από τον ψαρά που θα τους φέρει ψάρι κατευθείαν από το καΐκι στην κουζίνα τους. Και οι δύο εμπιστεύονται τα ψάρια της ελληνικής υδατοκαλλιέργειας, τα οποία μάλιστα θεωρούν σαφώς πιο ποιοτικά και σίγουρα και πιο φρέσκα από τα φρέσκα μια και αυτά ακριβώς τα ψάρια έρχονται στο πιάτο έχοντας περάσει μια διαδικασία εξαιρετικά ελεγχόμενη σε όλες της τις φάσεις. Κοντά σ’ αυτά έρχεται και μια πρόσκληση από την ΕΛΟΠΥ, την Ελληνική Οργάνωση Παραγωγών Υδατοκαλλιέργειας, που έχει στόχο τη δημιουργία της εθνικής ταυτότητας του φρέσκου ελληνικού ψαριού ιχθυοκαλλιέργειας και την προώθηση του με τη συλλογική ονομασία Fish from Greece - σφραγίδα εμπιστοσύνης και αξιοπιστίας  για  τους  αγοραστές  και  καταναλωτές φρέσκων ελληνικών ψαριών ιχθυοκαλλιέργειας σε όλο τον κόσμο. Το ταξίδι που είμαι καλεσμένη είναι στη Σαγιάδα, μια λωρίδα γης μέσα στη θάλασσα, ψηλά στην Ηγουμενίτσα και λίγο πριν την Αλβανία και ένα από τα σημεία που απλώνει τις εγκαταστάσεις της η ελληνική υδατοκαλλιέργεια. Εκεί μου λύνονται όλες οι απορίες.

Από τη θάλασσα στο πιάτο

Αν δεν πήγαινα, δεν θα μπορούσα να φανταστώ πως εκεί ψηλά στις άκρες της Ελλάδας, και μέσα σε μια άγρια ομορφιά που την καθορίζουν η ερημιά και η θάλασσα υπάρχουν συγκεντρωμένες οι μεγάλες μονάδες ελληνικής ιχθυοκαλλιέργειας. Πως δίπλα στο κύμα και τους μικρούς άγριους κολπίσκους, φυσικά μακριά από αστικές, βιομηχανικές ή τουριστικές περιοχές, υπάρχουν υπερσύγχρονες μονάδες και ένα μελίσσι ανθρώπινου δυναμικού που αποτελείται από ιχθυοκαλλιεργητές, -«είμαστε οι βοσκοί της θάλασσας» μου λένε από κοντά και χαριτολογώντας-, αλλά και στρατιές επιστημόνων διαφόρων ειδικοτήτων.

Επισκεπτόμαστε τις εγκαταστάσεις με το γόνο και βλέπουμε πόσο προστατευμένα και καθημερινά ελεγχόμενα σε όλες τους τις φάσεις είναι τα μικρά ψαράκια. Πρώτα μένουν εδώ, στο «χερσαίο» τους σπιτικό μέχρι να δυναμώσουν, κι ύστερα περνάνε στους κλωβούς που τους περιμένουν στην ανοιχτή θάλασσα για να μεγαλώσουν μέσα σε συνθήκες ελευθερίας, στο φυσικό τους περιβάλλον. Οι κλωβοί αυτοί βρίσκονται σε περιοχές με μεγάλα βάθη, με ισχυρά ρεύματα, αυτά και τα δυο εξασφαλίζουν τη διαρκή ανανέωση και οξυγόνωση του νερού, ενώ φυσικά υπάρχουν και οι ειδικοί επιστήμονες και τα διαπιστευμένα εργαστήρια που κάνουν συνεχείς ελέγχους ώστε να εξασφαλίζεται ο αυτοκαθαρισμός της θάλασσας, δηλαδή να διατηρείται καθαρό και το περιβάλλον. Η τροφή των ψαριών είναι αποκλειστικά ξηρή, περιέχει ιχθυέλαια και ιχθυάλευρα, πολύ κοντά σε σύνθεση με αυτά που θα έτρωγαν ελεύθερα. Δεν περιέχει γενετικά τροποποιημένα υλικά ή άλλες απαγορευμένες ουσίες ενώ περιλαμβάνει βιταμίνες, ιχνοστοιχεία, πρωτεΐνες, αυξημένα Ω3 λιπαρά που είναι και ένα από τα στοιχεία που τους προσδίδουν τον χαρακτηρισμό της «υψηλής διατροφικής αξίας».

Οι τροφές αυτές παράγονται με τις αυστηρές προδιαγραφές της Ευρωπαϊκής Ένωσης και ελέγχονται από ιδιωτικούς αλλά και κρατικούς φορείς. Δεν παίρνουν ορμόνες και λοιπά αυξητικά του βάρους απλούστατα γιατί δεν το χρειάζονται, το φυσιολογικό γενετικό δυναμικό των ψαριών και οι συνθήκες διαβίωσής τους εξασφαλίζουν έτσι κι αλλιώς τη γρήγορη ανάπτυξή τους. Τα ψάρια εμβολιάζονται –όπως άλλωστε και τα μοσχάρια ή τα πουλερικά, μη σου πω όπως κι εμείς οι άνθρωποι-, ώστε να προστατεύεται η ευζωία τους και να μην υπάρχει  ανάγκη για χρήση αντιβιοτικών και άλλων φαρμάκων. Αν παρόλα αυτά κάποιος πληθυσμός εμφανίσει ασθένεια, τότε ναι, θα πάρουν κάποιο φάρμακο αλλά τότε δεν αλιεύονται μέχρι να εξαλειφθούν τα ίχνη του, κάτι που συμβαίνει πολύ γρήγορα μια και το φάρμακο δεν συσσωρεύεται στον οργανισμό του ψαριού, μεταβολίζεται αμέσως. Τα ψάρια είναι από τα πιο αυστηρά ελεγχόμενα τρόφιμα παγκοσμίως .Η Ευρωπαϊκή νομοθεσία για την ιχθυοκαλλιέργεια είναι από τις αυστηρότερες διεθνώς και οι εταιρείες που απαρτίζουν την ΕΛΟΠΥ την ακολουθούν κατά γράμμα. Όλη η λειτουργία των μονάδων που φέρει το σήμα Fish from Greece επιβεβαιώνεται και επικυρώνεται από ελέγχους κρατικών φορέων.

Έτσι ένα ψάρι ιχθυοκαλλιέργειας που παράγεται ακολουθώντας τη σωστή διαδικασία είναι ένα ψάρι που ανταγωνίζεται στα ίσα αυτό της ελεύθερης αλιείας όσον αφορά την ασφάλεια, την ποιότητα, τη γεύση, τη διατροφική αξία. Αν μάλιστα θέλουμε να μιλήσουμε για φρεσκάδα τότε θα πρέπει να πούμε, πως με το ψάρι ελεύθερης αλιείας ποτέ δεν γνωρίζεις πόσο έκανε το καΐκι να φτάσει μέχρι το λιμάνι και να παραδώσει τα ψάρια του όπως και δεν μπορείς να ξέρεις πόσες μέρες το έχει στον πάγκο του και ο ψαράς της μακρινής γειτονιάς που έφτασες μέχρι εκεί για να το πάρεις φρέσκο.

Αντίθετα, αυτό της ιχθυοκαλλιέργειας, ψαρεύεται θα μπορούσαμε να πούμε «κατά παραγγελία», δηλαδή όπως έκπληκτη διαπίστωσα στο υπερσύγχρονο παρασκευαστήριο που επισκεφτήκαμε μετά τους κλωβούς και όπου όλα άστραφταν με καθαριότητα... χειρουργείου, το ψάρι ψαρεύεται το πρωί, συσκευάζεται αμέσως και με διανομή από τον στόλο των εταιρειών-μελών της ΕΛΟΠΥ μεταφέρεται στο σούπερ μάρκετ και είναι διαθέσιμο στο κοινό μέσα σε 24 ώρες από την αλίευσή του. Φυσικά όλον τον χρόνο, χωρίς να επηρεάζεται από φεγγάρια, φουρτούνες και λοιπές παραμέτρους. Φοβερό...;

Αργότερα, καθισμένοι σε μια όμορφη ψαροταβέρνα της Ηγουμενίτσας έχουμε την ευκαιρία να γευτούμε ψάρια υπέροχης νοστιμιάς, τσιπούρες και λαβράκια, και κρανιούς, και φαγκριά, όλα τους με σήμα Fish from Greece. Μιλάμε με τους ίδιους τους καλλιεργητές, μαζί και οι επιστημονικοί τους συνεργάτες, και μαθαίνω πόσο σημαντικός είναι ο κλάδος της ιχθυοκαλλιέργειας για τις τοπικές κοινωνίες καθώς δίνει θέσεις εργασίας ακόμη και στις πιο απομακρυσμένες περιοχές της Ελλάδας –όπως είναι τούτο το πανέμορφο κομμάτι της Θεσπρωτίας όπου και βρισκόμαστε-, απασχολώντας άμεσα και έμμεσα συνολικά 12.000 άτομα σε 11 από τις 13 περιφέρειες της χώρας! Μαθαίνω ακόμη και γεμίζω χαρά, πως η ελληνική ιχθυοκαλλιέργεια, θεωρείται κορυφαία σε όλο τον κόσμο, πως η ΕΛΟΠΥ με 23 υδατοκαλλιεργητές στο δυναμικό του παράγει το 80% ελληνικών ψαριών και πως από αυτά το μεγαλύτερο μέρος εξάγεται στο εξωτερικό, οι ξένοι, λέει, κάνουν πώς και πώς για το ελληνικό ψάρι... Κι έπειτα κάνω εγώ τη δύσκολη, σκέφτομαι με αλλαγμένα όμως μυαλά ύστερα από όλα όσα έχω δει και με τα ίδια μου τα μάτια, άσε που τα γεύτηκα κιόλας. Εδώ και καιρό πια, απολαμβάνω σπίτι μου και στην κουζίνα μου ψάρι ελληνικών θαλασσών, με ταυτότητα Fish from Greece, χωρίς να χρειαστεί να κοπιάσω να το βρω. Έχω τη σιγουριά της ποιότητας, γνωρίζω πως είναι ελληνικό και άμα θελήσω μέσω της ιχνηλασιμότητας μπορώ να μάθω τον... μπαμπά του αλλά και όλη του τη ζωή μέχρι να φτάσει στο πιάτο μου, το βρίσκω πεντάφρεσκο καθ’ όλη τη διάρκεια του χρόνου και μάλιστα πολύ προσιτό σε τιμή, γεγονός που με κάνει να το τιμώ και μια και δυο και τρεις φορές την εβδομάδα.