Vitello Bella Vista, το νουά κατσαρόλας α λα ιταλικά

Το νουά, ή το ψητό μοσχαράκι κατσαρόλας, είναι ένα κλασικό κυριακάτικο φαγητό της ελληνικής αστικής κουζίνας. Είναι πολλές οι εκδοχές – στο σπίτι μου λ.χ. το «έσβηναν» με λευκό κρασί, άλλοι, αντί για κρασί βάζουν χυμό από λεμόνι, άλλοι με σκόρδο, ή χωρίς, άλλοι προσθέτουν μουστάρδα κλπ. Είναι πολλές οι εκδοχές, ή οι σχολές, και η κάθε μία από αυτές αντιμετωπίζει την άλλη με καχυποψία του τύπου «ήρθαν τα άγρια να διώξουν τα ήμερα». Το σίγουρο είναι, ότι είναι όλες  πολύ νόστιμες!

Παρόλα αυτά, αυτή τη φορά κατέφυγα στην αγαπημένη μου Ada Boni. Η Ada Boni, (1881-1973), είναι η μεγάλη ιέρεια της ιταλικής κουζίνας, σεφ, εκδότρια περιοδικών και βιβλίων.  Ήταν από τις πρώτες που κατέγραψε τις μέχρι τότε παραδοσιακές, προφορικές συνταγές της Ιταλίας – που μέχρι τότε πήγαιναν από μάνα σε κόρη – τις συγκέντρωσε και εξέδωσε το 1925 το κλασικό πια βιβλίο “Il talismano della felicità” (το φυλακτό της ευτυχίας), μνημειώδες βιβλίο αναφοράς για όσους μαγειρεύουν, ασχολούνται και γράφουν για την ιταλική κουζίνα. Το νουά λοιπόν, αναφέρεται ως Vitello Bella Vista – μοσχαράκι με ωραία θέα ή πιο σωστά με ωραία εμφάνιση. Ιδού η Ιταλική εκδοχή:

Vitello Bella Vista

Υλικά:

• 1 νουά από μοσχαράκι γάλακτος (βγαίνει περίπου 1μισυ κιλό)
• 2 καρότα κομμένα σε ροδέλες
• 1 μέτριο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
• 2 κλωνάρια σέλερι χωρίς τα φύλλα κομμένα σε φέτες
• 3 κ.σ. ψιλοκομμένο μαϊντανό
• 1 ποτήρι κρασί μοσχάτο ημίγλυκο, ή μαυροδάφνη, ή Marsala
• 2 φλιτζάνια ζωμό κοτόπουλου ζεστό
• 1 κ. γλ.  κοφτό, αλάτι
• ½ κ. γλ. κόκκους πιπέρι
• 2 κ. σ.  ελαιόλαδο
• 2 κ. σ.  βούτυρο κρύο κομμένο σε κομμάτια

Εκτέλεση

1. Δένουμε σφιχτά το κρέας με σπάγκο κουζίνας ακέρωτο, για να διατηρήσει το σχήμα του κατά το βράσιμο.
2. Ζεσταίνουμε το λάδι σε μία κατσαρόλα και σοτάρουμε το νουά και τα λαχανικά σε μέτρια φωτιά έως ότου καραμελώσουν και «θωρακιστεί» το κρέας από όλες τις πλευρές.
3. Σβήνουμε με το κρασί και συνεχίζουμε το μαγείρεμα έως ότου εξατμιστεί.
4. Προσθέτουμε το ζωμό, το αλάτι (εδώ θέλει προσοχή γιατί και ο ζωμός περιέχει αλάτι – δοκιμάστε πρώτα).
5. Ο ζωμός -εξαρτάται πάντοτε από το μέγεθος της κατσαρόλας-, θα πρέπει το ύψος του να φτάνει λίγο κάτω από τη μέση του κρέατος.
6. Το σκεπάζουμε, χαμηλώνουμε τη φωτιά και το βράζουμε για περίπου 2 ώρες ή έως ότου μαλακώσει, γυρνώντας το ανά μισή ώρα, έτσι ώστε να ψηθεί από όλες τις πλευρές – ένα χρειαστεί προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό.
7. Λίγο πριν ολοκληρωθεί το βράσιμο ανάβουμε τον φούρνο στις αντιστάσεις στους 80 βαθμούς.
8. Βγάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά.
9. Βγάζουμε το κρέας από την κατσαρόλα, το βάζουμε σε μία πιατέλα, το καλύπτουμε με ένα αλουμινόχαρτο και το διατηρούμε ζεστό στον φούρνο.
10. Βάζουμε στην κατσαρόλα το ραβδομπλέντερ, λειώνουμε τα λαχανικά, κάνοντας με το ζουμί τους μία σάλτσα βελουτέ.
11. Προσθέτουμε το κρύο βούτυρο ανακατεύοντας γρήγορα, έτσι ώστε να δέσει και άλλο η σάλτσα.
12. Πριν το σερβίρουμε, αφαιρούμε τον σπάγκο από το κρέας και το κόβουμε σε λεπτές φέτες.
13. Το περιχύνουμε με μερικές κουταλιές από τη σάλτσα και την υπόλοιπη τη σερβίρουμε ξεχωριστά.
14. Απαραίτητο συνοδευτικό ο πουρές πατάτας…
15. Εγώ την τελευταία φορά το έδωσα με έναν πουρέ πατάτας, σελινόριζας και wasabi – τρεις ρίζες δηλαδή και φρέσκα φασολάκια ατμού σοταρισμένα απαλά με λίγο βούτυρο, λειωμένο σκόρδο και σερβιρισμένα με φρεσκοτριμμένο πιπέρι, χοντρό αλάτι και μαϊντανό… ένα όνειρο!

Πουρές πατάτας σελινόριζας και wasabi

Υλικά

• ½ κιλό πατάτες
• 1  σελινόριζα
• 1 κ. γλ. αλάτι
• 1 κ. σ.  γεμάτη πούδρα Wasabi (το βρίσκω στο «Μπαχάρι» στην Ευριπίδου) ή πάστα wasabi ή  πιο πολύ, ανάλογα με το πόσο σας αρέσουν τα καυτερά…
• 4 κ. σ.  ελαιόλαδο

Εκτέλεση

1. Ξεφλουδίζουμε και κόβουμε σε χοντρά κομμάτια τα λαχανικά.
2. Τα βάζουμε σε μία μέτρια κατσαρόλα, έτσι ώστε να χωράνε ίσα ίσα, τα καλύπτουμε με νερό και προσθέτουμε το αλάτι.
3. Τα βράζουμε περίπου 15 λεπτά ή έως ότου μαλακώσουν οι πατάτες.
4. Τα στραγγίζουμε κρατώντας ένα φλιτζάνι από το νερό που έβρασαν.
5. Τα ξαναβάζουμε στην κατσαρόλα, προσθέτουμε το λάδι, την πούδρα wasabi και τα λειώνουμε στο χέρι, προσθέτοντας εάν χρειαστεί, λίγο από το νερό τους, με το εργαλείο του πουρέ. Είναι ωραίο να μην είναι εντελώς λείος…
6. Δοκιμάζουμε και αν χρειαστεί προσθέτουμε επιπλέον αλάτι..

Υ.Γ. 1 Τώρα, η αγαπημένη Ada Boni συνεχίζει και στο σερβίρισμα, όπου εκτός από τη σάλτσα, το περιχύνει και με λειωμένο βούτυρο, έτσι για το καλό! Είμαι σίγουρος ότι δεν θα υπάρχει πιο νόστιμο, αλλά είπα να μην το ξεφτιλίσουμε και τελείως…

Υ.Γ. 2 Οι παλιές συνταγές το είχαν για γρουσουζιά να βάζουν πολλά λαχανικά, έτσι, η συνταγή που σας έδωσα εγώ, είχε τα μισά λαχανικά ενώ στο τέλος έδενε τη σάλτσα κάνοντας ένα roux με μια κουταλιά αλεύρι και βούτυρο. Εγώ αντί για αλεύρι διπλασίασα την ποσότητα των λαχανικών, που λειωμένα δημιουργούν μία απαλή, βελούδινη στην υφή σάλτσα…