Save the restaurants! Ποιο είναι το μέλλον της εστίασης;

Πριν δυο μήνες ήταν ο ιός, ο φόβος και η προάσπιση της ζωής και της υγείας που έκαναν τα εστιατόρια να κλείσουν μέσα σε μια νύχτα. Τώρα, σε 10-15 μέρες ετοιμάζονται να ξανανοίξουν κι αυτό με όσα έχουν ακουστεί φαντάζει παράξενο, αχαρτογράφητο, μοναδικό, με τακτικές που ποτέ ξανά δεν βιώσαμε στη ζωή μας.

Οι μέρες της καραντίνας πέτυχαν τους ανθρώπους της εστίασης ενωμένους και με ψηλά τις κεραίες. Μπορεί οι κουζίνες τους να είναι σβηστές, όμως από πίσω το καζάνι βράζει. Για πρώτη φορά συναντιούνται μεταξύ τους και οι διαβουλεύσεις δίνουν και παίρνουν, διοργανώνουν διαδικτυακά σεμινάρια με πολύ γνωστά ονόματα του χώρου και προσπαθούν να δουν τις μελλοντικές κινήσεις, γυρίζουν ομαδικά και «συνεργατικά» βίντεο όπου οι σεφ επικοινωνούν την επιστροφή τους στο κοινό, ετοιμάζουν διαβήματα και καταθέσεις προτάσεων στην κυβέρνηση.

Οι επιχειρηματίες του κλάδου έχουν αυτό τον περίεργο καιρό πολλά να αντιμετωπίσουν. Την οικονομική καταστροφή από το διάστημα που τα μαγαζιά έμειναν κλειστά, τα νέα μέτρα που διαγράφουν ένα μαύρο μέλλον, αλλά και το ίδιο το αγαπημένο τους κοινό που καλείται να ξαναγεμίσει τα τραπέζια έχοντας πια νέα δεδομένα – αυξημένες απαιτήσεις υγιεινής, άγχος απόστασης, φοβίες, ίσως και πιο άδεια τσέπη...

Οι αγαπημένες μας απολαύσεις της ζωής ποτέ πια δεν θα είναι τόσο χαλαρές όσο τις ξέραμε σ’ αυτή την καινούργια «κανονικότητα» που διαμορφώνεται και που μακράν απέχει από ό,τι μέχρι τώρα θεωρούσαμε κανονικότητα.

Όλοι οι περί την εστίαση συμφωνούν πως σε νερά αχαρτογράφητα πρέπει να κινηθούν με ψυχραιμία, σκέψη, αναζήτηση νέων μορφών επιχειρηματικότητας, ενώ θέλουν να ελπίζουν και σε κατανόηση των προβλημάτων τους από την πολιτεία ώστε να βρεθούν λύσεις για όλους. Και για την κοινωνία που έχει τα εστιατόρια στο κέντρο της καθημερινής ζωής και για τον κλάδο ώστε να μπορέσει να συνεχίσει να βιοπορίζεται. Δεν είναι μόνο που στα χρόνια μας η γαστρονομία έχει αναδειχθεί σε «παγκόσμια αναψυχή», το εύκολο ξέδωμα κάθε σημερινού σύγχρονου ανθρώπου. Είναι και που δίνει δουλειά σε μια μακριά αλυσίδα εργαζομένων και φέρνει έσοδα αποτελώντας βασικό πυλώνα της οικονομίας, ενώ ταυτόχρονα τραβάει σαν μαγνήτης τον τουρισμό αποτυπώνοντας πολύ νόστιμα το αφήγημα του τόπου, την ιστορία, την ταυτότητα και τον πολιτισμό  του. 

Εμείς, σαν κοινό, είναι κάτι παραπάνω από προφανές ότι ανυπομονούμε να ξαναβρεθούμε στα αγαπημένα μας στέκια, όμως δεν είναι και πως δεν καταλαβαίνουμε τη δυσκολία της κατάστασης. Μιλώντας με ανθρώπους πίσω από αγαπημένα μας εστιατόρια, μαθαίνουμε τα σχέδιά τους, ακούμε τις αγωνίες τους, αισθανόμαστε και είμαστε δίπλα τους μέχρι να έρθει η ώρα που θα ξαναβρεθούμε από κοντά. «Όμως αργεί αυτή η επόμενη μέρα» θα μου πει ο Άρης Βεζενές (Vezene, Birdman), για να συνεχίσει «...τουλάχιστον έτσι όπως την ξέραμε. Κάποιοι μετά το βάρος των δύο μηνών δεν θα αντέξουν να ανοίξουν πάλι, όλα θα στενέψουν. Μιλάμε για ένα παγκόσμιο γεγονός που έφερε αλυσιδωτές αντιδράσεις και τεράστιο πλήγμα στην οικονομία. Όλα πρέπει να αντιμετωπιστούν πια αλλιώς, η υγεία αναγορεύεται στο πολυτιμότερο αγαθό και η κοινωνία καλείται να αποκτήσει κοινωνική ευθύνη. Βαρύ έργο... Όσοι ασχολούμαστε με τη γαστρονομία πρέπει να επανεφεύρουμε την επιχειρηματικότητά μας. Με καινούργιους τρόπους, μηνύματα, προϊόντα που θα μας φέρουν ξανά σε επαφή με το κοινό μας. Με ψυχραιμία, καλή διάθεση, αποφασισμένοι ακόμη και για κάποιες μικρές θυσίες. Ας πούμε το sitting, να μικρύνει δηλαδή η παραμονή στο εστιατόριο, ένα 2ωρο π.χ., ώστε να μπορέσει κι άλλος να βρει τραπέζι αλλά κι εγώ να εξυπηρετήσω περισσότερους πελάτες. Κάτι τέτοιο, με το καινούργιο χωροταξικό όπου από 100 πελάτες μπορώ τώρα να σερβίρω 40, καταλαβαίνεις πόσο σωτήριο είναι. Θα πρέπει και το κράτος να μας προστατέψει. Με μείωση του ΦΠΑ, επιδότηση εργασίας αντί για ταμείο ανεργίας, διόρθωση ενοικίων από τον νόμο μέχρι το τέλος του 2020, free ΔΕΗ για κάποιο διάστημα... Για να επιβιώσουμε και εγώ και οι εργαζόμενοί μου. Ίσως ήρθε ο καιρός να βάλουμε τη γαστρονομία στη θέση που της αξίζει και να δούμε ποια είναι η συνεισφορά της στο ΑΕΠ της χώρας. Οι σεφ έχουμε συζητήσει πολλά που θέλουμε να προτείνουμε στην κυβέρνηση, όχι σαν συνδικαλιστές αλλά σαν άνθρωποι που γνωρίζουν το θέμα από όλες του τις πλευρές».

Ο Φώτης Φωτεινόγλου, συνιδιοκτήτης στο υπερ-επιτυχημένο Φίτα στον Νέο Κόσμο, αισθάνεται σχετικά ανακουφισμένος μια και η ομάδα που τρέχει το εστιατόριο είναι μικρή, οι εργαζόμενοι εξασφαλισμένοι και τα έξοδα μαζεμένα. «Ο χώρος μας είναι αρκετά μεγάλος και μπορούμε να έχουμε ακόμη και μεγαλύτερη απόσταση από την προβλεπόμενη. Με απασχολεί πολύ η ασφάλεια του κόσμου, θέλω να αισθάνεται εμπιστοσύνη στο μαγαζί. Έτσι μου έρχεται να κρατήσω το μαγαζί κι άλλη μια εβδομάδα κλειστό για να δω πώς θα κυλήσουν τα πράγματα. Πιστεύω πως η κρίση της πανδημίας θα φέρει μεγάλο πλήγμα στα εστιατόρια, πιθανόν να κλείσει και ένα 30%, η ανεργία θα είναι μεγάλη. Ο κόσμος θα στραφεί ακόμη περισσότερο στην υγιεινή διατροφή και στα πιο comfort φαγητά».

Ο Χριστόφορος Πέσκιας (Balthazar) «διαβάζει» τις γραφές κι ενώ βλέπει τα χειρότερα διατηρεί την ψυχραιμία του και είναι σίγουρος πως κι αυτό όπως όλα θα περάσει. «Δεν υπάρχει καλό σενάριο. Λεφτά περιμένω να ξαναδούμε από τον Μάιο του ’21 και μετά, μη σου πω πως μπορεί να πάρει και 3 χρόνια. Αλλά και το κράτος πρέπει να δείξει κατανόηση, πιστεύω πως δεν έχουν τοποθετήσει τη γαστρονομία στο επίπεδο που της αξίζει, είναι κομμάτι του πολιτισμού μας. Στην Κύπρο λέμε “όπου γιορτή και συνταγή”, ο άνθρωπος από πάντα συνόδευε τις χαρές του με τραγούδι, χορό και φαγητό. Εμείς στο Balthazar έχουμε τον μεγάλο κήπο και κάτι θα κάνουμε, αυτοί που θα την πατήσουν άσχημα είναι τα μικρά μαγαζιά. Όμως τα μικρά είναι τα ενδιαφέροντα, εκεί γίνονται συχνά οι “ζυμώσεις” της γαστρονομίας. Η κρίση δέκα χρόνια τώρα έκανε καλό στον χώρο μας, θέλω να πω μας τράβηξε από τα φιλέτα και τους αστακούς και μας έκανε να μαγειρέψουμε και γαύρο με πολύ ωραία αποτελέσματα. Και τώρα το ίδιο θα γίνει. Είμαι αισιόδοξος, η Αθήνα από γαστρονομικής πλευράς είναι μια πολύ όμορφη πόλη, έχει ποικιλία, επιλογές, τα πάντα. Και έτσι πρέπει να την ξανακάνουμε...»

Από την άλλη, ο Μανώλης Παπουτσάκης, ο χαρισματικός κρητικός σεφ με το πετυχημένο Χαρούπι του και το πιο πρόσφατο μικράκι του Δέκα Τραπέζια, και τα δύο στη Θεσσαλονίκη, τα μετράει και τα ξαναμετράει και βρίσκει πως δεν έχει κανένα λόγο να είναι αισιόδοξος. «Τα κουκιά δεν βγαίνουν. Εκεί που θα γίνει η μεγάλη σφαγή είναι με τους εργαζόμενους κι αυτό είναι δραματικό για όλους. Η εστίαση έχει στη βάση της τη μαζικότητα. Όσο κι αν το ψάχνω, λοιπόν, δεν μπορώ με τις καινούργιες συνθήκες να βρω λύσεις. Με τις καινούργιες αποστάσεις θα πρέπει αντί για 100 άτομα να εξυπηρετώ 40. Απλά δεν βγαίνω. Δάνεια; Γιατί να πάρω; Για να καλύψω τη μισθοδοσία ενός-δυο μηνών, ύστερα πάλι να μην έχω τι να κάνω τον τρίτο μήνα και να έχω φεσωθεί και το δάνειο; Α πα πα... Τα μεγάλα εστιατόρια πες σώζονται, όμως ο κόσμος πρέπει να στηρίξει και τα μικρά. Ψάχνουμε όλες τις εναλλακτικές: take away, delivery, ράφι – δηλαδή να πουλάμε προϊόντα στο εστιατόριο, private cheffing. Όμως ας μη κοροϊδευόμαστε, ακόμα και ο πιο αισιόδοξος δεν βρίσκει λύσεις, θα γίνουν τρομερές αλλαγές και θα πεινάσουν οι εργαζόμενοι».

Ο Δημήτρης Φωτόπουλος, συνιδιοκτήτης στο γνωστό Άνετον που μετά από 15 χρόνια στο Μαρούσι κατέβηκε Σύνταγμα και έπεσε πάνω στην καραντίνα, και του μικρού υπέροχου παγωτατζίδικου Dickie Dee πάλι στο Σύνταγμα, προσπαθεί να παραμείνει ήρεμος και να παρακολουθεί τις εξελίξεις μέρα με τη μέρα. «Είναι πολλά τα μικρά εστιατόρια στην περιοχή, μαγαζιά επιτυχημένα που μπορεί ο εσωτερικός τους χώρος να είναι πολύ πολύ μικρός ενώ και έξω δεν έχουν καθόλου χώρο να απλωθούν. Αυτά τι θα κάνουν; Θα κλείσουν όλα; Εμείς θα βγάλουμε περισσότερα τραπέζια έξω, απλωνόμαστε και στα διπλανά μας πεζοδρόμια. Μεγάλη ανησυχία έχω για το πώς θα αντιμετωπίσουμε τον κόσμο, κάποιοι είναι cool, κάποιοι φρικαρισμένοι. Πρέπει η κυβέρνηση να προσέξει πολύ με τα πρωτόκολλα της νέας υγιεινής και να μας ενημερώσει ακόμη πιο πολύ. Δεν πιστεύω ότι η ίδια η γαστρονομία θα χτυπηθεί, η δημιουργία είναι δημιουργία. Βέβαια είναι πιο σοφό να ακολουθήσεις τα χαμηλά κόστη, τα πιο comfort πιάτα, πιο local υλικά, όχι κρέατα από την Ιαπωνία αλλά τόνωση των ντόπιων παραγωγών. Ελπίζω να μη φτάσουμε ποτέ σε “αποστειρωμένες απολαύσεις”...

Ο Γιάννης Καϋμενάκης με το υπέροχο Paleo του στον Πειραιά είναι ψύχραιμος και θέλει να δει την κατάσταση σαν μια ακόμη πρόκληση που θα μας πάει μπροστά. «Θέλω να πιστεύω πως σιγά-σιγά θα γυρίσουμε σε μια κανονικότητα, έστω κι αν αυτό σημαίνει πως σε μια περιοχή δεν θα υπάρχουν πια 100 μαγαζιά αλλά ίσως 80.  Είναι ένα θέμα το πώς θα βρούμε τα κουράγια να αντιμετωπίσουμε τη νέα κατάσταση, όταν μόλις βγήκαμε ξεθεωμένοι από μια δεκαετή κρίση. Φοβάμαι μήπως όλα αυτά τα νέα μέτρα λειτουργήσουν απωθητικά στο κοινό. Πάντως πιστεύω πως πρέπει να κινηθούμε με ηρεμία και με τα νέα δεδομένα να κάνουμε μια μεγάλη επαναξιολόγηση. Αν κάτι πιστεύω πως δεν είναι καλό είναι να περάσουμε στον κόσμο τις δικές μας ανησυχίες για τον ΦΠΑ και τα άλλα μας προβλήματα. Το Paleo και κάθε εστιατόριο πάνω από όλα είναι ατμόσφαιρα και ο πελάτης έρχεται εδώ για να περάσει καλά, όχι για να τον αγχώσεις».

Επιφυλακτικός αλλά και αισιόδοξος είναι και ο Γκίκας Ξενάκης από το πολυβραβευμένο Aleria στο Μεταξουργείο. «Το κακό δεν θα φανεί τώρα που είναι καλοκαίρι και ο κόσμος μετά από δυο μήνες κλεισούρα θα βγει φρενιασμένος να ξαναπάει στα αγαπημένα του στέκια. Τα άσχημα πιστεύω θα τα δούμε από Οκτώβρη. Τότε που τα μαγαζιά θα μπουν μέσα και δεν θα έχουν αρκετό χώρο, που η οικονομική καταστροφή θα είναι αισθητή και ο κόσμος δεν θα έχει λεφτά, ας μην ξεχνάμε και μια αναζωπύρωση του ιού. Εμείς στο Aleria στήνουμε ήδη το καλοκαιρινό μενού, έχουμε και την υπέροχη αυλή μας που μας βοηθάει, ενώ και τον χειμώνα μπορούμε να σερβίρουμε σε δύο ορόφους. Δεν με τρομάζει ο ιός, θα βρεθούν φάρμακα και εμβόλια και όλα θα πάρουν ξανά τον δρόμο τους. Στη φύση είναι απαραίτητες κάποιες φορές και οι καταστροφές. Όμως μετά η ζωή ξαναγεννιέται με μεγαλύτερη ορμή, έτσι συμβαίνει πάντα...»

Η Ευδοξία Πάντου είναι το πρόσωπο πίσω από το δημοφιλέστατο Μαύρο Πρόβατο, που εδώ και χρόνια γεμίζει ασφυκτικά τα τραπέζια που απλώνει στον μικρό δρόμο του Παγκρατίου. «Στο αδελφό εστιατόριο που διατηρούμε στα Μελίσσια έχουμε πολύ μεγάλη αυλή και δύο ορόφους για να σερβίρουμε στον εσωτερικό μας χώρο. Στο Παγκράτι τα πράγματα είναι πολύ πιο στενά. Σερβίρουμε 100 άτομα ενώ τώρα μας επιτρέπονται 40! Φανταστείτε τι μπορεί να σημαίνει αυτό για ένα εστιατόριο που για να καταφέρει χαμηλές τιμές ποντάρει στη μεγάλη κατανάλωση. Κι έπειτα, για να εξασφαλίσουμε άψογο και γρήγορο σέρβις έχουμε πολύ προσωπικό, 37 άτομα μόνο στο Παγκράτι! Πώς θα μπορέσω να κρατήσω όλους μου τους εργαζόμενους, αν οι πελάτες μου έχουν μειωθεί στο 1/3; Πιστεύω πως το κράτος πρέπει άμεσα να μας ενημερώσει για το πώς πρέπει να κινηθούμε. Σκεφτόμαστε να βάλουμε plexi glass για να απομονώσουμε κάθε τραπέζι αλλά δεν ξέρουμε αν θα είμαστε νόμιμοι.  Σκεφτόμαστε να τονώσουμε το delivery, και να επαναφέρουμε τα περίφημα σάντουιτς του Press Café για take away. Σίγουρα, αυτή την εποχή, θα πατήσουμε και πάλι στη φιλοσοφία που μας καθιέρωσε: καλή ποιότητα, άψογο σέρβις, χαμηλές τιμές. Πάμε μέρα με τη μέρα, πρέπει να δούμε και πώς θα συμπεριφερθεί το κοινό».

Ο Γάλλος σεφ Alain Parodi και η γυναίκα του Christine Bassard έχουν το υπέροχο γαλλικό Veri-Table στο Νέο Ψυχικό. Εστιατόριο με περιορισμένο εσωτερικό χώρο και ανύπαρκτο εξωτερικό. «Όλο αυτό τον καιρό μαγειρεύουμε οι δυο μας, η ομάδα μας είναι σε αναστολή εργασίας και τα κάνουμε όλα μόνοι μας. Αισθανθήκαμε πολύ περίεργα σ’ αυτή την καραντίνα, απομονωμένοι και χωρίς την οικογένειά μας –και από εκεί, στη Γαλλία, μαθαίνουμε πολύ δυσοίωνα πράγματα. Κάνουμε take away τα πιάτα μας και πουλάμε τα κρασιά μας για να μπορέσουμε να καλύψουμε κάποια έξοδα. Πάντως ο κόσμος είναι πολύ φοβισμένος, σχεδόν μας πετάει την κάρτα για να πληρώσει ανέπαφα! Μας νοιάζει πολύ το προσωπικό μας, είμαστε 10 χρόνια μαζί... Τι θα γίνουν τόσοι εργαζόμενοι, όταν δεν θα μπορεί ένα εστιατόριο να τους κρατήσει; Η κατάσταση είναι κάτι παραπάνω από δύσκολη και το φθινόπωρο το πράγματα θα είναι χειρότερα, θα κλείσουν πολλά. Σκεφτόμαστε να κάνουμε catering σε σκάφη και σε πάρτι, ή και private cheffing. Δυστυχώς προετοιμαζόμαστε για μια “λευκή χρονιά”, με μηδέν έσοδα».

Βαθιά προβληματισμένος αλλά ακόμη αισιόδοξος είναι ο Θανάσης Βασίλαινας, συνιδιοκτήτης του ιστορικού πειραιώτικου εστιατορίου Βασίλαινας που τα τελευταία χρόνια μεταφέρθηκε στην Αθήνα, στο παρκάκι πίσω από το Χίλτον. «Όλο αυτό το διάστημα πήγαινα στο κλειστό μαγαζί και ένιωθα πολύ περίεργα, εκεί που άλλοτε χαλούσε ο κόσμος τώρα επικρατούσε η σιωπή, περίεργο συναίσθημα, σου σφίγγει το στομάχι. Ευτυχώς με τα γεύματα που φτιάχναμε καθημερινά για τους πωλητές της Σχεδίας μπήκαμε ξανά σε δραστηριότητα, πράγμα που μας έδωσε μεγάλη ευχαρίστηση. Τα πράγματα είναι πολύ δύσκολα. Με όσα ξέρουμε μέχρι στιγμής εμείς μπορούμε να σερβίρουμε 15 άτομα εκεί που εξυπηρετούσαμε 120 – σκεφθείτε πως έχουμε 25 άτομα προσωπικό! Και ο κόσμος... θα έχει κέφι; Όλα είναι πολύ διαφορετικά και ρευστά. Φέτος που κλείνουμε 100 χρόνια ζωής λογαριάζαμε να κάνουμε διάφορα events που φυσικά αναβλήθηκαν. Συζητάμε όμως καινούργια πράγματα, τη δυνατότητα να επεκταθούμε και στους εξωτερικούς χώρους μπροστά μας, το πανέμορφο δηλαδή πάρκο Μαδρίτης. Η κρίση μπορεί να δώσει νέες προοπτικές και ευκαιρίες. Είμαστε όλοι μαζί και σας περιμένουμε!».