Παραδοσιακά τα εστιατόρια στις μεγάλες αστικές πόλεις της Δύσης, αποτελούσαν μια συλλογή από δημόσιες στέγες πάνω από ιδιωτικά τραπέζια. Δεν ήταν ούτε αποκλειστικά δημόσια, ούτε εντελώς ιδιωτικά, απλά προσπαθούσαν να αναπαράγουν τον ιδιωτικό χώρο, το «σπίτι» μέσα στον δημόσιο χώρο. Αυτή η σχέση του ιδιωτικού με το δημόσιο και η μόνιμη σύγκρουσή τους, έμελλε να καθοριστεί στα επόμενα χρόνια από την διαμεσολάβηση των πρώτων υλών, του chef και του επιχειρηματία. Μια εύθραυστη ισορροπία που διαρκεί ακόμη και σήμερα όπου μάλιστα γίνεται πιο «εκρηκτική» καθώς τα media και το lifestyle παίζουν καθοριστικό ρόλο στην διαμόρφωση της γεύσης και της οικονομίας της γεύσης.
Τα εστιατόρια ξεκίνησαν με στόχο το “restaur”, την συμβατική αποκατάσταση δηλαδή του ταξιδιώτη στα τέλη του 18ου αιώνα και κατέληξαν σε γεύματα που διαρκούν μια εργασιακή ημέρα και κοστίζουν ένα μηνιάτικο. Αρχικά, στην αρχιτεκτονική των εστιατορίων, η κουζίνα ήταν ερμητικά αποκλεισμένη από την κοινή θέα με αυστηρούς παραγωγικούς κανόνες, ιεραρχίες (grand partie systeme), και διαδικασίες. Ο chef ήταν ο απόλυτος άρχοντας μιας εκτεταμένης και σκηνοθετημένης παραγωγής,(όροι όπως mise en place, δεν είναι τυχαίοι).
Με τον καιρό, και ενώ οι σπιτικές κουζίνες γίνονταν ολοένα και μικρότερες με νικητή το σαλόνι, οι κουζίνες των εστιατορίων άρχισαν να γίνονται μεγαλύτερες, περισσότερο εμφανείς, οι συνταγές περισσότερο πολύπλοκες και οι chef γνωστοί και κομμάτι της επιχειρηματικής δραστηριότητας.
Στην δεκαετία του 80, δειλά δειλά οι κουζίνες ανοίχτηκαν στο κοινό, οι chef εμφανίστηκαν στα τραπέζια, η «άλλη» γλώσσα του φαγητού έγινε κεντρικό στοιχείο των συνταγών και η παρουσίαση των πιάτων πολύπλοκη και ακατανόητη ταυτόχρονα. Είναι η εποχή που η Ανατολή αρχίζει να πρωταγωνιστεί στο παγκόσμιο πιάτο και νέα άγνωστα συστατικά παίρνουν την θέση τους στο τραπέζι μας, χωρίς όμως να έχουν μια αυτόνομη αφήγηση αλλά με την μορφή της “lifestyle-οποίησης» του τραπεζιού μας.
H διαδικασία αυτή θα εξελιχθεί τα επόμενα χρόνια και με την δυναμική εμφάνιση του ethnic (κυρίως λόγω του μεγάλου αριθμού των νέων μεταναστών ειδικά στις μεγάλες πόλεις της Δύσης), και την ουσιαστική επικράτηση της fusion στην μαγειρική λογική των chef -φυσική εξέλιξη του ότι «η μαγειρική μου εκφράζει την πολιτισμική πολυπλοκότητα του γεωγραφικού χώρου που ζω και εργάζομαι.» Αυτόματα ο δανεισμός και η ενσωμάτωση διαδικασιών από άλλες χώρες στο Δυτικό εστιατόριο είναι όχι μόνο αυτονόητα αλλά και επιτακτικά. Πολλές διαδικασίες μεταφέρονται στο τραπέζι του πελάτη-κάτι που στην Άπω-Ανατολή αποτελούσε τη νόρμα (Teppanyaki)-, ενώ ταυτόχρονα οι διαδικασίες παραγωγής μέσα στην κουζίνα απελευθερώνονται ή δημοκρατικοποιούνται. Χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι ότι οι συνταγές δεν αποτελούν πια επτασφράγιστα μυστικά αλλά τις περισσότερες φορές είναι δανεισμένες από την παράδοση και τις αγορές του κόσμου. Ο Chef εφευρίσκει ή ανακαλύπτει το φαγητό, δεν το δημιουργεί.
Στα επόμενα χρόνια το εστιατόριο μετατρέπεται σε τόπο παράστασης. Οι chef μετατρέπονται σε star-chefs, τα εστιατόρια γίνονται mega επενδυτικοί χώροι, οι συνταγές λειτουργούν σαν concepts και οι πελάτες είναι πια ενημερωμένοι μέσα από τα media ακόμη και για τα πιο δυσεύρετα και πολύπλοκα συστατικά.
Το σκεπτικό που επικρατεί είναι συγκεκριμένο. Εφόσον η συνταγή αποτελεί μια σύνθεση με την μορφή οργανωμένων οδηγιών, τότε οι οδηγίες αυτές μπορούν και να «παιχτούν» ώστε να παραχθεί ένα γαστρονομικό αποτέλεσμα το οποίο από μόνο του αποτελεί ένα αισθητικό performance που μπορεί να φιλοξενηθεί από ένα χώρο που λέγεται εστιατόριο. Η παράσταση αυτή είναι μοναδική, δεν μπορεί να επαναληφθεί, ούτε φυσικά να «λογοκριθεί», ασχολείται με θέματα που αφορούν το «τώρα» και ελαχιστοποιεί την απόσταση από τον «θεατή» γιατί περιλαμβάνει αισθήσεις όπως τη γεύση και την όσφρηση-κάτι που δύσκολα μπορούν άλλα μέσα να αναπαράγουν. Με άλλα λόγια έχει όλα τα χαρακτηριστικά μιας δραματουργίας/performance.
Έτσι λοιπόν, το 2003, ο παροπλισμένος λόγω ηλικίας Joel Robuchon αποφασίζει να διασκεδάσει την ηλικιακή του βαρεμάρα ανοίγοντας στο Παρίσι το περίφημο Atelier. H προσέγγισή του ήταν πολύ συγκεκριμένη. Έπρεπε να ξεπεράσει τις αιτίες που τον οδήγησαν σε δημιουργική σύνταξη, ανασυντάσσοντας την λογική του εστιατορίου. Η αμεσότητα της σχέσης του με τον πελάτη έπρεπε να μπει σε νέα πλαίσια. Αυτή η έλλειψη άλλωστε τον είχε κάνει να βαρεθεί την λογική της οργανωμένης εστίασης. Υπήρχε μόνο μία λύση, η μαγειρική μπροστά στον πελάτη, η εξυπηρέτηση του πελάτη από τον ίδιο τον παραγωγό του φαγητού και τελικά η «αφηγηματική» σχέση του με τον ξένο που θα ολοκλήρωνε το στήσιμο μιας παράστασης. Μιας παράστασης μοναδικής και μιας σχέσης που δεν θα μπορούσε να αναπαραχθεί με κανένα τρόπο παρά μόνο μέσα από την μνήμη. Με άλλα λόγια μια σχέση προδιατεθειμένη να υποκαταστήσει, έστω μερικά, την μοναδικότητα της σχέσης ενός οικογενειακού γεύματος. Η μόνη πιθανότητα δηλαδή που έχει ένας χώρος εστίασης να μετατρέψει έναν πελάτη σε φιλοξενούμενο.
Η επιτυχία του Atelier ήταν μεγαλειώδης, ο δε γερο-Robuchon όχι μόνο ξεπέρασε την ανία του αλλά μάλλον δεν μπορεί να πιστέψει ότι μέσα σε λίγα χρόνια έχει ανοίξει ανάλογα εστιατόρια ση Νέα Υόρκη, το Τόκιο, το Λας Βέγκας, το Λονδίνο, κ.λ.π.
Η παράσταση ενός εστιατορίου που έχει τον φιλοξενούμενο ως αντικείμενο πρέπει να λύσει την συνύπαρξη του chef και των πρώτων υλών στη θέση του υποκειμένου, μια συνύπαρξη εκρηκτική από την φύση της που δεν επιτρέπει προβλέψεις. Σε όλες τις κοινωνίες η παράσταση της παραγωγής του φαγητού και της εξυπηρέτησης του πελάτη/ φιλοξενούμενου παράγει μια καθημερινή αισθητική. Στην βάση της έχει την σχεδόν εξαναγκαστική αγωνία του chef να ανταγωνιστεί τα συστατικά και με την διαμεσολάβηση των media να μετατραπεί ο ίδιος σε αντικείμενο του πελάτη. Να αναπτύξει με άλλα λόγια μια απευθείας σχέση με τον φιλοξενούμενο η οποία θα ξεκινά από τον chef-υποκείμενο θα μεταφέρεται στον πελάτη-αντικείμενο και θα επιστρέφει πίσω στον chef, αντικείμενο πια του πελάτη.
Οι πρώτες ύλες στην εξέλιξη αυτή γίνονται απλά εργαλείο μιας σχέσης, ίδιο με τα σκεύη παρουσίασης/ σερβιρίσματος, κομμάτι του τραπεζομάντιλου, άυλες. Αυτό δηλαδή που έκανε τον Jean Baudrillard να παρατηρήσει ότι «...δεν μπορεί κάποιος πια να διασκεδάσει ή να ευχαριστηθεί την αισθητική. Το μοναδικό στοιχείο που μένει είναι η τελειοποιημένη γεύση και αυτό σηματοδοτεί το τέλος της γαστρονομικής απόλαυσης».
Ένα από τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά της Πλάκας είναι οι πολυάριθμες ταβέρνες της, με μερικές εξ’ αυτών να κουβαλάνε στην πλάτη τους πολλά χρόνια ιστορίας
12°
