Γιώργος Καλομπάρης, ο πιο διάσημος σεφ της Αυστραλίας είναι Έλληνας (video)

Τον συναντάω ένα φθινοπωρινό βράδυ στο κέντρο της Αθήνας. Είναι πολύ φίλος με το δικό μου πολύ φίλο Στέλιο Παρλιάρο, έχω ακούσει πολλά γι’ αυτόν, θέλω να τον γνωρίσω, συνεννοούμαστε μέρες μεταξύ μας για το πού θα τον πάμε. Του αρέσουν τα πάντα, μου λέει ο Στέλιος, αρκεί να είναι ελληνικά, παλιά-καινούργια. Τελικά, τον πάμε στον Τηλέμαχο της Πανεπιστημίου, έχει μόλις ανοίξει, είναι καλό και λαμπερό, ας του δείξουμε τα «φρέσκα» και ωραία μας, συμφωνούμε… Ξέρω ότι είναι νέος αλλά με το που τον αντικρίζω μου μοιάζει πολύ μικρότερος. Από τις συστάσεις ακόμη και τα χαίρω πολύ, τον ρωτάω... καλά, πόσων χρονών είσαι; Τριαντασέβεν, μου απαντάει με πλατύ χαμόγελο και όλα μπαίνουν στη θέση τους, η βραδιά ξεκινάει…

Iλιγγιώδης πορεία προς την κορυφή

Ο Τζoρτζ γεννήθηκε τον Οκτώβρη του 1978 στη Μελβούρνη, από μαμά Κύπρια και μπαμπά από την Αλεξάνδρεια (αλλά με έλληνα μπαμπά και ιταλίδα μαμά). Καθώς δεν αγαπούσε και πολύ το σχολείο, οι γονείς του γύρω στα 15 τον έβαλαν στις σχολικές διακοπές να δουλέψει στην ιταλική τρατορία της γειτονιάς τους όπου ήρθε σε πρώτη επαφή με τις κουζίνες πλένοντας τηγάνια και κατσαρόλες. Αμέσως καταλαβαίνει πως η μαγειρική είναι το στοιχείο του και αρχίζει να δουλεύει σε εστιατόρια. Στα 23 του αντιπροσωπεύει την Αυστραλία στο Bocuse D’ Or International Culinary Grand Prix της Λιόν πετυχαίνοντας την καλύτερη βαθμολογία που πέτυχε ποτέ αυστραλός μάγειρας. Στα 24 γίνεται head chef στο εστιατόριο Reserve της Μελβούρνης όπου αναγορεύεται σαν ο Καλύτερος Νέος Σεφ της χρονιάς. Το 2004 ψηφίζεται σαν ένας από τους Top 40 σεφ με παγκόσμια επιρροή. Το 2006 ανοίγει το δικό του εστιατόριο Press Club στη Μελβούρνη. Το 2009 συμμετέχει στο Masterchef Αυστραλίας (εκπομπή τρομερά επιτυχημένη που προβάλλεται για χρόνια και σε πολλές άλλες χώρες εκτός Αυστραλίας) και κατακτάει τους πάντες με το στιλ, τις κινήσεις του, τις ιδέες που έχει για τη μαγειρική. Σήμερα είναι ανάμεσα στους 100 πιο επιδραστικούς ανθρώπους στην παγκόσμια γαστρονομία, έχει δικά του 11 εστιατόρια που απασχολούν πάνω από 340 άτομα (παίρνει 150 βιογραφικά ελλήνων σεφ την εβδομάδα) και έχουν ονόματα όπως Hellenic Republic, Mastic, Gazi. Λατρεύει την Ελλάδα –και πιστεύει πως το να είσαι Έλληνας είναι στάση ζωής, όχι απλά εθνικότητα–, δηλώνει Αυστραλός με ελληνική καρδιά, αγαπημένη του λέξη είναι το Filotimo, που μαζί με τις λέξεις Kefi και Meraki στολίζουν με τεράστια γράμματα όλα του τα εστιατόρια.

Στο Press Club στη Μελβούρνη μπαίνεις στη λίστα αναμονής τουλάχιστον δύο μήνες μέχρι να βρεις τραπέζι

Η Ελλάδα είναι γι’ αυτόν τα πάντα

Τρώμε και πίνουμε στο τραπέζι κι ο Τζορτζ κάθε λίγο και λιγάκι σηκώνεται. Μια για να δει κάτι καλά ναξιώτικα τυριά που θέλει να του δείξει ο ιδιοκτήτης του Τηλέμαχου Γιώργος Τσιλιγκίρης, μια για να χαιρετίσει γνωστούς (έχει παντού, μα παντού γνωστούς!), μια για να συνοδέψει εμένα που βγαίνω συνέχεια στα σκαμπό της στοάς για τσιγάρο – ο ίδιος δεν καπνίζει. Μου λέει πως είναι αυτοδίδακτος, πως κι αυτός όταν ήταν μικρός ήθελε να τρώει χάμπουργκερς  κι ό,τι άλλο τρώγανε οι συμμαθητές του, όμως χαίρεται που μεγάλωσε μέσα σ’ ένα σπίτι που το μεσημεριανό ήταν φακές, το απόγευμα τρώγανε σεφταλιές και το βράδυ η Ιταλίδα γιαγιά έφτιαχνε την αγαπημένη του πάστα με σάλτσα ντομάτας και λουκάνικα.

Όταν άρχισε να ασχολείται με τη μαγειρική όλα αυτά του «βγήκαν» από μέσα του, οι ελληνικές συνταγές είναι γι’ αυτόν καταπληκτικές αλλά δεν θεωρεί τον εαυτό του traditional cook, καμία σχέση, του αρέσει να βάζει το δικό του twist. Έρχεται κάθε χρόνο στην Ελλάδα κι από τις κουβέντες μας καταλαβαίνω ότι ξέρει τα πάντα για την αθηναϊκή εστίαση. Μέχρι που μου λέει και την αγαπημένη του ταβέρνα στην Καλαμάτα (και είναι μια που την ξέρουν μόνο γνώστες), μου μιλάει για το λάδι της Κρήτης – μ’ αυτό μαγειρεύει σε όλα του τα μαγαζιά, για την κάπαρη, το φιστίκι Αιγίνης, τα κρασιά.

«Η Ελλάδα για μένα είναι το “σπίρτο” που πέφτει μέσα μου και φουντώνει η φωτιά» μου λέει με πάθος. «Και θέλω να τη μάθω σε όλο τον κόσμο. Στο Press Club (σ.σ. που σημειωτέον μπαίνεις σε λίστα αναμονής ίσως και δύο μηνών για να βρεις τραπέζι), φτιάχνουμε πιάτα που αφηγούνται μια ιστορία… Και θέλω να τους δείξω και τη σύγχρονη εκδοχή της, όχι όσα μαγειρεύουν τα παλιά ελληνικά εστιατόρια της Μελβούρνης. Ο παλιός έλληνας εστιάτορας τον ταραμά τον θέλει ροζ και το κρασί του ρετσίνα. Δεν είναι αυτή η σύγχρονη ελληνική γεύση. Έφερα και τον Heston Blumenthal (σ.σ. ο διάσημος παγκοσμίως σταρ σεφ) και τον έπεισα να βάλει στα εστιατόριά του κρασιά της Σάμου, που είναι καταπληκτικά. Αισθάνομαι “υποχρεωμένος” στην Ελλάδα για τις αρχές που μου κληροδότησε. Κι όταν έρχομαι τρελαίνομαι που σας ακούω συνέχεια να μιλάτε για κρίση, νομίζω ότι συχνά αποτελεί δικαιολογία. Ο Έλληνας ήταν πάντα της προσπάθειας… Και έκανε τεράστια πράγματα. Δεν θέλω να ακούω ούτε και για τις αρχαίες δόξες συνέχεια. Είμαστε οι νέοι  Έλληνες και πρέπει να κοιτάμε μπροστά».

Saganaki Μartini, το cocktail που λατρεύουν οι Αυστραλοί

Γαστρονομία και συναίσθημα

«Από μικρός στις κουζίνες απεχθανόμουν τις φωνές, τη στρατιωτική πειθαρχία, τους εγωκεντρικούς, σκληρούς σεφ. Πώς γίνεται να ευχαριστηθεί ο πελάτης άμα μέσα στην κουζίνα σφάζονται και βρίζονται;» αναρωτιέται. «Δεν πιστεύω σ’ αυτές τις σχέσεις. Εμείς είμαστε όλοι μια ομάδα πολύ δεμένη που συζητάμε τα προβλήματα, βρίσκουμε λύσεις, εμπιστευόμαστε ο ένας τον άλλον, μαγειρεύουμε και τρώμε όλοι μαζί. Παλιότερα, όταν ήμουν πιο νέος με συγκινούσαν τα βραβεία και τα αστέρια Michelin (το Press Club έχει δύο), σήμερα δεν έχω καλύτερο κομπλιμέντο από τα χαρούμενα πρόσωπα των πελατών πάνω από τα πιάτα». 

Λίγη Ελλάδα ακόμη

Πρόσφατα ο Τζορτζ απέκτησε δικό του σπίτι στη Βάρκιζα όπου έρχεται οικογενειακώς, με τη σύντροφό του την Ιταλίδα Νάταλι και τα δύο μικρά παιδιά τους τον Δημήτρη και τη Μικαέλα. «Για να μάθουν τα παιδιά μου την πατρίδα. Ξέρω είναι κλισέ, αλλά τα παιδιά μου είναι το μεγαλύτερό μου κατόρθωμα. Και θέλω να μεγαλώσουν ελληνικά. Κάθε φορά που ερχόμαστε τα γυρίζω σε όλη την Ελλάδα. Μάνη, Κρήτη –τη λατρεύω–, Ήπειρος –πω πω, τι φαγιά–, τα πηγαίνω σε τρύπες και τρώμε ελληνικό street food. Κι από το σπίτι μας στη Βάρκιζα σε πέντε λεπτά είμαστε σε μια φανταστική θάλασσα και κολυμπάμε. Στην Αυστραλία θέλουμε μια ώρα με το αυτοκίνητο». 

Λατρεύει το greek sοuvlaki και το φτιάχνει με σουτζουκάκια, αρνί με μελιτζάνες, γλυκάδια

Oh My Greek

Όσο μιλάμε, και μιλάμε ακατάπαυστα, τον εκτιμώ όλο και περισσότερο. Δείχνει τόσο πάθος για την Ελλάδα που κι εγώ ενθουσιάζομαι – ρε, σε τι χώρα ζούμε και τέτοια... Όχι μόνο αναπαράγει και σερβίρει γεύση ελληνική (να τον δείτε πώς παίρνει το σουβλάκι κι εκεί που οι ντόπιοι μας σεφ το περιφρονούν αυτός «γεννάει» χίλιες δυο σύγχρονες εκδοχές), αλλά θέλει και να την προμοτάρει συνεχώς. 21 με 26 Νοεμβρίου στη Μελβούρνη διοργανώνει για δεύτερη χρονιά το Oh My Greek Week, γιορτή ελληνικής κουλτούρας και γεύσης. Φέτος έχει καλέσει τον κολλητό πια φίλο Στέλιο Παρλιάρο που συμμετείχε και πέρσι, αλλά και τους Funky Gourmet, τον Αλέξανδρο Τσιοτίνη, τον Χριστόφορο Πέσκια, τον Γιάννη Μπαξεβάνη, τον Χρήστο Χουσέα και τους Βασίλη Κυρίτση και Νίκο Μπακούλη από το The Clumsies, τον Γκίκα Ξενάκη, τον Χρόνη Δαμαλά. 

Choriatiki σε βερσιόν... Gin Tonic 

Επίλογος

Ώρα 2 το πρωί αλλάζουμε τις τελευταίες κουβέντες και προλαβαίνω να τον ρωτήσω: «Τζορτζ, αν δεν ήσουν τόσο καλός σεφ τι θα ήθελες να ήσουν;» Απλώνει ένα ντροπαλό χαμόγελο και μου λέει: «Ποδοσφαιριστής της αγαπημένης μου ομάδας, του Παναθηναϊκού, από μικρός ξυπνάω από τα χαράματα για να παρακολουθώ τους αγώνες του. Τρελαίνομαι για μπάλα…».  

---

Δείτε το βίντεο για τα 10 χρόνια του Press Club: