Τα γαστρονομικά φεστιβάλ ξεπετιούνται σαν τα μανιτάρια μετά τις πρώτες βροχές σε όλη την επικράτεια, κάποια ξεχωρίζουν, ανοίγουν δρόμους και βάζουν γερές βάσεις, ώστε να εξελιχθούν ως θεσμοί.
Ανάμεσα στις νέες εμφανίσεις και το Syros GrEATings, ένα τριήμερο φεστιβάλ συριανής γαστρονομίας, που πραγματοποιήθηκε για πρώτη φορά στο νησί 16-18 Σεπτεμβρίου. Μακριά από τη λογική του «άρτος και θέαμα» για το τοπικό κοινό, ή από πανηγυράκια χωρίς ουσία για εσωτερική κατανάλωση, η Σύρος θέτει σοβαρή υποψηφιότητα ανάμεσα στις υπόλοιπες περιοχές που θέλουν να καθιερωθούν ως γαστρονομικοί προορισμοί, το νέο ζητούμενο των ταξιδιωτών, Ελλήνων και αλλοδαπών.
Ο απολογισμός του τριημέρου, κατά τη διάρκεια του οποίου οι προσκεκλημένοι δημοσιογράφοι συμμετείχαμε σε πολλαπλές εκδηλώσεις, αποδείχθηκε θετικός, η επίγευση είναι μακριά και γεμάτη, με αποτέλεσμα τη διάθεση επιστροφής στο νησί για περισσότερη έρευνα, συμμετοχή και απόλαυση.
Δεν θα ακολουθήσω την πραγματική χρονική διαδοχή των δράσεων για να σας μεταφέρω την ατμόσφαιρα και το πνεύμα όσων συντελέστηκαν εκεί, αλλά εκείνη που μου έμεινε ως αίσθηση, ξεκινώντας από την πιο έντονα, συναισθηματικά και πληροφοριακά, φορτισμένη. Όσο για τους λόγους που θα σας έκαναν να επιλέξετε τη Σύρο ως προορισμό, ακόμη και χειμερινό, τους έχω κι αυτούς συγκεντρωμένους, εδώ, λίγο παρακάτω.
Στο επιβλητικό Δημαρχείο της Ερμούπολης, σε σχέδιο του Ερνέστου Τσίλερ, η υποδοχή μας στην ψηλοτάβανη αίθουσα περιλαμβάνει εξαίσιες νησιωτικές μουσικές υπό την καθοδήγηση του δεξιοτέχνη βιολιστή Κυριάκου Γκουβέντα, με λαούτα, σαντούρι, κανονάκι, την ώρα που πίσω μας, από την είσοδο, ακούμε να πλησιάζει η τσαμπούνα και το τουμπάκι, που έρχονται να προστεθούν στην ορχήστρα. Αμέσως μετά, χτυπά ένα ξυπνητήρι και από τη μαρμάρινη σκάλα ακούμε τον μελωδικό ήχο των κουταλιών πάνω στις πορσελάνες, καθώς σαράντα οικοδεσπότες (!) κατεβαίνουν τελετουργικά χτυπώντας από ένα ντεκότο για να μας το προσφέρουν. Όπου ντεκότο το χτυπητό με ζάχαρη αβγό, εμπλουτισμένο με κακάο, το δεκατιανό των παιδικών μας χρόνων. Το πέρασμα στο αίθριο δεν θα ήταν υπερβολή να χαρακτηριστεί ως μαγευτικό. Με το φως να διαχέεται γλυκά από τη γυάλινη οροφή, τους ψηλούς κίονες, τα ασπρόμαυρα πλακάκια και τον αρχοντικά στρωμένο μπουφέ, η μεταφορά μας στην αρχοντική αστική Σύρο πραγματοποιείται στιγμιαία.
Το πραγματικά εντυπωσιακό πρωινό που γευτήκαμε ξεκινά από τις πιο απλές παρασκευές των αγροτικών περιοχών, για να καταλήξει στις πιο σύνθετες, εκείνες των αστικών οικογενειών. Από τον σφάχτη, το κρίθινο παξιμάδι που «έσφαζε» τα στόματα όσων δεν προνοούσαν να το βουτήξουν σε γάλα ή κόκκινο κρασί πριν το φάνε, μέχρι τη γλυκιά στραπατσάδα, τα πιάτα ήταν –σχεδόν– αμέτρητα. Εντυπωσιακή η συμμετοχή των εστιατορίων του Aegean Cuisine στην παρασκευή τους, η προσφορά υπέροχων σερβίτσιων από Ερμουπολίτες, η δουλειά της Μάρως Διακάτου στην κατάρτιση της λίστας των εδεσμάτων, το αριστοτεχνικό στήσιμο της Λίνας Φουρνιστάκη, όπως και η συναιθηματικά φορτισμένη εισαγωγή της.
Στον θερινό κινηματογράφο της Ερμούπολης, στην αριστερή πλευρά της κεντρικής πλατείας Μιαούλη, στο πρώτο μεγάλο και ανοιχτό παντοπωλείο της ελεύθερης Ελλάδας που κτίστηκε επί Όθωνα, δεκαεννέα παραγωγοί μας συστήνουν τα προϊόντα τους, την ώρα που σε μία εξέδρα οι μάγειρες εκπρόσωποι του Aegean Cuisine της Σύρου ετοιμάζουν συριανές γεύσεις. Ο καλύτερος τρόπος να γνωρίσεις, να έρθεις κοντά, να δοκιμάσεις συγκεντρωμένα τα όσα παράγει το νησί, σε έναν χώρο με ιστορία, μια αναπαράσταση παλιών εποχών, ενσωματωμένη απολύτως στο σήμερα. Ανάμεσα στους επισκέπτες, ταξιδιώτες από την Ελλάδα και το εξωτερικό αναμειγνύονται με τους ντόπιους, δοκιμάζουν, ρωτούν, αναζητούν πληροφορίες για τα καταστήματα απ’ όπου μπορούν να προμηθευτούν τα προϊόντα.
Επισκέψεις σε παραγωγούς
Δεν μπορείς να γνωρίσεις στ’ αλήθεια την κουζίνα ενός τόπου αν δεν μιλήσεις, αν δεν έρθεις κοντά στον παραγωγό, να δεις τις διαδικασίες παραγωγής, τις πρώτες ύλες, να μιλήσεις για την ιστορία τους, τις ανάγκες που οδήγησαν σε συγκεκριμένους τρόπους διαχείρισης. Αν κάτι μου έλειψε ήταν ο περισσότερος χρόνος σε καθέναν, η δυνατότητα μιας κατ’ ιδίαν κουβέντας που θα έδινε περισσότερες, πιο αναλυτικές πληροφορίες. Όμως, ακόμη κι έτσι, στο περιορισμένο του χρόνου, τα λαμπερά βλέμματα των παραγωγών, οι ιστορίες τους, η ιστορία της Σύρου στην πραγματικότητα, ο αγώνας τους, τα ξεχωριστά προϊόντα τους, αποτελούν ένα από τα σοβερότερα κομμάτια της τοπικής γαστρονομικής σκηνής.
Κόψιμο λουκουμιού στη βιοτεχνία λουκουμιών Συκουτρής
Δείπνο υποδοχής στο Ινστιτούτο Κυβέλη
Η Ερμούπολη επιλέχτηκε ως έδρα του «Ινστιτούτου Κυβέλη» γιατί στο θέατρο Απόλλων εμφανίζεται για πρώτη φορά, το 1904, η Κυβέλη, μόλις 16 ετών, δίπλα στο σύζυγό της Μήτσο Μυράτ, με το θίασο του Κωσταντίνου Χρηστομάνου. Η μαρμαρόχτιστη πρωτεύουσα του Αιγαίου, μεγαλοαστική πόλη του 19ου αιώνα αντανακλά το πνεύμα και τον πολιτισμό της Ευρώπης και αποτελεί συνδετικό κρίκο ολόκληρης της ελληνικής διασποράς.
Η Οικία Κυβέλη είναι ένα αστικό σπίτι του 1870. Βρίσκεται με τη ράχη στο βράχο του Βροντάδο και με το πρόσωπο στη θάλασσα, όπου αντίκρυ αναβοσβήνει από το 1844 ο πρώτος φάρος του Αιγαίου.
Η οικία χτίστηκε την εποχή που Xιώτες ναυτικοί και έμποροι κατακλύζουν την Ερμούπολη, δημιουργούν εμπορικούς οίκους, λατρεύουν το θέατρο και τα ταχυδρομικά τους δελτάρια φτάνουν στις άκρες του ελληνισμού της διασποράς. Ζουν με πάθος και πάθη μέσα στο εκτυφλωτικό φως, ωστόσο σέβονται το λιγοστό νερό των Κυκλάδων.
Φωτογραφίες από παραστάσεις και ταξίδια στις πόλεις της ελληνικής διασποράς, αφηγήσεις και επιστολές, videos και αναμνηστικά, παρουσιάζουν στον επισκέπτη την ταυτότητα μιας γοητευτικής, ταραγμένης ζωής του 20ού αιώνα.
Με πανσέληνο, στην ταράτσα που «βλέπει» στο καμπαναριό του πολιούχου Αγίου Νικολάου και τη φωτισμένη πόλη, το λιμάνι και την απέναντι Τήνο, με ένα εξαιρετικό βίντεο από την Τατιάνα Κασιμάτη να μας εισάγει σε όλα όσα πρόκειται να διαδραματιστούν τις επόμενες μέρες, τους φοιτητές του πανεπιστημίου να βρίσκονται πλάι μας, τις ζωντανές μουσικές, που ξεκινούν με το τραγούδι «Συνταγές μαγειρικής» που έγραψαν οι κρητικοί Χαΐνηδες, και την αίγλη που φέρει το σπίτι-ινστιτούτο, η υποδοχή μας στο νησί είναι από εκείνες που σε γλυκαίνουν, σε προετοιμάζουν όμορφα για εκείνα που θα ακολουθήσουν. Εξαιρετική η προσπάθεια των εστιατορίων του Aegean Cuisine, να μας δώσουν με μια διαφορετική μπουκιά-μεζέ το καθένα το στίγμα της γαστρονομικής ταυτότητας του νησιού.
Φωτογραφία από το βιβλίο «Του άνεμου και της αρμύρας», εκδ. Επιμελητήριο Κυκλάδων, φωτογράφοι: Studio M και Νανά Δαρειώτη, foodstyling: Μάκης Γεωργιάδης
Επισκέψεις στα εστιατόρια
Η ανοιχτή πρόσκληση να δοκιμάσουμε τα ειδικά για τις μέρες του φεστιβάλ μενού που έχουν καταρτίσει τα εστιατόρια του Aegean Cuisine της Σύρου είναι ξεχωριστή. Στον χρόνο που διαθέτουμε ο καθένας, επιλέγουμε ποια θα επισκεφθούμε για να σχηματίσουμε τις δικές μας εντυπώσεις για την εστίαση στο νησί. Σε κάποια από αυτά τα πιάτα ήδη υπάρχουν στον γενικό κατάλογο, σε κάποια άλλα, υποθέτω, θα ενταχθούν για το επόμενο καλοκαίρι. Ανάλογα στην κατηγορία της κάθε επιχείρησης, η υλοποίηση ξεκινά από την πιο παραδοσιακή της μορφή και φθάνει μέχρι την πιο δημιουργική-γκουρμέ παρουσίαση στο πιάτο με γεύση ωστόσο οικεία. Η αστική κουζίνα μπερδεύεται με την αγροτική, μια απλή καππαροσαλάτα στέκεται πλάι σε ένα αργομαγειρεμένο σαλτσάτο μοσχαράκι.
Καππαροσαλάτα
Όλοι για τον κοινό στόχο
Ως μεγαλύτερη επιτυχία αυτής της πρώτης διοργάνωσης του Syros GrEATings θα χαρακτήριζα την εμπλοκή στην υλοποίησή του πολλών και διαφορετικών φορέων, επαγγελματιών και ιδιωτών. Δεν είναι εύκολο να βγουν στην άκρη οι εγωισμοί και η προσωπική προβολή για να επιτευχθεί ένας μεγαλύτερος, κοινός στόχος, που όμως τελικά θα ωφελήσει και τον καθένα εμπλεκόμενο ατομικά.
Μαγείρισσες και μάγειρες, παραγωγοί, εκπρόσωποι του Δήμου και του Επιμελητηρίου, φοιτητές του πανεπιστημίου Αιγαίου, σερβιτόροι, μαθητευόμενοι, εθελοντές ιδιώτες βρέθηκαν να συνεργάζονται για ένα μεγάλο χρονικό διάστημα τόσο για την προετοιμασία όσο και για την υλοποίηση ενός καθόλου εύκολου σχεδιασμού.
Η πρώτη αυτή διοργάνωση έδειξε ότι η Σύρος έχει τη θέληση και τη δύναμη να μας εκπλήξει, ότι θέλει να διαχειριστεί τη μεγάλη γαστρονομική κληρονομιά της, ότι θέλει να την κάνει πρωταγωνίστρια στο τουριστικό προϊόν της.
Το συριανό λουκούμι.
Τα συριανά προϊόντα
Λουκούμια και χαλβαδόπιτες, κάππαρη, κρίταμο, λιαστές ντομάτες, μέλι, βότανα, τυριά, κρασί, λουκάνικα και λούζες, τόσο όμοια και τόσο διαφορετικά από εκείνα που συναντάμε στις υπόλοιπες Κυκλάδες, σχηματίζουν τον χάρτη των τοπικών προϊόντων και συμμετέχουν στην καθημερινή διατροφή των συριανών.
Συκουτρής, Λειβαδάρας, Κορρές, Κανακάρης, Δαλέζος, Μαυράκης είναι οι επωνυμίες για τα συριανά λουκούμια και τις χαλβαδόπιτες. Μυστικό που μοιράστηκε μαζί μας η κυρία Ντίνα Συκουτρή: «Για να ξεχωρίσεις αν ένα λουκούμι δεν έχει γλυκόζη, βάλε το σε ένα ποτήρι με νερό. Αν παραμείνει ως έχει έχει γίνει μόνο με ζάχαρη, αν αρχίσει να λιώνει, έχει και γλυκόζη».
Η κυρία Ντίνα Συκουτρή μοιράστηκε μαζί μας ένα μυστικό για το λουκούμι
Τα τυροκομεία είναι δύο, ο Ζωζεφίνος και η Τυροσύρα, εκτός από Σαν Μιχάλη κάνουν και φρέσκα τυριά, γιαούρτι, γραβιέρα, που τα περισσότερα τα βρίσκεις πια και στην Αθήνα.
Για λούζες και λουκάνικα, στο κρεοπωλείο του Ρουσσουνέλου ή στα δύο κρεοπωλεία της οδού Χίου, το Σαλιμπάκι και το Αθηναϊκόν, απ’ όπου μπορείς να τα προμηθευτείς για να τα φέρεις μαζί σου στην Αθήνα.
Λούζες και λουκάνικα
Για να βρεις ολόκληρη την γκάμα των τοπικών προϊόντων, θα απευθυνθείς στο παντοπωλείο Πρέκας (Χίου 4) ή στο νεότερο και μικρότερο Τόπων Γεύσεις, στον παραλιακό δρόμο της Ερμούπολης.
Στην Άνω Σύρα, στο Maison de Meze, θα βρεις γλυκά κουταλιού, μαρμελάδες, βότανα, τυριά και θα απολαύσεις τον καφέ σου ή μια σπιτική ολόφρεσκη λεμονάδα χωρίς υπερβολές στη ζάχαρη.
Χαλβαδόπιτα. Φωτογραφία από το βιβλίο «Του άνεμου και της αρμύρας», εκδ. Επιμελητήριο Κυκλάδων, φωτογράφοι: Studio M και Νανά Δαρειώτη, foodstyling: Μάκης Γεωργιάδης
Κρασί
Ο Νίκος Χατζάκης έχει φτιάξει ένα οινοποιείο μινιατούρα στην περιοχή Φάμπρικα, που έδωσε το όνομά της και στο πρώτο κρασί που εμφιάλωσε, το λευκό Φάμπρικα, από ένα χαρμάνι λευκών, κυκλαδίτικων ποικιλιών. Το Σαν τα Μάραθα, το δεύτερο λευκό του, είναι η συριανή εκδοχή του Ασύρτικου, ενώ η κόκκινη Φάμπρικα δίνει μια ωραία εκδοχή της Μανδηλαριάς.
Η κουζίνα
Όλα μπερδεύονται γλυκά εδώ. Επιρροές από τη Δύση και την Ανατολή, μνήμες που έφεραν μαζί τους οι Χιώτες, οι Μικρασιάτες, οι καπεταναίοι και οι ναυτικοί, μαζί με την παράδοση της αγροτικής κυκλαδίτικης κουζίνας, όλα έχουν θέση στο συριανό τραπέζι. Με τον ίδιο τρόπο τα συναντάμε και στα εστιατόρια. Εμβληματικά πιάτα, η καππαροσαλάτα και η μαϊντανοσαλάτα, το ψάρι με ξερή κάππαρη και κρεμμύδι, το μοσχάρι με μελιτζάνες, τα ζυμαρικά με κιμά λουκάνικου, μαγειρικές με Σαν Μιχάλη και πάντοτε η λούζα, με τα πλούσια μπαχαρικά της.
Μπαρμπούνια με κάππαρη.
Οι μαγείρισσες, οι μάγειρες και οι χώροι τους
Τα περισσότερα εστιατόρια και οι ταβέρνες του νησιού λειτουργούν το καλοκαίρι, κάποια μένουν ανοιχτά και τον χειμώνα, αλλά κυρίως τα Σαββατοκύριακα. Πριν αποφασίσετε να τα επισκεφθείτε, κάντε ένα τηλέφωνο. Ωστόσο, και επειδή τα περισσότερα λειτουργούν χρόνια και δεν υπάρχει πρόθεση να αλλάξει κάτι στο καθεστώς τους, κρατήστε διευθύνσεις και πληροφορίες για τα επόμενα ταξίδια σας. Αλφαβητικά, λοιπόν, οι προτάσεις μας, χωρίς ωστόσο να εξαντλούμε το σύνολο των καλών επιλογών:
Αλλού Γυαλού. Πάνω στη θάλασσα ο Γιάννης Λιέας και η Λίνα Φουρνιστάκη έχουν στήσει ένα σκηνικό που θυμίζει ανοιχτή τραπεζαρία εξοχικής κατοικίας. Από τα πιο αγαπημένα πιάτα τους, ένας τύπος μουσακά με ροδοκόκκινες πατάτες, κιμά από συριανό λουκάνικο που μοσχοβολάει μαραθόσπορο και ξινομυζήθρα στην κορυφή. Κίνι, τηλ. 2281 071196
Αμπέλα. Στην ομώνυμη μικρή παραλία, η μαγείρισσα Μάρω Διακάτου αναζητά συνεχώς νέες εμπνεύσεις οργώνοντας το νησί και προφέρει μια νόστιμη, γυναικεία, πληθωρική, αρωματική κουζίνα. Παραλία Αμπέλας, τηλ. 2281 045110
Αχλάδι. Οι ιδιοκτήτες το αγαπούν το μαγαζί τους και φαίνεται, η κουζίνα αγγίζει τη δημιουργική πλευρά χωρίς εξάρσεις, αλλά δεν λείπουν και οι απλές προτάσεις για φρέσκα ψάρια, στο τηγάνι ή στη σχάρα. Εξαιρετική ιδέα της τάρτας με τραγανή ζύμη, καραμελωμλενα κρεμμύδια και ξινοτύρι. Παραλία Αχλάδι, τηλ. 2281 063310
Το Γιωσηφάκι. Όμορφη προσπάθεια, καθαρός χώρος, παραπέμπει στην ιστορία της παλιάς ταβέρνας που μετράει δεκαετίες ζωής, φιλικό περιβάλλον και γρήγορη εξυπηρέτηση. Από τα τοπικά πιάτα του φέτος, το συριανό λουκάνικο στην κατσαρόλα με λευκή σάλτσα έκανε αρκετούς να μιλούν γι’ αυτό. Παραλία Βάρης, τηλ. 2281 061406
Ελληνικόν Καφενείον. Εδώ θα δώσεις ραντεβού για καφέ, για τσάι, για γλυκό, εδώ όμως θα πιεις και μια μπίρα ή ένα τσίπουρο με μεζέ, ή θα καθίσεις για ένα ελαφρύ γεύμα, όπως ακριβώς συνέβαινε στα αστικά καφενεία κάποτε. Πλατεία Μιαούλη, Ερμούπολη, τηλ. 22810 89248
Ηλιοβασίλεμα. Στην παραλία του Γαλησσά, ο Κώστας Μπουγιούρης εξερευνά τη συριανή κουζίνα, αστική και χωριανή, εδώ και χρόνια. Δεν μπορώ να μη γράψω για την περδικόσουπα που μας σέρβιρε (άνοιξε η εποχή για το κυνήγι), με βελουδένια υφή, πλούσια γεύση και ένα κομμάτι πέρδικας ζουμερής να αναπαύεται πάνω σε φρυγανισμένο ψωμί. Παραλία Γαλησσά, τηλ. 2281 043325
Λιλής.Το ιστορικό μαγαζί στην Άνω Σύρα. Ο παππούς Λιλής στην υπόγα του με τα κρασοβάρελα φιλοξενούσε τον Βαμβακάρη όταν έπαιζε στο νησί. Λόγω σημείου, έχει αρκετούς τουρίστες, αλλά αξίζει μια επίσκεψη εκεί. Στα προτεινόμενα το μοσχάρι σιγομαγειρεμένο με λιαστές ντομάτες. Άνω Σύρος, τηλ. 2281 088087
Όνειρο. Ονειρική αυλή, που θυμίζει θερινό σινεμά, στην καρδιά της Ερμούπολης. Ο μουσακάς με συριανό λουκάνικο, οι τυρομπουκιές, το ριζότο της, οι σαλάτες, είναι όλα λόγοι για να ξανάρθεις. Και εμφιαλωμένο κρασί συριανό. Πλατεία Ι. Βαρδάκα, Ερμούπολη, τηλ. 2281 079416
Περί Τίνος. Πάνω στην περαντζάδα της παραλίας της Ερμούπολης. Δική του χειροποίητη λούζα με ήπιο μπαχάρεμα, μπριάμ καλοδουλεμένο με ξινοτύρι, ψάρι σαβόρο με μαύρο σκόρδο, πραγματική, κρατσανιτή μαραθόπιτα, ορτυκάκια σε σάλτσα κόκκινου κρασιού με τραγανό σταφύλι. Ακτή Πέτρου Ράλλη 6, Ερμούπολη, τηλ. 2281 085000
50-50. Στην είσοδο της Άνω Σύρας, μεζεδοπωλείο με ρεμπέτικη μουσική και πιάτα σκληροπυρηνικά. Γίγαντες σε κουρκούτι τηγανητοί με σάλτσα ντομάτας, αμελέτητα πανέ, συκωταριά τηγανητή, λουκάνικο χειροποίητο και άλλα νόστιμα πλην αμαρτωλά πιάτα, με θέα τη φωτισμένη Ερμούπολη. Άνω Σύρος, τηλ. 2281 076077
Σάββας. Ο Γιώργος Παύλου είναι εξαιρετικά αφιερωμένος στη συριανή κουζίνα. Ξεχωρίζω για τις ισορροπίες και τη μεστή γεύση το χοιρινό με μέλι, θυμάρι και μπαχάρι, το κουνέλι με κάππαρη και μουστάρδα, τα ρολάκια με λούζα και Σαν Μιχάλη. Επιλέγεις τη σκιερή βεράντα για μεσημέρι και την ξύλινη εξέδρα για το βράδυ, πλάι στη θάλασσα. Παραλία Γαλησσά, τηλ. 2281 042998
Συλιβάνης. Το μαγέρικο της Ερμούπολης. Πετύχαμε καλκάνι λαδολέμονο με σκορδαλιά, αθερίνα λίγων ωρών αφροτηγανισμένη, γίγαντες, γούνα του ονείρου. Παραλία Ερμούπολης, τηλ. 22810 86015
13°
Κόψιμο λουκουμιού στη βιοτεχνία λουκουμιών Συκουτρής
Καππαροσαλάτα
Η κυρία Ντίνα Συκουτρή μοιράστηκε μαζί μας ένα μυστικό για το λουκούμι
Λούζες και λουκάνικα
Μπαρμπούνια με κάππαρη. 
