Η ιστορία του λουκουμιού μάς πηγαίνει στα τέλη του 18ου αιώνα. Η δημιουργία του, κατά μία εκδοχή, οφείλεται στον ζαχαροπλάστη Χατζή Μπεκίρ. Όταν ο σουλτάνος, εξοργισμένος, αναζήτησε επιτέλους ένα μαλακό γλυκό, επειδή έσπασε το δόντι του από τη σκληρή καραμέλα που έτρωγε, ο ζαχαροπλάστης έτρεξε στο μικρό του εργαστήρι και με μαεστρία έφτιαξε ένα μαλακό μείγμα, το έκοψε σε μικρές μπουκιές και τις πασπάλισε με ζάχαρη. Έτσι «γεννήθηκε» το περίφημο λουκούμι «Ραχάτουλ Χουλκούμ» (rahat al hulcum), που χάρισε στον Χατζή Μπεκίρ το αξίωμα του αρχιζαχαροπλάστη του Παλατιού.
Σύντομα, το λουκούμι ξεπέρασε τα σύνορα της Oθωμανικής Aυτοκρατορίας και έγινε το αγαπημένο γλύκισμα του Μεγάλου Ναπολέοντα και πολύ αργότερα του Άγγλου πρωθυπουργού Ουίνστον Τσώρτσιλ.
Την τέχνη του λουκουμιού την έφεραν στη Σύρο από την Κωνσταντινούπολη Χιώτες τεχνίτες, οι οποίοι πρόσθεσαν στη συνταγή τη χιώτικη μαστίχα. Η πρώτη καζανιά στη Σύρο μπήκε το 1832, ενώ η πρώτη επίσημη σφραγίδα λουκουμοποιού ήταν του Σταματελάκη, το 1837.
Κάποτε το λουκούμι ήταν το γλυκό που δεν έλειπε από κανένα ελληνικό σπίτι. Σε εποχές δύσκολες και πικρές, γλύκαινε μικρούς και μεγάλους, συνόδευε τον καφέ. Ακόμη κι αυτό το φτωχικό γλυκό όμως, υπήρξαν εποχές που δεν ήταν προσιτό σε όλους. Έμεινε η έκφραση «τον βλέπει σαν ξερολούκουμο», για να θυμίζει πόσο ξεχωριστό και περιζήτητο ήταν κάποτε.
Οι γνωστότερες βιοτεχνίες της Ερμούπολης είναι ο Κορρές, ο Λειβαδάρας, ο Συκουτρής και ο Κανακάρης αλλά και κάποιες νέες, που εμπλουτίζουν τη γεύση με αρώματα όπως φασκόμηλο, δεντρολίβανο, λουίζα κτλ.
Ο τρόπος παραγωγής παραμένει ο ίδιος: στο καζάνι αναμειγνύεται νερό, άμυλο, ζάχαρη, οι χρωστικές και το άρωμα (τριαντάφυλλο, μαστίχα κτλ.). Όταν το μείγμα ετοιμαστεί, προσθέτουν αμύγδαλα, φιστίκια ή καρύδια και κατόπιν το απλώνουν σε μια πλάκα οριζόντια, το πασπαλίζουν με ζάχαρη άχνη και το κόβουν σε μικρά τετράγωνα κομμάτια. Βέβαια κάθε μάστορας έχει την τέχνη του, γεγονός πάντως είναι ότι η δουλειά είναι ιδιαίτερα κοπιαστική, γιατί γίνεται στο χέρι.
Παράλληλα με τα λουκούμια, στη Σύρο παράγεται παραδοσιακά η χαλβαδόπιτα, ένα γλύκισμα που μοιάζει με στρογγυλή πίτα, διαμέτρου 12 εκ. και πάχους 2 εκ. Ανάμεσα σε δύο λεπτά φύλλα όστιας περικλείεται ένα μείγμα που έχει ελαστική υφή και αποτελείται από ασπράδι αυγού, μέλι, ζάχαρη, γλυκόζη, άρωμα βανίλιας και ολόκληρα αμύγδαλα.
Μια από τις πιο γραφικές στιγμές όταν ταξιδεύει κανείς στις Κυκλάδες είναι όταν το καράβι πιάνει στο λιμάνι της Ερμούπολης και πέφτει η μπουκαπόρτα, δεκάδες λευκοφορεμένοι πωλητές λουκουμιών ορμούν βιαστικά στο καράβι διαφημίζοντας με στεντόρεια φωνή το προϊόν τους: «λουκούμια, χαλβαδόπιτες Σύρου», γιατί πρέπει να πουλήσουν μέσα στα λίγα λεπτά που είναι δεμένο το πλοίο στο λιμάνι. Και βέβαια κάνουν χρυσές δουλειές, γιατί δεν νοείται να περάσει κανείς από τη Σύρο και να μη δοκιμάσει τα γλυκά της.
Η βάση είναι ξεκάθαρη: 100% φρέσκος ελληνικός μοσχαρίσιος κιμάς, αφράτα buns, σπιτικές σος, πατάτες κομμένες στο χέρι. Αλλά αυτό που μένει είναι η λεπτομέρεια.
17°
