Σίφνος, Όσκαρ Γεύσης

Στη Σίφνο έχω πάει στις πρώτες µου διακοπές χωρίς γονείς, έτη φωτός πριν. Ξαναπάω προχτές καλεσµένη για το 10ο Φεστιβάλ Κυκλαδικής Γαστρονοµίας «Νικόλαος Τσελεµεντές», περνάω 4 µέρες γυρνώντας χωριά, φάρµες, µποστάνια κι ακρογιαλιές. Αυτό δεν είναι νησί, γυρνάω εντυπωσιασµένη, αυτό είναι κόσµηµα ριγµένο στη µέση του αρχιπελάγους, λέω στους φίλους και το εννοώ.

Κάστρο, ένα υπέροχο χωριό που ήταν η παλιά πρωτεύουσα του νησιού. Τα στενάκια του σε ταξιδεύουν στον χρόνο.

Ένα ήρεµο νησί, καθόλου µεταλλαγµένο από τις ορδές των τουριστών, µε λαϊκή αρχιτεκτονική που αποτυπώνεται στα φρεσκοασβεστωµένα σπιτάκια απίστευτης αισθητικής, στις περιποιηµένες ξερολιθιές και τις αναβαθµίδες, στα µικρά σοκάκια, τις σκεπαστές καµάρες αλλά και τις εκκλησιές µικρές-µεγάλες και τόσες πολλές που πέφτει πάνω τους το µάτι µου όπου σταθώ. Ένα νησί µε ακόµη ήρεµους και «τρυφερούς» νησιώτες που σου πιάνουν κουβέντα και σου λένε ιστορίες για τον τόπο, µε αρχοντικά σπίτια που εντυπωσιάζουν, το νησί των αρχιτεκτόνων και της ιντελιγκέντσιας, όπως µου είπε κάποιος.

Όπου και να γυρίσεις το μάτι σου θα δεις μια εκκλησιά. 365 τον αριθμό, μία για κάθε μέρα του χρόνου.

Φτάνουµε πρωί στις Καµάρες, σε αντίθεση µε άλλα λιµάνια έχει σχετικά ήρεµους ρυθµούς και είναι πεντακάθαρο όπως, στη συνέχεια θα διαπιστώσω, είναι και όλο το νησί απ’ άκρη σ’ άκρη. Συνεχίζω για το πανέµορφο Βαθύ και παίρνω µια πρώτη γεύση της σιφνέικης κουζίνας στην εξαιρετική ταβέρνα του Φρανζέσκαρου, το Τσικάλι. Μπροστά ακριβώς στη θάλασσα και στάζοντας ακόµα από τη βουτιά στα πεντακάθαρα νερά χορταίνω την πείνα του ταξιδιώτη µε τυριά και φαγητά, όλα δικά τους. Ρεβιθοκεφτέδες, σαλατικά από το µποστάνι τους, µπάµιες, κατσικάκια, µπιφτεκάκια µε σάλτσα ντοµάτας, κουνελάκια ριγανάτα, µια µελιτζάνα ιµάµ για Όσκαρ νοστιµιάς!

Στους ρεβιθοκεφτέδες οι Σιφνιοί είναι μάστορες

Στις βόλτες των επόµενων ηµερών διαπιστώνω πως οι Σιφνιοί διατηρούν στο ακέραιο τη γαστρονοµική τους παράδοση. Το νησί διαθέτει 3 πιστοποιηµένα τυροκοµεία αλλά κάθε σπίτι φτιάχνει και τα δικά του. Δοκίµασα ξινοτύρι, αποθέωσα τη µανούρα, ένα υπέροχο και αρκετά πικάντικο τυρί, ιδίως αν είναι γυλωµένο, έχει δηλαδή ωριµάσει µέσα σε πιθάρια µε γύλη (οινολάσπη).

Τα στάνταρ φαγητά τους είναι οι ρεβιθοκεφτέδες, η ρεβιθάδα, το «κυριακάτικο» φαγητό τους που ψήνεται αποβραδίς στον ξυλόφουρνο, η καπαροσαλάτα, το µαστέλο, αρνί δηλαδή ή κατσίκι στη γάστρα µε µπόλικο άνιθο.

Μαστέλο, ένα αρνί λουκούμι! Το φτιάχνουν το Πάσχα, σε όλες τις γιορτές και σε όλες τις ταβέρνες.

Εκµεταλλεύονται στο έπακρο ό,τι τους δίνει ο τόπος, µαζεύουν χόρτα και µυρωδικά, από τη θάλασσα ψαρεύουν και µαγειρεύουν τα άπαντα, έχουν µεγάλη παράδοση και στα γλυκά. Κουλούρες που µε συνεπαίρνουν µε το άρωµα του γλυκάνισου, πίτες, κουλουράκια, ξεροτήγανα, παστέλια, µαρµελάδες και γλυκά κουταλιού (που αρωµατίζουν µε αντρισαί, δηλαδή αρµπαρόριζα) και βέβαια τα περίφηµα αµυγδαλωτά Σίφνου που εγώ, ορκισµένη εχθρός του είδους, έµαθα να τα ζητάω ξανά και ξανά, τέτοια απαλή και µυρωδάτη γεύση έχουν. 

Συναντάω στο Κάτω Πετάλι τη Σοφία Σανάκη που µαζί µε τη µητέρα της Σοφία διατηρούν το µικρό και θαυµατουργό ζαχαροπλαστείο τους µέσα στην αυλή του σπιτιού τους. Πίνοντας σπιτική βυσσινάδα µαθαίνω πως τα δικά της τα κάνει στην κατσαρόλα και πως τα φτιάχνει σε 4 τύπους: λευκά και σκούρα, µε άχνη και µε µανταρίνι.

Αργότερα, στον Αρτεµώνα και στα υπέροχα στενάκια του πέφτω πάνω στο από το 1933 ζαχαροπλαστείο-ιστορία του νησιού τον Βασιλοδήµο Θεοδώρου, µε µια κοµψή ταµπέλα που απαριθµεί τα γλυκά που διαθέτει, όνοµα πουθενά…

Το ζαχαροπλαστείο Θεοδώρου στον Αρτεμώνα είναι το πιο παλιό του νησιού.

Μπαίνω µέσα, σε ένα παλιακό υπέροχο περιβάλλον, ράφια, µπουκαλάκια, παλιό ραδιόφωνο µε σεµεδάκι και φωτογραφίες κιτρινισµένες, στο βάθος σιωπηλοί και αφοσιωµένοι ο πατέρας και µια έφηβη κόρη (φωτογραφία) ζυµώνουν τα δικά τους αµυγδαλωτά. Τους ρωτάω γιατί δεν έχουν ταµπέλα µε την επωνυµία τους και µε οδηγούν στο πλάι του µαγαζιού, καθόλου κραυγαλέα, εκεί βρήκε τη θέση της – σας µιλάω πολλή φινέτσα το νησί...

Μια άλλη µέρα καταφθάνουµε στη φάρµα του Γιώργου Ναρλή και εκεί ζούµε στιγµές σιφνέικης φιλοξενίας αλλά και την ανόθευτη, συγκλονιστική γαστρονοµία του νησιού.

Ο Γιώργος Ναρλής στη φάρμα του. «Εμείς στη Σίφνο τρώμε ό,τι παράγουμε».

Ό,τι µας µαγειρεύει είναι αποκλειστικά δικό του. Ρεβιθάδα µε το µικρό και πολύ βραστερό ρεβίθι της Σίφνου, φάβα, µελιτζάνες µε τη σάλτσα, λιαστές ντοµάτες, τυριά καταπληκτικά, ρεβιθοκεφτέδες που πλάθει µπροστά µας µιλώντας µας µε µάτια που λάµπουν. «Εµείς οι Σιφνιοί ό,τι παράγουµε τρώµε. Τίποτα εκτός εποχής. Παλιά η άνυδρη, ξηρή καλλιέργεια δεν ήθελε καθόλου κοπριά. Στο άνυδρο φυτεύεις µια φορά και τελείωσες. Μετά γινήκαν όλα εύκολα, ήρθε και το νερό, και τα φυτοφάρµακα, οι σοδειές γίνανε µεγάλες, πετάξαµε και τους παλιούς σπόρους. Κι έρχονται τώρα οι Αµερικάνοι και κλέβουν σπόρους από καρπούζια για να τα βάλουν στα χωράφια τους στη Καλιφόρνια».

Το καταπληκτικό τραπέζωμα στη φάρμα του Γ. Ναρλή. Ό,τι φάγαμε ήταν από τα μποστάνια του. Και ήταν πολύ νόστιμα.

Το µαστέλο ακουµπάει στο τραπέζι την ώρα που έρχεται και το Μαρώ, η αδερφή του γνωστή και παινεµένη µαγείρισσα αυτή, φέρνει µαζί της τη «λωλή», τη γλυκιά κολοκυθόπιτα έτσι τη λένε γιατί κάθε νοικοκυρά τη φτιάχνει «από κεφαλιού» της.

Τα βράδια τα περνάµε στο φεστιβάλ, 33 χωριά απ’ όλη την Ελλάδα συµµετέχουν, σύσσωµα σχεδόν τα κυκλαδονήσια αλλά και αντιπροσωπείες από την Κρήτη, τη Θράκη, µέχρι και από τη Ρωσία, την Ιταλία και την Ολλανδία!

Όλοι φτιάχνουν επιτόπου πιάτα, οι χοροί δίνουν και παίρνουν, πίνω για πρώτη φορά σταφυλάδα (συµπυκνωµένη και στη συνέχεια αραιωµένη µε νερό όπως βυσσινάδα, από το γυναικείο σύλλογο «Το Σµάρι» της Σίφνου) και ξετρελαίνοµαι, αµέσως να την τυποποιήσουν και να τη στείλουν και στην Αθήνα!

Περισσότερο απ’ όλα µ’ αρέσει η αδελφωµένη διάθεση, τα γέλια και οι χαρές, αλλά και η καθαριότητα που επικρατεί παντού, πραγµατικά απίστευτη.

Η Χρυσοπηγή, η πιο διάσημη εκκλησία του νησιού. Δίπλα της δυο ταβερνάκια, ο Λεμπέσης και το Αποκοφτό για να φας μετά τις βουτιές στη θάλασσα.

Μια µέρα στην Παναγιά τη Χρυσοπηγή, µια βουτιά στα ασηµένια (µετά από καταρρακτώδη βροχή) νερά του Πλατύ Γιαλού κι ένα γεύµα πριν µπω στο καράβι της επιστροφής στο πολύ γνωστό Ω3 του φοβερού και τροµερού σεφ Γιώργου Σαµοΐλη κλείνουν το συναρπαστικό απ’ όλες τις απόψεις 4ήµερο.

Το Ω3 του Γιώργου Σαμοΐλη στον Πλατύ Γυαλό άνετα θα μπορούσε να είναι μέσα στα καλύτερα της Αθήνας. Εξαιρετικά και τα κρασιά του.

Σεβίτσε και τιραντίτο ψαριών, µε λάδι καφτερό φτιαγµένο από τον ίδιο µε πιπεριές που έφερε από τη Βραζιλία όπου µένει το µισό χρόνο, αχινοί, όλα τους πεντάφρεσκα και απλά τέλεια, µπισκότα µε γεύση από µανούρα καταπληκτικά, ρεβύθια µε χταπόδι στιφάδο, καπαροσαλάτα µε χταπόδι. Aν κάτι µου άρεσε ήταν που ο σεφ µεγαλουργούσε στα «καινούργια» αλλά σεβόταν πολύ και την παράδοση του νησιού που βρίσκεται.

Η φάβα είναι σχεδόν καθημερινό πιάτο στα σπίτια του νησιού. Της δώσαμε και κατάλαβε!/ Φωτογραφία: Βαγγέλης Ρασσιάς

Με κρασιά πολλά και εξαιρετικά, ήπιαµε όλοι στην υγειά της Σίφνου και κάναµε πρόποση για να κερδίσει το νησί µαζί µε όλο το Νότιο Αιγαίο την ανακήρυξη σε «Γαστρονοµική Περιφέρεια της Ευρώπης» για το 2019!