Μπήκαμε στο εστιατόριο των Nomade et Sauvage λίγο πριν ανοίξει τις πόρτες του στο κοινό και ανυπομονούμε να ξαναπάμε
Μεσημέρι καθημερινής, αρχές του Ιουνίου. Η θερμοκρασία στην Αθήνα έχει αρχίσει να χτυπάει κόκκινο. Φτάνω στον Κεραμεικό και περπατάω παράλληλα με τις γραμμές στο Ρουφ. Φτάνω σε ένα επιβλητικό, γωνιακό κτήριο, όλο πέτρα και μέταλλο, καφέ-κόκκινο, που μοιάζει σκουριασμένο. Θα μπορούσε να είναι παλιός σταθμός των τρένων, σκέφτομαι.
Δεν έχει κάποια ταμπέλα αλλά από τις εργασίες καταλαβαίνω ότι βρίσκομαι στο σωστό σημείο. Κόσμος με φόρμες εργασίας μπαινοβγαίνει, δυνατές ομιλίες, φασαρία από μαστορέματα, εργαλεία παντού και μια έντονη κινητικότητα κατακλύζει τον χώρο.
Μπαίνω από την ορθάνοιχτη πόρτα και αμέσως το μάτι μου πέφτει σε ένα μακρύ, μαρμάρινο τραπέζι γεμάτο με χάλκινα και μαντεμένια σκεύη. Τα ίδια σκεύη είναι κρεμασμένα παντού ενώ στον χώρο επικρατεί η πέτρα, το μέταλλο και το ξύλο: Ένας μοναδικός συνδυασμός ψυχρού και ζεστού στοιχείου.
Γνώρισα τους Nomade et Sauvage σε ένα υπαίθριο γεύμα στη Μαντινεία, με εντυπωσίασαν με τον τρόπο που χρησιμοποιούν τη φωτιά στο φαγητό και δεν γινόταν να μην μάθω περισσότερα. Αυτή η ομάδα νομάδων μαγειρεύει έξω στη φύση, σε αμπελώνες, λίμνες, λιβάδια, δάση και ποτάμια, σε σκεύη από χαλκό και μαντέμι, με τη φωτιά να έχει τον πρώτο λόγο. Το αποτέλεσμα είναι μαγικό και η εμπειρία αξέχαστη. Ωστόσο, τους πέτυχα πάνω σε μια μεγάλη αλλαγή: Οι νομάδες αποφάσισαν να ριζώσουν. Πώς; Ανοίγοντας το δικό τους εστιατόριο στον Κεραμεικό. Το ονόμασαν Focu, που σημαίνει φωτιά στα βλάχικα. Τι πιο ταιριαστό.
Ο Ιορδάνης Τσενεκλίδης με περιμένει για να τα πούμε. Είναι ένα από τα βασικά μέλη, που μαζί με τον Παναγιώτη Σιαφάκα και πολλούς ακόμη συνθέτουν την ομάδα των Nomade et Sauvage. Στο νέο τους εγχείρημα, έχουν συνοδοιπόρους τους Τάσο Φαναριώτη και Κώστα Μπλέτσα (Προφήτης, Αθηνέζα, Τράγος, Γοργόνα) καθώς και τον αρχιτέκτονα Γιάννη Καρβουτζή. Η διακοσμήτρια Βαλεντίνα Παπαδοπούλου έχει επιμεληθεί την αισθητική του χώρου και την κουζίνα έχει αναλάβει ο σεφ Γιώργος Βαγιόπουλος.
Με ξεναγεί στον χώρο με τους ξύλινους μπουφέδες, ένα ιδιαίτερο σύνθετο, τα πιάτα που γράφουν Focu, τα vintage φωτιστικά, τα λιγοστά τραπέζια του (ένα μεγάλο μαρμάρινο κι ένα μικρό, παλιό με υπέροχο μωσαϊκό), στην κουζίνα με τους μαύρους φούρνους και την φωτιά να σιγοκαίει, στο ατμοσφαιρικό κελάρι με τα παλιά τούβλα του Ρουφ, στο κέντρο του δεσπόζει ένα μακρύ, ξύλινο τραπέζι για prive γεύματα. Καθόμαστε με τον Ιορδάνη (εν μέσω χάους, εργασιών και πυρετωδών προετοιμασιών για το άνοιγμα αυτή την εβδομάδα), στο περίφημο μαρμάρινο τραπέζι και τα παίρνουμε όλα από την αρχή. Κατά διαστήματα, οι «πρωταγωνιστές» περνούν, συνομιλούν και φεύγουν. «Το ορκίζομαι, δεν είναι διαδραστικό» λέει ο Ιορδάνης γελώντας.
Το Nomade et Sauvage έχει 10 χρόνια ιστορία… Ήταν μια περίοδος της ζωής μου που με απασχολούσε πολύ το θέμα της φωτιάς και της μαγειρικής στη φωτιά - από εκεί ξεκίνησαν όλα. Δούλευα ήδη δύο χρόνια ένα μαγειρικό θέμα στη φωτιά και όταν αυτό μέσα μου άρχισε να γίνεται κατανοητό, έπρεπε να μπορέσω να ενσωματώσω σε αυτό όλα τα «προβλήματα» που είχα ως άνθρωπος, τον ασταθή μου χαρακτήρα, την συνεχή αναζήτηση καινούργιων πραγμάτων… Έπρεπε να δω αν αυτό μπορεί κάπως να γίνει δουλειά.
Ακούγονται σαν εφηβικές ανησυχίες όλα αυτά. Και δεν ήμουν και έφηβος τότε... Δεν υπήρχε καμιά άνεση για όλα αυτά, απλά έτσι λειτουργώ. Μέχρι τότε ήμουν μάγειρας σε ξενοδοχεία, αλλά δεν μαγείρευα απλά. Έκανα δημιουργικά πράγματα, μελετούσα πάρα πολύ την γαστρονομία σε όλες της τις εκφάνσεις, την πολιτιστική, την κοινωνική.
Όλο αυτό έγινε τελικά πολύ μεγαλύτερο από αυτό που είχα στο νου μου. Τότε έστησα τρεις πυλώνες γύρω από αυτήν την ιδέα: Την μετακίνηση, δηλαδή την κινητικότητα, τον πυρήνα της φωτιάς και τέλος το ελεύθερο τοπίο. Έτσι δημιουργήθηκε και το όνομα, το «Nomade et Sauvage». Τότε δεν μπορούσα να βρω κάποια ελληνική λέξη που να μπορεί να το εκφράσει σαν επίρρημα που δείχνει τον τρόπο. Θεώρησα ότι η γαλλική γλώσσα το εκφράζει, μπορεί και λανθασμένα, αλλά δεν έχει πλέον κάποια σημασία.
Το Sauvage σημαίνει άγριο αλλά όχι βάρβαρο, είναι το ελεύθερο, το μη εξημερωμένο. Όταν αυτό άρχισε να σχηματοποιείται μέσα μου, δεν υπήρχε καμία πληροφορία για τα σκεύη που χρησιμοποιούνται στη φωτιά και άρχισε να χτίζεται ένα παζλ μετά από πολλή έρευνα σε μία περίοδο που κανείς δεν ενδιαφερόταν για κάτι τέτοιο. Τότε μπλέξαμε με χαλκουργούς, σιδεράδες, μαραγκούς, ξυλουργούς, με τέτοια «ξεχασμένα» στον χρόνο επαγγέλματα, και μετά από 10 χρόνια συνεχίζουμε με αυτούς.
Έχουν αλλάξει οι ζωές μας από αυτή την ιστορία… Ένας από τους βασικούς μου συνεργάτες, ο Κουντουράς που είναι χαλκουργός, από εργαστήριο που έφτιαχνε κυρίως εκκλησιαστικά είδη, αποστακτήρες κ.α., τώρα κάνει μαγειρικά σκεύη…
Χτίστηκε μια ομάδα, πρώτα με τον Λευτέρη Καρναχωρίτη, που μας έδωσε το κεφάλαιο και επένδυσε σε αυτή την ιδέα. Είναι σαν τον παραγωγό μιας ταινίας, που δεν εμπλέκεται αλλά το κάνει με πολλή αγάπη και μεγάλο ρίσκο. Μετά ήρθε ο Παναγιώτης από τα Γιάννενα και γίναμε δύο, μου τον γνώρισε ένας μαχαιροποιός, ο Τέλης. Έτσι μπλέξαμε και ξεκίνησε ένα ταξίδι με ένα παλιό transporter που χαλούσε συνέχεια. Από τότε άλλαξαν πολλά και πια έχουμε πολλά μέλη στην ομάδα μας.
Πρώτα από όλα είναι η φωτιά. Μπορεί να ακούγεται νοσταλγικό, αλλά δεν έχει σχέση με τη νοσταλγία, δεν αναβιώνει κάποια κουζίνα του παρελθόντος. Δεν υπάρχει φολκλορικότητα, ούτε κάποια μίμηση της παράδοσης. Είναι κάτι πολύ δυναμικό. Το γευστικό αποτέλεσμα με τη χρήση της φωτιάς είτε αυτή ζεσταίνει τα σίδερα για να γίνει ο φούρνος, είτε ζεσταίνει τα σκεύη, μετουσιώνει και την τεχνική αλλά και την ίδια τη διαδικασία του μαγειρέματος. Μετά έχει να κάνει με τις θερμοκρασίες του περιβάλλοντος, το είδος και το πάχος των ξύλων, την καταλληλότητα κ.α.
Το φαγητό μας είναι το φαγητό της πρώτης ύλης, δηλαδή αυτή που θα βρεθεί στο κοντινότερο σημείο, στη μορφή που μας την παρέχει ο τόπος και με μία τεχνική που ακολουθεί την παράδοση του τόπου. Έτσι βγαίνει αυτή η «αλήτικη» κουζίνα μας. Τα σκεύη μας είναι από χαλκό, μαντέμι και άλλα υλικά όπως πήλινα που δεν είναι ανθεκτικά αλλά τα χρησιμοποιούμε σε ιδιαίτερες περιστάσεις, τις χύτρες που φέραμε από το Αφγανιστάν και έχουμε δημιουργήσει κάτι πολύ ενδιαφέρον με αυτές. Η πιο δημιουργική περίοδος αναφορικά με τα σκεύη ήταν μέσα στην καραντίνα, όταν βρέθηκα χωρίς δουλειά. Τότε δούλευα εθελοντικά 15-16 ώρες μέσα στο χαλκουργείο. Πήγαινα το πρωί και έφευγα αργά το απόγευμα, για να δω όλο το εύρος της δουλειάς, τις συνθήκες, να μελετήσω τα σκεύη. Το μαντέμι είναι ένα φοβερό υλικό που χρησιμοποιούμε πολύ.
Τα λαχανικά είναι το highlight της κουζίνας μας. Λέω καμιά φορά ότι εμείς κάναμε καριέρα με παντζάρια, φτιάχνουμε τόσα φαγητά και γνωστές γεύσεις στον κόσμο, και όλοι μας λένε για τα παντζάρια.
Ένα μέλος της ομάδας μας είναι επαγγελματίας αγρότης. Πέρα από το ότι παίρνουμε από αυτόν πρώτη ύλη, όπως ελαιόλαδα από δικές του ελιές, πορτοκάλια, λεμόνια, σταφύλια κ.α., έχει τεράστια γνώση πάνω σε διάφορα πράγματα, μας έχει ανοίξει τα μάτια και είναι υπεύθυνος των αγορών στα λαχανικά. Γι’ αυτό και δεν δίνουμε μενού, γιατί δεν ξέρουμε τι προϊόντα θα βρούμε εκεί. Έχουμε ένα σκελετό που τον συγκεκριμενοποιούμε μόλις αγοράσουμε τα υλικά.
Αναλαμβάνουμε ιδιωτικά αλλά και ανοιχτά γεύματα. Τα ιδιωτικά είναι από ιδιώτες ή επιχειρήσεις που ζητούν ένα γεύμα για κάποια ιδιαίτερη περίσταση. Μετά είναι τα ανοιχτά γεύματα, τα δικά μας, που στέλνουμε προσκλήσεις στον κόσμο. Ανακοινώνουμε το γεύμα και μπορούν να κάνουν κράτηση, πληρώνουν κάποιο εισιτήριο και κάνουμε πολύ ωραία πράγματα. Αυτά είναι περίπου 15 το χρόνο και κυρίως χειμώνα. Μια μέρα πριν το γεύμα στέλνουμε το ακριβές μέρος και το μενού. Το σημείο είναι πάντα ανάλογα με την εποχή αλλά και την έμπνευση, με τη φύση να παίζει πρωτεύοντα ρόλο. Έχουν γίνει πολύ ωραία πράγματα αυτά τα 10 χρόνια. Στον κόσμο δίνουμε πράγματα αλλά και παίρνουμε. Κάνουμε και κάποια γεύματα δωρεάν για τον κόσμο.
Και τώρα ήρθε το Focu… Πώς αποφάσισαν να ριζώσουν οι νομάδες;
Ο νομαδισμός έχει να κάνει με την κινητικότητα, που ανθρωπολογικά και κοινωνιολογικά είναι μια πολύ ενδιαφέρουσα συνθήκη. Ο άνθρωπος ήταν αρχικά νομάς, δεν ήταν εγκατεστημένος κάπου. Σε επίπεδο κοινωνικής προσέγγισης, το στήσιμο της Nomade είναι επηρεασμένο από τη φιλοσοφία των Γάλλων κοινωνιολόγων Ντελέζ και Γκιταρί, που έκαναν ενδελεχή ανάλυση για τα ευεργετήματα του νομαδισμού. Από αυτούς περάσαμε στην ελληνικότητα του Κωστή Παλαμά με τον «Δεκάλογο του Γύφτου», όπου σε κάθε κεφάλαιο βρίσκουμε άπειρα στοιχεία για την ελεύθερη ζωή.
Όλο αυτό το διάστημα βρισκόμασταν σε συνεχείς μετακινήσεις και άρχισε να με απασχολεί και λίγο το μέσα. «Τι είναι αυτό το μέσα; Πώς το προσεγγίζουμε;» Έτσι, φιλοσοφικά «συνάντησα» τη σκέψη του Μπασλάρ, ενός Γάλλου φιλοσόφου, ο οποίος μελετά το μέσα, την κατοίκηση αλλά και την ψυχανάλυση της φωτιάς. Και άρχισα, έτσι, να δουλεύω το θέμα του μέσα. Εμείς είχαμε κλειστεί έξω από τον κόσμο. Μέχρι πριν έναν χρόνο είχαμε μια αποθήκη στον Ασπρόπυργο απλά για να βάζουμε τα πράγματά μας.
Ξαφνικά, είπαμε να αλλάξουμε σελίδα. Ο φίλος μας ο γλύπτης και εικαστικός Θεόδωρος Ψυχογιός μας είπε να πάρουμε και την διπλανή αποθήκη της ποτοποιίας Sans Rival, αλλά εκεί δεν θέλαμε να κάνουμε κάτι με κόσμο. Έρχεται τότε ο Τάσος Φαναριώτης και μου λέει «θέλω να κάνουμε ένα μαγαζί μαζί». Τότε αρχίζουμε και ψάχνουμε κτήρια, ξέραμε δεν ξέραμε τι θέλουμε να κάνουμε, δεν είχαμε συζητήσει καν για το concept. Βλέπαμε χώρους που δεν μας πολυάρεσαν και τότε εμφανίζεται ο Γιάννης (Καρβουτζής) που είναι αρχιτέκτονας και άνθρωπος της εστίασης. Μένει ακριβώς δίπλα και αγωνιζόταν να κρατήσει αυτό το κτήριο να μην νοικιαστεί, που έχει τη δική του ιστορία. Έπρεπε να βρούμε και μια ονομασία για το μαγαζί. Έτσι το «Focu» που σημαίνει "φωτιά" στα βλάχικα αντικατέστησε το Nomade. Άλλωστε οι Βλάχοι είναι οι μόνοι νομάδες του ελλαδικού χώρου.
Πες μας περισσότερα για το κτήριο, την διακόσμηση, τα πιάτα…
Το κτήριο αυτό έχει μεγάλη ιστορία, που ξεκινά από το 1930. Πρώτα ήταν καφενείο-ουζερί. Δεν υπήρχε η γέφυρα ακριβώς απέναντι και οι μετακινήσεις του κόσμου γίνονταν με το τρένο, από τον παλιό σταθμό που ήταν εδώ. Λειτουργούσε σαν στάση η γύρω περιοχή. Στη συνέχεια ήταν μηχανουργείο.
Το ταβάνι ήταν πιο ψηλό, βάλαμε ξύλο που βρήκαμε σε οικοδομή. Οι ιδιοκτήτες - δαιμόνιοι Αρκάδες - είχαν έρθει ψυχοπαίδια στην Αθήνα, πήραν το ακίνητο και όταν έγινε η γέφυρα, έκαναν εδώ το μηχανουργείο. Άρχισε να φτιάχνεται πρώτα η κουζίνα, ως κεντρικό σημείο. Τα εργαλεία ήταν γνωστά σε εμάς, έτσι την εξοπλίσαμε με τα δικά μας, τον χαλκό, το μαντέμι κ.α. Εδώ δώσαμε, όμως, έμφαση και σε καινούργιου τύπου σκεύη ενώ εμένα με «βασάνιζε» πάντα και το θέμα της κεραμοποιίας. Είχα μελετήσει τον Κεραμεικό και είχαν περάσει από τα χέρια μου διάφορα σκεύη από την περιοχή.
Στην αναζήτηση για τα σκεύη και τα πιάτα, μίλησα με την Ionia και μου πρότειναν να γράψουμε το όνομα του εστιατορίου πάνω στο πιάτο. Τα τραπέζια και τα στρωσίματά μας είναι πολύ όμορφα, έχουμε τα πιάτα με το Focu Sauvage by Ιωνία αλλά και άλλα ιστορικά πιάτα της.
Όλος ο μαγειρικός εξοπλισμός είναι χειροποίητος. Κάποια έχουν έρθει από την Ουγγαρία από τους μεγάλους σιδεράδες, κάποια είναι ελληνικά, όπως ο φούρνος από τον Κουντουρά τον χαλκουργό. Ζήτησα από τον Ψυχογιό το μεγάλο μαρμάρινο τραπέζι, που είναι ένα στοιχείο της Nomade, και άλλα δύο μικρότερα που βρίσκονται στην άλλη πλευρά. Βρήκε το καλύτερο μάρμαρο, το κόκκινο Ερέτριας, και ότι βάζαμε πάνω, πιάτα και σκεύη, γίνονταν όμορφα. Βρίσκουμε πολύ όμορφα πράγματα στην αγορά, όπως πανιά, έπιπλα, τσίγκο κ.α.
Το μενού θα αλλάζει συνέχεια. Θα είναι ελληνική κουζίνα 100%, με λαχανικά, όσπρια, κρέας αλλά και μικρά ψαράκια σαν αυτά του ελληνικού ουζερί. Συγκεκριμένα, θα έχουμε 14 πολύ ενδιαφέροντα πιάτα, όλα στη φωτιά, με απόλυτη ισορροπία, τέσσερα με λαχανικά, δύο πιάτα «αλητείας», τέσσερα με κρέας και τρία με θαλασσινά. Στα κρασιά θα είμαστε πιο «κοσμοπολίτες», με κρασιά από Ελλάδα αλλά και Γαλλία, Νέο Κόσμο, Αρμενία και Γεωργία με σομελιέ τον Γιώργο Καραμπίνη.
Αρχικά θα λειτουργεί από το απόγευμα και μετά, ενώ θα έχει και τραπεζάκια έξω στον ίσκιο. Εσωτερικά τα τραπέζια είναι πέντε και θα χωρούν έως και 40 άτομα. Στο υπόγειο, που είναι και το κελάρι, υπάρχει ένα μακρύ, ξύλινο τραπέζι με τον χώρο να είναι ανοιχτός στο κοινό αλλά θα μπορεί κάποιος να το κλείσει και για ιδιωτικό δείπνο. Η φιλοσοφία μας είναι το «φαγητό που μοιράζεται», δεν θα υπάρχουν ατομικά πιάτα.
Θα λειτουργεί ένα μπαρ που θα τρέχει ο Μιχαήλ Στέλιος με head τον Μανώλη Λυκιαρδόπουλο και θα έχει κοκτέιλ καπνιστά, με ακραία επίδραση της φωτιάς, από την ελληνική ποτοποιία (Metaxa, τσίπουρο κτλ) αλλά και την ξένη, με βότανα, αποστάξεις κ.α.
Δεν θα υπάρχει επιγραφή έξω από το μαγαζί, δεν είχαμε έμπνευση για κάτι τέτοιο και αποφασίσαμε να το αφήσουμε έτσι.
17°
