Η Toutka στη Νίκαια φτιάχνει φαγητό που αγαπάς όχι για την τεχνική του αλλά γιατί βγαίνει από τα χεράκια μιας μαμάς-μαγείρισσας
Την Toutka την αγάπησα μέσα από το γυαλί. Σε μια εκπομπή για τη γαστρονομία των μεταναστών της Αθήνας, ήταν σαν να έσβησε τους πάντες γύρω της, με όπλα απλά και καθημερινά: το γάργαρο γέλιο, τη λάμψη στο βλέμμα, τη ζωντάνια, την τραγουδιστή προφορά που μπερδεύει την Άπω Ανατολή με την πειραιώτικη μαγκιά, την έξω καρδιά, την ανοιχτωσιά μιας ψυχής-περιβόλι. Και μια ιστορία ζωής από αυτές που τις ακούς σαν παραμύθι. Στα 24 της η Τούτκα από την Ι-Σαν, και δεν είχε ακόμη αποφασίσει τί της αρέσει να κάνει σ’ αυτή τη ζωή. Στον Πειραιά, έχει μια θεία, αδελφή της μαμάς της, παντρεμένη με Έλληνα. «Δεν έρχεσαι, της λέει η θεία, να δεις λιγάκι τί “παίζει” κι από δω;». Δεν το σκέφτηκε και πολύ και να την στο μεγάλο λιμάνι, χωρίς να μιλά τη γλώσσα, μπροστά στο μεγάλο άγνωστο, που σε λίγο θα γινόταν η ζωή της. Ο έρωτας την έδεσε με τον Ανδρέα τον σιδερά, έγινε γάμος, έγιναν και δυο παιδιά. Άνθρωπος του καφενέ ο Ανδρέας, νοικιάζει έναν δικό του, στον οποίο η Τούτκα μαγειρεύει τα μεζεδάκια, «χταπόδι, μπιφτέκι, κεφτεδάκι», όπως της τα δίδαξε η αγαπημένη της πεθερούλα.
Η ιστορία της Toutka και ένα καφενείο που έγινε ταϊλανδέζικο
Η ζωή στον καφενέ περνά με δυσκολίες, λιγοστά έσοδα αλλά και καλαμπούρια, ανέκδοτα, ποδόσφαιρο και λοιπά χωρατά της ανδρικής κοινωνίας. «Ο καφενές θέλει πράτη», σου λέει, μ’ αυτό το «ρ» που αντικαθιστά το «λ» στα ασιατικά ελληνικά. Και η Τούτκα έχει την «πλάτη» του Ανδρέα, να την προστατεύει από τις κακοτοπιές. Πενιχρό το εισόδημα, ωστόσο, και κάπως έτσι της κατεβαίνει η ιδέα να γυρίσει τον καφενέ σε ασιατικό εστιατόριο, να κάνει κάτι το «δικό» της. Κάθε μέρα, στο οικογενειακό τραπέζι η Ταϊλάνδη συνυπάρχει αρμονικά με την Ελλάδα, καθένας, ανάλογα με την όρεξή του, επιλέγει μενού. Ο Ανδρέας ανησύχησε. «Ποιος θα ’ρθει, της λέει στη Νίκαια να φάει ταϊλανδέζικο; Εδώ είμαστε φτωχή γειτονιά». Τη βοήθησε, όμως, στην ανακαίνιση, πρόλαβε να κολλήσει την εξωτική τοιχογραφία από τοίχο σε τοίχο και κάπου εκεί, της τον πήρε ο Θεός.
Μόνη της άνοιξε το μικρούλι μαγαζάκι, μια μικρή ανοιχτή κουζινούλα που ίσα-ίσα χωρά την παιδική της κατατομή, μπόι και κιλά έφηβης που ακόμα δεν έσκασε από το αυγό. Στη σάλα, πέντε τραπεζάκια όλα κι όλα και κάτι λίγα στο πεζοδρόμιο. Μόνη της μαγειρεύει τα πάντα, δεν καταδέχεται να ψωνίσει τίποτα έτοιμο, φτιάχνει ακόμη και τη σφολιάτα των curry puff που γεμίζουν με κοτόπουλο, κρεμμύδι και πατάτα. Με δυο χέρια, που κυριολεκτικά καίγονται πάνω από το wok, η παραγγελία σου απαιτεί μια άλφα υπομονή. Όμως, η Toutka, αγαπάει την κουβέντα και φροντίζει να τη διανθίζει με κελαρυστά γέλια που ξέρουν να ξορκίζουν όλες τις κουβέντες, τις εύκολες, τις στριμωγμένες και τις δύσκολες. Το φαγητό της μπορεί και να μην σε ενθουσιάσει, όμως από κει μέσα θα βγεις με μια αισιοδοξία ως τα ουράνια, καινούργιο συκώτι και μια φρέσκια φίλη που σε έχει σφίξει αληθινά στην αγκαλιά της πριν την καληνύχτα.
Τι θα φας στην Toutka;
Στο «σπίτι» της Toutka, δοκιμάσαμε μια εξαιρετική σαλάτα με τριμμένο καρότο, παπάγια, λίγη ντομάτα και ολόκληρα φιστίκια σε μια ανάλαφρη σος με τάμαρινθο, λάιμ, λίγο σκόρδο και φυσικά τη ζάχαρη, που περιλαμβάνει κάθε ταϊλανδέζικο πιάτο. Το nam tok, ένα από τα αγαπημένα μου τάι πιάτα, είναι ένας κιμάς από πολύ σοταρισμένο χοιρινό με λάιμ, δυόσμο, φρέσκο και ξερό κρεμμύδι που νοστιμίζει με ένα πολύ ιδιαίτερο μπαχαρικό που αγαπούν στην Ταϊλάνδη και που η Τoutka το φτιάχνει σπιτικό: σοταρισμένο, σχεδόν καμένο ωμό ρύζι με κάλανγκαλ και φύλλα λάιμ που κονιορτοποιούνται στη συνέχεια και γίνονται πούδρα. Συνδυασμένο με sticky rice, το βρήκαμε πεντανόστιμο. Ο λόγος που κυρίως πηγαίνω σε ένα τάι εστιατόριο είναι η σούπα Tom Kha Gai, με γάλα καρύδας, λάιμ, κόλιανδρο, φύλλα καφίρ, λίγη ντομάτα, μανιτάρια και κοτόπουλο. Μαζί πήραμε και μια Tom Yum Kung που της μοιάζει αλλά έχει γαρίδες. Με λίγο επιπλέον κόλιανδρο που της ζητήσαμε ήταν νόστιμες αλλά με μια παράξενη νοστιμιά.
Κάθε κουταλιά σε ταξίδευε στην εξωτική Ταϊλάνδη αλλά και σε μια ντοματόσουπα, ας πούμε, της γιαγιάς σου. Από τα 24 ως τα 60 της στην Ελλάδα, η Toutka είναι ίσως πιο πολύ Πειραιώτισσα παρά Ταϊλανδέζα. Χωρίς να το καταλαβαίνει, αυτό βγαίνει αδιόρατα και στην κατσαρόλα της. Στο κόκκινο κάρυ με τις γαρίδες, δεν άκουσα λέξη ελληνική. Ήταν όλος ο εξωτισμός με τα πιο φρέσκα του αρώματα, συμπυκνωμένος σε μια μπουκιά.
Πήραμε και ένα κλασικό τηγανητό ρύζι με λαχανικά, αυτό που ποτέ δεν σε προδίδει και πάντα έχει τη γεύση που ονειρεύεσαι. Και έτσι ήταν, μόνο που, τώρα πια που σε όλα στα εστιατόρια μας σερβίρουν σε ασιατικής αισθητικής μπολ, βρήκαμε πολύ επαναστατικό αυτό το τάι ρυζάκι σερβιρισμένο στο ρηχό πιάτο από το ντουλάπι της μαμάς. Αλλά αυτό είναι η Toutka. Και σ’ αυτό το πιάτο σερβίρει και τα πλατιά noodles με το tamarind, τα λαχανικά και τη γλυκόξινη σος που πολύ αγαπήσαμε. Αυτό το φαγητό το αγαπάς, όχι για την τεχνική του αλλά για την πρόθεσή του, για τη γενναιοδωρία του, γιατί φτιάχνεται σαν μοναδικό κέντημα, κάθε πιάτο ξεχωριστά, από τα χεράκια μιας μαμάς-μαγείρισσας. Φαγητό που μέσα του μπλέκει την ιστορία της ζωής της.
19°
