12 Πιάτα: Η αθηναϊκή γεύση όπως μας είχε λείψει, χωρίς φανφάρες και μεγάλα λόγια

Το εστιατόριο 12 πιάτα του Κουκακίου, δεν το δοκίμασα, αναβάλλοντας διαρκώς, μέχρι που αποφάσισε αυτό να έρθει πιο κοντά σε μένα, στα λημέρια και τις γειτονιές μου. Την αξία του την εκτίμησα ένα βράδυ στο κέντρο-Σύνταγμα, όταν τελευταία στιγμή ψαχνόμασταν για ένα απλό φαγάκι της προκοπής, που να κάνει και λίγο «έξοδο», επίσης της προκοπής. Ούτε έθνικ, ούτε δημιουργικό, ούτε πειραματικό, ούτε της κατηγορίας «ένας μισθός για τρία πιάτα». Όσο κι αν ακούγεται παράξενο, μια τόσο απλή απάντηση, μέχρι πρότινος απουσίαζε από τη γειτονιά-βιτρίνα της νέο-αθηναϊκής γαστρονομίας.

12 πιάτα: ένα ωραίο εστιατόριο ελληνικής κουζίνας στο Σύνταγμα

Με τα λιγοστά τους τραπέζια κάτω από το σκεπασμένο πεζοδρόμιο που λειτουργεί λίγο σαν φωλιά που σε προστατεύει από την κίνηση της συμπαθεστάτης και γραφικότατης-ακόμη-Ρόμβης, τα 12 Πιάτα είναι μια στάση που δεν χρειάζεται να την πολυσκεφτείς, που σε καλεί με την αρχοντιά και τη χαμηλόφωνη χάρη της. Τα λευκά τραπεζομάντιλα, οι παλιές κλασικές ξύλινες καρέκλες, τα μωσαϊκά, τα νέου τύπου ραμποτέ στο χρώμα της καρυδιάς στο εσωτερικό, κάτω από τις φωτογραφίες με τους τσολιάδες, τον σουβλατζή και τις Καρυάτιδες, το κλασικό μπαρ, όλα εδώ, δωρικά και λιτά, θυμίζουν το κέντρο που χάθηκε στο βωμό των rbnb. Χωρίς να τους μοιάζει καθόλου, σε κάνει να νοιώθεις κάπου ανάμεσα στον παλιό Ανθό, το Ιντεάλ ή το Αθηναϊκόν, μια ευχάριστη επιστροφή στην αστική Αθήνα, στα εστιατόρια-ραντεβού των παλιών αστών και των διανοούμενων, εκείνα που ποτέ δεν έπαψαν στην καριέρα τους να μαγειρεύουν αξέχαστα ένα ντολμαδάκι ή ένα λαχανοντολμά.

Και μιλώντας για τον λαχανοντολμά, που εδώ σερβίρεται μέσα στο ατομικό πήλινο, μπορώ να σου πω ότι είναι ακόμη πιο νόστιμος και από κείνον τον παλιό ή από της μαμάς σου, αν προτιμάς. Μυρωδάτος με άφθονα φρέσκα μυρωδικά, ανάλαφρος, με μια φινετσάτη, μεταξένια σάλτσα-αυγολέμονο. Όλη η νοστιμιά του παλιού καιρού, χωρίς εξάρσεις και δημιουργικότητες, στα πλαίσια, όμως, μιας σύγχρονης μαγειρικής λογικής. Είναι εύκολο να αποδομήσεις έναν λαχανοντολμά. Απλά, κάνεις του κεφαλιού σου. Να τον εξελίξεις όμως, χωρίς διόλου να παραβιάσεις τις αρχές του, είναι πολύ δύσκολο. Κι αυτό, μπορεί να το πετύχει μόνον ένας πολύ χαμηλών τόνων μάγειρας που κατέχει τις τεχνικές. Για την ακρίβεια, θέλει έναν Παύλο Κυριάκη. Ο οποίος, πίσω από το αστέρι Μισελέν που του χάρισε η δουλειά του στο Zillers, κρύβει ένα βιογραφικό δυσανάλογο, σχεδόν, για την ηλικία του. Έχει μαθητεύσει, δουλεύοντας ταυτόχρονα πλάι στον Pierre Gagnaire, τον Arnaud Bignon, τον Hervé Pronzato, τον Alex Atala, Guy Savoy, έχει εργασθεί σε διάσημα τριάστερα όπως το Le Cinq, το Le Pré Catalan, το Azurmendi και το Flocons de Sel. Η απόφαση να κατασταλάξει σε 12 πιάτα επιχειρώντας κάτι δικό του, κρύβει, τελικά την αθηναϊκή του ψυχή. Μια νοσταλγία να επιστρέψει σε όσα τον μεγάλωσαν, μια διάθεση να τιμήσει τα 12 πιο αγαπημένα του πιάτα -που τυχαίνει να είναι και τα δικά μας αγαπημένα-, την επιθυμία του να χαλαρώσει από το στρες και τις απαιτήσεις της υψηλής κουζίνας ακολουθώντας την καρδιά του. Γι’ αυτό να έρθεις με μεγάλη και πεινασμένη παρέα αλλιώς πολύ θα στεναχωρηθείς αν δεν δοκιμάσεις τα άπαντα του μικρού, κομψού μενού.

Το μενού στο εστιατόριο 12 πιάτα

Με ένα ποτήρι κρασί, θα μπορούσες να περάσεις άψογα και μόνο με το ζεστό, προζυμένιο καρβελάκι-κόλαση και το καλωσόρισμα, με τον ολόγλυκο πελτέ, το αρωματικό ελαιόλαδο, τις ελίτσες και την τουρσί πιπεριά. Όμως, υπάρχει κι αυτός ο ανελέητος γύρος, ο νοστιμότερος που έχω δοκιμάσει ποτέ μου. Πλούσιος, διόλου λιπαρός όμως πεντανόστιμος, από πρώτη ύλη τεφαρίκι, με το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και τον μαϊντανό του. Σαν να σου επιστρέφει τη γεύση του αγνού και αθώου γύρου των μικρασιάτικων, πρώτων γυράδικων. Και του πάει τόσο πολύ αυτό το τόσο ισορροπημένο τζατζίκι, με μπόλικο αγγουράκι και άνηθο.

Οι τραγανές ροδελίτσες τηγανητής πατάτας συνδυάζονται με ένα νόστιμο, ζουμερό, βιολογικό αυγό ή με χοιρινό λουκάνικο ή και με τα δυο, αν αντέχεις. Η χορτόπιτα με την αρωματική γέμιση και το τραγανό, σπιτικό φύλλο, τυλίγεται σε σαλιγκαράκια και τα παϊδάκια του κοτόπουλου ψήνονται ζουμερά, με τη νοστιμιά του καλού-ποιοτικού κοτόπουλου και σερβίρονται με ψητή ντομάτα και πατατούλες. Αν πετύχεις στα μαγειρευτά ημέρας τη λευκή μακαρονάδα με τα μάγουλα, μην την χάσεις, γιατί θα χάσεις μια από τις νοστιμότερες που κυκλοφορούν αυτή τη στιγμή στα αθηναϊκά μενού. Ο κορμός-μωσαϊκό της μαμάς, στα χέρια του τεχνίτη μάγειρα, αποκτά όλα όσα του έλειπαν για να γίνει τέλειος: την αφράτη κρέμα, ένα παγωτό βανίλια χωρίς ζάχαρη, αλμυρή καραμέλα και καραμελωμένα καρύδια. Μια γλυκιά ανάμνηση, περασμένη από μια δίκαιη λογοκρισία.

Η αθηναϊκή γεύση όπως μας είχε λείψει, χωρίς φανφάρες και μεγάλα λόγια, να συστηθούμε από την αρχή, με ενθουσιασμό μαζί της.

Ρόμβης 9, Σύνταγμα, 2103317215