Τι μαγειρεύει ο Χρύσανθος Καραμολέγκος στο Zappa Athens;

Ο Χρύσανθος Καραμολέγκος λείπει χρόνια από την Αθήνα. Τη μαγειρική του μέχρι πρόσφατα μπορούσε κανείς να τη δοκιμάσει μόνο στη Γιάλοβα της Μεσσηνίας –πολύ κοντά στο Costa Navarino–, εκεί όπου τα τελευταία πέντε χρόνια ζει και μαγειρεύει στο εστιατόριό του, Anama. Κι εγώ στη Γιάλοβα δεν έχω πάει. Όμως, για εμένα ο Καραμολέγκος είναι κάτι σαν… αστικός μύθος. Μέσα σε όλα αυτά τα χρόνια που παρακολουθώ (στενά) τα γαστρονομικά πράγματα, το όνομά του το ακούω συχνά. Αυτός που το ξεστομίζει συνήθως χαμηλώνει τη φωνή και νοσταλγεί: «Ο πιο νόστιμος σεφ που έχω δοκιμάσει», «Τα πιάτα του άφησαν εποχή», «Δεν υπάρχει άλλος σαν κι αυτόν». Μερικές μόνο φράσεις που πρόχειρα θυμάμαι, ειπωμένες από ανθρώπους των οποίων τη γαστρονομική γνώμη εμπιστεύομαι. Επομένως, γίνεται να μη σκάω από ανυπομονησία και περιέργεια απόψε που (επιτέλους!) θα δοκιμάσω τα πιάτα του, και μάλιστα στην καρδιά της Αθήνας;

Η επιστροφή του Χρύσανθου Καραμολέγκου στην αθηναϊκή γαστρονομία

Στις 18 Δεκεμβρίου το Zappa Athens άνοιξε τις πόρτες του μέσα στο Aigli Complex. Ένα all day fine dining restaurant & bar, την επιμέλεια του οποίου ανέλαβε εξ ολοκλήρου ο διάσημος σεφ. Ο χώρος, μεγάλος αλλά ταυτόχρονα ζεστός και πολύ ανάλαφρα πολυτελής, ανακαινίστηκε πλήρως και νομίζω ότι το πιο κομβικό σημείο της αλλαγής είναι το μπαρ μπροστά στην ανοιχτή κουζίνα. Ένα ημικύκλιο στημένο γύρω από μια μεγάλη και χαμηλή μπάρα από ξύλο. Μοιάζει με σκηνή για λίγους. Και, πράγματι, είναι. Πρόκειται για το chef’s table, όπου ο Χρύσανθος Καραμολέγκος θα μαγειρεύει στους τυχερούς που θα καταλάβουν τις θέσεις του «τα δικά του», εμπνεύσεις της στιγμής και των υλικών που θα βρίσκει κάθε μέρα, όπως μου λένε.

Κάθομαι στη θέση μου και σε λίγο φτάνει το πρώτο πιάτο. Και είναι μεγαλειωδώς απλό: μια πιατέλα με φέτες ψωμιού στη σειρά (έτσι όπως είναι στημένες μοιάζουν σαν να λένε «Καλωσόρισες»), ελιές Χαλκιδικής, έξτρα παρθένο ελαιόλαδο από τη Μεσσηνία και πελτέ. Σου φαίνεται γενναιόδωρο αλλά απλοϊκό, μέχρι να δοκιμάσεις τον πελτέ. Lemongrass, ginger, τι άλλο; Τι έχει μέσα αυτός ο πελτές που δεν μπορεί να συγκριθεί με κανέναν; Ξέρω ότι αυτός ο σεφ έχει αδυναμία στην ντομάτα. Ο πατέρας του είχε εργοστάσιο ντοματοπελτέ στη Σαντορίνη, εκεί όπου έστησε ο ίδιος την Τομάτα του, εστιατόριο που άφησε εποχή, όπως άλλωστε και το θρυλικό αθηναϊκό Αριστερά-Δεξιά. Ναι, ήξερα, λοιπόν, για τη στενή σχέση με την ντομάτα, αλλά τη γεύση τούτου του κατακόκκινου πελτέ ούτε που τη φανταζόμουν. «Είναι τόσο… γλυκοφάγωτο», λέει κάποιος συνδαιτυμόνας απέναντί μου. Είναι έτσι ακριβώς.

Τι θα φας στο Zappa Athens;

Και μετά καταφτάνει ο βυθός. Καρπάτσιο από χτένια, αχινός πεντάφρεσκος, κυδώνια, φύκια και σαλικόρνια σε νερό ντομάτας. Ο σερβιτόρος περιχύνει το πιάτο με ζωμό σφυρίδας. Είναι σαν να τρως τη θάλασσα. Δεν μπορώ να το περιγράψω καλύτερα – αν η θάλασσα είχε γεύση, θα ήταν αυτή. Συνεχίζουμε υποθαλάσσια. Γαρίδες και king crab, που ο σεφ ταιριάζει με φρέσκες αγκινάρες και chermoula – ένα μείγμα μυρωδικών που οπτικά μοιάζει με το chimichurri και συνηθίζεται στις κουζίνες της μέσης Ανατολής. Νόστιμο πολύ! Αλλά είναι η γεύση του επόμενου πιάτου που θέλω να θυμάμαι για πάντα.

Στη βάση του πιάτου ένας μικρός πύργος από πατάτες dauphinoise δουλεμένες με βούτυρο και κομματάκια αυγοτάραχου, μαλακές στο εσωτερικό και τραγανές στις άκρες τους. Πάνω τους ξαποσταίνει ένα φιλέτο σφυρίδας bianco, τρυφερό και ολόφρεσκο. Όλα περιχύνονται από μια πεντανόστιμη σάλτσα λεμονιού – θες να τη μαζέψεις με το δάχτυλο, ούτε σταγόνα να μην πάει χαμένη. Στη συνέχεια εμφανίζεται τραχανάς (Λακωνίας), μοσχαρίσιο carpaccio από Black Angus, πεκορίνο με τρούφα, ρόκα και πέστο τρούφας. Υλικά που μοιάζουν αντιφατικά, ακόμη και παράταιρα, αλλά που τελικά η ένωσή τους δίνει ένα απόλυτο ισορροπημένο αποτέλεσμα. Να μια λέξη που χαρακτηρίζει απόλυτα την κουζίνα του Χρύσανθου Καραμολέγκου: ισορροπία (μετά τη νοστιμιά – αυτή θα είναι πάντα η πρώτη λέξη).

Έρχεται και ένα χοιρινό σιγομαγειρεμένο, με αυγολέμονο, σελινόριζα, πράσο και όλα τα παινεμένα του. Μια tagliata που σερβίρεται με κατσικίσιο τυρί και αχνιστά άγρια χόρτα (σταμναγκάθι, μυρώνια, καυκαλήθρες, τσουκνίδες). Κι ένας κόκορας με φρέγκολα και σάλτσα πιπεριού, που θέλω να ξεκοκαλίσω παρόλο που εδώ και ώρα έχω χορτάσει…

Η πρώτη ύλη στη μαγειρική του Χρύσανθου Καραμολέγκου

Η φωνή της Γεωργίας Παπαϊωάνου, στενής συνεργάτιδας εδώ και πολλά χρόνια του σεφ, με επαναφέρει στην πραγματικότητα. Λέει πως «ευελπιστούμε το Zappa να γίνει σημείο αναφοράς για το φαγητό του. Θέλουμε να πάρει την αίγλη που θεωρούμε ότι πρέπει να έχει η Αίγλη». Εκείνη τη στιγμή ο Χρύσανθος βγαίνει από την κουζίνα του. Κάθεται κοντά μας και δεν είναι απρόσιτος – μάλλον συνεσταλμένος. «Δεν θα ερχόμουν στην Αθήνα αν ήταν ένα απλό εστιατόριο. Αλλά η Αίγλη έχει μια άλλη δυναμική».

Τον ρωτάω γιατί έτσι; Τι συμβαίνει με την Αθήνα; Απαντά: «Η επαρχία σου κάνει καλό. Είσαι πιο κοντά στη φύση, κόβεις, μυρίζεις, έχεις άλλα ερεθίσματα, εδώ τι να δεις; Την πολυκατοικία απέναντι; Στη Μεσσηνία κατάλαβα για πρώτη φορά ότι οι σχολές μαγειρικής πρέπει να είναι στην επαρχία, να είναι οι μάγειρες κοντά στις πρώτες ύλες. Να, αυτό το παγωτό (σ.σ. στο εντωμεταξύ έχει σερβιριστεί μια tarte tatin με μήλο και παγωτό δάφνης) το σκέφτηκα μια μέρα που έκοβα δάφνη και μου ήρθε μια μυρωδιά! Για αυτό σου λέω, η φύση είναι αλλιώς…».

Περπατώντας κατά μήκος του Εθνικού Κήπου, σκέφτομαι όσα είπε ο σεφ, αλλά κυρίως σκέφτομαι όσα έφαγα. Φρέσκα, αλλιώτικα πιάτα, που με ένα μοναδικό τρόπο, ακόμη και αν ενσωματώνουν στοιχεία από άλλες κουζίνες, παραμένουν βαθιά ελληνικά. Να είναι οι ωραίες πρώτες ύλες (υποψιάζομαι ότι πολλές από αυτές ο σεφ τις κουβαλάει στα πήγαινε-έλα του από τη Μεσσηνία); Να είναι το χέρι; Το ταλέντο; Καταλήγω ότι είναι η ψυχή. Η όρεξη να δημιουργείς και να μη σταματάς, είτε βρίσκεσαι στην επαρχία, είτε στην Αθήνα, είτε στο δικό σου σύμπαν.

Αίγλη Ζαππείου, 2144099800, www.aiglizappeiou.gr, Insta: zappa.athens