Στο Nonnas Athens, το εστιατόριο του Ηλία Κιαζόλι στην Πλάκα, η ελληνική κουζίνα μαγειρεύεται αλλιώς
Βρέχει. Βροχή καταρρακτώδης, δυνατή. Αυτή τη στιγμή το Nonnas Athens φαντάζει στα μάτια μου σωστό καταφύγιο. Και είναι – κυριολεκτικά. Βολεύομαι στη θαλπωρή του αφράτου καναπέ και κοιτάω απέναντί μου. Έχω μπροστά μου την ανοιχτή κουζίνα και τον σεφ της ήδη στο πόστο του. Ο Ηλίας Κιαζόλι, ευθυτενής και σίγουρος μέσα στην κάτασπρη, αψεγάδιαστη στολή του, μοιάζει σαν από πάντα έτοιμος να μαγειρέψει. Δίπλα του ετοιμοπόλεμος και ο Chef de Cuisine Θωμάς Πατήλας.
Nonnas Athens: το νέο εστιατόριο του Ηλία Κιαζόλι
Οι περισσότεροι γνωρίσαμε τον Ηλία Κιαζόλι από το «Master Chef 4». Όμως μέχρι τότε είχε ήδη καταγράψει εντυπωσιακή πορεία σε κορυφαία ξενοδοχεία και εστιατόρια της Ευρώπης (όπως το Restaurant Meille και το Hotel Sanders στην Κοπεγχάγη ή το Fosshotel Restaurant Haust στο Ρέικιαβικ). Αργότερα έγινε ο executive chef των εστιατορίων του Poseidonion Grand Hotel στις Σπέτσες. Το Nonnas Athens είναι το πρώτο του εστιατόριο, μια στιγμή καταδική του. «Στο Nonnas μαγειρεύουμε κατά βάση ελληνική κουζίνα. Την έχουμε πειράξει, βέβαια, αλλά σίγουρα η βάση μας είναι ελληνική», λέει ο σεφ και ακουμπά στο τραπέζι μας το «καλωσόρισμα», που μοιάζει να επιβεβαιώνει όσα λέει: τσακιστές ελιές, τσαλαφούτι, κι ένα ωραιότατο παξιμάδι με… dashi. Καλωσόρισμα ελληνικό… κατά βάση.
Ύστερα έρχεται καυτό (και νόστιμο) το προζυμένιο τους ψωμάκι. Πολύ χρήσιμο τούτη τη στιγμή, μια που μαζί του καταφτάνει μια τυροκαυτερή (που, επιτέλους, είναι όντως καυτερή!) με φέτα Καλαβρύτων και Τριπόλεως, με chili flakes, ντοματίνια confit και κόκκινες πιπεριές, αλλά και μια υπέροχη μελιτζανοσαλάτα –από τις πιο νόστιμες που έχω δοκιμάσει– με καπνιστή πιπεριά Φλωρίνης, ντομάτα, κρεμμύδι, κόλιανδρο, μια σάλτσα από ταχίνι και πετιμέζι και μελιτζάνα φυσικά. Μπαίνει αυτοστιγμεί στα «οπωσδήποτε».
Τι θα φας στο Nonnas Athens;
Δεν θα παρέλειπα ούτε τα καπνιστά χόρτα (αυτή την εποχή λάπαθα και ραδίκια), που έρχονται με τριμμένη ντομάτα, ξινοτύρι και το ίδιο, δικό τους παξιμάδι με dashi που δοκιμάσαμε στην αρχή, ούτε το φακόρυζο. Από τα «παρεξηγημένα» πιάτα της ελληνικής κουζίνας, που ωστόσο ο σεφ το απογειώνει μαγειρεύοντάς το με ντομάτα, προσθέτοντας μια μαγιονέζα με δυόσμο-κόλιανδρο-μαϊντανό και πασπαλίζοντάς το με τηγανητό κρεμμύδι.
Για δύο πιάτα θα επέστρεφα ξανά και ξανά στο Nonnas Athens. Το ένα είναι ο ξινόχοντρος τραχανάς με τη μαλακή φέτα Τριπόλεως και τα άγρια μανιτάρια (τρομπέτες, shimeji, κανθαρέλες). Το άλλο τα σκιουφιχτά με τη γίδα. Σερβίρεται με μια κρέμα cacio e pepe που ο σεφ φτιάχνει με παλαιωμένη γραβιέρα Κρήτης, Νάξου και Άρτας και σκιουφιχτά που έχουν βράσει μέσα στον ζωμό της γίδας. Είναι πιάτο κορυφαίο· από μόνος του ένας λόγος για να βρεθείς στο Nonnas Athens. Τον ίδιο έπαινο δίνω και στο παστίτσιο του Ηλία Κιαζόλι, αυτό με paccheri, μοσχαρίσια μάγουλα, μπεσαμέλ, γραβιέρα, ντοματίνια confit και σχοινόπρασο. Υπάρχει λόγος που αυτά τα πιάτα είναι ήδη σήμα κατατεθέν. Λόγος πεντανόστιμος!
Όλα τα παραπάνω τα συνοδεύεις με κάποια ετικέτα από την πλούσια wine list (θα βρεις πολλές επιλογές και σε ποτήρι). Κι αν δεν ξέρεις τι να πρωτοδιαλέξεις, ο sommelier Θωμάς Κοντός είναι πάντα εκεί για σένα.
Στην τελευταία μπουκιά της πληθωρικής τάρτας σοκολάτας με σαμπλέ από κακάο, καραμέλα με ανθό αλατιού και miso, κρέμα σοκολάτας γάλακτος και ιταλική μαρέγκα, σηκώνω επιτέλους το βλέμμα από το τραπέζι. Βλέπω μια πολύχρωμη, «έξαλλη» γιαγιά με ροζ γυαλιά κι ένα μαρτίνι στο χέρι να με κοιτάζει. Γύρω της ίπτανται υλικά μαγειρικής: ντοματούλα και πίκλες, μπρόκολα και κολοκυθάκια, λεμόνι και σταφύλια, σκόρδα και φρέσκα κρεμμυδάκια. Είναι ο εντυπωσιακός, ομολογουμένως, πίνακας του Nonnas Athens, μια υπενθύμιση ότι η μαγειρική ξεκινά από τις πρώτες ύλες και ότι η παράδοση μπορεί να γίνει και «αλλιώς», αρκεί να έχεις όρεξη και μεράκι.
Με ρίζες στην παράδοση και καθοδηγούμενη από την ακρίβεια, η κουζίνα τιμά τις κλασικές τεχνικές, τα εξαιρετικά υλικά και τις τολμηρές, εκλεπτυσμένες γεύσεις
13°
