Λάμα, Ρινόκερος, Padella: Τρία διαμαντάκια στη Μαρτίου με υπογραφή Αρχέλαου Λαζαρίδη

Τρία από τα πιάτα του νέου μεζεδοπωλείου «Λάμα», που άνοιξε ο Αρχέλαος Λαζαρίδης στην κάτω της Ανθέων Μαρτίου, σκοράρουν στην κατηγορία «πρέπει να τα δοκιμάσεις, αλλιώς δεν ξέρεις τι χάνεις». Η νύχτα στα τραπεζάκια έξω, στο πάρκο απέναντι από το «Λάμα», είναι γλυκιά, πτήσεις έρχονται και φεύγουν από το αεροδρόμιο, στα ηχεία παίζει διακριτικά Zucca radio και το αχτύπητο μπισκ γαρίδας σαχανάκι με τριμμένη φέτα, αρωματική μουστάρδα και μυρωδικά σηκώνει λίγο φίνο παγωμένο τσίπουρο ακόμη.

Το μοσχοχτάποδο, με γλάσο τεριγιάκι, πράσινη φάβα και κρεμμυδάκι στιφάδο, είναι αναμφίβολα μια γεύση που προδίδει τον κοσμοπολιτάνικο τρόπο με τον οποίο σκέφτεται και διαδρά ο Αρχέλαος Λαζαρίδης (σε λίγο περισσότερα για τον βίο και την πολιτεία του ανήσυχου αυτού, ταξιδιάρη τύπου), ενώ το τηγανητό μπαρμπούνι με χόρτα εποχής και αυγολέμονο από τον ζωμό του ψαριού εκρήγνυται στον ουρανίσκο ηδονικά.

Προτείνει να παίξουμε surf and turf, καμία αντίρρηση από πλευράς μας. Ο χειροποίητος λευκός ταραμάς, το τζατζίκι με πουρέ ψητού σκόρδου και ξύδι sherry, όπως και η κρέμα ψητής μελιτζάνας με yuzu πλαισιώνονται με μοσχαρίσια καταπληκτικά ζουμερά κεφτεδάκια με κρέμα φέτας και έναν σπιτικό γύρο με ντοματίνια κονφί, γλυκό μπούκοβο και γιαούρτι ψητού σκόρδου, κατηγορίας «εδώ στο Λάμα ο Λαζαρίδης και η Όλγα Μαξίμοβα κάνουν θαύματα». Γιατί μαζί με την Όλγα Μαξίμοβα (σε λίγο περισσότερα και για αυτήν), οραματίστηκαν και άνοιξαν το «Λάμα», απέναντι ακριβώς από το Μέγαρο Μουσικής Θεσσαλονίκης, εδώ που παλιά φιλοξενούνταν το υπέροχο Αλντεμπαράν, μπαρ με μουσικάρες και χαρακτήρα.

Ανοίγουμε μια Τέχνη Αλυπίας από το κτήμα Τέχνη Οίνου, αφού εκτός από Ανθέων και Μαρτίου αγαπάμε και τον αμπελώνα της Δράμας, και πιάνουμε να συζητάμε για τη Μαγιόρκα, την Ίμπιζα, το κλαμπ Pacha, το σπίτι της Κλόντια Σίφερ, που ήταν ένα από αυτά που διακόσμησε η αδελφή του στα χρόνια που έζησε στην Ισπανία, όταν μαζί με τον Αρχέλαο Λαζαρίδη ασκούσαν εκεί την τέχνη του ιντέριορ ντιζάιν.

Επιστροφή στη Θεσσαλονίκη και ορίστε, εν τάχει, μια αναδρομή στην εστιατορική τέχνη που διάλεξε να ασκήσει ο Λαζαρίδης, πριν να ανοίξει το «Λάμα», αφού τα ξακουστά «Ρινόκερος» και «Padella SKG», κρέας το ένα, πίτσα στον ξυλόφουρνο και πάστα το άλλο, είναι δύο από τα πανθομολογούμενα διαμαντάκια κόζι εστιατόρια του γαστροχάρτη της μικρής μας πόλης. «Απορώ, πώς ενώ έζησες στις Βαλεαρίδες, δεν έκανες κάτι Ισπανικό», ρωτώ. «Μα στη Μαγιόρκα ήταν που αγάπησα την ιταλική κουζίνα και τα αργεντίνικα ψησίματα» απαντά.

Στον «Ρινόκερο», όπου σεφ ήταν, είναι και θα είναι η Όλγα Μαξίμοβα, συνέταιρος με τον Λαζαρίδη στο «Λάμα», το τραγανό κανταΐφι με κατσικίσιο τυρί και γλυκό κεράσι, τα σπρινγκ ρολς με σαλάμι Λευκάδας, καπνιστό Μετσόβου και γραβιέρα, γλασαρισμένα με ροδάκινα με ρούμι, είναι άλλη μια cosmo πρακτική εφαρμογή αυτού που λέμε «ορεκτικά που πλαισιώνουν ιδανικά ένα μεσογειακό meat bar». Ήτοι, κεμπαπάκια Φλώρινας με χειροποίητη μαγιονέζα και καπνιστή μελιτζάνα, συκώτι μόσχου με πουρέ σελινόριζας, χαρουπόμελο και καραμελωμένα κρεμμύδια, είναι σιγουράκια στο μενού του «Ρινόκερου» που χρόνια τώρα αποθεώνεται και δοξάζεται για τη σπέσιαλ ελληνοδιεθνή κρεατική του. Να δηλώσω, επίσης, πως το καρπάτσιο μόσχου του «Ρινόκερου» είναι ένα από τα πιο «αμάν» της Θεσσαλονίκης.

Ξεναγώντας σας στον γαστρομαργικό βίο και την εστιατορική πολιτεία του Αρχέλαου Λαζαρίδη, να περάσω και στο «Padella», ιταλιάνικο βέρο, με ξυλόφουρνο σπέσιαλ και όλες τις πάστες χειροποίητες. Εδώ παίζει ένα από τα ωραιότερα ραγού με μοσχάρι που έχω δοκιμάσει σε πίτσα, με μελιτζάνα, τσαλαφούτι, σάλτσα ντομάτας, φρέσκο κρεμμύδι, λάδι βασιλικού, μοτσαρέλα και ζήτω στον πιτσαγιόλο τους, Διονύση Κιουρτζίδη. Ζήτω, όμως, και στα κανελόνια τους, ζήτω και στο ριζότο με μανιτάρια τριφολάτι, πάστα τρούφας, πεκορίνο ρομάνικο, αρωματικό βούτυρο και λάδι τρούφας, εμπιστευτείτε με.

Επιστρέφω στο «Λάμα» και τα γούστα που υπόσχεται: θα πάει τρένο. Γιατί από τους γαύρους και τα γαλοτύρια τους, τα βλήτα και τη μαρινάτη ποικιλία με σκουμπριά αλίπαστα, καπνιστά μύδια ψίχα και σαρδέλες, ο Αρχέλαος Λαζαρίδης και η Όλγα Μαξίμοβα έστησαν μια κατάσταση αστική, γκουρμεκλίδικη και ιδανική για όσους ψάχνουν δροσιά και θαλασσοτσιμπήματα στα πέριξ της Ανθέων και της Μαρτίου. Για επιδόρπιο πορτοκαλόπιτα χειροποίητη, αρωματισμένη με τόνκα και βουτηγμένη σε παγωτό μαστίχα Χίου και κραμπλ ακατέργαστης ζάχαρης.