O Δρόμος του Μεταξιού στην Καλλιθέα είναι ένας πολυχώρος πολιτισμού, έχει και αυθεντική ποντιακή κουζίνα
Στο κέντρο-απόκεντρο της Καλλιθέας, υπάρχει ένα μικτό εστιατόριο, που δεν μοιάζει με τα άλλα. Γωνιακό και περικυκλωμένο από τζαμαρίες, μπαίνεις και τίποτα δεν σου θυμίζει έναν κλασικό ναό του φαγητού. Ένα παλιό γραφείο μπροστά σε μια αντίκα βιβλιοθήκη γεμάτη βιβλία, στο βάθος ένα μικρούλι πάλκο μέσα σε πορφυρές κουρτίνες, με το πιάνο του και τα σκαλιστά στο χέρι, σκυριανά έπιπλά του. Στον τοίχο κρεμασμένες ποντιακές λύρες και έργα παντού, καλλιτεχνών που αγνοείς. Και μόνο λιγοστά τραπεζάκια μετρημένα στα χέρια του ενός χεριού, για τους πελάτες. Το πρώτο που ίσως σκεφτείς, είναι πως εδώ, δεν μετρά διόλου το κέρδος. Κάθεσαι στο τραπέζι με το υφαντό τραπεζομάντιλο και νοιώθεις κάπως περίεργα, σαν να έχεις εισβάλει σε κάποια ιδιωτικότητα που σου διαφεύγει. Είναι που δεν σκέφτηκες να κοιτάξεις την ταμπέλα, πλάι στην τοιχογραφία της εισόδου, η οποία σε προειδοποιεί, πως αυτό το κτίριο είναι ένας Πολυχώρος Πολιτισμού, με τις παραστάσεις, τις μουσικές βραδιές, τις παρουσιάσεις βιβλίων και τον Καραγκιόζη του.
Ο Δρόμος του Μεταξιού: ένα εστιατόριο-μουσείο στην Καλλιθέα
Στους επάνω ορόφους, διδάσκονται δημοτικοί χοροί. Ψυχή και καρδιά του όλου εγχειρήματος, ο Κώστας Αλεξανδρίδης, Πόντιος με καταγωγή από την Τραπεζούντα. Ο ίδιος που μαγειρεύει πίσω από την ανοιχτή κουζίνα του εστιατορίου, μαζί με τη γυναίκα του, τη Μυροφόρα Ευσταθιάδου, διδάκτορα Λαογραφίας στο ΕΚΠΑ και το Πανεπιστήμιο της Κομοτηνής. Πριν τους γνωρίσεις -γιατί εννοείται πως μια επίσκεψη εδώ εξελίσσεται σε προσωπική σχέση-, αξίζει να ανέβεις στη σκάλα που οδηγεί στο πατάρι, μιας που εδώ σε περιμένει ένα απρόσμενο θαύμα και ένα ιδιαίτερο, μοναδικά στημένο, μουσείο με τοπικές ενδυμασίες από όλη την Ελλάδα. Άψογα συντηρημένα σύνολα, με μια κόκκινη κλωστή να διατρέχει τα εκθέματα και τις ανθρώπινες ιστορίες που τα ζωντανεύουν, ζωγραφίζοντας σχεδόν τρισδιάστατη μπροστά σου την εποχή που φορέθηκαν.
Ο Κώστας χρειάστηκε μια ζωή για να ξετρυπώσει όλα αυτά τα κομμάτια, μέσα από μια διαδικασία που κυρίως του δίδαξε Ιστορία, σχέσεις ανθρώπινες, στιγμές της καθημερινότητας και της Ιστορίας. Έτσι, λοιπόν, ονειρεύτηκε το μουσείο του. Αφηγηματικό, συναισθηματικό, εν τέλει, συγκινητικό. Τα συνοδευτικά κείμενα αλλά και το στήσιμο, με ένα παράξενο τρόπο ζωντανεύουν τις κούκλες, σχεδόν ακούς την ανάσα τους, τη μιλιά τους, θα ’παιρνες όρκο πως ξέρεις το όνομά τους. Γιατί, τί είναι η φορεσιά χωρίς τον άνθρωπο μέσα της; Μια επίσκεψη που ένθερμα σας συνιστώ, η οποία μπορεί να είναι και πρωινή, για να καταλήξει μετά στο καφέ, που σερβίρει το τούρκικο τσάι στην αυθεντική τσαγιέρα και με όλη την ιεροτελεστία του, καφέ, χυμούς, αϊράνι και μεζεδάκια.
Ενα μενού-ωδή στην αυθεντική ποντιακή κουλτούρα
Στο χώρο της κουζίνας, η Λαογραφία συνεχίζει ακάθεκτη το έργο της. Το μικρό μενού είναι μια ωδή στην πιο αυθεντική ποντιακή κουλτούρα. Και οι δυο πιστεύουν πως η παράδοση είναι ζωντανή, υγιεινή και νόστιμη μόνο που κάπου χάθηκε στο δρόμο και την αγνοούν οι νεότεροι. Και βέβαια, δεν μπορείς να μιλάς για Αλήθεια, χωρίς τα αυθεντικά υλικά της. Και έτσι η ζωή τους έχει μεταμορφωθεί σε ένα ατέλειωτο πηγαινέλα στα ΚΤΕΛ, που προσγειώνουν στην Αθήνα αλλαντικά από τη Δράμα, τυριά του Ραγιάν, χειροποίητα περέκ από την Κοζάνη και το Κιλκίς, μαύρα λάχανα που καλλιεργούνται μόνο στη βόρεια Ελλάδα, βούτυρο και τυρί χαβίτς από την Τραπεζούντα. Όσα θα δοκιμάσεις στο τραπέζι σου, είναι μια επιστροφή στην πιο παλιά ποντιακή και πολύ ιδιαίτερη, θα έλεγα, γεύση. Μια μύηση στην ποντιακή γαστρονομία, από τον Κώστα που είναι πρόεδρος του Ελληνικού Σωματείου Διάσωσης και Διάδοσης της Πολιτιστικής Κληρονομιάς.
Και κάπως έτσι δοκίμασα τον πιο σπιτικό τανωμένον σορβά, που τόσο λατρεύουν οι Πόντιοι, μια σούπα με γιαούρτι και ξερό δυόσμο. Αυτό που δίνει τη νοστιμιά, είναι το μοσχοβολιστό καμένο βούτυρο που έρχεται από την Τραπεζούντα, από ζώα που εκτρέφονται ελεύθερα στα λιβάδια της. Μικρή και σπάνια παραγωγή, ένα βούτυρο με διαφορετικά αρώματα ανάλογα με την εποχή και τη βλάστησή της. Στη σούπα με τα φασόλια μπαίνουν τα μαύρα λάχανα, μια ποικιλία λαχανίδας που δεν δίνει μόνο νοστιμιά αλλά βοηθά και στη χώνεψη. Το στρογγυλό περέκ τηγανίζεται βουτυράτο, μια λεπτή, νόστιμη πίτα γεμιστή με φέτα. Το σιρόν, είναι το πιο χαρακτηριστικό ζυμαρικό των Ποντίων. Μια λεπτή σαν δαντέλα ζύμη που τυλίγεται λωρίδες σε ρολό, κόβεται σε μπουκιές και ξεραίνεται στο φούρνο. Δεν χρειάζεται βράσιμο. Μόνο λίγο νερό που θα τα ζωντανέψει, μπόλικο βούτυρο και αραιωμένο πασκιτάν για τη νοστιμιά. Το χαβίτς ή τυροκλωστή, μοιάζει με την κρητική στάκα. Είναι ένας παχύς, μαστιχωτός χυλός από καλαμποκάλευρο και τυρί πασκιτάν. Εγώ θα τον έλεγα το ποντιακό φοντύ, έτσι όπως σερβίρεται πάνω σε μπουκίτσες από το ωραίο, ζυμωτό ψωμί τους. Αν είσαι τυχερός, θα τελειώσεις με κιουνεφέ και μια διαπίστωση: πόσες οικογένειες σ’ αυτή τη χώρα δεν έχουμε μέσα μας μια ποντιακή ρίζα; Και όμως, σπανίζουν τα ποντιακά εστιατόρια και ελάχιστα γνωρίζουμε οι περισσότεροι τί σέρβιρε στο τραπέζι της η Πόντια γιαγιά μας.
Η κουζίνα κινείται σε δύο επίπεδα: εδώ θα απολαύσετε και τα παραδοσιακά σας, αλλά και πιάτα που να κινούνται στη λογική του (ανεπιτήδευτου) fine dining
Με απόλυτο σεβασμό στην πρώτη ύλη και στα αλιευτικά αποθέματα, αναδεικνύει κάθε πολύτιμο κομμάτι του ψαριού μέσα από μια ουσιαστική head-to-tail φιλοσοφία και μια ξεκάθαρη zero waste δέσμευση
13°
