«Ραγιάν»: η φάρμα στο Κιλκίς που αναβιώνει τη γαστρονομική παράδοση του Πόντου

O Θεόφιλος Γεωργιάδης, Πόντιος στη καταγωγή, από το 1986 διατηρεί τη φάρμα «Ραγιάν» στη Βάθη του Κιλκίς, ένα ημιορεινό χωριό που βρίσκεται σε υψόμετρο 400 μέτρων στις πλαγιές του όρους Δύσωρον. Οι κάτοικοί του ασχολούνται με τη γεωργία, την κτηνοτροφία και την παραγωγή γαλακτοκομικών προϊόντων σύμφωνα με την παράδοση του Πόντου. Η παλιά ονομασία του χωριού από την εποχή της τουρκοκρατίας ήταν Ραγιάν και έτσι αναφέρεται μέχρι την απελευθέρωση του. Μόλις το 1927 μετονομάστηκε σε Βάθη.

Ο «τεμέτερον» ο Θεόφιλος  παθιασμένος με την κουζίνα των προγόνων του ανέτρεξε στο ένδοξο παρελθόν του Πόντου, ανέσυρε πολύτιμες διατροφικές συνήθειες, συνταγές και παραδόσεις του ποντιακού γαστρονομικού πολιτισμού και ξεκίνησε να δημιουργεί εξαιρετικά τυροκομικά προϊόντα. Τυριά των Ποντίων που στο διάβα των αιώνων ξεχάστηκαν στη λήθη του χρόνου, παράγονται πλέον από τα χέρια του Θεόφιλου Γεωργιάδη στη βιοτεχνία του, με σχολαστικότητα και τηρώντας κατά γράμμα τις αυθεντικές συνταγές όπως τις έμαθε από τα ταξίδια του στις αλησμόνητες πατρίδες. Τυριά, όπως το τσορτάνι (φρέσκο ημιαποβουτυρωμένο τυρί από αγελαδινό γάλα), το παρχαροτύρι (καπνιστό αγελαδινό τυρί με γλυκιά γεύση), το σολγούν ή σουλουγούνι (φρέσκο ημίσκληρο τυρί με ελαστική υφή, ελαφρώς αλατισμένο), το τσιοκαλίκι (ένα είδος ξινομυζήθρας), το γαΐς τυρί (από αγελαδινό γάλα, «ξαδερφάκι» της ιταλικής μοτσαρέλας), το μιτζίν (φρέσκια μυζήθρα από άπαχο αγελαδινό γάλα και προσθήκη μαγιάς) και το καπνιστό «τυρί της σπηλιάς» με την έντονη γεύση.

Η βιοτεχνία «Ραγιάν» εκτός από τα τυροκομικά προϊόντα επεκτάθηκε και στη παραγωγή ποντιακών ζυμαρικών (βαρένικα, μακαρίνα, εβριστόν, κορκότον), φύλλο για πίτες, το γιοχά (ο τουρκικός γιουφκάς), το περέκ (τα μπουρέκια), σιρόν, χειροποίητες πίτες αλλά και τουρσιά (στίπα στα ποντιακά)! Όπως μας εκμυστηρεύτηκε ο Θεόφιλος ένας είναι ο σκοπός αυτού του εγχειρήματος, να μεταφέρει στο ακέραιο αυτόν το θησαυρό στις επόμενες γενιές, αλλά και να μεταδώσει  στον κόσμο την αξία της υγιεινής ποντιακής διατροφής.

Μπαίνω στο πειρασμό να τον ρωτήσω αν οι ποντιακές λιχουδιές θα μπορούσαν να μπουν στο μενού των ελληνικών εστιατορίων και χωρίς δισταγμό μου απαντά: «Βεβαίως και θα μπορούσαν γιατί είναι αναδυόμενα κύτταρα της κοινωνίας ξυπνώντας μνήμες που κουβαλούν εικόνες και συναισθήματα. Το κάθε πιάτο θα είναι και μια ιστορική αναδρομή στις παραδοσιακές συνταγές του Πόντου. Η κόρη μου η Αφροδίτη Γεωργιάδου που έχει σπουδάσει μαγειρική έκατσε και δημιούργησε πολύ ενδιαφέροντα πιάτα με προϊόντα της ποντιακής κουζίνας που άντεξαν στον χρόνο. Μου άρεσε πολύ αυτή η προσπάθειά της, γιατί βλέπεις γεύσεις εκατό ετών να περνάνε στις επόμενες γενιές με μια νέα μαγειρική αντίληψη».

Η Αφροδίτη συνέχισε μια παράδοση, που δεν χάθηκε από τα ποντιακά, κυρίως, χωριά και συνδύασε προϊόντα, φαγητά και γεύσεις, συνένωσε υλικά και πάντρεψε με τη φαντασία της παρελθόν και παρόν. Ο Θεόφιλος Γεωργιάδης καμαρώνει για τις δημιουργίες της Αφροδίτης και λέει: «Ζύμωσε παραδοσιακά βαρένικα γεμιστά με τσοκαλίκι (ένα είδος ξινομυζήθρας), ακολούθησε η ξακουστή ποντιακή σούπα «τανωμένος σορβάς» που περιέχει κορκότον, ξυγαλί(βούτυρο) και σπασμένο εβριστόν (είδος χυλοπίτας), έστησε φιτιλέρ μιτζί (παραδοσιακό τυρί) στο πιάτο με γαρνιτούρα δυο μπάλες από παρχαροτύρι, πασκιτάν (είδος αλειφόμενου τυριού), γαΐς (τυρί από βουβαλίσιο γάλα, το «ξαδερφάκι» της ιταλικής μοτσαρέλας) και βότανα. Τις φωλιές που «έχτισε» τις γέμισε με σαλάτα από πλιγούρι, ντομάτα, μαϊντανό, παρχαροτύρι και κάποια βότανα που δεν θα κατονομάσω. Για επιδόρπιο δημιούργησε ένα υγιεινό γλυκό με μια βάση κέικ από άγρια φρούτα, κοκκίμελα και κράνα και από πάνω πρόσθεσε ένα αχλάδι βρασμένο σε πετμέζι. Αυτά και ακόμη περισσότερα πιάτα θα βρουν όσοι φίλοι αποφασίσουν να επισκεφθούν τη φάρμα «Ραγιάν» στη Βάθη του Κιλκίς και να μυηθούν στη Ποντιακή γαστρονομία».                    

Info: Τα προϊόντα της βιοτεχνίας «Ραγιάν» τα βρίσκουμε στο εργαστήριο-τυροκομείο στη Βάθη του Κιλκίς (τηλ: 2341084267), και στο ομώνυμο κατάστημά τους στη Θεσσαλονίκη, Μπαλάνου 13, 2315003907